Санта Рудзіте працювала в лондонському ресторані Ферґюса Гендерсона St. John. Вадим Грановський здобув звання найкращого баристи Великої Британії в дисципліні джезва. Іван Омельченко працював сомельє в шанхайському закладі RAC Bar. Усі вони ухвалили рішення повернутися до України та продовжити роботу у сфері гостинності в Києві. Після повернення до України Рудзіте працювала в необістро «Асамблея» та ресторанах Ігоря Сухомлина, а тепер керує піцерією TC Pizza. Вадим Грановський розвиває кав’ярні Coffee in Action, а Іван Омельченко працює в компанії-імпортері натурального вина Sabotage Wine.

Редактор The Village Україна Ярослав Друзюк розпитав їх про повернення на батьківщину, перспективи Києва як гастрономічного центру та вплив пандемії на ресторанний бізнес.

Санта Рудзіте

працювала в St. John (Лондон), керівниця TC Pizza

Вадим Грановський

чемпіон Великої Британії-2014, засновник Coffee in Action

Іван Омельченко

працював у RAC Bar (Шанхай), сомельє Sabotage Wine

– Ви побудували кар’єру у великих гастрономічних містах і могли продовжити розвиватися в Лондоні та Шанхаї. Розкажіть, чому вирішили повернутися до України, щоби продовжувати кар’єру тут?

Санта Рудзіте: У мене ніколи не було мети переїхати до Лондона, але сталося так, що я опинилася саме там. Хотілося пожити в новому, молодому, наповненому енергією місті з великою кількістю можливостей, хотілося бути причетною до процесу створення чогось нового. Дуже багато моїх друзів [з подібною мотивацією] поїхали до Берліна; не хочу повторювати кліше, але коли я поверталася до Києва, місто нагадувало мені або Берлін, або принаймні Шордіч чи Далстон у Лондоні, де все працює на контрастах, де молоде витісняє старе. Замість Берліна я приїхала в Київ – і не пошкодувала про це.

– Санто, тобто ти хочеш сказати, що Київ навіть не новий Берлін, а новий Лондон? [сміється]

Рудзіте: Не хочу брати на себе таку відповідальність. [сміється] Але я за Лондоном у Києві не сумую.

– У Вадима досить схожа історія, але в нього ще був транзит із Лондона до Києва через Балі.

Вадим Грановський: З Балі дійсно важко повернутися. [сміється] Дуже проста відповідь – у мене було відчуття, що так буде правильно. Правильно для мене, правильно на моєму шляху – будувати особисте та професійне життя в Україні. Було відчуття, що те, що я тут роблю, саме зараз потрібне людям. Поєдналися відразу кілька чинників: і інтуїтивні, і раціональні. Упевнений, що тоді це було правильне рішення. Будьмо відвертими: в Україні є величезні можливості створювати, тут є енергія, яка допомагає створювати. Тут є відчуття, що велика кількість людей дозріла до змін, є можливість стати частиною цих змін. Принаймні так було донедавна. Зрештою, є ця фраза, яку часто цитують: «Будь зміною, яку ти очікуєш від світу».

Іван Омельченко: Для мене все також достатньо просто. Я завжди планував повернутися в Україну [після роботи в Китаї]. Утім, це повинно було відбутися трохи пізніше: у мене залишався ще рік за контрактом у Шанхаї. Змінилося те, що я побачив вакансію на новому проєкті за моєю спеціальністю. Урешті вийшло так, що мені сподобалися ці люди, мене запалили цим проєктом. Дуже сподобалася ідея стати одним із піонерів нового руху [натурального вина] в Україні. Я працював із цією категорією в Китаї, але в межах одного закладу. В Україні це стало можливо в більшому масштабі.

Іван Омельченко в Китаї

– Залишити класну позицію в ресторанному бізнесі за кордоном і повернутися в Україну – це звучить, як аномальна історія. Але насправді після Євромайдану таких випадків було досить багато: після 2014 року чимало українських фахівців сфери повернулися до країни – хай це буде Польща, Середня Азія чи інші частини світу. Як ви адаптувалися в Україні? Як співвідносилися очікування від українського ресторанного бізнесу та реальність?

Рудзіте: Якщо відверто, мої очікування були трохи нижчими. Уявлення [про ресторанний бізнес України] я могла складати переважно через Instagram чи інші соціальні мережі. На жаль, комунікація ресторанів з аудиторією через соцмережі в Україні відрізняється від того, як це працює на Заході. Тобто я бачила дуже красиву картинку, дуже багато маркетингу, дуже багато чого. Але зазвичай не безперечну любов до продукту, їжі чи вина. Було дуже багато зайвого, на мою думку. Власне, єдиною компанією, яка виділялася в комунікації, був магазин goodwine. Але виявилося, що насправді в Україні дуже багато крутих рестораторів і загалом людей зі сфери гостинності, які розуміють, як це має бути, які часто подорожують, які відкривають нові ніші. З’являються нові виробники, фермери, з’являються нові люди, як Ваня та Вадим. Тому можу сказати, що після року в Києві я змогла визнати – сфера перевищила мої очікування. Розумію, що досі багато чого неідеально, але мені подобається, як усе розвивається.

Омельченко: У мене були високі очікування – і всі вони виправдалися. Я знав, що в Україні все дуже круто зі сферою гостинності, навіть якщо порівнювати із Шанхаєм. Хіба що культура споживання вина потребувала більш активного розвитку, але це процес, який триває.

Україна на гастрономічній мапі Європи

– Вадиме, ми вже кілька разів говорили з вами про шлях, який кавова культура Києва пройшла за минулі десять років. Найбільш показовий приклад, який ви наводили – коли приїздили до міста вперше, могли знайти буквально кілька кав’ярень умовної третьої хвилі, зараз же їх щонайменше кілька десятків.

Грановський: Якщо говорити про каву, то Київ – один зі світових лідерів. Київ точно дуже динамічно розвивався – і за кількістю [кав’ярень], і за якістю. Мені здається, важко знайти таку кількість класних кав’ярень у європейському чи світовому мегаполісі, як у Києві. Ми не завжди це усвідомлюємо, але це дійсно так. Я можу порівняти з багатьма містами, де встиг побувати чи пожити.

Омельченко: Я стежив за розвитком кавової культури в Україні десь із 2013 року, до від’їзду до Китаю. І тоді в Шанхаї з кавою все було набагато гірше, ніж в Україні. Зараз, звичайно, у місті з’явилося більше кав’ярень, але, думаю, що українську сферу кави досі можна ставити як приклад.

Грановський: Хотілося б, щоби це й залишалося, але, гадаю, пандемія вб’є добру половину таких закладів. У нас чимало професійних кав’ярень, які передусім є бізнесом, з відповідним рівнем команди й організації процесів. Але також є безліч цікавих місць із душею, незалежних, навіть, скажімо, по-хорошому незграбних закладів, які люблять люди. Маю на увазі кав’ярні, які підтримує локальна спільнота – байдуже, ідеться про район, житловий комплекс чи бізнес-центр. Наприклад, той самий Espressoholic біля Контрактової площі, хоча я можу назвати десятки таких прикладів. І прикро, що деякі з них, на жаль, не переживуть пандемії. Тому що змінюються не лише обставини ведення бізнесу, а й купівельна спроможність і смаки. У нових умовах люди шукають уже не місце з душею, а зрозумілий і швидкий продукт і концепт. Тому водночас є перспектива для зростання й нові виклики. Думаю, хвиля ентузіастів, які активно відкривали кав’ярні, суттєво зменшиться; залишаться професіонали, які будували й будуватимуть кав’ярні як бізнес. Точно буде менше ентузіазму [у підприємців].

– Теми коронавірусу та його впливу на галузь ми точно не уникнемо, але я хотів би зайти з трохи іншого боку. Запитання з двох частин. По-перше, до пандемії, на межі 2019 і 2020 років, було припущення, що Київ може стати новою точкою на гастрономічній мапі Європи, що завдяки балансу ціни та якості гастрономічна сфера може стати новою точкою зростання для туристичного розвитку міста. Чи було у вас це відчуття? І якщо так, то наскільки складнішим це завдання зробила пандемія?

Омельченко: Я дивуюся, як у настільки непрості часи люди не зупиняються і продовжують відкривати заклади. І йдеться не лише про Київ. Я щойно повернувся з відрядження із Дніпра, і там насправді все дуже добре. По-перше, розвиваються нові заклади. По-друге, є досить багато немісцевих: думаю, це пов’язано з фінансовим сектором та єврейським центром. Ледве не половина гостей у закладах – це кияни чи іноземці. Сподіваюся, щойно це все закінчиться, щойно ми всі вакцинуємося, можна буде повернутися до розмови про залучення туристів.

– Санто, я від тебе очікую критичної відповіді [сміється].

Рудзіте: Я поки не бачу стратегії побудови гастрономічної стратегії Києва. Зрештою, треба розуміти, що мається на увазі, коли ми говоримо про Київ як про gastro destination. Якщо йдеться про туристичне місто, де є купа закладів – це не gastro destination…

– Це просто нормальний розвиток.

Рудзіте: Так, це просто нормальний розвиток європейського міста. Якщо ж ми говоримо культурний складник, це інша розмова. Є приклад Сан-Себастьяна, який точно є destination point у гастрономічній сфері, там найбільша концентрація ресторанів із зірками Michelin, окрім Японії, наскільки я пам’ятаю. Але це місто стало таким, бо туди їздять по локальну їжу, зроблену з локальних продуктів. Грубо кажучи, у Сан-Себастьян не їдуть їсти в ресторан китайської кухні. Туди їздять за експериментами з баскською й іспанською кухнями.

Санта Рудзіте (праворуч) під час запуску необістро «Асамблея»

– Звичайно, не варто зараз порівнювати Київ із Сан-Себастьяном, Токіо чи іншими гастрономічними містами. Але якщо говорити хоча б про регіональний масштаб, як це було зі Львовом до пандемії, коли ресторани залучали до міста туристів із Польщі та сусідніх країн?

Рудзіте: До нас нещодавно приїздив гість з-за кордону, якому ми хотіли показати Україну з точки зору гастрономії. На жаль, ми не могли показати йому достатню кількість закладів, які говорили б про нас як про gastro destination. Я не кажу про зірки Michelin, тут ідеться про те, що в Україні відкривають дуже мало місць зі звичайною локальною сезонною кухнею. Не «Китайский Привет», не Eastman, бо саме вони на рівні представляти сфери іноземцям, а щось українське. Два місця, які я собі відзначила зірочками – це дуже довгоочікуваний новий ресторан Міралі [Ділбазі] та Kommuna Kitchen на «Бобриці Дачі» під Києвом. Можна покопатися і згадати ще кількох, але це дуже маленька кількість людей, які розвивають незалежні проєкти. Я зараз також працюю з незалежним проєктом і розумію, що пандемія стала надзвичайним ударом у цей сегмент.

– Це насправді окрема тема для розмови – розвиток національної кухні в Україні. Санто, ти працювала в Лондоні в ресторані St. John Ферґюса Гендерсона – людини, яка перевинайшла та знову зробила актуальною англійську кухню. Що з цього досвіду можна використати для того, аби зробити українську кухню подібним магнітом?

Рудзіте: Мені здається, у Ферґюса не було такого наміру, він просто дуже любить те, що робить. Це людина, яка не сприймає півміри. Якщо використовувати продукти, то тільки найкращі, тільки найсвіжіші. Він за освітою архітектор, і подібний підхід використовує на кухні. Він думає не лише про їжу, він мислить на багатьох рівнях – і в культурному, і в емоційному, і в багатьох інших. Зазначу, що протягом перших п’яти років вони стояли порожні, їх ніхто не розумів. Але вони вистояли, знайшли свій фоловінг. Зрештою, коли вони це робили, то спрямовували не на маси. Це така сама історія, як із крафтовою кавою, чаєм чи натуральним вином – треба заглиблюватися та розуміти, як це працює. Тільки тоді це вдається. Коли ж коло свідомих людей приймає цей продукт і розуміє цього цінність, тоді це починає розповсюджуватися. Власне, і з St. John так і було. Хоча й досі не всі розуміють, чому він такий. Коли мої друзі дивляться на фото із закладу, багато хто не розуміє, у чому фішка [сміється]. Я знаю це за собою, тому що також пройшла в цьому певний шлях: починала працювати у сфері кави, тоді захопилася вином, зокрема натуральним. У St. John я потрапила з місією отримати досвід роботи в залі, щоби потім рухатися далі у професії сомельє. Але вийшло трохи не так, я зависла, власне, у ресторанному бізнесі.

— Тобто якимось чарівним рецептом ти з нами не поділишся? [сміється] Треба просто працювати й не зраджувати свої принципи?

Рудзіте: Тільки так.

– Просто ми з тобою про це говорили ще під час знайомства два роки тому, коли обговорювали відкриття «100 років тому вперед» Жені Клопотенка. Розумію, що йдеться не лише про українську кухню, а про підхід закладів, про акцент на локальність і сезонність, яким можна було б зацікавити й туристів. Але за цей час у нас з’явилося не так багато подібних проєктів. Це проблема? Чи це поступальний рух, який триває, хоч і повільно?

Рудзіте: Це і поступальний рух, і проблема. Проблема полягає в тому, що це коло свідомих людей в Україні поки дуже маленьке. Щоби до них достукатися, треба відкриті канали. Наскільки я розумію, у Жені [Клопотенка] зовсім інша аудиторія – здебільшого та, яку він залучив завдяки участі в телевізійних проєктах. Так, цим людям цікава їжа. Але – і я не хочу здатися зарозумілою – їм це цікаво в короткостроковій перспективі. Мені ж ідеться про усвідомлення – що таке локальний продукт, яка його цінність.

Омельченко: З того, що я чую від Міралі в контексті нової локальної кухні – зараз ми тільки на шляху до її створення. Це ж не про те, аби зробити новий вид вареників. Це не про переосмислення традиційних рецептів, а про створення чогось абсолютно нового. На жаль, зараз в Україні не дуже багато людей, які визначають це як свою місію.

Рудзіте: Дуже правильно.

Як на ресторанний бізнес уплинув коронавірус

– Вадиме, ви досить відкрито розповідаєте про проблеми кав’ярні Coffee in Action у соцмережах. Наскільки серйозним ударом по бізнесу став рік пандемії?

Грановський: Коли забороняють кав’ярням приймати гостей, то кав’ярні перетворюються просто на виробництво, яке видає напої у віконечко. Якщо в кави забрати найважливіше – культуру, зустрічі, алхімію людського спілкування, – то це вже зовсім інший бізнес. Це вже категорія food technologies, це діджиталізована сфера, де майже немає людського контакту. Мені це дуже не подобається, я хотів би, аби кав’ярня залишилася місцем зустрічі. Та чи можливо це в таких умовах? Не певен. Мабуть, якщо ми хочемо, аби культура споживання кави залишалася актуальною, ми повинні створити нові види продуктів чи сервісів, на які буде попит у нових умовах. Протягом кількох минулих років активно розвивається категорія колд-брю, цьогоріч, думаю, буде ще більший поштовх. Можливо, з’явиться новий інструмент доставки, що дозволятиме доносити чашку кави до покупця у пристойному вигляді. Адже, будьмо відверті, капучино чи лате після 20 хвилин у рюкзаку кур’єра перетворюється на зовсім інший напій.

Вадим Грановський у Coffee in Action на Подолі

– До слова, тут буде доречно залучити Івана як людину з досвідом роботи в Китаї, де цифровізація ресторанного бізнесу та розвиток сервісів суттєво випереджає Україну. Дивно шукати хоч якісь позитивні боки пандемії, але чи можна, на твій погляд, використати цей час для того, щоби прискорити цей процес в Україні?

Омельченко: Мабуть, у певному сенсі. Бум на сервіси доставки й доставку кави, зокрема в Китаї, почався задовго до пандемії, та ж доставка чаю там уже стала традицією. Не думаю, що вплив пандемії в цьому буде настільки відчутним. Нещодавно спілкувався зі знайомими з Китаю, вони вже фактично повернулися до нормального життя, хіба що в’їзд іноземців досі обмежений. Ресторани знову працюють, ба більше – вони кажуть, що зараз таке відчуття, ніби пандемії взагалі не було. Звичайно, персонал використовує маски, але гостям це робити вже необов’язково. Усе повернулося до звичайного стану речей, люди повернулися в заклади, знову ходять на вечірки. Понад те, у Шанхаї зараз бум на відкриття нових закладів. Ясна річ, доставка їжі працює активно, але це було й до коронавірусу.

– Хочу проговорити ще один висновок року пандемії. Здається, за цей непростий рік українські ресторатори переконалися в тому, що ресторани повинні створювати навколо себе спільноти. Тобто не просто обслуговувати людей, а разом будувати з ними ком’юніті, що вже давно є нормою за кордоном. Чи можете поділитися зі свого досвіду, як будувати спільноту навколо закладу?

Грановський: Спільнота – це один із фундаментальних складників успіху закладу. І зараз це дійсно особливо важливо. Coffee in Action розташований у бізнес-центрі, який уже протягом року перебуває на віддаленому режимі роботи. Звичайно, кількість гостей кав’ярні через це знизилася кардинально, а постійний серіал із карантинами руйнує емоційні зв’язки між людьми. Ми завжди будували власну справу так, щоби живе спілкування між людьми було його надзвичайно важливою частиною. Зрозуміло, це робити дуже непросто, коли люди не можуть зайти в кав’ярню. Я бачу в цьому єдиний позитив – заклади, які переживуть карантин, повинні отримати відкладений попит, коли знову зможуть приймати гостей. Переконаний, що до нас знову прийдуть люди, які скучили за хорошою кавою з хорошої керамічної чашки, спілкуванням і цим відчуттям спільноти.

Рудзіте: Згодна з усім, що сказав Вадим, додам лише, що спільнота з’являється, коли ти відкриваєш ресторан саме для спільноти. Якщо це властиво комерційний проєкт, спільноту вибудувати складно. Якщо ж ідеться про сегмент закладів «на районі» – з цим значно простіше. Прекрасний приклад – «Дилетант». Слава [Балбек, співзасновник кафе] розповідав, що відкривав його передусім для себе, тому що йому бракувало такого місця. Але для людей створили місце – і навколо нього сформувалося ком’юніті. Там за роботу зі спільнотою відповідає команда, особливо Сашко Боровський, який магнітом притягує всіх довкола.

Омельченко: Я вважаю, що немасмаркетний заклад повинен мати певний відсоток постійних гостей. Наш заклад у Шанхаї залучився підтримкою досить багатьох людей, які приходили до нас щотижня й починали підтримувати в непрості часи. Наш ресторан відкрив якраз представник місцевої спільноти, у перший період роботи люди приходили насамперед на нього. Після того в команду включилися інші круті працівники, які також почали залучати гостей. З мого досвіду, спільнота зазвичай формується навколо закладу, у команді його працюють люди, для яких це не просто робота.

Іван Омельченко

– Останнє запитання – чому ви залишаєтеся працювати в ресторанному бізнесі в Україні? Коли я починав висвітлювати цю тему, люди, які ведуть власну справу у цьому бізнесі, здавалися мені по-хорошому божевільними. Керувати власним закладом непросто в будь-якій країні, але особливо складно це в умовах перманентної економічної кризи, року пандемії та війни.

Грановський: Дійсно, ми живемо в умовах пандемії, кризи та війни, усе може швидко змінитися. Думаю, підприємець в Україні повинен будувати бізнес, як швейцарський ніж, аби він був максимально адаптованим до несприятливих умов. За рік пандемії я зрозумів, що для своїх товарів і послуг треба шукати різні ринки збуту. Навіть найбільш запеклого патріота України можуть перевиховати кілька років взаємодії із владою. Особливо в умовах, коли ми бачимо навколо багато несправедливості. Я планую продовжувати працювати в Україні, тут досі є багато можливостей створювати. Київ досі є хорошою базою для розвитку. Але будувати бізнес варто з міжнародним потенціалом. Принаймні таке завдання я ставлю перед собою.

Омельченко: Не скажу, що це рішення викликане патріотизмом. Просто я вважаю, що Україну можна любити й живучи за кордоном, таких прикладів досить багато. Мене тут тримає хороша робота, яку я дуже люблю, і від якої дуже кайфую. Думаю, для мене це головне.

Рудзіте: Бажання повернутися до Лондона через пандемію не виникає, тому що я регулярно спілкуюся із друзями звідти, і там теж усе дуже непросто через пандемію. Власне, від коронавірусу взагалі нікуди не втекти. Я мотивую себе радше гідно зустріти труднощі, ніж залишити цю сферу. Я обрала для себе її вже дуже давно, вона мені максимально подобається. Я плавно рухаюся до того, до чого планую. Краще так, ніж, наприклад, пробувати себе в ІТ.

Омельченко: Я пробував. Не моє [сміється].

Рудзіте: Ну от.