СитуаціяРесторани й кафе знову закрили. Як виживає ресторанний бізнес на карантині

Посилений режим карантину ввели в Києві, Львові та низці інших регіонів, що перебувають у «червоній» зоні. Для закладів громадського харчування це означає заборону на прийом гостей у залах, а отже, й отримання більшості прибутків. The Village Україна запитує, як рішення сприйняли київські та львівські ресторатори.

Перше, про що говорять керівники бізнесів у ресторанній сфері після введення нових карантинних заходів, – це те, що вони потрібні.

«Ми з братом могли б сказати, що в нас ресторанний бізнес і нас хвилює передусім бізнес, – коментує співвласник «Ресторанів Гусовських» Євген Гусовський. – Але в нас теж близька родичка перебуває в реанімації [через коронавірус], ми бачимо, що відбувається в лікарнях. Тому розуміємо, що локдаун у цій ситуації необхідний». Погоджується з цим керівник PR-відділу львівського «Холдингу емоцій !FEST» Тарас Маселко: «Ми розуміємо, яка проблема з ліжкомісцями [у лікарнях], що ситуація критична. Тому жорсткий карантин – це можливість розірвати ланцюг зараження». Виправданим рішення про новий локдаун називає і співзасновник Veterano Brownie Роман Набожняк: «Перше повідомлення до робочого чату про невідворотність локдауну я надіслав орієнтовно два тижні тому, коли побачив тенденцію до зростання госпіталізацій проти рівня одужання. Також орієнтуюся на те, як звужується коло хворих серед моїх знайомих».

Водночас для бізнесу нові карантинні обмеження, які фактично переводять ресторани й кафе на дистанційний режим роботи, означають серйозні проблеми. Ба більше, проблеми, які накладаються на безпрецедентно складний рік пандемії. «Якщо чесно, ми вже майже перестали рахувати збитки», – визнає засновник «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова» Дмитро Борисов. Додає, що за рік карантину в різних формах звикли до кризового режиму роботи. «Залишається питання в запасі міцності, і з кожним таким раптовим карантином він зменшується», – каже співзасновник закладів Oxota na Ovets, «Канапа» та «Білий налив».

Ресторатор Гусовський додає, що через вплив пандемії компанія ухвалила рішення закрити свій перший ресторан на Подолі Liberty Diner. «На жаль, у нашому сегменті коронавірус найбільше вдарив по Подолу. Упродовж року ми спостерігали здорове оновлення [після першого локдауну] у всіх ресторанах, окрім Liberty Diner. Нам дуже шкода, ця локація виявилася надто важкою через коронавірус», – пояснює Гусовський.

Потерпають від карантину й великі ресторанні компанії, і власники з кількома чи одним закладом. Співзасновник кафе Blur Coffee та комплексу Octo Tower Євген Білоусов пояснює: «Усі бюджети, які ми старанно складали на березень, розраховуючи вискочити з затяжної зими, тепер можна викинути на смітник». На тижні до оголошення нових карантинних заходів Білоусов із партнерами відкрив новий формат Bread For із сандвічами та кавою на Шота Руставелі, розрахований на самовивіз і доставку. Утім запускати новий проєкт у таких умовах непросто, навіть якщо він адаптований до нових реалій.

***

Міський голова Києва Віталій Кличко анонсував посилення карантину в місті 18 березня. Нові карантинні заходи набули чинності в ніч на 20 березня. У Львові про новий локдаун оголосили 17 березня, із початком дії 19 березня. На підготовку до нового режиму роботи в закладів фактично було півтори доби. Відбулося це попри те, що у влади вже був досвід комунікації про введення локдауну заздалегідь, як це було в січні.

«Звісно, хочеться жити в державі, де тебе щонайменше попереджають заздалегідь, а в кращому разі допомагають. Чи принаймні не трусять податковими органами, коли все погано. Але ми всі живемо в країні, у якій живемо», – каже Євген Гусовський (Adelle, Napule, «Шоті»). «Ми хочемо хоча б прозору комунікацію, – коментує Дмитро Борисов. – Поки новини про те, які сьогодні обмеження будуть діяти, ми дізнаємося не з офіційних документів, а від ЗМІ. Іноді кілька повідомлень одночасно суперечать одне одному, це схоже на постійний хаос та ігри на виживання».

Тарас Маселко з «Холдингу емоцій !FEST» розповідає, що львівські ресторанні компанії зафіксували підвищення відвідуваності в останній день роботи в залах. «Можна сказати, що нам допомогли люди. У п’ятницю ми закрили ресторани, але в четвер увечері в закладах було досить багато людей. Це дозволило мінімізувати проблему з залишками продуктів», – каже керівник PR-відділу !FEST.

***

Торік, під час введення першого локдауну в березні, Дмитро Борисов готував відкриття свого першого фудхолу Gastrofamily Food Market на Бессарабці. Рік потому «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова» готує запуск другого фудхолу цього разу на Оболоні. «Ясна річ, під це ми набирали та стажували команди, готували закупівлі продуктів тощо. Тепер усе швидко адаптуємо до ситуації, – каже Борисов і додає: – Узагалі не відкриватися ми вже не можемо, будемо працювати у форматі самовивозу та на доставку. Однак чудово розуміємо, що це максимум 10% від тієї кількості замовлень, яка б мала бути».

Нині ми намагаємося перерозподілити ресурси та мінімізувати збитки. За рік вибудували якісний сервіс доставки 1 Euro Delivery – тепер за добу можемо розпочати доставку в будь-якому місті з будь-якого об’єкта. Навчилися керувати процесами вручну, у межах динамічної системи, яка постійно змінюється відповідно до нових умов. Однак, звісно, це про виживання, а не про ефективність.

---

«Підготуватися до недозаробітку неможливо, скільки б на це не було часу», – каже Євген Білоусов із Blur Coffee й Octo Tower. «Відсутність можливості планувати щось уже навіть не в межах тижня, а 1–2 днів, звісно, виснажує. Але ми вже звикли», – додає Борисов. «Поки що ми працюємо в режимі швидкого ухвалення рішень, зустрічаємося з працівниками, підбиваємо підсумки щодо фінансів щотижня. Працівники вже звикли: поки ми всі не виберемося з цієї халепи, будемо працювати в режимі ручного керування в реальному часі», – каже Євген Гусовський.

Гусовський додає, що з командою можливий план дій у разі введення локдауну вони обговорили за тиждень до оголошення, тому в компанії був визначений алгоритм дій. Співзасновник кафе Veterano Brownie Роман Набожняк каже, що також підготувався до можливого введення локдауну заздалегідь: «Ще в січні під час річного фінансового планування я закладав 100% імовірність локдауну орієнтовно на квітень».

Ми ще з минулого року перейшли від моделі «підрахунку збитків» до моделі «адаптації до нових реалій і трансформації для збереження обороту в будь-яких умовах». У нас є пропрацьовані сценарії бізнес-процесів під різні обставини. Зокрема, планування виробництва на наступний тиждень, яке відбувається щосереди, у нас було у двох таблицях, якщо буде локдаун і якщо не буде. Щойно ми отримали новину про запровадження локдауну, для нас це всього лиш означало, що починаємо діяти за планом Б.

Усе це набуває сенсу виключно завдяки нашим гостям. Ми пройшли пліч-о-пліч уже рік пандемії. І не даємо одне одному падати духом. Я знаю, що завтра в нас буде черга, а наші гості знають, що ми для них приготуємо найсмачнішу каву та брауні, зустрінемо усміхненими очима й у масках. Це всім надає віри, що одного дня все це скінчиться.

Більш позитивною, ніж торік, ситуацію роблять кілька чинників, кажуть українські ресторатори. По-перше, завдяки досвіду роботи в непростих умовах упродовж року. «Два попередні локдауни навчили, як потрібно працювати в таких умовах», – каже Євген Гусовський. По-друге, сподіваються на відкриття літніх майданчиків у межах наступних кількох тижнів. «Для нас це можливість працювати хоча б у якихось умовах», – коментує Маселко з !FEST, які до карантину відкрили другу «Реберню» в Києві.

Набожняк із Veterano Brownie додає, що стратегічним рішенням він бачить не локдауни, а процес вакцинації від коронавірусу в Україні: «Я нічого не чекаю від влади, окрім пришвидшення темпів вакцинації. Це пріоритетна задача, яка наразі провалена. Що швидше проведуть вакцинацію, то нижчою буде ймовірність чергового локдауну. Із погляду бізнесу позиція також не змінна: не можете за рік відпрацювати дієві механізми підтримки – просто відчепіться з перевірками та психологічним тиском. Бізнес сам розбереться».

Обкладинка: Veterano Brownie