Нове місцеРесторан грузинской кухни «Шоти»

Открытия нового заведения Сергея Гусовского (Pantagruel, Napule, Biancoro) ждали давно. Им стал ресторан грузинской кухни «Шоти». Место готовили к открытию с лета прошлого года. В начале февраля заведение заработало в тестовом режиме (гостей принимали только на первом этаже), а недавно состоялся полноценный запуск ресторана.

«Шоти» — название традиционного домашнего хлеба в форме лодочки, который выпекают в грузинской печи тоне. В заведении Гусовского такую построили посреди одного из залов, где на виду у посетителей пекут хлеб и подают его горячим в качестве угощения.

Прежде чем взяться за концепцию ресторана, Сергей Гусовкий отправился в путешествие по Грузии. В меню представлены блюда всех грузинских регионов, а рецептура максимально приближена к оригинальной, без адаптации «под украинский вкус». Большинство продуктов на кухне местные. В Украине большая грузинская диаспора, так что найти, например, производителей хороших грузинских сыров не было проблемой. При этом специи и некоторые травы для «Шоти» привозят специально из Грузии.

Шеф-повара, тбилисца Георгия Хучуа, Гусовский нашёл на втором сезоне шоу «Пекельня кухня». Кроме него, в заведении работают ещё два грузина — су-шеф и шеф-пекарь.

Меню достаточно большое и занимает семь страниц. Вместо салата советуют пхали — традиционную закуску из молотых овощей, грецких орехов и фундука, с пряностями и винным уксусом. Из горячих закусок — жареный сыр сулугуни с домашней аджикой, вешенки по-кахетински, тушённые с тархуном, и толма — виноградные листья, фаршированные говядиной и рисом.

В меню три классических грузинских супа: харчо — густой острый говяжий суп с рисом и грецкими орехами, чихиртма — куриный бульон с яичным желтком и винным уксусом и бозбаши — густой суп с фрикадельками из баранины и овощами.

В «Шоти» готовят хачапури по-имеретински (с сыром чхинти и сулугуни), по-мегрельски и по-аджарски (открытый хачапури с яичным желтком и сливочным маслом). Пекут пироги кубдари по рецепту из Сванетии, которые начиняются рубленой свининой и специями, гвезали по рецепту из Гурии — с тархуном, яйцом и имеретинским сыром, а также ачму — слоёный пирог с cулугуни и имеретинским сыром. На мангале жарят шашлыки, свиные рёбрышки, каре баранины и телятины. К ним можно заказать домашние грузинские соусы: ткемали на основе сливы, зелени и чеснока и сацебели — соус из томатов, лука и зелени.

Вегетарианцы могут попробовать традиционное грузинскоое лобио — запечённую в глиняном горшке красную фасоль со специями — и форель с ореховым соусом, запечённую в виноградных листьях.

Напитков в меню немного: лимонад из красного базилика, домашний тархун и компот из айвы. С собой можно взять десерт гозинаки с грецкими орехами. К ужину можно заказать бутылку вина (от 225 до 560 гривен). Побокально наливают только саперави (33 гривны).

В будущем в ресторане планируют вводить сезонное меню с блюдами отдельных регионов — Имеретии, Аджарии, Кахетии.

Дизайн «Шоти» разработал итальянец Доменико Арнальди, сопровождавший Гусовского в путешествии по Грузии, а прежде занимавшийся оформлением другого его заведения, Biancoro. Интерьер ресторана на Мечникова постарались сделать современным, минималистичным, но с характерными чертами традиционного грузинского быта — широкие деревянные столы для больших компаний, подушки из овечьего меха на диванах, кирпичные стены. Из Грузии привезли квеври: глиняный кувшин, в котором традиционно дозревают грузинские вина. На первом этаже обустроили очаг, который отапливает помещение и создаёт уют. 

Особое внимание уделили освещению: в ресторане установили больше сотни световых групп, которые позволяют создавать оптимальное освещение в течение всего дня.

К сожалению, нынешняя политическая ситуация многое изменила и сотрудничество с некоторыми винными импортёрами пришлось заморозить. Эноматик (специальная установка, позволяющая хранить открытые бутылки с вином) мы решили не ставить. Всё-таки «Шоти» — не винный бар, да и на традиционных грузинских застольях принято, чтобы вино лилось рекой: нет смысла подавать вино по бокалам.

Лично для меня ресторан до сих пор находится в стадии soft opening. Продолжается работа над меню и технологиями. В принципе, эта работа никогда не заканчивается. Думаю, чтобы окончательно определиться со всеми деталями мы сможем в течение полугода.

В Киеве хочется абстрагироваться от окружающей архитектуры. Поэтому мы создаём абсолютно другое, инвариантное по отношению к окружающей действительности пространство.