Київський ресторатор Ігор Сухомлин називає себе «громадянином Бессарабки». Разом з партнером Валерієм Гальперіним він відкрив в околицях вулиці Басейної чотири заклади: «Чашку», Mimosa Brooklyn Pizza, Fish & Pussycat і Forever Young. Сухомлин також є засновником вареничної «Балувана Галя», винного бару Nevinniy Bar, який працював на Шота Руставелі, та нового рибного ресторану Fishkultura на Мечникова. Заклади мережі його ресторанів працюють і в інших містах України. На ранковій лекції у Kyiv Academy of Media Arts Сухомлин розповів, коли відновлять роботу «Чашка» та Mimosa і як він створював свої найкращі ресторани.

 Підпишись на THE VILLAGE УКРАЇНА В TELEGRAM – усі головні тексти тут.

З чого все почалось

У ресторанному бізнесі я випадково. Коли мешкав у Чернігові, проінвестував місцевий ресторан, але не планував ним займатись. Думав, що просто приходитиму з друзями у заклад, запрошуватиму гостей з інших міст, а наприкінці місяця ми з партнерами будемо ділити гроші й радісно випивати. Власне, так і вийшло, але з невеликою затримкою. За чотири роки, у 2011-му, ми відкрили «Чашку» у Чернігові, а 2012-го – «Чашку» на Бессарабці.

«Чашка»: як починалася і коли її перезапустять

Коли з’явилася «Чашка», я не знав слова «хіпстер». Ми випадково поцілили в цю аудиторію, до нас просто приїхав табун хіпстерів на лонгбордах. Ми ж лише хотіли зробити щось схоже на кав’ярню із серіалів «Секс і місто» чи «Друзі», цілились в атмосферу та формат. У формат ми влучили, але не в продукт.

У 2013-му мало хто [в Україні] розумівся на каві. Ніхто не помітив тоді, що кава в нас була лайном. Зате в нас була хороша атмосфера та гарний сервіс. Тому нам довелось поліпшуватися на ходу. Одного разу ми змінили сорт кави, і це помітили лише двоє гостей – вони були італійцями.

У 2013-му мало хто в Україні розумівся на каві

Сьогодні відвідування кав’ярень – це щоденна традиція, люди почали знатися на каві. За рік-півтора ми повністю замінили каву та перейшли на зерна свіжого обсмажування. Ми перевзулись у повітрі й поступово перетворились на кав’ярню третьої хвилі – заклад, де важлива якість кави, ставлення до кави та команда.

У 2019 році будівлю, де працювала кав’ярня, придбав новий власник. Він сказав: «Ваша «Чашка» тут уже сім років, до неї всі звикли, вона стала нуднуватою». Новому власникові було важливо, щоб усі заклади були на піку популярності в гостя. Так приміщення стає дорожчим. І нам довелось обирати: або ж піти звідти, або освіжитись. Ми обрали друге. Відновити роботу «Чашки» ми плануємо наприкінці лютого.

Mimosa Brooklyn Pizza: подорож до США, поганий апероль і пожежа

Кожен проєкт я запускаю з партнером Валерієм Гальперіним. Керуюся чотирма факторами та правилами. Перше – цілитись у ринок, в якому є гроші. Друге – це твоя суперсила; те, що ти вмієш робити краще за інших. Третє – тебе від цього пре. І четверте правило – мені цього має бракувати в конкретному місці.

На Бессарабці мені не вистачало неконсервативної піцерії, яка б працювала у злегка гучному та обшарпаному форматі. Ми вирішили робити бруклінську піцерію. Якщо ж ми зібралися відкривати схожий заклад, як це можна робити, не відвідавши його умовну батьківщину? Так працює з усіма іншими ідеями. З партнером та дизайнером Денисом Беленком я поїхав до Нью-Йорка, у Бруклін. Ми їли дуже багато піци в різних місцях, відвідували дешеві та дорогі піцерії, хіпстерські й консервативні. За всю поїздку ми кардинально змінили погляд на концепцію, додали багато деталей.

 Приходили люди, сідали поряд і казали: «Не знаю, чиє це місце, але піца тут класна, а Aperol Spritz – лайно»

Відкривали піцерію без анонсу. Аби не було упереджень на кшталт «Це заклад ось того чувака, тож судимо його через такий-то досвід». Вийшло чисте і неупереджене сприйняття продукту та атмосфери, яку ми створили. Приходили люди, сідали поряд і казали: «Не знаю, чиє це місце, але піца тут класна, а Aperol Spritz – лайно». Я отримував чесні відгуки, і це було круто. Схоже намагаюся робити щоразу, проте журналісти і блогери стали дуже наполегливими, звідкись дізнаються про наші плани та анонсують відкриття попри те, що ми цього не хочемо.

У грудні в Mimosa сталась пожежа. Я отримав багато слів підтримки, дзвінків, повідомлень у месенджерах. Навіть від рестораторів, з якими у мене натягнуті стосунки. Піцерія постраждала так, що ми не змогли її зберігати у тому попередньому вигляді. У Mimosa все з дерева, а дерево дуже вбирає запах диму. Тому ми все знімемо і переробимо, також перебудуємо кухню. Mimosa була народною та атмосферною і буде такою ж. Роботу закладу відновимо в середині квітня.

Fish & Pussycat: суші, Каліфорнія та сервіс, що дарує любов

На Бессарабці мені та моїй сім’ї також бракувало суші. Але не банальних японських суші. Це вже формат, який не конкурентоспроможний: суші-бари з однаковими ролами, напоями і традиційними атрибутами з’являтимуться і далі. Ми ж вирішили зробити аналог каліфорнійського суші-бару, адже до Каліфорнії емігрувало не лише багато мексиканців та китайців, а і японців. Вони живуть великими громадами у центрі Сан-Франциско, Лос-Анджелеса, і ми вирушили туди. Спочатку обійшли заклади у Лос-Анджелесі, потім – у Сан-Франциско. Ми з’їли багато суші, відкрили для себе справжнє саке й побачили велике різноманіття японських барів.

Так з’явився Fish & Pussycat. Що важливо, це не копіпейст. Ми не копіювали жоден із закладів. Завжди створюємо нове місце, компонуючи його з невеличких пазлів, які запозичуємо за кордоном. У США ми не бачили нічого подібного. Денис Беленко вигадав свою концепцію: це поєднання інтер’єрів вікторіанських кварталів у Сан-Франциско та японської культури. Також важливим є сервіс. Сьогодні мені часто пишуть, що обслуговування у Fish & Pussycat «огортає і дарує любов». У такі моменти розумію, що люди приходять не лише завдяки продукту, а й тому, що для них важливе ставлення.

Fishkultura: рибний маркет з Бронкса та емігранти

У Києві є «Черноморка», яка покриває основу ринку, та Catch, який зверху. Проте є середина, що пустувала. Ми вирішили заповнити цю нішу. Я почав думати, яку емоцію ми хочемо закласти в нове місце, для яких людей ми його робимо? У той час мій друг Міша Фрідман, який працює фотографом у США, розповів про великий рибний маркет New Fulton Market у Бронксі. Він постачає морепродукти для всіх рестораторів Нью-Йорка. Ми з партнером вирішили поїхати й подивитися на працівників цього маркету, їхній побут і роботу.

New Fulton Market розташований у промзоні, далеко від Мангеттена, туди близько 40 хвилин їхати на авто. Потрапили всередину у величезний ангар – і все зрозуміли. Там працюють емігранти з усього світу, прості чоловіки у бейсболках, картатих сорочках і великих гумових чоботах. В ангарі стоїть гуркіт, грає рок-н-рол, робітники лаються. Але вони продають найкращу у світі рибу. Це експерти з морепродуктів, які, проте, залишаються звичайними людьми.

У Fishkultura ми прагнули досягнути тієї ж атмосфери: нібито ці чоловіки зараз прийдуть у заклад і їх треба нагодувати. Без білосніжних скатертин і вишуканого інтер’єру, але зі смачною рибою. Вирішили поєднати локальну та інтернаціональну рибу: товстолоба і тунця, сома та сибаса. Fishkultura також створювали спільно з Денисом Беленком, який в інтер’єрі поєднав дерево і метал. У закладі грає рок-н-рол. Надіюсь, сюди колись приїдуть чоловіки з New Fulton Market.

Forever Young: Європа та натуральне вино

Цей заклад ми створювали зовсім по-іншому – не так, як інші. Ми працювали зі студією Слави Балбека Balbek Bureau. І орієнтувалися на північноєвропейські столиці (Берлін, Копенгаген), намагалися зробити акцент на космополітичній їжі та вині, зокрема натуральному. Це місце про молодих людей і вино, про молодість та активність, про секс. Forever Young – як Київ, який завжди пульсує.

 Це місце про молодих людей і вино, про молодість та активність, про секс

Про тренди: блогери, YouTube та запит на здоров’я

Як я стежу за кулінарною культурою? Читаю досвідчених гастроблогерів, спостерігаю за нашим ринком і подорожую за кордон. Дивлюсь усе про ресторани на YouTube, читаю огляди, трендові ЗМІ, Telegram-канали.

Крім того, є очевидні речі. Нині є тренд бути здоровим, усі хочуть добре харчуватись, прожити багато років. У цьому контексті, наприклад, вино: з’являється культура споживання чистого вина. Це як з культурою кави: вона стрімко поширилася містами України. В іспанців і португальців з цим складнощі, тому що вони давно п’ють свою пересмажену каву, тож їм важко перелаштуватись. А ми ні до чого не звикали, нам або розчинна кава, або ж одразу на спешелті переходити. Тому все це буде набирати обертів: і риба, і все, що легке. Але популярність бургерів не зникне.

 Популярність бургерів не зникне

Про команду та цінності

Для нас важливі керівники, шеф-кухарі, шеф-сомельє та шеф-баристи. Шукаємо людей, які зможуть поширювати наші цінності: швидкість, мультизадачність, почуття гумору. Саме на основі них ми створюємо команду, з якою працюємо вже багато років. Керівниця Forever Young раніше була офіціанткою у «Чашці», ми з нею вісім років співпрацюємо. Управителька Mimosa теж раніше була офіціанткою «Чашки». До речі, новою управителькою «Чашки» стане Таня Тарикіна, яка колись там працювала, потім перейшла у «Світ кави», стала чемпіонкою України з приготування кави у джезві, тепер знову повертається. Ці люди уже передають цінності для решти команди.