Сезонне менюЯк працює колаборація двох шеф-кухарів?
Бренд-шеф Айзек Корреа з Флориди і Руслан Шевченко з України про нове меню «THIS IS ПИВБАР»
У рубриці «Сезонне меню» The Village Україна робить огляди нових пропозицій у ресторанах міста. Цього разу розповідаємо про три страви з нового меню, які варто спробувати в ресторані «THIS IS ПИВБАР».
Ресторан
«THIS IS ПИВБАР»
вулиця Басейна, 15
вулиця Тимошенка, 18
вулиця Тростянецька, 4/2
вулиця Лисківська, 9-А/22
За словами власників, усі заклади «THIS IS ПИВБАР» працюють у звичному режимі із дотриманням вимог МОЗ щодо безпеки персоналу та відвідувачів закладу.
«THIS IS ПИВБАР» – це чотири ресторани в різних районах Києва з великим вибором розливного пива. Кухня закладу космополітична. Тут подають відомі страви з різних країн світу – Німеччини, Італії, Грузії, Великобританії, США, України. Кожну страву підібрано під конкретний стиль пива.
У ресторані є пивні гіди – люди, діяльність яких схожа на роботу винних сомельє. Вони допомагають гостям обрати пиво відповідно до настрою, смакових переваг і замовлених страв. У пивному меню є класичні та впізнавані сорти й бренди, а також гастрономічні позиції для поціновувачів.
Цього разу нове сезонне меню для «THIS IS ПИВБАР» – результат колаборації бренд-шефа Айзека Корреа та бренд-шефа «THIS IS ПИВБАР» Руслана Шевченка.
Руслан Шевченко,
бренд-шеф «THIS IS ПИВБАР»
Айзек Корреа,
бренд-шеф Milk Bar у Києві та Strada у Тбілісі, власник Baker & Wife в Америці
Як часто оновлюєте меню в «THIS IS ПИВБАР»?
Руслан: Щомісяця ми проводимо «Сезонні тижні», створюючи додаткове нове меню з 4–5 страв. Для цього обираємо новий продукт і на його базі розробляємо новинки. Основне меню ми оновлюємо раз у сезон, але є кілька традиційних для нас страв, які ми не змінюємо. Також додаємо сезонні новинки, адже бізнес-модель «THIS IS ПИВБАР» передбачає постійні оновлення.
Яка концепція нового сезонного меню?
Руслан: Цього разу ми створили сезонне меню в колаборації з Айзеком. Він латиноамериканець, живе в сонячній Флориді. Його страви легкі, нежирні, але дуже гострі та мають яскравий смак. Крім того, у дев’яностих Айзек привіз стритфуд до Москви. Його ресторани годували гостей швидко, смачно й зрозуміло. Така концепція близька «THIS IS ПИВБАР», тому напрям нашого сезонного меню – це finger food або їжа, яку можна їсти руками. Вона проста й водночас насичена смаком, завдяки техніці приготування та спеціям, до яких не звикли жителі європейських країн.
У новому меню пропонують ребра фрі в авторському соусі «Хай-Тай» (207 гривень), стейк зі свинини на кісточці, який подають із маринованими в розмарині м’яті та соусі кім-чі ананасами (220 гривень) і соковите хрустке курча Кентуккі Оріджинал 42 (320 гривень). Також до кожної страви в закладі радять обирати певний сорт пива. Ребра поєднуйте з This is IPA, до стейка спробуйте пиво «Ципа Золота», а до курчати замовляйте Erdinger Weissbier.
Чи працювали ви вже в колаборації з іншими шеф-кухарями?
Руслан: Модель роботи «THIS IS ПИВБАР» передбачає постійні колаборації з різними бренд-шефами. Наша місія – будувати й розвивати нову пивну культуру, а колаборації є її важливою частиною. Раніше я вже співпрацював із Даніелем Фіппардом, Олександром Якутовим, Роберто Армаролі. Цього року після колаборації з Айзеком ми плануємо ще одну співпрацю.
Айзек: Із «THIS IS ПИВБАР» я працюю вперше, проте вже робив колаборацію з київським закладом Star Burger, Milk Bar і Dogs & Tails.
Хто за що відповідає?
Айзек: Усі страви ми готуємо разом. Немає такого, що хтось один усе вигадує, а інший готує. Коли я їхав до Києва, ми ще не були знайомі з Русланом і не знали, що готуватимемо разом. Тому своїми ідеями я ділюся вже зараз у процесі роботи. А Руслан підказує, що вже було в «ПИВБАРІ», як і чим це краще доповнити. Так і працює повноцінна колаборація.
Руслан: Зона відповідальності кожного з нас покриває всі страви. Ми працювали разом. Айзек намагався донести мені той смак страв, який він хоче отримати, щоб ми могли його повторити та пригощати новими стравами гостей закладу. Мені сподобалося працювати з Айзеком – він професіонал.
Які інгредієнти використовували для приготування страв?
Руслан: Під час створення нового меню ми з Айзеком більше фокусувалися на різноманітті смаків, а не на нових продуктах. Крім того, Айзек – американець із пуерто-риканським корінням, його страви дуже насичені, яскраві, з характером, а я «Майстер Смаку» в «THIS IS ПИВБАР». Ми обирали як уже звичні продукти від локальних виробників, так і пробували щось нове – спеції, приправи, соуси.
У створенні нового меню головним завданням для мене було підлаштувати страви з яскравими характерними для Айзека смаками до вподобань наших гостей. Адже не можна взяти певну страву з однієї країни, приготувати її в іншій і дати стовідсоткову гарантію, що вона сподобається.
Айзек: Важливо пам’ятати, що кожен регіон відрізняється за смаковими уподобаннями, тому варто підлаштовуватися під смаки та менталітет гостей. Наше меню ми створили на основі простих свіжих продуктів від локальних українських виробників. Поєднати незвичні нові смаки зі звичними інгредієнтами – у цьому й була головна складність.
Які три страви варто спробувати насамперед?
Кільця кальмарів фрі в тайському чилі
Ця страва – ідеальна закуска до пива, над якою працювали обидва шефи закладу. Хрустке панірування та ніжний кальмар балансується завдяки солодко-гострому соусу. Кільця подають на подушці із салату Лоло Россо та кінзи. Обирайте до пива Grimbergen Double – Ambree.
109 гривень
Чізес Кранч із шинкою й песто
Хрумкий тост поєднали з ніжною моцарелою та шинкою в паніруванні з пармезану та орегано. Подають на подушці із соусів песто та помідорного, який готують із томатів пелаті й сальчічі. До страви замовляйте пиво Kozel Velkopopovicky.
100 гривень
Чікен Пармезан
Хрустке куряче філе смажать до хрускоту в паніруванні з пармезану. Подають із помідорним соусом із томатів пелаті, оливкової олії, часнику та сальчічі. Поєднуйте Чікен Пармезан із пивом Grimbergen Blanche.
170 гривень
Нове сезонне меню для «THIS IS ПИВБАР» – результат колаборації бренд-шефа Айзека Корреа та бренд-шефа «THIS IS ПИВБАР» Руслана Шевченка. Страви прості й водночас насичені смаком завдяки незвичним для європейських країн спеціям та техніці приготування.
Матеріал підготовлено за підтримки