Hram – це заклад на вулиці Шота Руставелі, що об’єднує чотири бари. Формат визначають як «музичний бар»: у приміщенні на 400 квадратних метрів передбачили понад 120 посадкових місць, зону для вечірок із дискоболом та органом, а також бар із вітражем ручної роботи. Ми анонсували відкриття закладу в добірці анонсів відкриттів літа в Києві.

Відкриття Hram у тестовому режимі відбулося 6 липня, офіційне відкриття планують на 28 липня. Головний редактор The Village Україна Ярослав Друзюк відвідав бар до відкриття й розпитав співзасновників про формат, вибір назви й концепції та запуск великого ресторанного проєкту під час повномасштабної війни.

Обкладинка та фото: Діма Бахта та Віка Кузнецова для Hram

Цей матеріал підготували за підтримки наших читачів

Donate

Хто і навіщо запускає Hram

За запуск Hram відповідає команда із шести українських рестораторів: це співвласники коктейльного бару Loggerhead Степан Цуцман та Артем Скапенко, власник м’ясного ресторану Beef Руслан Шибаєв, співзасновники студії YOD Group Володимир Непийвода та Дмитро Бонеско, а також дизайнер Ілля Неправда. 

Керівний партнер Скапенко розповідає, що почав вести перемовини з брокером щодо приміщення на Шота Руставелі майже три роки тому. Після цього найкращий молодий бармен світу 2015 року залучив до проєкту партнера за Loggerhead Цуцмана – керівника компанії Barex, що розробляє барну технологію для закладів. Водночас Шибаєв каже, що приглядався до цього приміщення ще після відкриття Beef, він вирішив долучитися до проєкту Hram на ранньому етапі. Згодом партнерами також стали керівники YOD Group Непийвода та Бонеско й Неправда, який має досвід у сфері гостинності з Cheesecake Family.

Запитуємо в засновників, керівної партнерки Hram Людмили Скіценко та маркетинг-директора Антона Осипенка, як обирали назву закладу та збирали концепцію, а також як готували відкриття в найскладніші роки для української сфери гостинності.

 «Hram»

Де: м. Київ, вулиця Шота Руставелі, 11

Коли: 16:00-22:00

INSTAGRAM

Власники Hram
Співзасновник Hram Руслан Шибаєв

– Тут можна почати тільки з одного запитання: чому Hram? Як прийшли до цього варіанту назви? Який був процес обговорення?

Ілля Неправда: О, процес обговорення – це було найвеселіше. [сміється]

Дмитро Бонеско: Це був такий процес народження.

Неправда: Узагалі ми почали роботу над цим проєктом задового до початку повномасштабного вторгнення [РФ до України]. Першу ідею назви нам дали Стьопа [Цуцман] і Люда [Скіценко], коли ми якось зустрілися в Beef. Назву Hram ми почали придумувати вже після [24 лютого], але концепція з цією тематикою народилася набагато раніше.

Степан Цуцман: Можна сказати, що ми дали першу іскру. Далі почали розвивати цю ідею. Було непросто, нас качало на різні тематики. Ясно, що всі були в патріотичному збудженні, хотіли зав’язати це на темі сучасної України. Але врешті прийшли до Hram.

Артем Скапенко: У Loggerhead ми зі Степаном поставили певну планку, тому хотілося подумати про інший формат, інший підхід. Думаю, як і всі партнери в проєкті, я хотів зробити в ньому щось нове. Урешті-решт бари – це завжди бари. У Києві вистачає хороших коктейльних барів, у цій концепції важко придумати щось нове. А тут у нас цілий палац, а не просто бар.

– Скільки часу загалом проєкт був у реалізації?

Володимир Непийвода: Роки два, певно, можна сказати?

Цуцман: Я сьогодні спеціально подивився – перше функціональне зонування датоване 11 числом…

Неправда: 11-м століттям! [сміється]

Цуцман: 11 грудня 2020 року. Тобто, умовно, два з половиною роки.

Непийвода: У нас орендодавець – свята людина. [сміється]

Неправда: Дай йому, Боже, здоров’ячка!

Руслан Шибаєв: Коли ми відкрили Beef, одразу почали думати про це приміщення. Ми знали, що це класний простір. Я навіть ходив по ринку й говорив багато з ким: давайте відкриємо бар! Воно якось визрівало, так.

Цуцман: І треба сказати, що тут до нас були плани на попередні проєкти.

Непийвода: Можна сказати, що ми вибудували Hram на руїнах попередніх проєктів. Але ми почали готувати цей проєкт ще до 24 лютого. Наш перший фінансовий план враховував зовсім інші обставини: інші чеки, зовсім іншу кількість гостей із-за кордону тощо. Тобто це для нас не про надприбутки, це про те, щоб вистояти, зберегти команду й не розгубитися на шляху.

– Навряд чи буде перебільшенням, якщо я скажу, що три минулі роки, у які ви готували цей проєкт, стали найскладнішими й для незалежної України, і для українського ресторанного бізнесу.

Непийвода: Абсолютно. Настільки складного часу, як зараз, ще не було. І сподіваємося, що вже й не буде. Окрім повномасштабної війни, це також постійні підвищення цін на оренду й [комунальні послуги], з 1 липня знову [підвищили] ціни на електрику, наприклад…

Цуцман: Ми вирішували відновлювати роботу [після початку повномасштабної війни] в травні 2022 року. Умовно кажучи, за два місяці після повномасштабного вторгнення.

Непийвода: Думаю, кожен, хто зараз ухвалює рішення щось запускати, – це така віра в державу. Коли ти вкладаєш останні кошти в проєкт і віриш, що він спрацює… Бо якщо не вірити, то як буде працювати економіка країни? Якщо всі виїдуть і вивезуть кошти, то що ми будемо захищати?

Цуцман: Тоді навіщо це все?

Непийвода: Для нас це патріотичне інвестування. Якби ми не вірили в державу та ЗСУ, ми б не вкладали гроші в такі проєкти. Значно легше було б узяти гроші й виїхати.

Скапенко: Ми хочемо розвивати нашу індустрію та працювати з гостями в будь-яких умовах. А після того, як закінчиться війна, до нас знову ринуть туристи. Що більше буде вливатися коштів до України, то краще для нашої економіки.

– Але я просто зараз згадую травень 2022-го – і тоді точно не було якоїсь упевненості. Що вас переконало не скасовувати чи відкладати проєкт?

Непийвода: По-перше, ми вже почали проєкт і пройшли з ним довгий шлях.

Цуцман: Я пам’ятаю, що Руслан тоді якось так написав: я відмовлюся від цього проєкту тільки в тому випадку, якщо Київ уже не буде українським. Не дай Боже, звісно. Пам’ятаєш?

Шибаєв: Десь так і було.

Непийвода: Бо ти не будеш в окупації створювати бізнес.

Цуцман: Ми практично всі вирішили залишитися в Україні. Мій основний бізнес відновився в травні, Loggerhead трохи пізніше.

Шибаєв: Beef відновився 17 березня, ми були одними з перших, ми й Milk Bar.

Непийвода: Win Bar почав знову працювати влітку 2022-го.

Бонеско: Але MAD у тому чи іншому форматі працював майже завжди.

Непийвода: Ми відкрилися на другий день, коли весь Львів не працював, принаймні перший поверх. Це дійсно була ситуація, яка показала, хто є хто. І ми раді, що більшість людей адекватно себе повели.

– Гаразд, а на якому етапі з’явилася ідея з форматом музичного бару?

Неправда: Це вже пізніше, уже завдяки нашому маркетинг-директору Антону [Осипенку, ексмаркетинг-директору мережі I Am The (The Burger, Sho, Samna)].

Непийвода: Для нас [формат музичного бару] дуже важливий, ми на цьому фокусуємося. На рівні акустики ми попрацювали дуже добре. Наприклад, якщо зараз записуватися в одній зоні приміщення, ми будемо мати якісний звук і водночас не заважати сусідній [зоні].

Бонеско: Акустичний матеріал на стінах і стелі, що враховує особливості приміщення, грамотно розставлене світло, яке не сліпить очі, ергономіка та проведення маршрутів у закладі – це все дуже важливо. Або барна станція Степана Цуцмана, яка є суперфункціональною. Вона має схожий вигляд, як від інших виробників, але чомусь працює в півтора раза ефективніше.

Непийвода: Як акустичний матеріал, до речі, ми використовували екоспрей, що дає класні показники звуку.

Бонеско: Музичний формат – це було як продовження концепції.

Антон Осипенко: Ми приділили багато уваги та часу селекції музики. Важливо було, щоб людина, яка цим займається, зрозуміла вайб того, що нам потрібно. За це відповідає The Lazy Jesus. Єгор – дуже талановита людина з дуже крутим музичним смаком. Він нам такого нарив! Коли я вперше почув його плейліст, одразу зрозумів, що це воно. Що мені подобається – це музика, яка несе позитивний вайб. Тобі хочеться від неї усміхатися.

Бонеско: Придумав концепцію, тоді починаєш розвивати, накидаєш нові ідеї. Що більше талановитих людей у команді, то краще буде кристалізуватися концепт. Головне було до цього прийти.

Неправда: Бо в процесі дійсно багато змінилося.

Бонеско: Єдине, що ми не змінили – нашу цільову аудиторію. Ми хотіли відкривати не просто бар, а бар, у якому чітко розуміємо, на яку аудиторію орієнтуємося. Ми розуміємо, що в нас найкрутіша технологія [бару], тому що маємо сильну людину в партнерах із цього боку. Ми придумуємо бари вже 17 років, а Степан [Цуцман] 17 років їх реалізовує.

Цуцман: 19 років!

Бонеско: 19 років, на хвилиночку! І в кожного з наших партнерів є хист у ресторанному бізнесі.

Скапенко: Ну і наша унікальність у тому, що ми є командою однодумців, які позитивно розвиваються й перебувають у топі, кожній у своїй галузі. І в кожного є своя аудиторія. А в цьому закладі ми об’єднуємося як спільнота.

Неправда: Ще важливо сказати, що ми вже мали практику з MAD Bars House, у якому була залучена частина співзасновників [Hram]. І якраз Buzz Bar, що розташований на п’ятому поверсі MAD, показав, як це може бути. Ми побачили, що він класно пішов. Водночас побачили, які помилки допустили.

Цуцман: І зробили тут їх знову. [сміється]

Неправда: Якраз ні!

– А що, наприклад, врахували з досвіду Buzz Bar?

Неправда: Найперше – гардероб. Ми не очікували, що [у Львові] це буде такою проблемою, а тут продумали це заздалегідь. Друге – барні стійки. Люди хочуть підійти до стійки, побачити процес приготування коктейлів, цю медитацію. І третє – це курилка, тут ми придумали маленьке місце для паління.

Цуцман: Я теж хотів про це хотів сказати!

Для кого відкривають Hram

Hram працює в цокольному приміщенні, розташованому під рестораном Beef на розі вулиць Шота Руставелі та Рогнідинської. «У нас приблизно 120 посадкових місць, але бар – це про двіж. Зазвичай це поганий бар, якщо люди тільки сидять. Тому в нас буде багато місця, зокрема біля стійок і для танців», – розповідають у YOD Group, що відповідали за інтер’єр Hram.

У закладі на 400 квадратних метрів облаштували два рівні та низку різних зон, зокрема три бари (Vitrage з артовими коктейлями, Centrum із твістами на класику та Smoke із зоною для паління та прихований бар) і танцювальний майданчик із діджей-плейсом. За зоною для діджея встановили труби, що нагадують орган, над танцмайданчиком повісили дискобол з елементами полярної зорі, а один із барів прикрасили вітражем зі спеціально створеним для закладу малюнком.

Водночас власники Hram наполягають, що свідомо відмовилися від використання будь-яких релігійних символів, а в назві закладу в жодному разі не закладають образу почуттів вірян. Натомість кажуть, що раді всім, хто «поділяє сучасні цінності»: «У нас немає релігії, національностей, орієнтацій, типів, рас, субкультур, віку. Наш храм відкритий для кожного, кому близька наша філософія – що світ єдиний і жити треба з гедонізмом». Запитуємо в них про цільову аудиторію та можливу реакцію на вибір неймінгу.

– Перше, що впадає в око, коли заходиш у Hram – це бар із вітражем. Розкажіть, як це зробили.

Володимир Непийвода: Це одна з фокусних, головних точок, тому ми хотіли зробити так, щоби вона притягувала око.

Дмитро Бонеско: Ми вирішили підійти до бара Vitrage з концепцією спокутування гріхів. Адже ти приходиш у бар навіть не по напій, насправді ти приходиш очиститися: викинути негативну енергію через позитивні ендорфіни; ти спілкуєшся з друзями, тоді починається бар-крол, ви шукаєте в різних барах різну енергетику. І наступного дня ти прокидаєшся чистою людиною, звільненою від внутрішнього тягаря. Тому ми вирішили на вітражі зобразити різні гріхи. Ідея полягає в тому, що людина пропрацьовує ці гріхи через цей процес безперервного гедонізму та позитивної енергії.

– Це такий босхівський підхід.

Бонеско: Ми багато разів змінювали підходи. Найпростіше було б зосередитися на негативній енергії, але ми хотіли, щоб тут не було бісівщини чи чогось сатанинського. Для того, щоб ми проходили до боротьби світла й темряви все-таки через світлу призму. Бо ми про гедонізм.

– А хто це готував?

Бонеско: Команда YOD підготувала вітраж, а концепцію та малюнок придумав Ілля Неправда. Він власноруч малював вітраж, на це в нього пішов майже рік. Після цього втілював концепцію Іллі Вадим Артеменко з компанії C.I. Form. Він учився на реставратора, у нього був досвід робити з фресками, вітражами й релігійною тематикою.

– Але це саме вітраж, а не стилізація?

Бонеско: Це вітраж, але ми поєднали в ньому кілька технік. Тому що свідомо не хотіли використовувати релігійну техніку один в один. Ми ретельно намагалися нікого не образити.

– Я знаю, що в YOD є практика використання старого дерева, ви ніби даєте йому нове життя у своїх проєктах.

Володимир Непийвода: Тут також є дерево, яке було у вжитку, ми дали йому нове життя. У цьому випадку – дерево з Миколаївської області, вивозили його вже під час [повномасштабної] війни. Це мікс: і з будинків, і з амбарів, де зберігали зерно, наприклад. Тобто зі споруд, які вже [не могли використовуватися за призначенням]: або дах упав, або якось зіпсувалися.

Степан Цуцман: А то не розібрана церква була?

Непийвода: Думаю, ні.

Бонеско: Це амбарна дошка, що віджила своє, але ми вирішили використати її повторно. Ми вирішили не витрачати нову деревину, а застосувати апсайклінг. Якщо використовуємо якусь стару річ – вона має бути старою, а не зістареною. Старити щось штучно ми не любимо, ми любимо чесну історію.

Непийвода: Ми відповідали за всю концепцію: загальний стиль, форми, матеріали, світло… Якщо взяти класику світових барів, намолених місць, то вони зазвичай включають матеріали як фундаментальні основи: камінь, дерево, наприклад. У нас така сама історія: щось відзеркалюється з готикою й часами Ренесансу, коли люди почали більше прикрашати [архітектуру], більше створювати щось рукотворне. Тобто це натуральні матеріали та ручна робота. Наприклад, той же діджей-плейс і центральна барна стійка мають схожі мотиви.

Бонеско: Це дерево з обробкою під ручну роботу. І місце з діджей-плейсом може сприйматися, як місце для проповідей.

– Я проговорю відразу, що це комплімент, але в мене є відчуття, що YOD Group цілу кар’єру йшли до цього проєкту: ви ніби ціле життя йшли до того, щоб нарешті побудувати церкву.

Ілля Неправда: Бо церква – це все-таки комерційний проєкт. [сміється]

Бонеско: Це також почерк студії, думаю. Ми намагаємося не повторювати себе, але неможливо повністю від цього відійти.

Непийвода: Але релігії тут насправді немає. У нас свідомо немає жодного елемента, який стосувався би Бога чи церкви. Ми не богохульники, ми жодним чином не хочемо образити ті чи інші верстви населення, чи сповідників будь-якої релігії.

Антон Осипенко: Ми не хочемо образити жодних почуттів, особливо естетичних.

Артем Скапенко: Для нас це не про хайп і не про якісь обмеження. Навпаки – ми раді людям усіх релігій.

Бонеско: І, якщо придивитися, у нас немає жодного релігійного символу, жодного хреста абощо. Для нас було важливо, щоб не було прямих асоціацій із будь-якою релігією.

Непийвода: Для нас храм – це будь-яка людина. Кожна людина має в собі храм. Ми на цьому будуємо концепцію й атмосферу. Бо це про людей [насамперед], про людей, яким ми даємо прихисток і спокій. Тому ми використовуємо як основу темне тло, щоб не відволікатися на щось зайве. А зосередитися на тому, що вічне. Це люди, їхнє спілкування – між собою та барменами. Храм для нас у цьому. Але ми точно не йдемо в тему, щоб пов’язувати це з церквою чи попами.

Бонеско: Храми – це також місця, де раніше найчастіше використовували витвори мистецтва, тому що інших призначень у Середньовіччі не було. Не було іншої споруди, яка потребувала коштів і підтримувалася державою на всіх рівнях, щоби там могли працювати найкращі художники. Тому в храмах створювали багато дивовижних речей.

Цуцман: І в нас людина, яка придумала неймінг, носить хрестик. [сміється]

Скапенко: У нас буде кілька коктейлів, де ми якось обігруємо тему релігії, але це буде естетично й із повагою. Розповідати детально не буду, бо це треба побачити.

– Але, думаю, ви готові до того, що на запуску може бути негативна реакція через назву Hram.

Непийвода: Дивись, я не хочу нікого ображати. У мене, наприклад, є багато релігійних людей у родині, мене також намагалися залучати ходити в церкву. Але це просто не моє, я це не розділяю. І я їм кажу: «Дивіться, те, що я не ходжу в церкву, не означає, що я гірший за вас у плані вчинків до інших людей». І це нормально.

Ілля Неправда: Я ще поясню нашу позицію. Якщо подивитися на слово «храм» у латинській мові, то він має значення не «церква», а «дім» або «тіло». Твій храм – це твій дім, який ти наповнюєш так, як відчуваєш. Ми – храм веселощів і гедонізму.

Непийвода: Але веселитися – це зараз в Україні не дуже актуально, думаю.

Неправда: Згоден. Храм відпочинку, храм дозвілля.

Бонеско: У нас музичний бар, але, думаю, люди тут будуть навіть не танцювати, а пританцьовувати, ловити вайб від музики. У музичній програмі ми робимо акцент на госпел.

Антон Осипенко: Ми надихалися госпелом, що дав початок багатьом рок-н-рольникам. Без госпелу не було б ані Елвіса Преслі, ані Бадді Холлі, ані Міка Джаггера. Госпел увібрав у себе безліч джазових елементів, він став візитною карткою видатних джазменів.

Руслан Шибаєв: Тому це такий храм душі.

Непийвода: Храм гедонізму – ось це гарно. У нашої команди є експертиза в ресторанах, сервісі, дизайні, акустиці та музичному супроводі, ми знаходимо в цьому свої переваги.

Неправда: І ділимося з ними з людьми.

Бонеско: Я ще поясню, чому ми не релігійна споруда. Кожна конфесія намагається залучити під своє крило якомога більше людей. Є принцип «розділяй і володарюй». А ми навпаки – намагаємося зібрати свою аудиторію. І вірян різних конфесій, і агностиків, і атеїстів – зібрати їх разом. Ми для відкритих людей, для людей, які не ділять світ на чорне й біле.

Непийвода: Для позитивних і відкритих до нового.

– А розкажіть ще про аудиторію – кого саме хочете залучати?

Бонеско: Я б сказав так: людей, які знаходять насолоду в дослідженні себе.

Неправда: Це прогресивна аудиторія нового покоління, яка живе вже іншими цінностями та розуміє, що таке релігія. Не в лоб, а уявлення про те, що є святі речі, які є особистими, і є те, що створила людина. І це зовсім різні речі.

Непийвода: Але релігію також створила людина.

Неправда: І за віком це не обмежується.

Шибаєв: Прогресивність віком не вимірюється. Це можуть бути й підприємці, які хочуть випити класний коктейль і класно поспілкуватися, і молоді люди.

Неправда: Якщо коротко, то це люди без стереотипів, без цих зомбо-форматів: «Це можна, а це не можна».

Шибаєв: Не прокурори тобто. [сміється]

Бонеско: Словом, це люди різних поколінь, які поділяють сучасні цінності.

Цуцман: Гарно сказав! Це нова історія поколінь, яких об’єднують сучасні цінності.

Непийвода: Це такий мікс, так. Я можу казати про людей нашого віку: ми не підемо в нічний клуб, але нам треба місце, де можна гарно провести час із рівнем якості продукту й сервісу, до якого ми звикли.

– Я знаю, що Степан, наприклад, і в Closer буває.

Цуцман: Але часто туди ходити я не буду.

Шибаєв: Closer – це трохи про інше.

Непийвода: Я про те, що в цьому віці ми вже звикли до певної якості життя. Ти вже не можеш схибити, узяти щось неякісне. У тебе просто немає стільки життя в залишку, щоб витрачати його на неякісні речі. І ти хочеш мати цю якість, хочеш пізнавати щось нове. І це також місія, яку ми несемо – закохувати в наші нові продукти, у міксологію, подачі та смаки. В емоції, які будуть відчувати люди, зрештою.

Бонеско: Ми довго шукали цей підхід, урешті знайшли його в концепції поза часом. Найближчим виявився варіант із Середньовіччям, яке переходить у Ренесанс. Тому що це такий тумблер, який добре тебе перемикає, переносить в інше середовище. Якщо заклад працює в урбан-стилі, у ньому важко перемкнутися. Але коли ти потрапляєш ніби в інший час і простір, це працює краще. Ми з Володимиром рухалися від цієї стратегії [під час розробки проєкту].

– Це теж насправді запитання про аудиторію: розкажіть, як підходите до цін на коктейлі. Яка буде планка?

Людмила Скіценко: Ціни на старті будуть від 250 до 350 гривень. Можливо, змішані напої будуть дешевшими, але коктейлі будуть від 250 гривень. До того ж у нас буде прихований бар Hide, де буде інша карта та трохи інші ціни.

Скапенко: Зазвичай у барах є дві найпопулярніші категорії коктейлів: міцні та кисло-солодкі. Але коктейльна карта завжди має бути збалансованою, тому що скільки людей, стільки й смаків. Тому ми вирішили створити не одну карту, а окрему для кожного бару.

З меню Smoke Bar:

Notre Dame – 300 грн

Blood & Sand – 300 грн

Honey Grail – 300 грн

Truffled Negroni – 350 грн

Yuzu Martinez – 300 грн

З меню Centrum Bar:

Saints Eve – 300 грн

Sar Thai – 300 грн

Tsimin – 300 грн

Dia Muertos – 300 грн

Poppy – 300 грн

– Як будуть відрізнятися бари за коктейлями?

Скапенко: Наприклад, у Smoke це міцні, насичені, ароматні, копчені коктейлі. У Centrum – здебільшого твісти на класику на зразок Old Fashioned, Negroni та Whisky Sour. У Vitrage своєю чергою ставка на артові коктейлі: ми називаємо внутрішньо, що це найближче до концепції Loggerhead. Загалом у кожному барі будуть й артові коктейлі, і будуть бестселери, артових буде в межах 10%.

Осипенко: Коктейльна карта Vitrage побудована на протилежності гріхів і благочинності. Тому напої мають відповідні назви: наприклад, гріх «Жадібність» і його протилежність «Щедрість». Коктейль «Щедрість» буде коштувати вдвічі більше за всі інші, а кошти від нього ми будемо передавати у відповідні фонди для прискорення нашої перемоги. Ми взагалі плануємо багато колаборацій та активацій із благодійною метою.

Скапенко: А, до прикладу, у [Centrum] ми робили ставку на концепцію елегантної простоти й естетичного мінімалізму, як у Ремі Саважа в A Bar With Shapes For A Name.

– Я ще запитаю про формат. Наприклад, у премії Spirited Awards є чітке розмежування: окремо нагороджують бари, окремо бари з великим потоком (high volume). Ураховуючи те, що йдеться про чотири бари, Hram – це про high volume?

Скапенко: Ми дійсно починали з цього формату, спочатку ми планували Hram саме як бар із великим потоком. Ми з Андрієм Фокіним, який зі мною складав коктейльні карти, хотіли витримати баланс між форматом бару з великим потоком і максимальним рівнем якості, щоб гості отримували коктейлі найвищого рівня максимально швидко.

Скіценко: Це питання номер один, ми активно над цим працюємо. Питання швидкості подачі – пріоритет, усі сили кидаємо на це. Не буду вдаватися в деталі, але ми готові до потоку, працюємо з преміксами та тренуємо максимальну швидкість подачі. А з Андрієм [Фокіним], до слова, ми працювали в Samna, він у мене там був старшим барменом. Також у нас буде українське крафтове пиво, включно з безалкогольним, і винна карта з 13 позиціями від Романа Ремеєва (goodwine), з акцентом на «вино з історіями».

Осипенко: Буде 13 позицій вина, оскільки на таємній вечері було 13 страв. Також буде сім позицій вина в розливі – посилання на сім смертних гріхів. Усі вина, які нам поставляють, мають певне посилання на святих у назвах.

4 бари, 4 коктейльні карти та меню від Beef

– Ви згадали про барні станції від компанії Barex. Як підбирали рішення для закладу з такою кількістю барів?

Степан Цуцман: Філософія нашої роботи – ми працюємо не з одним конкретним модулем, а з усім, що оточує бармена. Для мене бармен – це операціоніст, це продавець насамперед. І моя робота полягає в тому, щоб зробити так, щоби в нього була можливість максимально зручно працювати. Барна станція – це один з елементів нашої роботи, тому їх найчастіше згадують.

– І тут ідеться про чотири окремі бари.

Цуцман: Так, робоча площа розділена на кілька локацій чи зон: Vitrage, Centrum, Smoke та ще один прихований бар. І в яку зону ти б не пішов, ти завжди наштовхнешся на бар. Принцип був у тому, щоб людина одразу знайшла бар і могла відчути його в кожній зоні.

Руслан Шибаєв: У нас дуже продумана логістика, усі маршрути в закладі.

Дмитро Бонеско: Класний бар – це коли ти можеш його кілька разів пройти, подивитися на аудиторію, побачити простір із різних кутів знайти своїх друзів у процесі.

– Я помітив, наприклад, що місце для паління розташоване на другому поверсі. Тому, якщо ви не хочете проходити через зону, де палять, можна пройти в основну залу іншим маршрутом знизу.

Цуцман: Так, на тестовій вечірці ми вже це перевірили. Smoke був заповнений найбільше – не тільки тому, що там можна палити, там є якась магія. Зазвичай, коли ми готуємо із YOD проєкт, ми починаємо з того, що дивимося на план функціонального зонування й уявляємо, який буде маршрут гостя, яким він побачить бар. Чи буде він притиснений до стіни? Чи будуть виступи, що можуть заважати? Важливо, щоб гостю було комфортно, де б він не був у закладі. Ми багато над цим працюємо, тут також відштовхувалися від цієї історії.

Непийвода: І також ми враховуємо потреби команди.

Цуцман: У кожного бару є дві станції, тобто два робочих місця. Я не думаю, що завжди буде потрібно мати дві людини на кожному барі, але в будь-який момент може вийти помічник.

– Як у п’ятницю та суботу?

Цуцман: Я б хотів, щоб у п’ятницю та суботу працювали два робочі місця, плюс вони не встигали так, щоби треба було залучати їм помічників. Також у нас є сервіс-бар, якого гості не бачать, але він їх обслуговує. За цими [чотирма] барами офіціанти не обслуговуються, до них можуть підходити тільки гості. І, звісно, отримати максимум уваги від бармена – наскільки це буде можливо залежно від потоку. Тобто всі посадкові місця за столами обслуговуються з окремого сервіс-бару. Плюс ми доповнимо його заготівельним цехом, як для кухні.

– Але людей, які сідають за столи, а не за барну стійку, будуть обслуговувати офіціанти?

Артем Скапенко: Так. Ми якраз нещодавно проводили зустріч щодо того, як гість зможе замовляти на один столик коктейлі з різних барів.

Скіценко: Для нас важливо, щоб люди могли замовити все, що хочуть, ми не будемо змушувати бігати між різними барами, якщо ви хочете присісти за столом. Або можна підійти до конкретного бару, замовити там коктейль, поговорити з барменом, а тоді присісти за вільний столик. Краще все одно з барменом: він і розповість щось, і запропонує.

– І ви також анонсували мобільний бар. Що це означає?

Цуцман: Це бар, який має кілька можливих точок для підключення. Зараз він займає статичне положення в центрі зали, але за потреби може зміщуватися до стіни й звільняти простір перед сценою для концертів чи інших подій.

Скіценко: Також завдяки цьому ми можемо адаптувати простір для проведення заходів: наприклад, для вечірок чи презентацій, звільняючи місце в центрі зали. У нас уже є перші запити на заходи, уже приймаємо заявки.

– Наскільки я розумію, за кухню відповідає команда Beef? Яким має бути меню Hram?

Шибаєв: Так, ми будемо працювати на кухні Beef. Головний підхід – якість їжі та інгредієнтів. На стартовий період роботи ми підготували невелике меню: кілька тапасів та антипасті, кілька основних страв. Основний акцент – фінгерфуди та їжа, що викликає апетит і зручна для барного формату.

Скіценко: На запуску ми будемо працювати на базі Beef, але вже готуємо запуск власної кухні та заготівельного цеху.

– Тобто в меню можуть бути певні позиції з Beef? Можна буде замовити стейк, наприклад?

Шибаєв: Ми все-таки хотіли б відокремити, тому що це різні заклади. Але гості будуть знати, що за меню відповідаємо ми, тому вони можуть запросити стейки чи кілька інших позицій.

– А шаурма від Nunu може бути? [У квітні в Beef почав роботу корнер із шаурмою від шеф-кухаря Юрія Нікітюка.]

Шибаєв: Ти знаєш, я думав, що, може, й шаурму Нікітюка тут спробуємо. Людо, що скажеш?

Скіценко: Я думаю, що навіть дівчата в найкрасивіших сукнях під кінець вечора не відмовляться від шаурми. [сміється] Але ми поки думаємо про це.

Шибаєв: У нас будуть мінібургери.

Бонеско: Може бути, наприклад, як спрінг-роли, але шаурма.

Скіценко: За закуски відповідає шеф-кухар Євген Мензелевський [раніше працював у Loggerhead, Slurp і Whai Thai], ми придумали в межах концепції додавати до страв короткі пояснення з контекстом: наприклад, це страва, яку полюбляв Папа Римський, а цю страву готували в монастирях.

– Але це тільки вечірні позиції, так? Чи ви думали про відкриття в обідньому режимі також?

Шибаєв: Поки думаємо відчиняти двері із 16:00.

Скіценко: І до кінця.

Шибаєв: Поки дозволяють, до 22:00.

– Хто конкуренти Hram?

Непийвода: У нас немає конкурентів, тому що ми впевнені, що люди, які працюють у нашій галузі, несуть добру справу. Вони розвивають нашу культуру. І що більше закладів працюють у нашому напрямі, нашій індустрії, то краще нам. Ми просто інші: у концепції, стилі, музиці, в усьому.

Шибаєв: У нас усе-таки інші формат та атмосфера.

Непийвода: Думаю, наша аудиторія ще викристалізується з часом. Це може бути й за пів року чи рік. А, можливо, ми дізнаємося вже після закінчення війни.