Відкривати ресторан у червні 2021 – це справжній виклик, але власниця «Сироварні» Ольга Мельник вирішила ризикнути та запропонувати львів’янам і гостям міста нове місце для відпочинку. Наступний виклик – війна. Та всупереч страху та невизначеності «Сироварня» працює, а частина прибутку йде на потреби ЗСУ.
Попри складну економічну ситуацію в країні, пов’язану з війною, у «Сироварні» повні зали. Затишне приміщення у спальному районі, крафтові сири власного виробництва, домашня атмосфера – це ще не всі причини, чому столик у «Сироварні» краще бронювати заздалегідь.
The Village Україна разом із львівським сімейним рестораном «Сироварня» розповідають про те, як закладу працювати в кризових умовах і мати повну посадку. І чому краще не покладатися на вдачу, а бронювати столик.
Приміщення в багатоповерхівці, серед гостей – молодь і сім’ї
Ресторан займає цокольне приміщення багатоповерхівки в новому мікрорайоні Львова. Головними відвідувачами «Сироварні» є молодь і молоді сім’ї з дітьми, які приїздять сюди з різних куточків міста. Тому концепція закладу базується на простому принципі – «місце, де смачно й атмосферно», а ще комфортно.
Під час проєктування простору враховувалися потреби гостей і функціональність. «Сироварня» має не тільки затишний декор, а й потужну вентиляційну систему, власну систему фільтрації води, дитячий куток, відкриту терасу. Простір адаптований під потреби людей у візках і є pet friendly.
Продукти з ферми та власні м’які сири
Перед відкриттям «Сироварні» Ольга Мельник тестувала різні ідеї – від овочевої спеціалізації до м’ясної, але зупинилися на м’яких італійських сирах. Усе завдяки сім’ї – сири є улюбленим продуктом у їхньому раціоні.
Ольга Мельник, власниця сімейного ресторану «Сироварня», бутик-готелю Sherlock Holmes Boutique Hotel та кафе Missis Hudson Cafe
Виготовлення власного сиру мені здалося цікавою й амбітною ідеєю. Так, для цього треба мати певні вміння, технологію й обладнання. Але власний продукт дав би змогу знизити собівартість страв за контрольованої високої якості продукту,
– ділиться рестораторка
Головною проблемою, з якою стикнулася команда закладу, був пошук постачальника молока. Для виготовлення сирів важливо, щоб сировина мала сталий, визначений відсоток жирності. Другий важливий критерій – постійний лабораторний контроль якості молока. Але й із цим завданням команда впоралася – знайшла невелике фермерське господарство з коровами, яких привезли з Бельгії та Нідерландів. Звідти ж доставили й сучасну безконтактну технологію доїння та розливу в тару.
Сьогодні в «Сироварні» виготовляють не лише моцарелу, страчателу, буррату, качоту, рикоту, а й масло, домашній кисломолочний сир, вершки, сметану, живі йогурти, варять згущене молоко та карамель. За процесом сироваріння можна спостерігати, сидячи в залі ресторану, через прозору стіну кухні. Усі продукти використовують для приготування страв із меню ресторану та продають у власній крамничці.
21 варіант піци та паста власного виробництва
Концепція закладу – демократичний сімейний ресторан – передбачає великі порції та зрозумілі страви. Тому в базовому меню, яке розробив бренд-шеф «Сироварні» Гінс Осіс і доповнив шеф Андрій Максименко, є не тільки страви з власними сирами, а й звичні для відвідувачів позиції – бургери з картоплею фрі, піца, ризото, паста та вареники.
Гостям пропонують 21 варіант піци – від класичної «Маргарити» до сирної «Чинкве», сім видів бургерів і чотири смаки вареників. Ще однією гордістю «Сироварні» є паста власного виробництва. Та не тільки її роблять на кухні закладу – булочки під бургери, лимонади та чаї теж крафтові.
Які страви варто спробувати
салати
- Капрезе з песто-бурратою – 230 грн
- Салат із полуничною бурратою та філе яловичини, міксом свіжого листя салату та кунжутним соусом – 330 грн
- Салат зі страчателою та томатами – 220 грн
- З печеним буряком із фермерським козячим сиром та листям салату – 190 грн
Піца і вироби з тіста
- Піца зі страчателою власного виробництва – 260 грн
- Піца з бринзою власного виробництва та шинкою – 220 грн
- Чинкве з моцарелою, дорблю, камамбером, гаудою та пармезаном – 250 грн
- Домашні вареники з маком, горіхами та медом – 195 грн
- Паста з бурратою та песто – 245 грн
Основні страви
- Лангустини, смажені у винному соусі – 880 грн
- Каре телятини су-від зі смаженою спаржею – 340 грн
- Фіш-боули із судака із солодкою кукурудзою та блу-чіз соусом – 290 грн
- Куряче філе су-від із ніжним картопляним пюре та сирним соусом – 210 грн
- Соковите філе-міньйон із картопляно-трюфельним пюре, страчателою, м’ясним соусом і сиром – 340 грн
Десерти
- Штрудель вишневий із сирним сорбетом – 165 грн
- Тарта з лимонним курдом і меренгою – 150 грн
- Фірмовий чизкейк із рикоти з ягідним соусом – 155 грн
Запуск під час карантину та нова бізнес-модель під час війни
Ресторан відкрили в червні 2021 року після чергової хвилі пандемії COVID-19 і локдауну. Поки заклади у Львові закривали через непевну ситуацію, команда «Сироварні» працювала над позиціюванням і розробленням авторського меню. Злагоджена робота допомогла закладу пережити непростий період і вийти на повну посадку вже до кінця першого місяця роботи.
Осіння хвиля пандемії коштувала «Сироварні» відвідувачів, але команда підлаштувалася під нові реалії – заклад почав працювати навинос. Це допомогло підтримувати співробітників і гостей, які звикли снідати, обідати та вечеряти в ресторані.
Такими були перші дев’ять місяців роботи ресторану – ми наполегливо продовжувати робити те, що приносить радість, як команді, так і гостям,
– говорить Ольга Мельник
Після першої кризи сталася друга, пов’язана з війною Росії проти України. Ресторан знову закрили. Цього разу на ключ. За словами Ольги, у перші дні важко було щось планувати, тож рішення відкритися визрівало кілька днів. Попри непевність, ресторан відновив роботу 8 березня.
Цінний урок, який ми здобули під час карантину, – це те, що треба відкриватися, як тільки є така можливість,
– каже Ольга Мельник
Спочатку «Сироварня» мала працювати як волонтерська кухня, де б готували безоплатну їжу для тих, хто цього потребує. Але цей формат не вдалося реалізувати через виробничі потужності, тоді команда вирішила допомагати по-іншому – відновити роботу закладу та частину прибутку віддавати ЗСУ. Завдяки цьому рішенню вдалося утримувати команду та бізнес, а ще допомогти державі й тим, хто потребує підтримки. За цією бізнес-моделлю ресторан працює й досі та знову збирає повні зали.
Працювати чесно, понад можливості, відчувати потребу гостя та щиро створювати для нього якісний продукт, дарувати чесні емоції та відчайдушно вірити в перемогу!
– запорука успіху «Сироварні», на думку Ольги Мельник
Матеріал підготовлено за підтримки
