Промо«В Україні таке вино є лише у нас»: як ресторан нішевих вин робить власну селекцію

Руслан Баранник

сомельє

Олексій Камардін: Bassano – це ресторан моєї сім’ї. У 2001-му його відкрила моя мама. Ідея створити заклад виникла під час поїздки до маленького містечка на півночі Італії – Бассано-дель-Граппа. Там живуть наші далекі родичі, і це справжня гастрономічна столиця Італії. Тому коли відкривали свій ресторан, довго не думали – назвали на честь цього міста.

Спочатку Bassano був класичним рестораном італійської кухні – ми готували достатньо просту їжу. Згодом нас почали сприймати як більш дорогий заклад. Ми завозили невідомі в Україні продукти, наприклад білу спаржу, та готували оригінальні страви. Так зібрали ще більшу аудиторію та почали задавати нові гастротренди. Пізніше стали розвивати винну карту, тож власну селекцію проводимо вже 10 років. Ми першими привезли в Україну такі винні бренди, як Jerman, Maculan, Michele Castellani, Galardi, Montevetrano та Merotto. Тепер вони продаються на полицях винних супермаркетів, а ми продовжуємо відшукувати ексклюзив.

Коли у 2015-му ми переїхали до Києва, зробили ребрендинг, оновили візуальний стиль. Та головне залишилось незмінним. А головне для нас – це унікальність, прихильність гостей, які розуміють, що ми робимо, та команда. До речі, наш сомельє працює з нами вже 14 років.

Олексій Камардін: Ми не знали, як постачальники стежать за вином – де і як вони його зберігають. А значить, не були впевнені в його якості. До того ж хотілося пригощати відвідувачів чимось унікальним, а не тим, що продається і в супермаркеті. Тому й вирішили відвідувати міжнародні виставки та самостійно робити селекцію вин.

Як формується винна карта

Руслан Баранник: Винна карта Bassano нараховує близько 200 позицій. До 70% становить власна селекція, здебільшого з Італії. Звісно, у нас є і топові вина, які мають бути в кожному гарному ресторані, але акцент ставимо саме на нішевих виробників.

Як відбувається селекція вин:

Протягом року я вивчаю ринок, стежу за рейтингами у спеціалізованих гідах, спілкуюся з виробниками особисто, створюю свій шорт-лист. А потім ми з командою вирушаємо на одну з винних виставок – в Італії або Німеччині, де дегустуємо новий врожай та робимо остаточний вибір. З більшістю наших партнерів ми працюємо не один рік. Та іноді, якщо на виставці вино виявляється на смак гіршим, ніж має бути, доводиться припиняти співпрацю і шукати нові імена.

Господарство

Між об’ємом виготовленого вина і загальною площею виноградників має дотримуватися баланс. Якщо першого забагато, це значить, що виробник докуповує виноматеріал, а від цього втрачається якість продукту.

НІШЕВІСТЬ

При виборі виробника звертаємо увагу на масштаби його виробництва. Обираємо більш нішевих виноробів, де виготовлення вина – це сімейний бізнес, є свій підхід і традиції, і якість завжди важливіша за кількість.

Цінності

Важливо, щоб виробник сповідував такі ж цінності, що й ми – був повністю залучений у процес. Отже:

– ми самостійно контролюємо весь процес зберігання вина, знаємо, як і з чого його виготовляють, тому впевнені в якості;

– завдяки власному імпорту ми пропонуємо більш оригінальні та якісні вина, ніж популярний в Україні продукт, за ті ж гроші;

– ми працюємо з унікальними винами, тому маємо змогу завжди приємно дивувати наших гостей.

Італійська сім’я Зонта

Найдовше співпрацюємо із сім’єю Зонта. Вони – власники виноградників, які локально належать місту Бассано-дель-Граппа (північний схід Італії). Раніше в цьому місті не було назв вулиць – тільки районів. Винороби вирішили назвати своє вино, як і район, у якому розташовані виноградники – Vigneto Due Santi, що перекладається як «виноградник двох святих».

Сім’я Зонта володіє виноградниками з 1960-х років. За цей час вони зробили досконалими свої червоні вина. Особливо каберне совіньйон та мерло – два червоних сорти винограду з найбільш поширених у світі. Їхня батьківщина – регіон Бордо у Франції, але через сприятливий сонячний клімат другу батьківщину вони знайшли неподалік італійського Бассано-дель-Граппа.

Зараз винами Vigneto Due Santi займаються два представники сім’ї Зонта – Стефано і Адріано. Вони настільки залучені в процес, що займаються не тільки просуванням продукту, а й самі працюють на виноградниках. Тому й не дивно, чому їхні вина є частими гостями на врученні «Трьох келихів» від Gambero Rosso – однієї з найпрестижніших винних премій.

Давно працюємо із сім’єю Магнабоско, яка заснувала виноробне підприємство Monte Tondo. Їхня виноробня розташована неподалік від італійського міста Верона. З 2000 року вони повністю реконструювали її – зробили по-справжньому сучасною, завезли дороге обладнання.

У Monte Tondo працює вся сім’я. Найголовніший дідусь – Джино Магнабоско. У нього є дочка та син, онуки. Одного разу після виставки вони запросили нас на свою «азієнду» на святкування ювілею Джино. Італійців було багато, вино лилося рікою, а 9-річний онук винороба проводив екскурсії компанією всім імпорт-менеджерам. Це показує, наскільки вся сім’я залучена в процес.

Ще один із найулюбленіших регіонів  Італії – Фріулі-Венеція-Джулія. Цього року почали працювати з виноробнею Livon – сімейним підприємством у третьому поколінні. Її символом є міфічна крилата жінка, яка зображає собою цифру 5 і є до пояса оголеною. Це фрагмент картини модного в ХХ столітті художника Ерте, знаменитого своїми роботами в стилі ар-деко.

На початку 90-х у Livon сталася весела історія, пов’язана з етикеткою. Величезна партія вина була заблокована на американському кордоні як об’єкт поширення порнографії. Імпортер у розпачі вручну зафарбовував кожну пляшку. Новина просочилася в газети, і ця ситуація зіграла їм на руку, бо про нове вино дізналася вся Америка – його почали завзятіше купувати.

У нашій колекції від цього виробника є справжнє вино-зірка – Livon Braide Alte Venezie Giulia 2016, про яке писав у своїй книзі «Вина Італії» Анатолій Корнєєв, дуже поважний серед сомельє фахівець.

Про найексклюзивніше вино

Олексій Камардін: В одному з найвизначніших винних регіонів Італії – Фріулі-Венеція-Джулія – винороби з сотні сімей об’єдналися, щоб зберегти автентичність вина та культурні традиції свого регіону. Вони зібрали колекцію виноградних лоз з усього світу (а це близько 850 різних сортів винограду!) та створили унікальне вино – Il vino della Pace. Його назва перекладається як «вино світу».

З 1985-го таке вино випускають щороку. І щоразу воно має різний смак, адже виноград використовують не в однакових пропорціях – залежності від того, що вродило на виноградниках. Це особливе вино – складне для розуміння, але не схоже на жодне інше. Воно не продається у вільному доступі – тільки партнерам. В Україні таке вино є лише в Bassano.

Нішеве вино – не завжди дороге. Ми складаємо винну карту так, щоб мати можливість запропонувати гостю вино для будь-якого випадку. Завжди допомагаємо з вибором.

Що замовити у ресторані Bassano?

Сет «Вечеря з вином на одного»

390 грн

---

Сет «Вечеря з вином на двох»

1030 грн або 1500 грн

---

 2 келихи вина Spadafora Don Pietro Rosso IGT 2014 – 360 грн

або

 Пляшка вина Rivera Cappellaccio Aglianico Castel del Monte Riserva DOC 2010 – 830 грн

 Перепілка фарширована мармуровою яловичиною та печерицями – 350 грн

 Качина ніжка з яблучно-селеровим пюре – 320 грн

Сет «Винний аперитив на компанію»

1645 грн

---

  Пляшка вина Terre Stregate Falanghina del Sanio Svelato DOP 2016 – 760 грн

  Тартар із норвезького лосося – 295 грн

  Бурата з соусом песто та в’яленими томатами
– 380 грн

  Салат із козячим сиром і запеченим гарбузом – 210 грн