Що таке етичне какао та як смакує якісний шоколад. Розбираємося з крафтярками із Sisters A Chocolate

Чули колись про етичне какао? Це частина філософії bean-to-bar, яка означає, що природі не заподіяли шкоди при вирощуванні й збиранні какао-бобів, працівників не експлуатували й не залучали дитячу працю.

Сестри Олена й Олександра, засновниці бренда «Sisters A. Chocolate», мають невеличку сімейну мануфактуру в Луцьку й повністю підтримують підхід bean-to-bar. Вони виготовляють шоколад із какао-бобів класу fino de aroma, які Міжнародна асоціація какао (ICCO) виокремлює в категорію з винятковими смаком та ароматом. А ще дівчата самі відбирають сировину, обсмажують, перетирають і виливають плитки. Саме таке дбайливе ставлення до процесу забезпечує якість їхньої продукції.

The Village Україна разом із Sisters A. Chocolate розповідають, від чого залежить смак шоколаду, яких складників не має бути в якісній плитці та з чого почати знайомство із шоколадом bean-to-bar.

Коли шоколад масово поширився Європою

Какао-боби завезли в Європу з Південної та Центральної Америки іспанські колонізатори. Коли вони зрозуміли, що з них можна виготовляти смачний напій, а згодом і плитки шоколаду, почали культивували вирощування какао в Африці в промислових масштабах. Так воно стало дешевшим завдяки хорошим урожаям і дешевій праці на плантаціях. Зрештою у 20 столітті стався бум рекламування шоколаду як продукту для задоволення, щастя й дітей.

Нині майже 95% шоколаду у світі виготовляють із низькосортного й дешевого какао Форастеро, яке вирощують у Кот-д’Івуарі й Гані (Африка). Цей сорт дає найкращі врожаї, менше хворіє, але, відповідно, не має гарного смаку та є дуже гірким.

Коли шоколад масово поширився Європою

На українському ринку є розповсюджений стереотип, що найякіснішим є бельгійський шоколад. Але какао-боби, з яких його виготовляють, не ростуть ні в Бельгії, ні у Швейцарії. Джерело стереотипу – хороше обладнання бельгійців, яке перетирає боби до дуже ніжної консистенції, яка, однак, не свідчить про якість шоколаду.

Насамперед якість залежить від какао-бобів і складу продукту загалом. Наприклад, фермерське какао класу fine flavour або fino de aroma має значно кращі смакові властивості, ніж промислове. Крім того, хороше какао має різні ароматичні відтінки: фруктові, ягідні, квіткові, горіхові, воно не гірке й має приємну кислотність. Це дуже незвично, адже люди звикли, що чорний шоколад гіркий, терпкий і весь однаковий на смак.

Про що говорить етикетка шоколаду

На етикетці важливою є вказівка про походження какао й загальний склад шоколаду. Його смак залежить не від сорту, а від регіону вирощування какао, адже воно є теруарним продуктом: генетика, клімат регіону, метод ферментації – усе визначає майбутній смак шоколаду.

Також важливо читати загальний склад шоколаду. Якщо на першому місці є цукор – таку плитку краще не купувати. Ванілін чи будь-який інший ароматизатор є ознакою того, що виробник використовує дешеву сировину й замасковує неякісні какао-боби. Звісно, у складі зовсім не має бути какао-порошку, емульгаторів, ароматизаторів і різних жирів, окрім какао-масла. І загалом: що менше складових у шоколаді, то краще.

Як готують шоколад виробники bean-to-bar

Bean-to-bar дослівно перекладається «від боба до плитки». Це означає, що такі виробники працюють безпосередньо з какао-бобами: самі їх обирають, перебирають, потім смажать, очищають від лушпиння, дроблять і, зрештою, роблять шоколад.

Головне завдання bean-to-bar виробників – передати й розкрити аромат і смак, закладені в какао-бобах природою, тож у їхньому навіть молочному шоколаді відсоток какао буде вищим, ніж у продукті з масмаркету.

Як починати знайомство з bean-to-bar шоколадом

Найкраще почати з дегустації темного моносортового шоколаду з умістом какао вище 70%. Така серія ще називається Single Origin. Звертайте увагу на склад: там мають бути лише какао-боби, цукор та іноді незначна кількість какао-масла. Саме такий шоколад дасть відчути різницю в теруарі какао. Наприклад, какао-боби з Домініканської Республіки мають виразні винні, деревні або ягідні ноти, а мадагаскарські – неповторний фруктово-цитрусовий смак.