Книжка тижня10 цитат для тих, хто любить вино, з нової книги Б’янки Боскер

Коли повідомляєш друзям і рідним, що ти залишив постійну журналістську роботу, аби сидіти вдома й пити вино, починаються занепокоєні дзвінки. Ви кажете: я збираюся загострити свої відчуття й дізнатися, із чого весь цей галас навколо вина. Вони чують: вона кидає роботу, бо п’є, і ризикує стати безпритульною. Я казала їм, що хвилюватися немає чого, це ж бо справжня професія. Я збиралася отримати роботу у винній галузі, тому була переконана, що зможу платити за оренду.

У скептичному спектрі, десь між атеїстами і тими, хто вірить у пласку Землю, є значна кількість людей, яка не вірить у можливість експертизи вина; не вірить, що сомельє можуть відчувати запах і смак краще, ніж решта, і вважає, що «все це кубло – шахраї, тож давай сюди пиво – і годі про це».

Якщо ваша мета – стати сомельє одного з найкращих ресторанів планети, навчання у юридичній школі порівняно із цим – відносно коротка й дешева прогулянка парком.

Давати пляшки людям, які неготові або не оцінять їх, було не краще, ніж вилити їх в унітаз. Це було святотатство. Але в правильних вустах відбудеться дещо дивовижне. Ось чому інколи сомельє зменшували націнку на вино для певних клієнтів. Вони краще отримають менше, але знатимуть, що це вино вип’є людина, яка його оцінить.

Склярі певні, що форма келиха підкреслює у вині певні присмаки і текстури, а інколи нібито навіть контролює, де воно потрапляє на язик або скільки повітря сягає його поверхні.

Коли вино просто подобається – це обов’язкова, але недостатня умова для задоволення. Вино-нокаут вимагає часу на сприйняття. Його важко розкусити відразу. Воно оселить у вашій голові питання або перенесе вас в інше місце. Звідки воно? Чи це соснові голки? Як його виробляють? Чому я раптом засумував за своєю дівчиною з коледжу й нашими прогулянками в гаю? Келих розкриває потенціал повністю, коли залишає вам історію.

Я ніколи не повинна наливати гостям так, щоб вони бачили тильний бік руки, а натомість маю завжди показувати їм відкриту долоню. Чому?

– Це біблейський жест, – наполягав Морган. – Він означає довіру. Ти не показуєш тильного боку руки, бо нічого від них не приховуєш.

Усе почало набувати сенсу. Ходіння за годинниковою стрілкою не дає працівникам зіштовхнутися. Підставка на столі дає офіціантам знати, що пляшку вже замовлено. Використання підставки запобігає скочуванню крапель на скатертину. Підставки для корків – краплям від вологих корків, які люблять розглядати деякі гості, щоб дізнатися, як витримувалась пляшка. (Крихкий чи вологий корок може означати, що всередину просочився кисень і зіпсував вино). Келихи ставлять праворуч, бо більшість людей – правші. Не можна торкатися нічого, крім стебла келиха, бо інакше залишаться відбитки пальців, і ви нагрієте скляну чашу, у якій буде вино. Сомельє витирають горлечко пляшки до і після того, як витягнуть корок, лише для переконання в тому, що цвіль і сміття із зовнішньої сторони пляшки не забруднять вино. Вони витирають донечко пляшки, яка лежала в льоді, щоб на гостя не крапнула вода. Вони кладуть старі вина у спеціальний кошик, щоб підтримувати пляшки у тому самому положенні, у якому ті зберігалися, і не струшувати осад, який може потрапити в чийсь келих. Після декантування свічку тушать, а не задувають, щоб дим не зіпсував аромат вина.

Я бачила, як цілком дорослі люди сахалися вина й кривили обличчя, як малюки, яких просять з’їсти броколі. Це правда, що смак і запах – найбільш нав’язливі й інтимні чуття. Ми впускаємо щось у середину себе.