Прямая речь: Гастроэнтузиаст Аврора Огородник — о создании городского кафе

Долгое время на первом этаже гостиницы «Салют» находился одноимённый ресторан — архаичное заведение, в полумраке которого обедали граждане с уставными стрижками, встречались за чашкой кофе адвокаты с клиентами, праздновали юбилеи начальников близлежащие министерства. Теперь здесь Park Cafe: окна во всю стену, шахматный пол и ярко-жёлтые стулья на террасе.

О том, как реагирует публика на новое и отличное по духу место, как создаётся и как на ходу переделывается концепция городского кафе, насколько рискованно для ресторатора правило no smoking и каковы неочевидные признаки удавшегося проекта, The Village рассказала создатель Park Cafe Аврора Огородник.

Об открытии

Знаете, как бывает: когда ждёшь-ждёшь-ждёшь, а потом раз — и пофиг. Порой реализация больших проектов выматывает настолько, что к финалу уже никакого кайфа не ощущаешь. Но с Park Cafe было иначе: мы довольно системно подошли к подготовке, сроки запуска не сдвигали, так что в день открытия ощутили запланированную и заслуженную радость — вот, на месте прокуренной коричневой дыры открывается светлое, абсолютно форматное для центра Амстердама, Москвы или Бостона заведение.

О реакции посетителей

Лучший комментарий был от горничной отеля «Салют», которая поинтересовалась у меня, кто автор интерьера. Узнав, что это мы с партнёром самостоятельно всё придумали, поджав губы, высказалась: «Знаете, что я вам скажу: здесь было уютное кафе, а вы превратили его в какую-то забегаловку!»

Я смеялась потом целый день: нам-то казалось, что всё произошло с точностью до наоборот. Но некоторые люди, по привычке забегая в Park Cafe и не находя там тёмных укромных уголков, отшатывались и убегали. Мы, впрочем, ни за кем не гонялись, рассчитывая, что к нам пойдут те, кто ценит отличный кофе, вкусную выпечку, нашу винную карту и то, что в кафе не курят. И такие люди появились и ходят к нам каждый день. 

Об идее

Место подсказало формат. Теперь, спустя время, мне кажется, что концепция родилась как-то сразу: здесь, на перекрёстке различных потоков, не хватало именно такого кафе — не сетевого, с собственным стилем, понятной европейцам ценовой и продуктовой политикой, отсутствием пафоса, персоналом, который узнаёт гостей в лицо. И имеющего свою особенность: в нашем случае — много вина на розлив по бокалам и собственный хлеб — его печём сами. Это обычный европейский формат, таких кафе в столичном городе должно быть сотни.

 Об интерьере

Изначально мы не хотели столь популярных в Киеве «плюшевых люстр» — провинциального штампа. Шли по пути минимализма и комфорта. Решение с деревянной стеной пришло, когда нашли старую доску с английской надписью Kiev. Она и задала идею стены с диагональными винными ящиками. 
Оставили и отреставрировали колонну из гранита. Ведь гостиница «Салют», частью которой является наше кафе, — это памятник архитектуры, вошедший во многие мировые антологии. Примечательно, что некоторые наши подрядчики с гордостью заявляли, что их родители в 80-х имели отношение либо к постройке гостиницы, либо работали в ней. Это такое место силы. 

 О кухне

А что касается сложных решений, то главное было — понять, чем и как мы будем кормить людей, не имея кухни. Ведь там, где в других кафе дверь ведёт на кухню, у нас она ведёт в холл гостиницы. 

Вначале экспериментировали с кондитерским цехом, потом думали управляться только с холодными блюдами — салатами, закусками и сэндвичами, которые могли бы делать за стойкой, но потом пришли к выводу, что этого мало, и стали работать с рестораном отеля. Для этого я порекомендовала туда шефа, с которым познакомилась и подружилась на втором сезоне «Пекельной кухни», — Георгия Хучуа.

Гия грузин, родом из Тбилиси, работает в ресторанах уже 16 лет, последние 4 года живёт в Киеве. Для ресторана гостиницы и для нашего кафе Гия разработал меню, в котором есть и европейские блюда, и грузинские. Это микс, который мы никак концептуально не определяем, — просто таково сейчас наше меню. Мы гибкие и открытые и находимся только лишь в начале пути.

Тем не менее уже сейчас ясно, что проект состоялся и кафе стало именно таким, как мы задумали. На этом этапе понимаешь, что такое кайф предугадывать. Когда приходит толпа интуристов и возвращается за сэндвичами три раза в день. Когда понтовитый клиент спрашивает бутылку самого дорого вина и получает в ответ линейку до 15 000 гривен за бутылку — и заказывает за 1 500. Когда отдаёшь кость от хамона в подарок собаке постоянного клиента. В конце концов, кайф запуска городского кафе — в том, чтобы делать людей счастливыми. По-европейски.