Інтерв'юУкраїнський шеф-кухар Юрій Ковриженко відкриває ресторан Mriya в Лондоні. Велике інтерв’ю

Ресторан української кухні Mriya відкриває з партнерами в Лондоні шеф-кухар Юрій Ковриженко. Заклад планують запустити в липні, Ковриженко називає його «гастрономічним посольством України»: у меню будуть страви українські в авторській подачі Ковриженка, який протягом тривалого часу популяризував українську кухню за кордоном за підтримки МЗС.

Головний редактор The Village Україна Ярослав Друзюк поспілкувався з шеф-кухарем і співзасновником Mriya та розпитав його про гастрономічну дипломатію й українську кухню для аудиторії Великої Британії.

Борщ і кабачкові оладки зі страчателою в меню Mriya

Юрію Ковриженку 39 років, більше половини життя він працює на кухні. У 2012 році український шеф-кухар запустив ресторан української кухні «Кобзар» у столиці Грузії Тбілісі, з 2014 по 2017 рік відповідав за заклад Vintage Nouveau у львівському готелі Vintage, а у 2019-му запускав ресторан української кухні Trypillia в Південній Кореї. Ковриженко також співпрацював із мережею ресторанів D’Arte в Ризі, з 2020 року живучи на дві країни в Україні та Латвії. Упродовж останніх 12 років шеф-кухар співпрацює з Міністерством закордонних справ і посольствами України за кордоном для популяризації української кухні у світі. Наприклад, про Ковриженка писав Michelin Guide, також він веде лік країн, де встиг приготувати борщ, – нині їх 30.

Mriya – це перший ресторан, який Ковриженко запускає як шеф-кухар і співвласник. Розповідає, що заклад у форматі необістро сприймає як вітрину української кухні для аудиторії Лондона, а відкрити для британців українські страви він планує в авторських варіаціях і «полегшеному» форматі. Наприклад, фірмовий сет відкриватимуть кабачкові оладки зі страчателою, продовжуватиме курс борщ у сезонних варіаціях, а на десерт пропонуватимуть цитрусовий тарт за рецептом, який Ковриженко перевірив ще у львівському Vintage.

– На якому зараз етапі процес відкриття Mriya?

– Ми почнемо роботу в липні. Спочатку планували 15 липня, але зараз розуміємо, що відкриємо двері для всіх охочих десь 20 липня. До цього зробимо кілька закритих вечорів для людей, які нас підтримували, думка яких нам важлива. Зокрема, для шефів, які нас підтримували впродовж цих чотирьох місяців.

– Буквально на вихідних Financial Times випустили велике інтерв’ю з Сергієм Плохієм – мабуть, найбільш авторитетним фахівцем з історії України в Сполучених Штатах – у форматі «Обід із FT». Записували розмову в Лондоні, і довелося це робити не в ресторані української кухні, а в польському Ognisko.

– Коли ми почали думати про ресторан, провели моніторинг ситуації на ринку [в Лондоні] і виявили, що ресторанів української кухні як таких немає.

Є якісь, як це раніше називали, генделики із заливною рибою, вирізаними трояндочками з моркви й оливочками, вставленими в очі. Чи просто заклади із салатом «Шуба», який є чисто комуняцьким. Або окрошка чи розсольник. Навіщо ви їх робите? «Ну бо люди люблять».

Я все розумію, шановні, але все-таки за те, щоб була чистота формату. Мені було б соромно повести іноземця в такий заклад, таким способом представити свою національну кухню. Тому в масштабі Mriya – це ідея кулінарного посольства України.

– Розумію, що це досить широке запитання, але якою ви хочете показати українську кухню в Mriya?

– Легкою, по-перше. У більшості іноземців є думка, що українська кухня дуже важка, жирна, не здорова. А ми всі знаємо, що в цивілізованому світі крокує здоровий спосіб життя, усі максимально намагаються відійти від жирів, холестерину тощо. Тому це буде полегшена форма української кухні.

– Тобто вареничків зі шкварочками не буде?

– Не буде. Можливо, будуть у якомусь спеціальному меню, в a la carte точно не буде. У меню будуть лише вареники з вишнями. Голубці, наприклад, будемо робити у квітках цукіні.

– Це якраз ваша давня пристрасть з квітами...

– Я був першим, хто завів харчові квіти в Україну. Спочатку з мене глузували, а потім, коли стало модно, за роки чотири-п’ять, усі шефи почали без розбору класти квіти в страви. Байдуже навіть, пасує це страві чи не пасує.

– Важливу річ згадали: тобто в Mriya буде і a la carte меню, і сети?

– Так, це буде a la carte із 25 позицій на запуску, дегустаційний сет на п’ять позицій й окремі спеціальні меню, які будуть періодично змінюватися.

– П’ять позицій у сеті вже зафіксували?

– Так, починатися буде із кабачкових оладок. Подаватимемо не зі сметаною, а зі страчателою.

– Це адаптація?

– Адаптація, але, я вважаю, досить вдала. Знаю, що зараз набіжить диванна армія експертів: «А що це він додав до оладок італійський сир?»

Ну, по-перше, будь-яка інша кухня збагачує українську, якщо вона не впливає на смаки. Що головне в українській кухні, що треба плекати й берегти? Це чистота смаку. Українська кухня не має жодних агресивних спецій. У нас є сіль, є чорний перець і чебрець. І все.

– І це вважається недоліком.

– Це не недолік, це мистецтво створити з сіллю й перцем таку страву, щоб люди їли й казали, що хочуть ще. Бо, наприклад, створити смачну страву в індійській кухні – не проблема. Кинув жменьку карі – і воно вже індійське. [сміється] Або в китайській кухні: полив соєвим соусом, який, по суті, є натуральним глутаматом натрію, і вже смачна страва.

В української кухні більше спільного із французькою чи англійською кухнею, зі старими кулінарними традиціями. У них теж немає багато спецій.

Коли я приїхав на останні курси на Ferrandi, ми сиділи з моїм учителем, і він сказав мені: «Юро, знаєш, яка головна проблема французької кухні? Дуже багато іммігрантів». Французи не хочуть йти працювати на кухню, бо це дуже важкий шлях. Ідуть на кухню здебільшого хлопці з Азії, Африки тощо. І вони максимально вносять в кухню свою культуру й свої спеції. І чистота французького смаку розчиняється, вона перестає існувати…

– На думку пуристів, певно, це не дуже добре. Але це може бути й перевагою. У цих поєднаннях може народитися багато нового й цікавого.

– Нове народжується – і це супер. Змішувати – це класно. Зрештою, кожна кухня живе й розвивається, як мова: якщо не розвивається, вона помирає. На неї завжди впливають різні чинники. Українська кухня також постійно змінювалася під різними впливами: вареники принесли монголи, голубці принесли тюркські народи за прикладом долми… Так формується будь-яка кухня.

Але змішувати треба обережно, як у міксології в барі. Можна додати багато чого – і вийде перенасичений коктейль.

– І, за аналогією із коктейлями, треба знати класику.

– Так, це має бути мистецтво змішати таким способом, щоб, як у лікарів, не нашкодити.

Я намагаюся збагачувати українську кухню, але водночас не змінювати смаки. Моя ідея – зберегти смаки, які пам’ятаю з дитинства і які віднаходив в Україні, коли подорожував по різних куточках всієї України. Зберегти ці смаки, але надати їм форму, більш зрозумілу сучасному світу.

Тому, наприклад, я вважаю, що кабачкові оладки зі страчателою – це геніально. Це геніально просто й геніально смачно, бо страчатела за структурою чимось нагадує сметану. Вона менш кисла, трохи більш жирна, але в принципі добре замінює сметану, абсолютно ніяк не впливаючи на смак оладок.

– З того, що я бачив у ваших меню, ви ніколи не боялися адаптації. Але як витримувати баланс? Бо якщо надто сильно експериментувати, якщо дати забагато страчатели, може не залишитися українського смаку.

– Ніколи не боявся адаптації. Я завжди намагаюся дотримуватися балансу в смаку. Їжа – це завжди про смак. І моє головне завдання – зберегти смак повністю. А з формою можу робити все, що завгодно.

Якщо, наприклад, ви із заплющеними очима візьмете ложку, скуштуєте і скажете: «О, так це ж ми з мамою в дитинстві їздили в Херсон, я там їв якесь полуничне желе, що готувала тьотя Валя». А тоді розплющуєш очі і бачиш…

– А там ваш борщ із буряковим желе.

– Або борщ, так. Але мені головне – передати смак, який є в Україні. Форма, завдяки якій я це роблю, – це вже інша справа.

Це як японці їдять: вони спочатку їдять очима, потім – носом, а вже тоді – ротом. Якщо очам не сподобалося, у рот вони вже не кладуть. Для мене як для людини з художньою освітою візуалізація дуже важлива.

– Щодо страчатели замість сметани – це рішення концептуальне чи вимушене? Ви досить часто розповідали, що в різних країнах незавжди можна знайти продукт, потрібний для приготування української страви. Як із доступністю та цінами на продукти в Лондоні?

– Мені пощастило, що це Лондон, що я не застряг у Південній Кореї, де відкривав «Трипілля» перед локдауном. Якраз в Азії є велика проблема з продуктами, здатними відображувати автентичний український смак. Але Велика Британія має абсолютно всі продукти, які є в Україні. Я вже казав, що британська кухня досить схожа на українську, є багато перетинів: наприклад, наша кров’яна ковбаса: вони тут Black Pudding чи хагіс їдять!

– Можливо, є одиничні приклади, що важко дістати чи що невиправдано дорого коштує?

– Гречка, наприклад. Власне, усі крупи, бо британці кашу їдять хіба як вівсянку на сніданок. Але в нас у меню буде перловка, пшенична каша та гречка.

– Гаразд, кабачкові оладки – це перша позиція. Що далі в сеті?

– Друга подача – це вінегрет. Зараз сезонний буде із полуницями та раковими шийками.

Третя подача – це, звичайно, борщ. Обов’язково з пампушками. Улітку будемо закислювати борщ вишнями й порічками. Варитиму борщ на качці, бо намагаємося максимально уникати свинини. У Великій Британії свинина залишилася виключно в закладах класичної англійської кухні або пабах, у китайських ресторанах, можливо. Вони тут усі схиблені на здоровому способі життя тощо, тому 30% меню становитимуть вегетаріанські страви.

– А після борщу?

– Після борщу буде котлета по-київськи або парова котлета з судака.

– Я знаю, що у вас є ціла кампанія за реабілітацію котлети по-київськи: ви наполягаєте, що це саме українська, а не радянська страва.

– Абсолютно так, бо вона була вкрадена так само, як був украдений борщ [Росією]. І, як і з борщем, є історичні факти, які доводять, що це саме українська страва, – задокументовані спогади про Україну Скоропадського 1918 року. Як каже історик Ігор Лильо: «Якщо ви мені покажете документи, які підтвердять, що десь це було раніше, то я з вами погоджуся на 100%». І мені ця позиція дуже подобається, тому я намагаюся максимально довести, що це українська страва.

Звісно, це страва, народжена французькою кухнею, з класичних cotelette – страви, яку ще з 18 сторіччя готували з птиці. Звісно, як і вареники з Китаю, вони розійшлися по всьому світу. Але, коли вилазять диванні критики й починають порівнювати, наприклад, із cordon bleu, я завжди відповідаю, що вони схожі тільки тим, що так само готуються з курки. І все.

– А п’ята позиція?

– Це буде десерт на вибір: або маковий торт, або цитрусовий тарт. Тарт, бо це безглютенова історія. Я завжди даю вибір для людей, які можуть мати алергії чи нестерпності, тому в меню завжди є нейтральна страва. Наприклад, цей веганський десерт із жельованими сегментами цитрусових, який був одним із найпопулярніших десертів у Vintage. Оскільки це хедлайнер і нам потрібно максимально потужно зайти на ринок, я одразу його поставив.

– Скільки буде коштувати цей сет?

– Орієнтовно 70 фунтів. Це середній плюс, я б сказав. Вийти на вечерю в Лондоні – це зазвичай 35–50 фунтів. Від 50 до 100 фунтів – це вище середнього. Більше 100 – це вже дорого.

– І в a la carte будуть більш базові позиції?

– Так, середній чек орієнтуємо десь на 60–65 фунтів без вина чи напоїв.

Працевлаштування українців і партнери

«Mriya буде уособлювати мрії всіх українців про перемогу, повернення додому й, звичайно, про відбудування нашої «Мрії», яку орки знищили в перші тижні війни в прямому та переносному сенсі», – розповідав Юрій Ковриженко в анонсі відкриття ресторану в Лондоні. У розмові із The Village Україна додає, що сприймає Mriya як соціальний проєкт: 12 робочих місць на запуску планують використати для працевлаштування українців, які тимчасово перебувають у Великій Британії через війну. Ковриженко розповідає, як шукають людей для штату та хто підтримав ресторан як співінвестори, включно із грузинським юристом і львівським ресторатором.

– У комунікації ви робите великий акцент на те, що хочете надати робочі місця українським переселенцям, які перебувають в Британії. Ідеться про всю команду? Як успіхи в цьому процесі?

– Коли ми зрозуміли, що ресторану бути, одразу вирішили, що це буде соціальний проєкт: відсоток прибутку обов’язково буде перераховуватися на фонди допомоги Україні, до того ж ресторан має забезпечити роботою українців. Поки що в нас 12 робочих місць…

– Це весь штат, не тільки кухня?

– Це вся команда, так. Ресторан не великий, у нас 45 посадкових місць усередині та 18 на вулиці на літньому майданчику, у нас є невеликий сад. Для початку 12 людей достатньо, але, думаю, коли запрацюємо на повну потужність, будемо добирати ще три-чотири людини. Будемо спостерігати за завантаженістю, загалом до 20 людей я б хотів забезпечити роботою.

Усі 12 позицій ми зараз намагаємося закрити українцями. Офіціанти точно мають володіти англійською, і це найбільша проблема. На ці 12 робочих місць ми вже отримали близько 300 запитів. З них володіють англійською, дай боже, щоб було 20. Є абсолютно моторошні історії, коли резюме на позицію посудомийника надсилає заступниця директора наукового інституту, жіночка зі ступенями. У мене в такі моменти просто стискається серце, навіть немає чого відповісти. Я розумію, що це 100% інтелігенція, це людина, яка все життя присвятила науковій діяльності, і зараз готова йти працювати посудомийницею.

Але я як людина з понад 20-річним досвідом роботи в ресторані розумію й те, що таке миття посуду в закладі, це абсолютно пекельний шлях.

– До вас уже звертаються як до посольства, а не як до «гастрономічного посольства».

– Ми наслухалися дуже багато історій. І є історії, коли українці неприємно дивують: наприклад, можуть бути дзвінки про роботу о 22:00 або о пів на восьму ранку в неділю. Або просто приходить повідомлення у WhatsApp: «Що ви можете мені запропонувати? Я в Лондоні. Яка робота?» Тут не зробиш якийсь шаблон, щоб потім розсилати, запити дуже різні.

З іншого боку, ми вже знайшли кількох дівчат, які мали досвід роботи на позиції директора в ресторанах в Україні та Британії. Хотілося б, щоб колектив на 100% був українським.

– Не знаю, наскільки пізно ви виходили з анонсом, але план відкрити двері в середині липня звучить амбітно. Наскільки я знаю, у цьому приміщенні раніше працював інший ресторан. Це полегшило завдання?

– Розкажу вам історію, як ми знайшли приміщення. Повертаємося до лютого: познайомилися в Лондоні з українською журналісткою, яка протягом тривалого часу тут жила. Був перший тиждень [повномасштабної] війни, ми в українському центрі в Лондоні допомагали сортувати гуманітарну допомогу, щось готували для волонтерів. І ця журналістка каже, що в неї є подруга, яка відповідає за кілька ресторанів грузинської кухні у Великій Британії.

У мене так закарбувався в пам’яті цей момент… Вона набирає номер, кладе телефон на стіл, вмикає гучний зв’язок і каже: «Мако, я хочу познайомити тебе з шеф-кухарем Юрієм, він українець з Києва, який зараз у Лондоні». І я чую її голос у відповідь: «Юрій. Шеф. Із Тбілісі?» Я кажу: «Мако?» І я розумію, що це людина, яка була моєю постійною гостею в ресторані «Кобзар» 12 років тому.

– Які шанси на це? [сміється]

– Та взагалі! За столом ніхто не зрозумів, що відбувається. [сміється] Ми зустрілися, вона розповіла, що працює виконавчою директоркою грузинської торговельно-промислової палати, а ще познайомила зі своїм партнером Бачо, із яким завозять у Британію вино та мінеральні води. Ми повечеряли з Бачі в ресторані Little Georgia, випили вина, хінкалі поїли, але якось він після того зник. А тоді місяці за півтора раптом набирає мене й каже: «Юро, я знайшов! Пішли дивитися». Як виявилося, він знайшов приміщення для ресторану.

Ми подивилися приміщення й зрозуміли, що це нереальна вдача. Заклад відкрили за рік до пандемії, він не вижив під час локдаунів.

– Він називався The Gojk, так?

– Так, за іменем власника, це був серб [Сімеон] Гойкович. Вони хотіли зробити гарний ресторан, але не мали до цього жодного досвіду, не вибрали концепцію...

– Я шукав інформацію про заклад, там було визначення «ресторан європейської кухні» – і за цим описом уже було багато зрозуміло. [сміється]

– «Європейська кухня», так, назвімо це так. У меню було все: від чикен карі до стейків з оленини. [сміється] Вони не змогли втриматися, але це була вдача для нас. Звісно, кухню ми трохи перебудовуємо й переобладнуємо під мене, це займає кілька тижнів. Наприклад, знімаємо грилі, бо стейків у нас не буде. Для ферментації виділяємо величезну холодильну кімнату, будемо квасити капусту, солити огірки та помідори. Мені в цьому допомагає Маріанна Душар, за її рецептами в нас буде квашенина.

Але ми повністю перероблюємо інтер’єр, нам у цьому допомагає львівське дизайнерське бюро Replus. Дівчата просто чудові, вони якраз на тижні прилітають і починають роботу на місці. Багато всього привеземо з України: до прикладу, лаву біля входу поставимо зі старих балок із розібраних львівських будинків. Усе це будемо вантажити в буси й везти в Лондон.

Дійсно, якби кухня не була готова, ми не зайшли б у заклад і не зробили б усе настільки швидко. Комунікації, каналізація, мокрі точки – все це робити з нуля потрібно було б не менше ніж пів року. Та коли вже все побудовано згідно з правилами Великої Британії, коли це вже пройшло сертифікації…

Адже в Британії, наприклад, ліцензію на роботу закладу отримує не підприємець, який орендує площу, а власник приміщення. Причому зберігаються ці ліцензії пожиттєво. Так само й з ліцензією на продаж алкоголю. Тому ми беремо заклад разом із усіма документами, на збір яких нам самостійно довелося б витратити ще кілька місяців.

– Бачо Габунія також зайшов як партнер у Mriya, так?

– Так, він наш партнер, він вірить в успіх української кухні в Лондоні. Він юрист, живе тут уже більш як 30 років, певно, уже більше британець, ніж грузин.

– І розкажіть тоді одразу про співпрацю з виробником Dima’s Vodka. Наскільки я розумію, Дмитро Дейнега також зайшов у Mriya як партнер.

– Засновник Dima’s Vodka Дмитро живе в Лондоні майже все життя, мама Анна Шевченко перевезла його десь у сім років. Але він чудово говорить українською, він неймовірний патріот, разом із мамою дуже активно допомагають Україні, наприклад, закуповують у Британії аптечки першої необхідності.

Діма якось під себе зробив українську горілку з суміші різних зерен, її виробляють під Житомиром. Зараз це досить велике виробництво, горілка дуже добра за якістю, чимось нагадує Grey Goose. Ще до 24 лютого Діма встиг завести на склад до 10 тисяч пляшок, це дозволяє зараз продовжувати бізнес.

У сет-меню Mriya буде дві пропозиції: з варіаціями горілки та настоянок і вина. По-перше, ми будемо робити свої настоянки: буде й медовуха, і хріновуха, і варенуха, і медово-перцева. Із медово-перцевою настоянкою хочемо поставити прямо на вході величезну кришталеву штуку, кожному охочому будемо наливати одразу по 20 грамів.

– А як із вином?

– У нас буде чудова винна карта, яку для нас робить український сомельє Дмитро Гончарук. Він уже кілька років живе в Лондоні, робив винну карту для ресторану Hide Чичваркіна, зараз працює в одному з найкращих ресторанів Лондона Corrigan’s Mayfair.

Будуть представлені українські вина, уже домовилися з чотирма українськими виробниками: Beykush, Stakhovsky Wines, Kolonist і Villa Tinta. Понад 9000 пляшок уже заїхали на територію Великої Британії, це якраз Дмитро організував.

Також будуть грузинські вина, є план представити всю Східну Європу: Польща, Словенія, Болгарія. Угорщини та Сербії не буде з політичних міркувань. Хочеться дати унікальну винну карту, на яку прийдуть британці, щоб вони скуштувати вино, яке не куштували до цього. Хочеться, щоб у Британії відкривали не лише Україну, а й Східну Європу.

– Ви згадували в комунікації, що співзасновників кілька, вони представляють й Україну, і Велику Британію. Це публічні партнери?

– Діма публічний, навіть комунікацію Dima’s Vodka він веде від свого імені. Ще є Бачі й ресторатор зі Львова, який також став співінвестором.

Росіяни в Лондоні

Mriya відкривають у місті, яке вважається одним із головних ділових і гастрономічних центрів світу, водночас Лондон протягом тривалого часу вважається центром скупчення російських грошей і російських олігархів. Запитуємо, як ресторан української кухні буде працювати в місті, яке в РФ напівжартома називають «Лондонград», і чи прийматимуть бронювання від росіян.

– Вам пощастило й з локацією. Я в Лондоні більше орієнтуюся за футбольними локаціями, для мене було цікаво, що ваш заклад розташований неподалік від стадіону «Челсі», «Стамфорд Бридж».

– Цікаве запитання, так. Просто коли кажеш «Челсі», одразу [є асоціація] з олігархами. [сміється]

– [Після продажу «Челсі» російським олігархом Романом Абрамовичем] уже ні!

– Але з локацією дійсно пощастило, це перетин районів Челсі й Кенсінгтона. Фактично це перехрестя між останньою вулицею Челсі й першою вулицею Кенсінгтона, поряд станція метро «Ерлс Корт». До того ж навколо зосереджено багато класних українських місць: це й посольство України, і консульство, й Український культурний центр, і духовна школа святої Софії. Хотілося відкрити ресторан десь поблизу, щоб і посольству було зручно призначати зустрічі. Ну, і все-таки хотілося відкрити в першій зоні.

– Є ще фактор того, що Лондон, окрім статусу однієї з ділових столиць світу, однієї з гастрономічних столиць, є і так званим «Лондонградом» – місцем великого скупчення російських грошей і росіян. Як будете з цим працювати?

– Якщо вони будуть бронювати місця в ресторані на англійські прізвища та говорити в ресторані англійською, заради бога.

– Знаєте, як у Грузії зараз роблять: на двері вішають табличку з написом на зразок: «Ми раді всім, хто визнає Росію агресором».

– Можна й таке. А можна одразу на сайті під час бронювання додати опцію: «Чи згодні, що Росія – країна-агресор?» Якщо так, бронювання пропускає. Якщо ні, вибачайте, столик не отримаєте. [сміється]

– Але практично як це може працювати? Якщо ти бронюєш стіл із російським прізвищем, ви будете відмовляти?

– Ми працюватимемо з системами бронювання: OpenTable, SevenRooms тощо. Звичайно, будемо стежити, хто бронює. Але тут теж є тонка межа: думаю, що будемо ухвалювати рішення по кожному конкретному випадку. Ну от, наприклад, забронює Чичваркін…

– Чичваркіну підтвердите бронювання?

– Або Міхаіл Зєльман. Він дійсно дуже добрий друг України, який неймовірно допомагає Україні з перших днів війни, мені, зокрема, допомагає. Він тут підняв усю єврейську діаспору, включно з синагогами. Він досвідчений ресторатор, його досвід може нам дуже допомогти.

Звичайно, люди, яких ми знаємо особисто, політичну позицію яких ми знаємо, які самі вже давно втекли від режиму, вони будуть тут welcome. А що далі? Ми зараз заходимо наосліп, як сліпі котенята.

Ясно, що будуть якісь скандали. Мені вже сьогодні вночі снилася ситуація, як я якихось москальок виганяю з ресторану: «Пішли нахєр звідси, щоб я вас не бачив!» Реально сниться це. Є багато переживань, багато нервів, я майже не сплю зараз. А коли сплю, то сняться жахи у вигляді москальок. [сміється]

– Я ще окремо запитаю про співпрацю з ініціативою Cook For Ukraine: є чудова Оля Геркулес, яка включилася допомагати Україні з перших днів повномасштабного вторгнення, з ними ви проводили ту ж співпрацю з Джеймі Олівером. Також в ініціативі задіяна Аліса Тімошкіна, і це для мене теж суперечлива тема: з одного боку, людина досить багато робить для збору коштів на підтримку України; з іншого, вона побудувала ім’я на російській кухні, на російських закладах у Лондоні. Як ви це сприймаєте?

– З Олею й Алісою в нас дуже добрі стосунки, вони нам дуже допомогли на початку. З Олею, думаю, ми точно будемо робити якісь колаборації в ресторані. Аліса – так, вона побудувала ім’я на російській кухні. Але питання ж у тому, що коріння в неї теж українське…

– Вона згадувала про дідуся, який загинув через Голодомор…

– Так, у Миколаївській області. Тому там дуже багато переплетено. Напевно, так само будемо ставитися, як до Жені Чичваркіна й Міші Зєльмана. Це люди, які допомагають боротися з режимом. Це ж як із «Легіоном «Свобода Росії», який бореться разом із нашими хлопцями на лінії фронту. Фактично ці люди – це «Легіон «Свобода Росії», тільки на кулінарному фронті. Тому ставлення таке саме.

«Гастрономічна дипломатія»

В інтерв’ю на початку 2022 року Юрій Ковриженко розповідав, що хотів зосередитися на роботі в Україні та планував відкриття ресторану української кухні в Києві. 18 лютого він прилетів у Лондон для гастрономічного заходу на запрошення посольства України у Великій Британії й не зміг повернутися в Київ через початок повномасштабного вторгнення Росії.

«Це мала бути поїздка на дев’ять днів, на 27 лютого я мав квиток назад у Київ. Ми повинні були провести серію вечер для посла Вадима Пристайка та різних членів парламенту й інших британців, які допомагають Україні. Коли почалася [повномасштабна] війна, Ryanair надіслав мені лист про скасування квитків», – пригадує Ковриженко. Додає, що спочатку планував повернутися в Україну, але врешті вирішив знайти собі застосування в Лондоні: «У перші три дні було бажання повернутися, я рвав на собі тєльняшку: «Повернуся, піду в ЗСУ!» А мені кажуть: «Ну, і що ти там будеш робити? Канапки? Хлопче, ти в одному з найбагатших міст світу: те, що можеш зробити тут, можна зробити хіба що в Нью-Йорку».

За понад чотири місяці в Лондоні Ковриженко і його партнерка Ольга Цибитовська взяли участь у низці благодійних заходів, метою яких був збір коштів на підтримку України. Розповідає, що встигли передати на потреби різних фондів орієнтовно 450 тисяч фунтів, також Ковриженко готував українські страви для вечора Brave Ukraine з аукціоном у лондонській Галереї Тейт за участі прем’єр-міністра Великої Британії Боріса Джонсона, де на аукціоні вдалося продати куртку Володимира Зеленського. Окрім того, у квітні відбувся захід у кулінарній студії зіркового шефа Джеймі Олівера, у якому Ковриженко готував українські страви.

– Ви називали суму в понад 450 тисяч фунтів, яку зібрали на благодійних вечорах і фандрейзерах. Також розповідали, що нещодавно брали участь у заході, на якому вдалося зібрати понад 4 мільйони гривень. Що, за вашими відчуттями, було найбільш важливо для підтримки України?

– Ми готували серію заходів зі [спільнотою] Cook For Ukraine, був обід із шефом Річардом Корріганом, вечеря з чотирма шефами ресторанів Michelin [Джейсоном Атертоном, Томом Кітчіном, Томом Селлерсом і Томом Брауном], захід із Джеймі Олівером… За ці місяці вже було стільки всього, що здається, ніби пройшло все життя.

Ми також організовували вечері з аукціонами, адже сама вечеря приносить кошти, але не багато. Тож ми знаходимо контакти й колаборації. Наприклад, мали класну співпрацю з Фондом Олександра Усика, він приїздив у Лондон і відвідав вечерю, надавши свої лоти на аукціон. Також хлопець-волонтер, який допомагає на фронті, передав нам на аукціон чемпіонський пояс Майка Тайсона з особистої колекції.

– Мало яка країна підтримує зараз Україну так, як Британія. Як це відчувається в Лондоні?

– Відчуваю, що Британія почала більш активно знайомитися з Україною й українською кухнею. Якщо раніше це були якісь точкові речі, то зараз культура України потужно розкривається. Наприклад, у Лондоні відкривають попапи з одягом українських дизайнерів, а в липні будемо проводити Івана Купала на закритій електростанції Баттерсі.

Не скажу, що є щось одне, це завжди сукупність якихось речей. Це й про комунікацію в медіа, що допомагає знайомити людей з українською кухнею, наприклад. Зрештою, ми розуміємо, що ті ж The Guardian чи Financial Times читають і в Британії, і в Австралії, і в США, і всюди, де є англомовні люди. Тому ми не можемо відокремити Британію від англомовного світу, це якраз і є важливим поштовхом, щоб це все йшло на весь світ.

Власне, ця діяльність і зробила Mriya можливою. Це вже така гра слів: мрія про сучасну українську кухню десь за кордоном була вже давно. Саме тому я й не відкривав ресторан української кухні – такою, як її бачу я – в Україні, бо, думаю, Україна до війни не була до нього готова. Ми багато експериментували з українською кухнею, коли я був шефом ресторану в готелі Vintage. Вважаю, що це був один із найбільш креативних ресторанів того часу: ті страви, які ми тоді робили, були не зовсім зрозумілі для пересічного українця, хоча на ура сприймалися іноземцями. Продовжуючи робити свою кухню у своєму стилі в Британії, я бачу, що це викликає великий ажіотаж…

– До тези про ваш ресторан української кухні в Україні: торік в інтерв’ю журналу Restorator ви розповідали, що плануєте відкрити власний заклад з українською кухнею в Києві, який міг би стати вашим флагманським проєктом. Відкриття Mriya – це заміна в цьому плані? Чи плануєте повертатися в Україну з новим рестораном?

– У жодному разі [не заміна]. Я розумію, що в українського шефа має бути ресторан української кухні, це як флагман. Інші ресторани можуть бути будь-де у світі: багато шефів [із досвідом роботи в ресторанах із зірками Michelin] відкривають свої заклади в різних куточках світу. Наприклад, Джейсон Атертон, із яким ми проводили вечерю минулого тижня, одразу після цього летів відкривати свій заклад у Дубаї. Ніщо не заважає бути мультифункціональним, до війни в мене не було жодної проблеми жити на дві країни.

– Ви працювали з мережею ресторанів у Латвії, так?

– Так, я постійно курсував між Ригою й Києвом. Це було досить комфортно: дві години в літаку – і ти на місці. Це було майже як із Позняків доїхати в центр зранку. [сміється]

Щойно закінчаться активні бойові дії, звичайно, є план та інвестор [на ресторан в Україні]. Єдине, що ресторан в Україні буде трохи інакшим: не fine dining, як ми будемо робити в Лондоні, а інший формат. Тут якраз хочеться показати щось сучасне й вишукане, а не щось більш домашнє.

– Протягом тривалого часу ви працювали у форматі, який називали «гастрономічною дипломатією», співпрацюючи з МЗС і посольствами. Відкриття Mriya – це продовження цього чи щось нове для вас?

– Це точно продовження цієї лінії.

– Але це різні способи взаємодії з аудиторією, так? У першому випадку ви протягом тривалого часу брали участь у профільних гастрономічних заходах, проводили заходи з посольствами, комунікували із закордонними медіа. У другому – це більше про пряму взаємодію з людьми.

– Не зовсім так. Це точно більш точково, бо, відкриваючи ресторан, ти починаєш працювати з аудиторією в одному, чітко визначеному місці. Подорожі, робота з фестивалями, конгресами та медіа дають більш швидкий ефект, але менш тривалий. А ресторан дає більш точковий, але водночас триваліший ефект. Тобто це схожі інструменти, які дають різні результати.

– Mriya – це ваш перший ресторан, який ви відкриваєте і як шеф-кухар, і як співзасновник, ви довго йшли до цього проєкту. Але яку професійну роль ви бачите для себе в цьому закладі? Це роль шефа, який постійно перебуває на змінах, чи це більше бренд-шеф, який відповідає за стратегію?

– У перший час, звісно, це роль шефа, який майже щодня на зміні. Окрім днів, коли в мене є якісь заходи. Наприклад, майже після відкриття бістро 22–23 липня в мене буде виступ із кулінарним театром на музичному фестивалі Latitude [один із головних музичних фестивалів Великої Британії, цьогоріч серед хедлайнерів – Foals, Фібі Бріджерс і Manic Street Preachers – ред.], це буде майстер-клас з приготування української страви.

Звичайно, коли не буде заходів, я майже щодня буду в ресторані, бо це вже мій ресторан. Я не найманий працівник, а власник буквально кожної ложечки й тарілочки на столі. До того ж розумію, що повинен платити заробітну платню працівникам-біженцям, які від мене залежать. І надалі, звісно, коли ми відкриємо другий, третій і четвертий заклади, я буду бренд-шефом, який керуватиме ресторанною компанією. Наприклад, в Алена Дюкасса 32 ресторани, він просто живе в літаках, курсуючи між країнами.

– Є плани на відкриття наступних ресторанів?

– У нас є ідея відкрити ресторани української кухні в основних світових столицях світу: Парижі, Римі, Токіо й, можливо, Нью-Йорку чи Вашингтоні. Бренд Mriya ми зареєстрували майже всюди, де змогли, тому в планах, звичайно, розширення та нові країни.

Також є план, коли запустимо перший заклад, відкрити другу Mriya в Лондоні, яка буде називатися Mriya Heritage. Там якраз є ідея зробити таку шароварщину, більше в стилі пабу, куди люди могли б приходити на якесь тушковане м’ясо чи інші домашні страви.

Зараз нам треба максимально залучити освічену й інтелігентну публіку, а Mriya Heritage буде про звичайних пересічних британців.