Інтерв'юРестораторка Анна Козаченко – про 9 років Milk Bar, запуск в Польщі й нові проєкти в Україні

До 24 лютого команда київської рестораторки Анни Козаченко (Milk Bar, Milk Bar TSUM, Good Girl) готувала чотири нові гастрономічні проєкти в Києві. Рік потому Козаченко продовжує розвивати заклади в Києві, співпрацює з «Укрзалізницею» й будує перший Milk Bar за межами України у Варшаві. Головний редактор The Village Україна Ярослав Друзюк розпитав рестораторку про бізнес під час повномасштабної війни, запуск у Польщі й дев’ять років Milk Bar на Шота Руставелі, які команда відсвяткувала в березні.

– Як змінився Milk Bar після ремонту?

– Ці зміни ми планували дуже давно, ще роки два тому я вирішила це зробити. Але тоді почалися локдауни, було не на часі. Просто важко знайти проміжок часу, коли можна [тимчасово] закрити Milk Bar, шкода втрачати кожен день. Й ось так вийшло, зараз, коли бізнесу дуже важко, ми все-таки наважалися. Знаєте, як кажуть: що важчі в жінки часи, то краще треба виглядати. Тут така сама стратегія.

Часи зараз дійсно важкі, у нас був дуже непростий грудень. На виробництві зовсім не було світла, ми мали дуже велике замовлення на Новий рік і не змогли виконати свої зобов’язання, це був дуже складний стан, й емоційно також. Тому я подумала, коли, як не зараз, вдихнути нове життя у проект? Це важливо й для команди, і для гостя.

Може, це самовпевнено, але я для себе міряю атмосферу в місті «Мілком»: якщо в нас мало гостей, це значить, що дійсно [в Києві] щось нехороше відбувається; коли ж у «Мілку» кипить життя - це означає, що і у місто воно повертається.

– Ви називаєте це ремонтом чи просто оновленням?

– Зовнішніх змін не так багато, адже це тільки перший етап, але є зміни внутрішні. Стало більше повітря, іншого класного світла. Урешті-решт те, що було кльовим, модним й інноваційним у 2013 році, коли ми готували відкриття, зараз сприймається зовсім по-іншому.

Ми подорослішали, наша аудиторія подорослішала. Ми з відділом маркетингу нещодавно робили стратегічну сесію й говорили про нашу аудиторію. Зрозуміли, що всі ці класні хлопці й дівчата, які прийшли до нас молодими у 2014 році, сьогодні вже одружені чи заміжні, з дітьми. Це вже люди, які приходять до нас на бранч із собакою й двома дітьми.

Є класна історія про пару наших гостей, яка має трьох дітей, і стать кожної дитини вони дізнавалися в Milk Bar. В Україні раніше не робили gender reveal parties, такої традиції не було, а вони перші замовили в нас такий торт. Я кажу, що кожну дитину вони народжують разом із нами. [сміється] Це вже така класна традиція.

– У студії Belenko визначальною рисою можна назвати цей ефект обжитості, тобто вони хочуть зробити так, щоб нове місце сприймалося як місце, яке нібито працює вже багато років. Після оновлення Milk Bar мені здається, ніби цього стало менше. Це було свідомо?

– Просто вже всі звикли, так. У Дениса дійсно хист до того, щоб створювати місця, які ніби вже сто років працюють. А в «Мілка» це вже в повітрі.

Якщо чесно, то я боялася, що після ремонту прийдуть люди і скажуть, що старий «Мілк» їм подобався більше. Це вже певна історія, атмосфера. І перший фідбек був дуже класний, гості раділи разом із нами: «Ну, певно, якщо «Мілк» посеред такої зими наважується на ремонт, мабуть, життя дійсно триває».

Мені дійсно дуже подобається, наприклад, нове освітлення. Ці кулі [над барною стійкою] дають такий ніби стиль бістро. У мене був такий запит: ми подорослішали, ми вже виросли з бідончиків, ми їх дуже любили, але останні три роки я вже не могла на них дивитися. [сміється] Тому що колись це було круто й прикольно, а зараз це погано поєднується з тим, якими ми стали. У нас велике виробництво, великий бізнес, це вже не про бідончики.

Не думаю, що ми втратили щось: усе-таки в нас є своя історія, ця енергетика досі в повітрі. Навпаки, стало більше повітря й більше комфорту для гостя.

– Але посадкові місця ви не змінювали?

– Поки не змінювали, але плануємо замінити всі меблі. Чесно скажу, у нас просто не вистачило на все бюджету. Кошторис вийшов дуже великий: із декором й оздобленням ми змінювали також комунікації. Ну, уявіть собі: дев’ять років, у нас у середньому до війни була тисяча гостей на день. Багато чого позношувалося, було багато робіт з електрикою й каналізацією.

Тому меблі поки не потягнули, але поступово будемо оновлювати. Наприклад, будуть кльові високі дивани. Посадку трохи змінимо, але залишиться 110 посадкових місць.

– Ми зараз сприймаємо розвиток українських ресторанів, як належне, але треба сказати, що до 2014 року це був зовсім інший бізнес. Грубо кажучи, похід у ресторан досі сприймався як подія, а не як щось буденне. Ви в інтерв’ю неодноразово розповідали, що Milk Bar відкривали, зокрема, і з метою змінити це.

– Звичайні люди не могли піти в заклад щодня й комфортно себе там почувати. Для нас із вами це щоденний ритуал піти випити кави десь чи взяти собаку й зайти кудись на сніданок.

Я навчалася за кордоном, навчання було дуже багато і я любила ходити з лептопом по різних закладах і там займатися. Завжди захоплювалася сферою гостинності, готелями та ресторанами, тому мені було дуже цікаво досліджувати нові місця і всюди завжди було суперкомфортно. Я молода дівчина, сиджу одна з кавою й лептопом, і ніхто на мене не дивиться косо. Не дивиться, який вигляд я маю, що замовляю і що роблю. А де в Києві таке є? Тоді ніде не було.

Коли ми відкрили Milk Bar, уже була «Чашка», ми відкривалися приблизно в один час із The Burger. Тобто потрошки ці формати – заклади «для людей», як я кажу, – починали працювати.

– І треба проговорити, що це був початок 2014 року, тобто якраз після Євромайдану. Як це було взагалі – відкривати заклад у такі часи?

– Так, я добре пам’ятаю, як у нас під вікнами бігали люди з автоматами, доводилося ховатися в підвалі. Були досить страшні часи. Але ми не відкладали запуск. Ми відчинили двері 7 березня, одразу після цих страшних подій, це була дійсно страшна, затяжна зима. Не знаю, які ще епітети підібрати…

Але, думаю, це один із чинників, який вплинув на цю раптову популярність Milk Bar. Була важка зима, а після цього – свято 8 березня. Зараз до нього по-різному ставляться, тоді це ще було свято. Початок весни, ми відкриваємо заклад із тортиками, мілкшейками, із десертами з ягодами, карамеллю й попкорном. 7 березня відкрили заклад, 8 березня вже стояла неймовірна черга. Це було щось дуже яскраве й радісне, справжнє свято і ми побачили, що людям це було дуже потрібно. Власне, як і зараз...

– Євромайдан, початок російсько-української війни, потім пандемія й локдауни, зараз повномасштабне вторгнення РФ. Це були непрості дев’ять років і для всієї країни, і для бізнесу. Я зараз це запитаю без критичного підтексту, тому що ви працюєте зі своєю аудиторією, але як це – продавати свято й натхнення в країні, де постійно такі виклики?

– До 16 березня ми волонтерили й безкоштовно годували людей, які до нас приходили, як і всі ресторани в місті. 16 березня ми відчинили двері для гостей як ресторан.

У нас є чітко прописана місія: «Milk Bar – це свято, коли ти захочеш». На кожній коробочці для торта в нас є напис: Today is the best day. Але [у середині березня] я стояла й дивилася на ці коробочки, мені було навіть не ніяково, я просто не могла віддавати їх людям. Уявляєте, це 16 березня, якраз тоді Буча й Ірпінь. Це було жахливо. Тому я виступила перед командою і сказала, що ми змінюємо нашу місію. Так, ми не можемо зараз продавати свято. Але ми залишаємося місцем сили для киян.

Про період із 24 лютого по 16 березня можна розповідати дуже довго, я ніколи не забуду цей час. Але пам’ятаю й те, наскільки щасливі люди були просто зайти в заклад і сісти біля вікна з кавою. Без зайвого пафосу, це було місце сили, куди завжди можна було прийти, тому що ми не припиняли роботи після 24 лютого. Наприклад, до нас приходила сусідка й просто обіймала мене й [керівницю закладу] Юлю. Казала: «У мене нікого зараз немає, можна я просто прийду й будемо обійматися?» Тому ми сказали: зараз не про свято, зараз про це.

– Зараз є дискусія – і для нас як медіа це також щоденний виклик – про те, чи можуть українські міста відновлювати якусь довоєнну нормальність, коли за кілька сотень кілометрів на схід і південь тривають воєнні дії.

– Коли пройшли травневі свята, багато людей повернулися в Київ. Було багато критики: подивіться на Kyiv Food Market, що там відбувається, там суцільне свято, красиві оголені дівчата п’ють Aperol Spritz, а водночас на фронті гинуть наші хлопці. Але мені здається, що тоді не тільки ми, а все суспільство зрозуміло, що для цього, власне, ми це все й робимо. [Тобто] ЗСУ дають нам цю змогу жити свої життя.

Упродовж літа ми працювали з цією новою місією, а у вересні-жовтні ми вже зазвичай починаємо планувати Новий рік. Пам’ятаю, як я зустрілася із Сашею Купером і говорила з ним про це тоді. Я дуже люблю Новий рік і свята, наш святковий декор має для мене дуже велике значення. Але я сумнівалася, чи можу дозволити собі – не фінансово, а суто емоційно – викотити таке свято на фасад ресторану в центрі міста.

– І врешті ви вирішили, що святковий декор усе-таки має бути, але прикрасили фасад декораціями, які вже раніше використовували в попередні роки.

– Я довго думала, але врешті зрозуміла, що людям як ніколи потрібне свято. Ми зібрали все, що в нас було, бо я не можу ні з чим розлучитися: для мене всі наші декорації, як діти рідні. У нас вони всі на складі, цей склад щороку росте, ми платимо за це шалені гроші. Багато всього віддали на «Кураж», але більшість там лежить. І ми з цього декору зібрали фасад. Не було жодного хейту, жодного негативного фідбеку. Вперше брали гроші за фото з декором і відправляли їх на благодійність. Наш декор в цьому році набув багатьох сенсів.

– Під час пандемії був консенсус, що це найгірша криза для українського ресторанного бізнесу. Повномасштабна війна – це зовсім інший на всіх рівнях виклик для бізнесу?

– Це не можна порівняти, передусім за емоціями й емоційним станом людей. Тоді була розгубленість, ми не розуміли, що відбувається. Але зараз це дуже особисті переживання кожної людини в Україні. І вони безпосередньо впливають на свідомість… Учора [6 березня], наприклад, ми готувалися до святкування дня народження, у всіх класний настрій, ми монтуємо хмаринки на фасаді – і тут бачимо це відео [із розстрілом українського військовополоненого російськими військовими за те, що він сказав «Слава Україні», – ред.]. Просто сідаємо всі й не можемо більше нічого робити, не хочеться нічого прикрашати. І такі події трапляються постійно, вони не можуть не впливати на людей. Тому так, це неможливо порівняти.

Повертаючись до запитання про те, як можна продавати свято [у таких обставинах], мені прикро, що я не усвідомила цього раніше – того, що людям це треба. Мені було соромно, мені особисто було складно чомусь радіти, поки я не усвідомила, як сильно ми можемо впливати на життя людей, на їх почуття, робити їх щасливими хоча б на мить.

Ми нещодавно попросили гостей поділитися фотографіями з Milk Bar за всі роки роботи закладу, і багато хто написав, що їм важливі наші декорації, важливо бачити, що в Україні таке зараз можливе. І я добре розумію, чому.

– Мабуть, не помилюся, якщо припущу, що багато з цих людей можуть писати це з-за кордону. Частина аудиторії, певно, тимчасово перебуває не в Україні. Як змінилася аудиторія Milk Bar за цей рік?

– Я знаю, що маркетологам так казати не можна, але я завжди кажу, що «Мілк» – для всіх. Звісно, у нас є ядро цільової аудиторії. Але я завжди кажу команді, що в Milk Bar ходять і люди, які можуть собі дозволити ходити до нас раз чи двічі на місяць, і люди з трьома охоронцями. Тому аудиторія дуже різна, ми комфортні абсолютно для всіх.

У нас був час – і, думаю, це було не тільки в нас, – коли чоловіки стали основною цільовою аудиторією. Я вперше таке бачила: заходиш у зал «Мілка», а там тільки чоловіки.

– Тому що була ця асоціація, що Milk Bar – це передусім для молодих дівчат. Ви в одному з інтерв’ю розповідали, що ядро аудиторії – дівчата від 18 до 25 років.

– Так і є. Але зараз це трошки змінилося, стало більше чоловіків. Думаю, це пов’язано з тим, що частина аудиторії, мами з дітьми, тимчасово перебувають не в Україні.

Ну, уявіть собі, яка нормальна людина на сніданок у суботу чи неділю прийде о дев’ятій ранку? Тільки люди з маленькими дітьми. Я знаю, бо сама така. [сміється] Діти рано прокидаються, ви йдете з ними гуляти. І цих сімей у «Мілку» зараз дійсно стало менше, тому що багато хто виїхав.

Водночас до нас повертаються іноземці, у закладі знову багато іноземців, постійно чуємо інші мови.

– Уявлення про те, що аудиторія Milk Bar насамперед дівчата, було проблемою чи викликом?

– Ніколи в нас не було такої проблеми, тому що, хоч це і ядро, такої аудиторії дуже багато. Така проблема є в нашому іншому проєкті – ресторані Good Girl. Назва дуже відлякує чоловіків, у мене було багато кейсів, коли я зустрічалася там по роботі з якимось чоловіком, і він врешті казав: «Тут так смачно, але я б ніколи сюди не прийшов, бо думав, що тут їжа виключно для дівчат». Тому ми працюємо з цим комунікаційно.

– А в Milk Bar TSUM інакше? Здається, там інший розподіл аудиторії.

– Там зовсім інша аудиторія. Він відрізняється: там аудиторія старша, там набагато більше чоловіків. Одна з причин: ми розташовані на Хрещатику, поблизу адміністративних будівель, поряд КМДА, «Нафтогаз» тощо. І з самого початку в нас почали проводити бізнес-зустрічі, уранці в нас завжди багато чоловіків із КМДА.

Плюс, коли ми відкриваємо терасу, це зовсім інший вайб, інший формат. Це про коктейлі, вечір на терасі, музику просто неба.

– Ви завжди комунікуєте про Milk Bar як про команду, а не як про особистий проєкт. Мені цікаво, як змінювалася ваша роль у проєкті за ці роки.

– Моя роль дуже еволюціонувала. Я починала свій бізнес з книги, яка називалася Running A Restaurant For Dummies («Керування рестораном для чайників»). На цьому мої знання закінчувалися. І впродовж перших років чотирьох мені здавалося, що власник бізнесу обов’язково має бути його CEO. У мене був величезний синдром самозванця: наприклад, у перші кілька років я не могла назвати себе рестораторкою. Мені було некомфортно, просто не могла вимовити це слово. Тільки коли з’явився Kyiv Food Market, я вперше змогла це сказати.

Спочатку мені здавалося, що власник бізнесу тільки тоді справжній, коли він здихає від кількості роботи, коли просто зашивається. Тому я робила в цьому бізнесі все: замовлення упаковки, управління персоналом, управління виробництвом. Вважала, що це єдиний правильний шлях. У мене довго навіть не було керівників у закладах. Я думала: «А я хто тоді? Я що, просто буду приходити й сидіти там?» [сміється]

Але врешті я зрозуміла, що власник бізнесу – це його найгірший операційний директор. З різних причин, про це можна довго дискутувати. Але зрозуміла, що я не ефективний управлінець свого бізнесу і що не маю ним бути; що я стримую розвиток бізнесу, бо маю займатися саме ним. І в момент, коли це зрозуміла й відпустила, ми вийшли на кардинально новий рівень розвитку. Орієнтовно у 2019 році це було, уже з Good Girl і Kyiv Food Market.

– Як ви описуєте свою роль у компанії зараз?

– Вона зараз трансформується, тому що масштаби бізнесу ростуть. Я донедавна я зберігала за собою одну операційну функцію у своїй компанії, я була маркетинг-директоркою. Тільки в листопаді [2022 року] у нас вперше з’явилася маркетинг-директорка. Я відпустила це, і це найкраще, що зі мною трапилося. Ми зібрали дуже кльову маркетинг-команду, я дуже вдячна дівчатам за те, що вони роблять.

Раніше я сама вигадувала весь декор і вважала, що ніхто не зробить це краще за мене. А зараз у мене є артдиректорка Марина і вона це робить значно краще. І це ж насправді головне – оточувати себе професіоналами, які вміють робити краще. Зараз мені дуже потрібен цей особистий простір і час на «подумати», щоб стратегічно розвивати бізнес.

Але водночас виходить так, що в новому проєкті в Польщі я знову починаю все робити сама, зараз в нашій команді тільки я та наша керівниця Аня. У мене поки немає там повноцінної команди, щоб я могла все делегувати. Тому знову проходжу цей шлях. Але це [виправдано], тому що мені потрібно набути експертизу на новому ринку. Думаю, ще пів року я попрацюю «ручками», а потім відпущу.

– Скільки людей зараз працює у вашій компанії?

– До [24 лютого] у нашій команді було 312 людей. Зараз нас 274. Частина людей виїхала за кордон, чимало з них із хед-офісу. У нас була досить велика структура [до початку повномасштабного вторгнення РФ], ми якраз добудовували виробництво. 23 лютого ми почали переїзд на нове виробництво [на Арт-заводі Платформа]. До цього в нас було виробництво на Оболоні, але ми з нього виросли. Якраз закінчували ремонт у новому приміщенні, починали переїжджати.

Нове виробництво – це для нас основна платформа для подальшого розвитку. Воно більше за потужностями, ніж було потрібно нашим наявним закладам, тому що ми планували запуск чотирьох нових проєктів.

– На «Платформі» ви також відкривали корнер [Pinzaza] на новому фудкорті.

– Так, це для нас був експеримент. Ми взагалі не боїмося експериментів, перевіряємо ідеї в процесі. Ми так само, наприклад, робили із dark kitchen на Троєщині, був і такий досвід.

– Це ж було із Rocket, так? У багатьох гравців ринку є претензії до сервісу після його банкрутства, багато кому досі не виплатили борги. Як у вас закінчилася ця історія?

– Нам також надіслали лист, мене це здивувало, бо я особисто спілкувалася з командою Rocket, у нас були гарні стосунки. Чому так вийшло? Щиро скажу, я не заглиблювалася в деталі, моя операційна директорка і юристи з цим питанням працювали далі. Але мені сумно, бо це була класна команда, протягом довгого періоду часу з ними було комфортно працювати.

– Під час перших локдаунів Milk Bar був однією з перших українських ресторанних компаній, яка переорієнтувалася на доставку. Яке місце доставки у вас зараз?

– Доставка – це для нас зараз 12% від обігу. У нас власна служба доставки і свої кур’єри. Вона дуже ефективно працює, це важливий напрям бізнесу. Хоча до [пандемії] ми взагалі не розвивали цей формат.

– Під час пандемії було уявлення – не лише в ресторанів, а в багатьох сервісах і сферах – що все рухається в онлайн-формати. Зараз зрозуміло, що офлайн нікуди не подівся, але доставка стала одним із каналів. У вас приблизно так вийшло?

– Ми зараз знову переконуємося, що ресторани нікуди не подінуться. Особливо в таких обставинах для людей важлива соціалізація. До того ж у нас досі інша ситуація, ніж, наприклад, у Лондоні, де дуже висока швидкість життя, де тобі простіше замовити салат із доставкою, ніж вийти кудись пообідати. Ми ще дуже далекі від цього. Плюс зараз настільки висока потреба в спілкуванні, можливості ділитися емоціями з іншими. Ресторани зараз чи не єдине доступне джерело емоцій. Хіба що ходити в гості ще.

– Але 12% – це досить відчутний відсоток бізнесу.

– Так. У нас основний продукт на доставку – торт. Точно можу сказати, що ми в топ-5 місць у Києві, де замовляють цілі торти на події. Дуже багато замовляють тортів.

– Це запитання до вас як до людини, яка прийшла в ресторанний бізнес з агенції, чому так виходить, що найбільш системні гравці в українському ресторанному бізнесі зазвичай є вихідцями з маркетингу чи реклами?

– Маркетинг – це класна база для будь-якого підприємця. Розуміння процесів, розуміння продукту, аудиторії. Освіту можна отримати будь-яку врешті-решт. Я теж могла стати шефом, хотіла йти навчатися в кулінарну школу. Мені подобалося готувати, випікати вдома тортики, здавалося, що це класна ідея. Але, як це часто буває, батьки впливають на долі дітей. [сміється] Батько мені сказав, що ти зможеш стати шефинею з будь-якою освітою: «Піди отримай базу, а тоді зможеш робити, що хочеш».

В Україні я здобула освіту бакалавра з міжнародного бізнесу й маркетингу [в Інституті міжнародних відносин КНУ], потім навчалася у Великій Британії, у Лондонській школі бізнесу й фінансів і Чартерному інституті маркетингу. Освіта дуже класна, я дуже вдячна за те, що мала таку можливість.

– Але чому все-таки успішні ресторани в Україні найчастіше відкривають маркетологи, а не шеф-кухарі?

– Загалом у світі найпопулярніша схема, коли є партнерство: шеф відповідає за кухню, а інший партнер – за цифри. Але в Україні дійсно менше закладів, які відкрили шефи. Сподіваюся, їх ставатиме більше.

Першим маркетологом-ресторатором, мабуть, був Діма Борисов. Я пам’ятаю, що ходила на його лекції, ще коли була студенткою. Проєкт «Фудтурист» мені дуже подобався, мені взагалі подобалося те, що Діма створював як маркетолог.

– Але хвилі ресторанів, де шеф-кухар є власником, у нас досі немає.

– Немає. Але, думаю, це частина більшої проблеми. Чому в США чи Європі багато кльових шефів? Там у них вкладають гроші, їх розвивають. Це ж не лише про професійну освіту, це про світогляд: щоб стати класним шефом, треба багато що спробувати, багато де побувати, отримати багато практики. Це все час і гроші.

– Наскільки я розумію, це типова проблема для рестораторів. Багато хто свідомо не робить акцент на публічність шеф-кухарів, тому що вони розуміють, що людина може в будь-який момент піти.

– А я дивлюся на це як на розвиток ринку. У нас працювало багато різних людей. Але з усіма «колишніми» ми в гарних стосунках. [сміється] Хтось зараз керівник у ресторані моїх колег, наприклад.

Ми завжди надавали працівникам можливості для навчання, я ніколи не підписувала з працівниками жорсткі контракти. «Я в тебе стільки-то вклав, тепер ти маєш на мене працювати три роки», – у мене ніколи такого не було. Я думаю, що це круто. Якщо всі так будуть робити, на ринку буде кардинально інша якість кадрів.

Адже в нас досить мало кваліфікованих кадрів. Не хочу, щоб мене сприйняли неправильно: у нас дуже багато талановитих дівчат і хлопців, але вони не мають змоги навчатися, подорожувати світом, відкривати нове. Якщо думати: «А він від мене все одно піде», – так не буде жодного розвитку, ми не вийдемо на якийсь новий рівень.

– 23 лютого ви переїжджаєте на нове виробництво, будуєте плани на чотири нові проєкти. Що було далі?

– Я не вірила у війну, 23 лютого я написала пост, що ми залишаємося, ми будуємо виробництво, будемо робити кльові проєкти. Десь о 23:00 операційна директорка мені написала, розповіла, що команда дуже хвилюється, що вона хоче від мене позиції. Я написала о 00:00 відкладене повідомлення в усі наші чати в Telegram, це було велике повідомлення: «Люба командо, не хвилюйтеся, ми будемо разом, все буде добре». Таке, мотиваційне, що надихає. А тоді о п’ятій ранку видалила його з усіх груп. Ось так.

З хед-офісу в нас тимчасово залишили Україну десь 80% людей. Наша операційна директорка повернулася в Київ десь у грудні, і до цього, скажу щиро, мені було дуже складно. Зараз ми потроху доформовуємо команду, але думаю, що я озвучу зараз думки багатьох колег: ми відчуваємо глобальну кадрову кризу на ринку. Мене це дуже хвилює, тому що щодня я бачу, як круті спеціалісти виїжджають за кордон. Ми шукаємо зараз усіх: нам потрібні шефи, управлінці, кондитери, люди на виробництво. Ми ніколи не йдемо на компроміси: у нас немає потреби закрити дірку, є потреба знайти кваліфіковану людину.

– Ці чотири проєкти в Києві – вони зараз ще актуальні?

– Зараз ми працюємо над невеликим проєктом, але поки я не можу розповідати про це через домовленості з місцем, де ми будемо працювати. Я зазвичай відкрито ділюся планами, хоча в нас на ринку заведено приховувати нові проєкти. Я не забобонна; коли в нас уже підписані документи, я завжди відкрито кажу. Про Варшаву, наприклад, одразу публічно поділилася. Зараз багато хто з українських рестораторів будує проєкти у Варшаві, але всі це приховують.

Про перший проєкт у Києві я розповім, щойно буде така можливість. Також ми хочемо починати ще один великий проєкт. Тому плани на Київ є.

– Перший проєкт – під брендом Milk Bar?

– Думаю, це буде гібридний формат. Я ще думаю про це. Зараз у мене є чотири ідеї, що я хотіла б зробити в Києві чотири різні продукти й формати. Ми зараз багато експериментуємо, наш цех дозволяє це робити з продуктами. Стільки всього хочеться зробити, але зараз ми на етапі збирання команди. Ми перебудовуємо організаційну структуру бізнесу, нам треба багато нових людей, передусім управлінців. Щонайменше три-чотири потужні управлінці, мінімум один шеф, сильний HR. Тоді зможемо рухатися далі. Без людей неможливо.

Те, що ми планували [до 24 лютого], на жаль, не все можна реалізувати. Наприклад, одним із них був перший Milk Bar у спальному районі. Це був експеримент чистої води, нам запропонували гарні умови оренди. Але це район, у який навесні прилетіла російська ракета. Цей квартал ще не добудували, тому проєкт на паузі.

У нас був ще один класний формат, але він про щасливе, радісне, безтурботне життя, а не про життя під час війни.

– На після перемоги?

– Так, він обов’язково буде, але зараз це зовсім не в тему.

– Як почалася співпраця Milk Bar з «Укрзалізницею»?

– Усе почалося з цукерок. Ми зробили цукерки, які спочатку назвали «Київ ранковий», але Roshen надіслав нам претензію [через бренд «Київ вечірній»]. Юристи зробили висновок, що все-таки є нюанси і що нам краще не тягатися з Roshen. Тому ми знайшли іншу торгову марку, я була здивована, що досі можна було зареєструвати ТМ «Мій Київ». Тому зараз це наш бренд. У нас великі плани на ці цукерки, вони стали дійсно сувенірним продуктом: люди беруть їх із собою в дорогу, надсилають «Новою поштою».

Коли запустили «Залізну крамницю», я одразу подумала, що треба, щоб там були наші цукерки. Ми познайомилися з [керівниками «Залізної крамниці» Наталкою і Юрою Денисенками], у нас одразу склався метч. Потім нам запропонували долучитися до Різдвяного ярмарку [на Центральному вокзалі]. Для нас це також був експеримент, ми не знали, чого очікувати, але це виявився дуже кльовий експеримент. Аудиторія дуже добре нас сприйняла, там багато нашої аудиторії.

Зараз київський вокзал – це новий Бориспіль. Мені дуже подобається нова команда «Укрзалізниці». Я навіть не уявляю, як у настільки великій забюрократизованій державній структурі можна зараз робити такі зміни. Я пишаюся, що ми можемо бути частиною цих якісних змін.

Також у партнерстві з «УЗ» ми продаємо продукцію [Milk Bar] у потягах. Це поки всі міжнародні потяги. Знову ж таки ми продовжуємо експерименти. Є дуже багато речей, які нас обмежують. Якщо подивитися на купе провідника, там просто немає де щось зберігати, немає можливості поставити холодильник. Але ми продовжуємо працювати з продуктом, враховуємо зворотний зв’язок, будемо допилювати все. Це довготривалий, дуже масштабний експеримент.

– Як ухвалювали рішення про запуск у Варшаві? Наскільки я розумію, це було вже після повномасштабного вторгнення.

– Це дивна історія: я ніколи не була у Варшаві, у мене не було планів відкривати там бізнес. Але важливо, що ресторан у Варшаві ми почали будувати не через те, що я переживаю через бізнес у Києві чи думаю, що тут нічого хорошого не буде. Ні, це головний ринок для нас, Київ – наше головне місто.

Перші три тижні [після 24 лютого] я була в Києві, тоді ми родиною ухвалили рішення, що треба вивезти дитину. Моєму сину сім років, тоді було шість. Тому ми приїхали у Варшаву. Скажу чесно, я була дуже вражена, зовсім інакше уявляла її собі. Коли побачила, на якому етапі розвитку місто, я подумала: «Вау, так тут можна щось робити!»

Оскільки я у своєму бізнесі одна, можу ухвалювати рішення інтуїтивно. У перший же день ми вийшли з сином гуляти, опинилися в районі Elektrownia Powisle навколо ревіталізованої електростанції. Я одразу сказала: «Якщо ми будемо тут залишатися, я б тут жила». І, клянуся, ми тоді зупинилися прямо біля приміщення, де зараз будуємо Milk Bar. Це великий світлий простір, на розі біля фонтана. Звісно, ми проглянули ще дуже багато приміщень, але врешті повернулися до цього.

Тобто основним для мене було те, що мій син залишився у Варшаві. Зараз я ділю весь свій час навпіл: половину часу я у Варшаві, половину – у Києві. Ні більше, ні менше, рівно половину. І я зрозуміла, що якщо половину свого життя буду проводити в Польщі, у мене є унікальна можливість набути експертизи на ринку. Коли ресторатор виходить на новий ринок, у нього є два шляхи: або набуває експертизи сам, навіть якщо це дорого й довго, або залучає локального партнера. Я не дуже схильна до партнерства, тому вирішила так. Чому б ні?

– На якому етапі зараз варшавський Milk Bar?

– На етапі активного будівництва. Ми прокладаємо комунікації, це тривалий процес. Договір оренди я підписала в липні, ключі від приміщення мені передали в жовтні, увесь цей час ми робили архітектурний проєкт. Цей проєкт мали погодити пожежники, санепідемстанція тощо. Поки наша дата відкриття – 1 червня.

– З ким готували дизайн-проєкт?

– Із YODEZEEN, вони перевезли офіс повністю з Києва у Варшаву. Це був основний фактор для залучення їх до співпраці.

Це досить великий простір на понад 600 квадратів: 420 квадратних метрів зала, ще 220 метрів тераса. Скажу чесно, цей проєкт дається нам дуже важко. У Польщі все по-іншому, у певний момент мені просто довелося припинити казати: «А ось у нас, а ось у Києві…» [сміється] Я просто відпустила цю історію, вже не так сильно стресую.

Ми робимо все, як потрібно робити, за всіма нормами: виходить довше й набагато дорожче (ми вже перевищили бюджет десь у 2,5 раза). Тільки туалети ми проєктували два місяці: стінка два сантиметри вліво, два сантиметри вправо, окрема вбиральня для людей з інвалідністю, окремо для хлопців, окремо для дівчат. Туалети взагалі стали найбільшою проблемою в проєкті, вони за нормами мали займати ледве не пів ресторану. Дуже важко було це зробити, але в нас вийшло, ми вже будуємо.

– Це завжди мав бути саме Milk Bar? Чи були варіанти інших брендів чи проєктів?

– Почати планували тільки з бренду Milk Bar. Це дивно, але у Варшаві майже немає місць, куди можна піти поснідати, як ми з вами звикли в Києві. У Києві можна прокинутися й вибрати багато варіантів: сьогодні сюди, завтра туди. У Варшаві такого немає, ця ніша напівпорожня. Тому для нас це можливість.

– В Україні Milk Bar є впізнаваним брендом, але в Польщі ситуація інша. До того ж є асоціація з нью-йоркським Milk Bar Крістіни Тосі. Це буде викликом?

– Ні, з Крістіною Тосі взагалі не буде асоціацій. Але там інший цікавий виклик. У Польщі є величезна мережа закладів, які дотує держава ще після Другої світової. Bar Mleczny – це заклад соціального харчування, фактично їдальні. Але це їдальні, які мають національне значення: це не якась діра, де не зрозуміло що подають, це нормальні їдальні, де просто дуже дешево. Не було ще жодного поляка в моєму колі спілкування, який би не сказав, що нам не можна відкриватися з назвою Milk Bar: «Ніхто не сприйме, якщо буде така назва».

А я всім кажу, що не зміню свою думку. У мене зареєстрована торгова марка в дуже багатьох країнах. Я ще у 2015 році зареєструвала її, навіть в Індії. Тому що я завжди знала, що ми будемо відкривати заклади за межами України.

Знову ж таки ми відкриваємо заклад у Варшаві не тому, що відчуваємо ризики в Україні, а тому, що такі плани в нас були завжди. Завжди були плани зробити щось велике у світовому масштабі. Але постійно хотілося щось доробити в Україні: ще трошечки, ще виробництво відкриємо, ще новий проєкт запустимо. Тому ці плани відкладалися.

– І, наскільки я розумію, ви орієнтуєтеся на аудиторію Варшави загалом, а не на аудиторію українців у Варшаві.

– Так. Зараз у Варшаві дуже багато українців. Але в нас із Вікою [маркетинг-директоркою] якраз сьогодні була перша зустріч щодо маркетингу варшавського Milk Bar, і я кажу: «Головне, що ми не робимо проєкт тільки для українців. Ми виходимо на новий ринок, у нове місто. Тому це проєкт для варшавців». Він повинен стати важливим місцем на мапі для містян.

Я боролася за приміщення в Elektrownia Powisle, за нього дійсно треба було боротися, бо воно дуже статусне. Треба було підготувати для комісії презентацію й захистити свій проєкт, як на захисті диплому. Нам погодили приміщення, а тоді виявилося, що в раді директорів, яка ухвалювала рішення, є жінка з України, яка фанатка чизкейку «Коні-Айленд». Вона сказала, що це дуже крутий проєкт, що він повинен бути тут.

Звісно, українці там будуть. Але, сподіваюся, всі скоро повернуться в Україну. А ми маємо там залишитися надовго. Я використовую всі можливості на місцях, щоб досліджувати смаки поляків, бо ми маємо закохати саме їх. Зараз, якщо взяти моє українське коло спілкування у Варшаві, його вистачить для того, щоб заповнити Milk Bar тричі. Але ж ми працюємо на локальному ринку для локального гостя.

– Як підходите до питання кадрів у Варшаві? Це будуть тільки поляки чи частина команди з України?

– Керівницею Milk Bar у Варшаві буде Анна, яка до цього керувала Milk Bar TSUM і Good Girl. Аня виїхала у Варшаву після початку повномасштабної війни, зараз вона там. Зараз команда варшавського Milk Bar така: я й Аня.

Наша старша кондитерка Наташа працювала в нас від відкриття першого Milk Bar, але десь у 2017 році вона виїхала працювати в Польщу. Просто так склалося життя. Але вона зараз дуже добре знає польську мову й має досить багато досвіду в країні, вона стане нашою шеф-кондитеркою у варшавському Milk Bar. Словом, знайти команду у Варшаві мені зараз набагато простіше, ніж знайти команду тут.