У виборі м’яса важливо звертати увагу не тільки на його загальний зовнішній вигляд, запах і ціну. Щоб обрати дійсно відбірний стейк і смачно його приготувати, доведеться трохи заглибитися в терміни та врахувати мармуровість, товщину, колір і навіть зріз м’яса. Обіцяємо, що це майже не складно.
The Village Україна разом із М’ясторія розповідають про шість кроків для вибору стейка.
Мармуровість
Під час вибору стейку насамперед варто звернути увагу на таку характеристику як мармуровість. Вона залежить від мармурових візерунків – рівномірних прошарків жиру на м’язах, що не залучені під час руху. Від мармуровості залежить якість і вартість м’яса.
Мармурова яловичина насичена білками та амінокислотами, корисними жирами (Омега-3 і Омега-6), вітамінами груп В, Е, К, D, РР, та мінералами. Наприклад, це калій, магній, кальцій, цинк, селен та iншi. А майже половина мінералів мармурової яловичини припадає на фосфор і залізо.
Товщина та зріз
Також під час вибору м’яса зверніть увагу на його товщину. Відбірний стейк має бути не тоншим за 2 см, а зріз м’яса виконують у поперечному напрямку від волокон.
Дозрівання
Дозрівання – один із найважливіших процесів у приготуванні стейка. Щоб м’ясо не було жорстким, воно не має бути зовсім свіжим. У побутовій кулінарії процес дозрівання замінюється маринуванням, але для правильного стейка присмак маринаду неприпустимий. Тому правильний процес підготовки м’яса потребує часу.
Ферментація
Під час дозрівання м’яса варто також звернути увагу на важливий процес ферментації. Саме завдяки йому стейк стає м’яким і соковитим. Ферментація (або витримка) буває сухою та вологою. Суха ферментація підсилює природний смак і аромат м’яса, а волога – його соковитість.
Колір
Стейк у вакуумному пакуванні зазвичай має бордовий або пурпуровий колір. Після перебування на повітрі протягом 15 хвилин міоглобін (білок, що виглядає як кров за слабкого просмажування) отримує кисень, і м’ясо знову стає вишнево-червоним.
Приготування
Після того, як ви обрали правильний стейк, залишається тільки визначитися з видом, який ви хочете приготувати. Це може бути соковитий рібай, насичений стріплойн, ніжний філе-міньйон або два види м’яса тібоун. Новачкам, які готують у домашніх умовах, краще зупинити свій вибір на класичному рібаї.
Коли ви засвоїте ази приготування стейків і захочете експериментів, зверніть увагу на «альтернативні» стейки: чак, раунд, фланк, шатобріан, сірлойн, скьорт, топ-блейд, флет-айрон, денвер, трай-тіп та інші. Кожен із них відрізняється не тільки частиною туші, а й смаковими якостями.
Матеріал підготовлено за підтримки
