Інтерв'юВласники Pie Spot відкрили бістро «Спельта» з випічкою, піцою та бургерами. Уже працюють на Подолі

«Спельта» – це новий заклад від засновників Pie Spot у форматі бістро-пекарні. Головний редактор The Village Україна Ярослав Друзюк до відкриття поговорив зі співзасновниками Іллею Сьоміним та Ольгою Гринчук про новий формат, альтернативу авокадо-тостам і запуск під час повномасштабної війни. Відкриття «Спельти» відбулося 19 грудня.

Ілля Сьомін та Оля Гринчук перетворили ресторан Tin Tin біля велотреку на фудхол Foodspot Corp із в’єтнамською кухнею, піцою та бургерами, і кожен із цих продуктів претендує на звання найкращого в Києві у своїй категорії. Тепер разом зі співзасновником Tin Tin Food Spot Владом Максимовим вони запускають новий формат: кафе-пекарню «Спельта» на Подолі, де буде власна випічка, піца, бургери та вечері з вином. «Ми відкривали Pie Spot під час перших локдаунів, а зараз запускаємося під час повномасштабної війни. Сподіваємося, це останній проєкт, який ми відкриваємо в таких обставинах», – кажуть Сьомін і Гринчук під час інтерв’ю в закладі за тиждень до відкриття.

«Спельта» відчиняє двері 19 грудня, у перший період часу працюватимуть зі стартовим меню з акцентом на випічку та сніданки. «Ми будемо закладом, який найраніше годуватиме людей на Подолі», – заявляє Сьомін, який до цього був шеф-кухарем коктейльного бару Loggerhead, а також має досвід співпраці з рестораторами Ігорем Сухомлиним (Mimosa Brooklyn Burger у Києві) та Алексом Купером («Юність» в Одесі), а також консультував заклади Teddy у Львові та Leo в Івано-Франківську. «Спершу плануємо відчинятися о восьмій ранку зі свіжою випічкою та працювати до 14:30–15:00, – пояснює Ольга Гринчук. – Пекарі будуть приходити о 05:00. Поки поставили собі діапазон у десять годин: як правило, п’ять із них стабільно є світло, ще п’ять працюємо на генераторі».

Після відпрацювання процесів на запуску «Спельта» продовжить графік роботи, запустивши обіднє та вечірнє меню. Серед позицій, які згодом пропонуватимуть після 12:00 – фірмова піца, лінійка бургерів із Pie Spot і страви, які для закладу підготував шеф-кухар. Сьомін і Гринчук кажуть, що свідомо залучили для розробки меню іншого шефа, але його ім’я поки тримають у секреті. «Ми хотіли знайти людину, яка б могла працювати в щоденному форматі бістро. Не розписувати меню на місяць наперед, а щодня придумувати щось нове залежно від наявних продуктів», – розповідає Сьомін. Ідея полягає в тому, щоб уранці в «Спельту» можна було зайти на свіжий хліб чи круасан із кавою, удень – на піцу та бургери, а ввечері – на страви від шефа під келих натурального вина, кажуть засновники.

Утім, передусім «Спельта» є пекарнею. Двоповерхове приміщення на Ярославській сусідить із галереєю Dymchuk Gallery, у нього майже 300 квадратних метрів площі, розділених на два поверхи. На першому гостей зустрічає відкрита кухня з гордістю закладу, багатофункціональною піччю, і посадкові місця. На підвальному рівні виділили заготівельний цех, а також виробництво крафтових продуктів ферментації Kyivkraut, які Сьомін розвиває окремо.

Запитуємо в Сьоміна та Гринчук, як вони прийшли до ідеї відкрити пекарню та чому роблять ставку саме на хліб.

– Почну з простого запитання: чому саме пекарня? Чому саме до цього формату прийшли після піци, бургерів, В’єтнаму, Мексики й Таїланду?

Ілля Сьомін: Якщо чесно, мені вже давно не дуже цікаво просто готувати, мені подобається створювати продукти. В останні кілька років, особливо після запуску Kyivkraut, мені подобається ця робота з продуктом: хай це буде квашена капуста, піца, хліб чи будь-що.

Хліб – цікавий продукт. З одного боку, це така медитація, з іншого – суперпиздячка, де треба постійно носити мішки борошна. [сміється] Але нам здається, що ми робимо щось важливе, повертаючи до України нормальний хліб, а ми дійсно це робимо.

Оля Гринчук: Хліб – це продукт, із яким ми працюємо дуже давно, ще в Pie Spot я була дуже залучена в цей процес. Pie Spot ми відкривали вдвох з Іллею, думаючи, що впораємося самі, уже потім додалася команда. Ми від початку в цьому всьому разом, і тут будемо працювати щодня із самого ранку. Ми з Іллею будемо першими на місці, щоб уже о 07:30 була свіжа випічка.

– Це не те щоб прямо нова практика для Києва з пекарнями, які працюють із самого ранку й тільки до обіду, але все одно їх досить мало.

Гринчук: Ага, це непросто робити в Україні, коли в нас пів року холодно й темно. Узимку о 07:30 ще темна ніч буває. Але, думаю, люди будуть. Ми вже зустрічаємо тут людей, які постійно заходять і запитують, коли ми відкриємося. [сміється]

Сьомін: Я ніколи не думав про якісь концепції, ніколи не підходив до цього настільки серйозно… Бізнес-тренери, уся ця хуйня – я ніколи цим не займався та поки не планую. Поки я просто роблю так, як мені хочеться. Я вкладаю свої гроші, роблю так, як я хочу.

У нас немає відділу маркетингу. Тобто відділ маркетингу зараз сидить перед тобою. [сміється] І ще один [співзасновник Влад Максимов] зараз сам розсуває стільці в залі. Ми поки не збираємося робити якусь глобальну мережу чи корпорацію, тому що з нашим продуктом можна нарахувати лише кілька подібних прикладів. Хіба що Tartine Bakery, але вони відкрили другу локацію за 20 років після відкриття. Як ти думаєш, у нього просто не було грошей? Чи він розуміє, що цей продукт масштабувати суперскладно?

– Твій підхід: робити ставку на продукт, якщо продукт буде хороший, він знайде свого покупця, так?

Сьомін: Тільки на це.

– Ти згадав про Чада Робертсона з Tartine Bakery, але розкажи ще про досвід стажування в Hart Bagery [Сьомін стажувався в копенгагенській пекарні наприкінці 2021 року, – ред.]. Що це тобі дало?

Сьомін: Це не перше моє стажування, але це було дуже корисно. Тобто це не той випадок, коли я дізнався, як випікати хліб на заквасці чи як пекти круасани, я прекрасно це знав і так. Але я знайшов для себе відповіді на багато практичних запитань: яка має бути відстань між напрямними в шпильці, щоб туди зручно було ставити хліб? Яка має бути температура в холодильній камері? Скільки пекарів треба на зміні, щоб випекти тисячу хлібів? Це нюанси, які ти не прочитаєш у жодній книзі, тобі про них ніхто не розповість. Поки не попрацюєш у топовому місці та не зрозумієш на власному досвіді.

– Я говорив з Анною Макієвською на запуску другого Bakehouse, вона розповідала про те, що так, їм важливо було відкрити другий заклад, але передусім це робили для того, щоб мати великий цех і більше працювати в форматі B2B. Бо для того, щоб заробляти на хлібі й випічці, треба масштаб і розгалужена мережа продажів. Наскільки я розумію, для вас «Спельта» – це також не лише про заклад, а й про взаємодію з HoReCa.

Сьомін: Ми зробили тут супербагатофункціональний проєкт: у підвалі буде заготівельний цех для всіх наших проєктів, включно з Pie Spot і Thai Spot. Сюди будемо привозити сировину на зразок м’яса й риби, розбирати та вакуумувати її, а тоді відвозити по наших закладах. Тобто це приміщення вже успішне, бо ми продаємо самі собі, заробляємо на цьому. Плюс це заклад із кухнею, плюс пекарня. Плюс тут у мене тут виробництво Kyivkraut: ми тут квасимо, звідси продаємо.

Узагалі зараз дуже багато запитів на те, щоб купувати наш хліб. Щойно ми запустимося, знайдемо кількох великих контрагентів; не виключаю, що це може бути якась велика мережа. Будемо пекти й для себе, і для Pie Spot, і для мережевого формату. Тобто це не чистий B2B-проєкт, таким буде наш наступний проєкт. А цей і для себе, і трохи для B2B.

Зараз ми повинні перевірити всі потужності: я поки не зовсім розумію, скільки саме ми зможемо випікати за вісім годин. Умовно, пекар починає пекти з 05:00 і працює аж до 12:00, коли ми починаємо використовувати піч для піци.

– Чи реально було б в нинішніх умовах відкрити тільки пекарню, щоб це працювало на рівні бізнес-плану? Тобто заклад, який працював би тільки з випічкою, без обідньої та вечірньої частини?

Сьомін: Насправді так. Якщо відкрити цех і дві-три точки видачі. Це робоча схема.

Питання в тому, що в нас усе одно буде досить високий цінник, тому що ми працюємо з найдорожчими продуктами, які зараз є на ринку. Плюс ми достатньо довго працюємо з цим продуктом: ферментуємо, багато коштів витрачаємо на холодильні потужності тощо. Тому цей продукт апріорі не буде дешевим, це буде цінник середній плюс. Тому що нормальний хліб стільки й коштує.

– Скільки у вас буде коштувати базова буханка хліба?

Гринчук: Орієнтовно 100 гривень.

– Тобто це якраз рівень Bakehouse?

Сьомін: Десь так. Ми не можемо продавати дешевше, інакше буде чисто мінус.

Хліба взагалі буде не дуже багато: п’ять-сім хлібів, орієнтовно 20 позицій випічки. Тобто асортимент буде невеликий, але він буде постійно змінюватися. Усі хліби будуть на заквасці, крім хали. Халу будемо пекти щоп’ятниці та щосуботи.

Якщо ми купуємо масло – то тільки найкраще, якщо борошно, то італійське чи французьке. З найкращою та найбільш стабільною якістю.

– Чи будете використовувати українське борошно?

Сьомін: Частина борошна українська, ми знайшли органічного виробника «Екород», спробували на ньому робити певні позиції. Плюс додаємо його в купаж з іноземним борошном. Але на 100% на українському борошні поки робити не вийде.

Гринчук: Ми намагаємося працювати з українським продуктом: наприклад, насіння, льон.

Сьомін: Ми поєднуємо класичні техніки випікання хліба – американські, європейські, бельгійські – з українськими традиціями. Ми хочемо всім говорити, що ми передусім українська пекарня. Так, ми використовуємо й інше борошно, але ми українська пекарня. Так, ми печемо за іншими техніками, але ми українська пекарня. Так, ми використовуємо американське і європейське обладнання, але ми українська пекарня.

Гринчук: У нас на поличках стоїть німецька хліборізка, а поряд – глечик із Чернігова.

Сьомін: І так само буде з меню: ніщо не заважає нам готувати й Corned Beef, і капусняк. Звісно, у нас буде й борщ. Ми не бачимо в цьому нічого специфічного, для нас це цілком нормально. Ми любимо подорожувати та любимо повертатися до України. Це бістро, у якому все залежить від продукту.

– Ти вже неодноразово про це розповідав у Telegram-каналі, але чому обрали назву «Спельта»?

Сьомін: Узагалі спочатку це мав бути Pie Spot Bakery. Але Pie Spot – це трохи інший вайб, це англійською; це дуже я, коротше. А цей проєкт – не можу сказати, що це саме я. Це я, напевно, коли трохи зібрався, замість десяти літрів ігристого взяв якийсь Manhattan, одягнув красивий піджак і спокійно, державною мовою розповідаю, що таке хліб. [сміється]

Спельта – це водночас щось просте й очевидне і те, про що ніхто не знає. Навіть так: це злак-родоначальник того, що всі врешті знають як пшеницю. Спельта була раніше за пшеницю, коротше.

– Будуть, певно, запитувати, чи ви все печете на спельті.

Сьомін: Так, уже запитують. Ми відповідаємо: звісно, ні. [сміється] На спельті не можна пекти все. У неї свої смакові особливості, у неї прекрасний смак, але з погляду хлібопекарської майстерності з нею складно працювати.

– Окей, але що, наприклад, у вас буде зі спельтою?

Гринчук: Хліб!

Сьомін: У нас усюди буде трошки спельти, у кожен наш продукт. Вона додає певний смак, додає тісту цю якість розтягнутості. Але стовідсоткового спельтового хліба ми поки не робимо.

Гринчук: Ми спробуємо його пропрацювати, але…

Сьомін: Але «Спельта» – це не про сам злак, а про ідеологію. У нас, наприклад, не буде авокадо-тосту. Я його не люблю, навіщо він тут?

Гринчук: Це просто вже дуже заїжджено.

Сьомін: Навіть не через це, це просто… Безпонтово. Для мене це як хумус-тост. У чому прикол?

– Гаразд, а що пропонуєте замість авокадо-тоста?

Гринчук: Я знаю, що ми пропонуємо: наш фірмовий тост, на ньому джем з арахісовою пастою.

Сьомін: Як у кожному американському фільмі завжди: peanut butter and jelly toast. Найм’якіший тостовий хліб у вашому житті, він буде квадратний і великий, 15 на 15 сантиметрів, розрізаний по діагоналі. І на половину буде органічне арахісове масло, на половину – джем. І це буде дуже просто та дуже смачно.

– Оля ще мені почала розповідати про бейгли…

Гринчук: Бейгли будуть не адаптацією, а саме нью-йоркські бейгли. З тягучим тістом, із трушними додатками. Ми загалом за те, що треба робити по-справжньому, а не адаптувати «під українського споживача». Якщо пекти піцу, то вона має бути така; не переживати, що там щось підгоріло.

Сьомін: Бейгли будуть такі, як мають бути: щоб можна було пожувати, а всередині м’які. Буде класичний нью-йоркський бейгл: крем-сир, копчений лосось, каперси, червона цибуля. І буде Ham & Cheese Bagel, Corned Beef Bagel…

Гринчук: І це теж наша відповідь авокадо-тостам.

Сьомін: Ми запропонуємо багато чого із сендвічів. Люди чомусь, за незрозумілими для мене причинами, не роблять цього в Києві. Усі знають, що таке мелт, туна-мелт чи авокадо-тост, а у світі є ще мільйони сендвічів. Усі роблять одне й те саме, а в нас буде бейгл із лососем.

Я не хочу казати, що ми будемо розвивати культуру сендвічів, бо в Україні це дуже складно. За кордоном, у США чи Європі, цілком нормально, коли людина приходить у заклад на вечерю та замовляє, наприклад, клаб-сендвіч. У нас на таку людину подивилися б косо. Але, з іншого боку, мені здається, що в нас немає і пропозиції: у нас просто мало де роблять ось ці сендвічі, де багато м’яса та сиру, де хороший хліб. Можливо, якби вони були, їх би й купували. Тут ми й перевіримо це.

– Я нещодавно записував Міралі [Ділбазі, шеф-кухаря ресторану Mirali], він мені розповідав про свої враження від Katz’s Delicatessen у Нью-Йорку та чому в Києві неможливо зробити хороший пастрамі-сендвіч, дешевший за 500 гривень. У вас що з пастрамі?

Сьомін: З пастрамі насправді все просто: груднинка коштує майже 180 гривень за кілограм. Коли ти її маринуєш і готуєш у коптильні, з кілограма залишається 450 грамів. Відповідно, множиш на два – і 400 гривень коштує кілограм готового м’яса.

Тому ми будемо робити Corned Beef – усе те саме, теж груднинка, м’ясо маринується, так само як пастрамі, але ми його не коптимо, а варимо. І варене м’ясо нарізаємо слайсами, зберігаємо в теплі на пару, поливаємо соусом на основі справжнього британського чедера, кладемо в бейгл.

– І в «Спельті» буде ваша лінійка бургерів із Pie Spot, так?

Сьомін: Вони будуть максимально схожі: наша булка, тільки смеш-котлети. Можливо, буде кілька нових бургерів. Не буде бургерів із качкою конфі, кроликом та іншою хуйнею. [сміється] Коротше, концепція така сама [як у Pie Spot]: це буде жирно, м’яко та соковито.

Гринчук: І плюс ранкові бургери з мафінами. Плюс на сніданки будуть бейгли, сирники, тости, каші та багато всього.

– Гаразд, і розкажіть ще про піцу. Ви введете її пізніше, але чого взагалі чекати?

Сьомін: Це наш четвертий вид піци, буде не 50 сантиметрів і не 27 [як у Pie Spot].

Гринчук: 40 сантиметрів у діаметрі. Хочеться, щоб люди не вибирали між Pie Spot і «Спельтою», щоб розуміли, що це зовсім різні локації.

Сьомін: Але поки не розкажемо, яка саме, ха!

– Ну хоча б тизерни. Це буде і не неаполітанський варіант, і не нью-йоркський? Без прив’язки до конкретного стилю та регіону?

Сьомін: Буде зовсім інша, так.

Гринчук: І тісто, і начинка.

Сьомін: Вона буде тонкішою.

Гринчук: І більш хрусткою.

– Це якось пов’язано з тим, яку піч ви обрали?

Сьомін: Насправді в нас не було вибору, яку саме піч купувати, тому що нам треба була висока температура для піци, а для хліба – нижча. Усі хлібні печі – максимум до 350 градусів. А нам треба було 450 [для піци]. І у світі є тільки одна піч, яка може з парогенератором давати таку температуру – це Moretti Forni. Найкрутіша та найновіша, але з економним режимом, щоби заощаджувати.

– Скільки кіловатів вам потрібно для неї?

Сьомін: Кожен під по 26 кіловатів.

– А генератор у вас на скільки?

Гринчук: На 100 кіловатів.

Сьомін: Тому ми повністю забезпечені електроенергією. Будемо місцем на Подолі, де ніколи не буде зникати світло. Безперервно можемо працювати 24 години, але, сподіваюсь, не доведеться.

– Чому обрали саме Поділ?

Сьомін: Прив’язки саме до Подолу спочатку не було, ми довго шукали приміщення. Хотіли зробити десь у центрі-центрі.

Гринчук: Якесь ангарне, індустріальне приміщення.

Сьомін: Звичайно, це зручніше, коли в тебе високі стелі, коли сам можеш вирішити, де ставити піч. Це приміщення знайшов Влад, ми прийшли та подивилися.

Гринчук: Раніше тут була їдальня.

Сьомін: А ще Саша Прохоренко [співзасновник Milk Bar, засновник мережі 128 Cafe, – ред.] мені сказав, що раніше тут була піцерія. Це ж знак! [сміється]

Ми підписали приміщення у вересні 2021 року, тобто насправді пройшло не так багато часу. Пів року до лютого ми робили ремонт. Після повномасштабного вторгнення ми відклали його на чотири місяці. Тобто, грубо кажучи, в нас пішло трохи понад рік, якщо не зважати на паузу [навесні]. Добре, що допомогли власники приміщення, надавши орендні канікули: усе дуже лояльно.

– Розкажи про інтер’єр – що було важливо для вас у дизайн-проєкті?

Сьомін: Інтер’єр – це мікс моїх дивних мрій і бачення нашої дизайнерки Альони [Бондар]. Було важливо зробити просто, щоб це було місце, куди люди приходять їсти. Просто, але не лофт. [сміється] Це просто меблі, просто стільці та столи. Усе, що є в інтер’єрі, зроблено не заради дизайну, а заради [функції]. Для мене в цьому прикладом є ресторан St. John [Фергюса Хендерсона] в Лондоні.

Гринчук: Відкриті процеси біля входу – одна з головних ідей. І Pie Spot ми так будували, було важливо, щоб люди могли стежити за процесом приготування. Ми не з тих, хто ховає техкарти десь у кутку, щоб ніхто не бачив. Якщо ти прийдеш і запитаєш, як ми щось робимо, ми відразу відповімо. Завжди відкриті до спілкування, готові ділитися всім.

– І наостанок, але важливе: на кого ви залишаєте Pie Spot? Як будете делегувати обов’язки?

Гринчук: Мені це було дійсно важко, це ніби моя дитина, я багато з нею пройшла. Але в мене є права рука, мій старший Іван [Зубрілін], який буде повністю вести Pie Spot. Це людина, яка це все зі мною пройшла, якій я повністю довіряю, він займає мою посаду та буде старшим у Food Spot. Але я завжди на зв’язку, завжди допоможу за потреби.

Обкладинка: The Village Україна
Фото: «Спельта»