Ситуація«Ще один локдаун доб’є галузь»: як ресторани готуються до можливого посилення карантину

Чи закриють ресторани через коронавірус, як це було навесні? Це запитання, з яким український ресторанний бізнес живе протягом осені (а то й довше). Кількість нових випадків Covid-19 в Україні стабільно зростає, а до жорсткого локдауну повернулася вже низка європейських країн, включно з Великою Британією, Францією, Німеччиною, Польщею та Ірландією. The Village Україна запитує в українських рестораторів з Києва, Львова та Дніпра, наскільки серйозним ударом для них може стати ще одне припинення роботи і чи можуть заклади до нього підготуватися.

Пандемія коронавірусу спричинила найбільшу кризу в історії українського ресторанного бізнесу. Відновити докарантинні показники змогли лише окремі ресторанні компанії та формати, адаптовані до нових умов. Українські ресторатори кажуть, що можливе оголошення другого локдауну стане ударом, який чимало гравців ринку може не пережити.

«Ще один локдаун фактично доб’є галузь», – стверджує Тарас Маселко, керівник PR-відділу львівського «Холдингу емоцій !FEST» («Реберня під Арсеналом», «Львівська майстерня шоколаду», «Дуже висока кухня»). Пояснює: після можливості відновити роботу ресторани !FEST почали працювати на зовсім іншому ринку – зі значно нижчим рівнем купівельної спроможності гостей, застереженням щодо відвідування закладів частиною аудиторії та втратою сегменту туристів, украй важливого для гастрономічного Львова. «В Україні вже закрили чимало закладів через весняні обмеження роботи, а другий локдаун закриє ще більше», – додає Маселко.

«Думаю, якщо локдаун все-таки оголосять, до кінця року в Києві закриють ще десь третину закладів», – погоджується ресторатор Дмитро Борисов. Співзасновник «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова» доповнює: його бізнес не очікує закінчення пандемії ще щонайменше протягом року. Наслідки ж так званої «другої хвилі» він прогнозує навіть більш критичними, ніж весняного карантину.

---

Представник !FEST Маселко додає: якщо окремі флагманські формати на зразок «Реберні під Арсеналом», «Криївки» чи моноформату «П’яна вишня» змогли повернутися на показники, більш-менш співмірні з докарантинними, то більшість закладів холдингу досі цього не зробили. «Про заробіток у час карантину ми не говоримо. Показники коливаються від проєкту до проєкту, але у вересні-жовтні ми вийшли на рівень 50-60% у порівнянні з лютим», – кажуть у !FEST.

---

Чи може ресторанний бізнес підготуватися до нового локдауну

Наразі не зрозуміло, як саме регулюватимуть роботу закладів громадського харчування за можливого локдауну. Та обмеження роботи закладів за прикладом весни – це зведення роботи закладів громадського харчування до доставки та самовивозу, без опції запрошувати гостей у зали. За першу половину року окремі гравці ринку встигли запустити формати, більш адаптовані для роботи під час карантину (наприклад, головним трендом на ринку можна назвати піцу). Утім, робота на доставку і take away, за досвідом весняного карантину, здатна вивести заклад на не більш як 30% звичайного обігу, розповідають ресторатори The Village Україна.

Засновник дніпровських закладів «Миші Бляхера» і Doubledecker Руслан Буряк каже, що ідею піцерії почав втілювати задовго до карантину, але зараз його новий формат Moderna Pizza буде відповідати всім вимогам доставки. Та, крім адаптованого продукту, для виходу в плюс ресторатори повинні подбати про власну службу доставки. Співпрацю із сервісами на зразок Glovo та Raketa Буряк називає невиправданою: «Ми порахували цифри з роботи із сервісами. Так, нам вдалося зберегти робочі місця. Але ми заробили нуль. Усе віддали хлопцям із Glovo. Комісія 36% [сервісу доставки за кожне замовлення] – це божевілля», – коментує ресторатор. Вихід Moderna Pizza – запуск власного сервісу доставки. Його готуються запустити до кінця року. Раніше The Village Україна детально розповідало про ринок доставки їжі в Україні.

Криза в галузі змушує гравців сфери йти на рішучі кроки. Так «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова» встигла закрити єдиний заклад за кордоном, ресторан «Канапа» у Варшаві, а також Ronin у Києві. «Ми закрили проєкти, які не могли б бути стійкими та рентабельними за нових умов. Вирішили не накопичувати борги, сподіваючись на те, що скоро все буде «як раніше», а зосередитися на найбільш рентабельних проєктах і внутрішніх трансформаціях», – пояснює Дмитро Борисов. Нові пріоритети мережі – створення власної IT-інфраструктури, яка б дозволила автоматизувати операційні процеси, а також розвиток власного сервісу доставки й нової програми лояльності.

Як ще ресторани можуть підготуватися до можливого оголошення другого локдауну? Співрозмовники The Village Україна на ринку розповідають, що чіткий план чи алгоритм на цей випадок підготувати непросто – з огляду на непевність ситуації.

«Локдаун є форс-мажором, – коментує Борисов. – Це фактор ризику, який варто враховувати, але не концентруватися на ньому. Адже в цій ситуації ніхто не знає, якими насправді будуть дії влади. Немає сенсу роботи прогнози стосовно рішень, які ухвалюємо не ми». «Ми все життя працюємо в постійному стані кризи чи трансформації з одного стану в інший, – відповідає на запитання про підготовку до локдауну засновник ресторанної компанії First Line Group Дмитро Запорожець. – Будемо адаптуватися, лавірувати по ходу п’єси, так би мовити». Засновник закладів «Любимый дядя», «Итальянская редакция» та Eastman уточнює, що підготуватися до нового припинення роботи в залах буде простіше, ніж у березні.

«Думаю, цього разу буде значно простіше: ми знаємо, де урізатися, знаємо, як працювати [за таких умов] і як домовлятися з партнерами», – погоджується бренд-шеф First Line Володимир Ташаєв. На підтвердження наводить приклад мобілізації компанії під час весняного періоду жорсткого карантину. «Ми відносно непогано пройшли перший локдаун: перебудувалися, оптимізувалися, почали працювати на доставку. Упродовж карантину запустили й окремий сервіс Mammy», – розповідає бренд-шеф про сервіс із доставки напівфабрикатів і простих страв. Додає, що цей проєкт дозволив зберегти робочі місця для близько 50 працівників ресторанної компанії.

Що дає досвід попереднього локдауну

Навесні оголошення жорстких карантинних заходів стало шоком для ресторанного бізнесу. Адаптуватися до ситуації довелося й лінійним працівникам, які на певний час стали кур’єрами, і рестораторам, і власникам нерухомості.

«Ще важче робити якісь прогнози про те, що буде з ринком після так званої «другої хвилі», – каже Дмитро Борисов. – Це залежить від безлічі чинників, не в останню чергу від домовленостей із власниками приміщень щодо нових умов оренди». Уточнює – більшість закладів наразі припиняє роботу саме через проблеми з орендодавцями: «У нових умовах витрати на оренду, які раніше були нормальними, не проходять за фінансовою моделлю».

У цьому аспекті можна знайти й позитив, додає ресторатор Руслан Буряк. «Досвід [весни] показав, що можна йти назустріч одне одному, можна домовлятися й разом виживати. Повинна бути стратегія – як вижити та не вбити одне одного. Тому треба домовлятися з власниками приміщень, орендаторами», – каже співзасновник закладів «Миші Бляхера» та Doubledecker.

---

Обкладинка: Milk Bar TSUM, фото Костянтина Гузенка для The Village Україна