Інтерв'юMirali – про відновлення роботи в режимі fine dining, тур Німеччиною та резиденцію в Нью-Йорку

– Олено, наскільки я розумію, ти була ініціаторкою рішення організувати серію вечер у Європі. Як з’явилася ця ідея?

Олена Лисицька: Я була ініціаторкою, але в нас із Міралі як усе працює: у нього виникає ідея, і я вже теж про таку ідею думаю. Або в мене виникає ідея, і він уже теж про таку ідею думає. [сміється]

Певний час після 24 лютого я була на заході України, потім зрозуміла, що залишатися там немає ніякого сенсу, треба виїжджати, адже [за кордоном] буде більше можливостей щось придумати, якось допомагати. Але, коли я залишала Україну, так склалося, що я їхала, не знаючи, куди їду. І тут я згадала про Біллі Вагнера з [берлінського ресторану] Nobelhart und Schmutzig, тому що він якраз був у нашому закладі не так давно. Я вирішила написати йому, і вони мене прийняли просто як друга в себе вдома.

Я, звісно, приїхала супервиснажена, усю дорогу плакала. Зранку Біллі вийшов, сів біля мене, зварив кави та зробив сніданок, ми почали думати про те, що можна зробити. Під час розмови прийшли до ідеї такої вечері [у Німеччині]. Потім я поговорила з Міралі, він теж про це думав, але до останнього не хотів їхати. Знадобився якийсь час, щоби його переконати: що це буде більше мати сенсу, більший імпакт, скажімо так. Усе-таки я без нього нічого не могла зробити.

Оскільки ми заручилися підтримкою Біллі, першу вечерю зробили саме в його ресторані. А тоді він нам допоміг з іншими ресторанами, з’єднав нас із сімома іншими закладами в інших містах.

– Це була благодійна серія вечер, отримані кошти ви передавали на підтримку компанії Goodwine у скрутні часи після руйнування складу, а також гуманітарні ініціативи мережі. Але я мушу запитати: наскільки ефективним, за вашими відчуттями, було це рішення з вечерями в Європі?

Міралі: Я думаю, це було важливо не тільки у фінансовому плані… Хоча фінансово це також дало результат: ми могли платити зарплатню команді протягом двох місяців. Але, мені здається, це більш важливо в тому, що дало змогу людям, які приходили до нас, дізнаватися про війну в Україні. Про те, що ми тут робимо та що з гастрономією.

– Водночас у Mirali навесні працювала команда волонтерів, які готували їжу для ЗСУ й тероборони. Хто за це відповідав?

Ділбазі: Так, Саша Кушнірук – це наш лінійний кухар. Коли в мене та [су-шефа] Антона були вихідні, він був старший на кухні. Він кілька років працює в Goodwine, перейшов до нас із відділу м’яса з магазину, тому мав певний авторитет.

Він написав мені десь на другий-третій день після початку [повномасштабної] війни. Запитав, чи можна в нас готувати для ТРО, яке розташовувалося неподалік від ресторану, буквально за 15 хвилин. Саша зібрав команду: це була його дружина, а також інші кухарі-волонтери. І вони почали готувати в нас.

Спершу був певний страх, бо тоді був повний треш: здавалося, що всюди [ДРГ], а в нас відкрита кухня…

Олена: І повністю скляні стіни. Перше, чому ми думали, дозволяти чи ні – це питання безпеки, якщо щось станеться. Але Міралі сказав, що можна.

Міралі: Ну і [Саша] якраз використовував продукти, які в нас залишилися: скоропорт увесь пішов на ТРО, потім ще щось із заморозки. Уже потім йому почали ТРО привозити волонтерські продукти.

– І вони працювали впродовж весни, так?

Міралі: Здається, десь до 15 травня. Потім він змінив кухню, а тоді всі військові й ТРО переїхали [з Київщини] на Харківський напрямок. Скидав недавно фото з Харкова, коли ховався в бомбосховищі. Він зараз вирішив переїхати до іншого підрозділу, тепер він під Бахмутом. Шукає не тільки, де приготувати їжу, а мати вплив і де дійсно є проблема в харчуванні.

Саша досі наш працівник, ми йому платимо зарплатню. У всій компанії таке правило: ті, хто пішли в ЗСУ, зберігають мінімальну зарплатню.

– Якщо повертатися до туру, то що для тебе було найбільш цінне в цій серії вечер у Німеччині? Контакти та знайомства, можливість попрацювати на інших кухнях із різними командами?

Міралі: Найбільш цінне – це підтвердження, що треба робити те, у що віриш, і не йти на компроміси із собою. Тому що ми були в різних ресторанах, вони всі концептуальні, у них своя філософія, свій підхід. На перший погляд, ти можеш із цим не бути згоден, тобі може здатися, що це щось дуже просте. Але вони роблять те, що їм подобається. І це найголовніше, на мою думку. У них є люди, які обирають їх, і це найголовніше. Тому треба вірити в те, що ти робиш. Якщо ти вирішив, що в тебе повинно бути якесь правило в ресторані, і ти в це реально віриш, то треба боротися за це.

Міралі: Найбільш цінне – це підтвердження, що треба робити те, у що віриш, і не йти на компроміси із собою. Тому що ми були в різних ресторанах, вони всі концептуальні, у них своя філософія, свій підхід. На перший погляд, ти можеш із цим не бути згоден, тобі може здатися, що це щось дуже просте. Але вони роблять те, що їм подобається. І це найголовніше, на мою думку. У них є люди, які обирають їх, і це найголовніше. Тому треба вірити в те, що ти робиш. Якщо ти вирішив, що в тебе повинно бути якесь правило в ресторані, і ти в це реально віриш, то треба боротися за це.

Найбільше це проявлялося в Nobelhart und Schmutzig. На перший погляд, дивишся і не розумієш, чому цей ресторан входить у найкращі 20 [17-те місце в The World’s 50 Best Restaurants 2022]. Їжа Біллі Вагнера дуже проста: наприклад, була капуста кале маленька зі сметаною й тертим хроном. І це все.

– Але ти називав цей підхід «панківським».

Міралі: У всьому світі є, мабуть, лише два-три такі ресторани. По-перше, Blue Hill Farm у Нью-Йорку і другий – Nobelhart und Schmutzig. Можливо, ще схожий був Relae [не працює з 2020 року] – у нього був схожий концепт. Вони дуже схожі за філософією, за їжею, але кардинально різні у ставленні до атмосфери в ресторані.

Коли приходиш у Nobelhart und Schmutzig, ти розумієш, що ти в Берліні. І це його основне посилання: вони позиціюють себе як ресторан Берліна. Інші ресторани теж класні, круті, у них є свій концепт, але якщо казати про щось outstanding, то це Nobelhart, як на мене.

Олена: Але, коли ти це їси, ти розумієш, яку роботу вони вкладають, щоби знайти й поєднати найкрутіші інгредієнти, їхні поєднання, у чому загалом ідея. Вони фокусуються на дуже якісних фермерських продуктах, не намагаються зробити страву занадто комплексною. Якщо готують курку, то ти бачиш курку, їси курку та відчуваєш смак саме курки. І це суперсмачна курка, ти її запам’ятовуєш. І це дуже важливо.

– І в цій простоті багато впевненості.

Міралі: Так. Головне – що ти впевнений в тому, що ти робиш. От вони впевнені в тому, що роблять. Вони роблять це вже п’ять чи шість років, у них класний результат. У нас інший підхід в кухні, але ми так само віримо в те, що ми робимо.

Якби в мене спитали, яким я бачу ресторан Mirali з погляду сервісу та їжі: сервіс повинен бути тільки винятковий, тобто сервіс не може бути, що офіціант прийшов і не налив тобі води чи не спитав щось важливе, а їжа повинна бути така, що в тебе ніби щось вибухає в голові. Найкращі страви, які я придумав, вони якраз такі: ти від цієї страви нічого не очікуєш, але в тебе в голові: «Вау!». Я хочу, щоб вечеря запам’ятовувалася, щоб ніколи не було так, щоби людина пішла з ресторану та сказала, що в нас нудно.

– Олено, що ти для себе взяла з цього досвіду?

Олена: Частково про це вже сказав Міралі: ти бачиш ізсередини, як працюють дуже професійні ресторани класного рівня, і розумієш, що немає якоїсь однієї чіткої концепції, як побудувати класну команду чи процеси за єдиними правилами. Усі ці ресторани мають свій підхід: як вони зустрічаються з командою, як проводять зустрічі тощо.

Коли, наприклад, ми були в Гамбурзі, наша зустріч почалася з того, що для всієї команди відкоркували пляшку шампанського. Це не тому, що ми приїхали, вони так часто роблять, у них завжди такий святковий настрій. У Nobelhart своя історія. Міха [Шефер, шеф-кухар Nobelhart und Schmutzig], мені здається, схожий із Міралі: вони інтровертивні, сфокусовані на своїй роботі, тому люди навколо можуть подумати, що в них поганий настрій. [сміється] Але це тільки здається, просто вони зосереджені на тому, що роблять.

У Gustav у Франкфурті я була вражена професійністю кухні: там все працювало, як годинник. Це дуже круто – бачити, що люди не відволікаються, працюють супершвидко та зосереджено. Ну і все це навчило, що коли ти працюєш в команді, є питання твоєї відповідальності, а є питання відповідальності керівника. Мені здається, в Україні часто звикають перекладати питання власної відповідальності на когось. Як керівник ти, звісно, намагаєшся дати людям більше, ніж просто класні умови роботи та командний дух. Але все-таки є велика частина, яку ти маєш опрацювати сам. Коли ми були в цих містах, то бачили, що там люди з розумінням до цього ставляться, з розумінням до цього балансу життя.

– Гаразд, а ідея з Нью-Йорком з’явилася ще під час туру Європою?

Міралі Ділбазі: Уже коли я був у Берліні. Ми тоді писали багато листів у різні гастрономічні проєкти, одним із них був Gelinaz! Якщо коротко, то в мене була ідея зробити по всьому світу день українських страв, щоби різні шефи готували українські страви та донатили гроші у волонтерську організацію, що допомагає Україні. Цю ідею [в Gelinaz!] не затвердили, але Андреа запропонував нам зустріч у Zoom. Він вислухав нас, згодом повернувся з пропозицією сконектити нас із якимось рестораном для попапу.

Тоді він дав контакт власника ресторану Fulgurances. Йому було нецікаво робити одну вечерю. Ми спершу розмовляли про резиденцію в Парижі, але він вирішив, що краще буде зробити в їхньому закладі в Нью-Йорку. Вони працюють із форматами резиденцій шефів і в Парижі, і в Нью-Йорку, але, думаю, він вирішив, що в Нью-Йорку буде більша підтримка України, ніж у Франції. І це дуже правильний хід був.

– Це цікавий формат, коли шеф на певний час відкриває резиденцію в їхньому закладі. Вони почали це з Франції, а торік улітку відкрили заклад у Нью-Йорку.

Олена Лисицька: Вони про себе кажуть, що вони, як інкубатор для шефів rising stars.

Міралі: Так, у них цей формат уже давно, ресторану в Франції майже десять років уже.

– Але це водночас серйозний челендж: шеф-кухар сам заходить на незнайому кухню та працює з новою командою, до того ж на досить маленькій кухні. Коли востаннє в тебе була така запара на кухні, як там?

Міралі: Думаю, у Mirali таке востаннє було перед Новим роком, коли в нас було 108 гостей за вечір. Але мені дуже подобається такий сервіс, коли це ніби мурашник: одні пішли – другі прийшли. Це заряджає весь простір.

Олена: Усе стає дуже сфокусоване. Коли сервіс повільний, то, навпаки, з’являється велика кількість помилок, тому що всі починають розслаблятися. А там, де розслабляєшся, втрачаєш фокус.

– Олено, для тебе це теж був цікавий досвід, тому що ти працювала в залі.

Олена: Це було круто. Це для них був перший досвід, коли вони взяли не просто шефа, а й людину в команду front of house. Річ ще й у тім, що я зламала палець на нозі за два дні до вильоту в Нью-Йорк. [сміється] Ми мали якраз корпоративний тимбілдинг, грали у волейбол. Тому я приїхала до Нью-Йорка із синьою ногою.

І от теж, знаєш, ставлення: люди побачили, що я кульгаю, спитали: «Що з ногою? Зламані пальці? А, ну добре, тримайся» [сміється]. Але команда мене дуже підтримувала, було класно працювати разом.

Словом, це було важко на багатьох рівнях: англійська мова в команді, висока швидкість сервісу… Середина тижня ще помірна за бронюваннями, а п’ятниця й субота – узагалі дуже щільно. І ти маєш усе встигати.

Ще одна велика відмінність від нашого ринку та від Європи – у гостей багато алергій. Відповідно, у тебе просто шалена кількість специфічних замовлень. Треба дуже чітко відпрацьовувати, нічого не забувати.

– Розкажи ще про досвід взаємодії з гостями. Хто до вас приходив?

Олена: Ринок Нью-Йорка дуже крутий. Усі гості приходили з розумінням того досвіду, на який вони ідуть. Там не потрібно будувати цей шлях «до», щоб пояснити гостю, що зараз буде відбуватися. Всі розуміють, що приходять на тестинг-меню, ніхто не сидить із телефонами, усі дуже уважні до їжі, уважні до презентації їжі. Дуже багато соло-гостей, які приходять отримати задоволення від особливої вечері. Ти бачиш, як вони кайфують і думають про кожне поєднання їжі та вина.

Також у нас був дуже класний винний пейринг. Сомельє Fulgurances зробив спеціальну добірку натурального вина з країн Східної Європи: Угорщини, Австрії, Чехії, Польщі тощо. Для Нью-Йорка це теж був такий новий досвід, теж отримали класний фідбек.

Для мене було визнанням те, що частина гостей до нас поверталися: прийшли на сет, їм так сподобалось, що вони забронювали столик ще на інші тижні. І ти розумієш, що спочатку вони просто прийшли, бо це цікаво, бо український шеф, а вже потім їм дійсно сподобалася твоя кухня та рівень того, що робить Mirali. Міралі, правда, рідко виходив у залу, хоча я намагалася його витягувати. [сміється]

Міралі: Треба робити свою справу. [сміється]

– Твоя кухня – передусім про сезонність і локальність. Чи цікаво було працювати з місцевими продуктами? Це був більше виклик чи можливість?

Міралі: Це була швидше можливість, тому що з продуктами не було жодних проблем – це все-таки Нью-Йорк. [сміється]. І в тебе є все, чого ти забажаєш: від локальних до імпортних продуктів. Заходиш у лавку спецій – і це як супермаркет в Україні, де десять видів цукру, безліч видів в’ялених томатів… Мабуть, більше продуктів лише десь у Парижі.

– І сет ти розробляв уже там?

Міралі: Ми робили деякі страви, яких не було в Mirali, але були й наші страви. Готували гарбуз, як торік у ресторані, селеру.

Олена: Томати.

Міралі: Плюс ще кілька страв, які ми готували в Німеччині. Інші страви придумували на місці. Тобто це такий мікс був, продукти це дозволяли. Ми кожні два-три дні з шефом їхали на ринок та обирали щось нове, що привіз певний фермер. Наприклад, так ми створили салат із хумусом із мигдалю.

– Нью-Йорк – це не просто одне з найцікавіших гастрономічних міст світу, а й вітрина для всього світу. Як ви відчуваєте, чи вдалося повноцінно використати це як можливість розповісти про сучасну українську кухню?

Міралі: Думаю, завжди можна краще. [сміється] Але це був дуже хороший досвід.

Олена: Ще був цікавий досвід, коли про нас зробили сюжет CBS News Morning. Класна журналістка, класне інтерв’ю, і була певна кількість гостей, які прийшли після цього.

– Рішення запустити заклад у форматі бістро – зрозуміло, це було вимушене, компромісне рішення, щоб продовжувати роботу та зберігати робочі місця. Але як ухвалювали це рішення? Чи були сумніви?

Міралі Ділбазі: Дуже сильно вагалися. Якщо зараз повернутися в той момент: я би, мабуть, усе-таки відкрив бістро, але трохи пізніше.

– Чому?

Міралі: Я не люблю відкриватися дуже швидко: «Давайте відкриємось, тому що час», але ніхто не дивиться…

Олена Лисицька: Як це буде в довгостроковому [вимірі].

Міралі: Це як гра в шахи: якщо ти дурень, то відразу підеш атакувати короля. [сміється] Я вважаю, що ми відкрилися без стратегії та потім почали зверху накладати. Тобто в цьому була проблема. Якби це була тільки моя воля, то я б відкрив бістро, мабуть, на місяць пізніше.

-– Але саме в форматі бістро?

Міралі: Точно не fine dining.

– Але це цікаво, бо є ж багато прецедентів, коли fine dining-ресторани через вимушені обставини починали працювати в різних, більш доступних форматах. Ясно, що Noma запустила попап із бургерами та вином, а Amass – із курячими крильцями, тільки через пандемію, але це було цікаво.

Міралі: Це так. Але тут більше питання в тому, що на підготовку треба час. Noma перейшла на бургери не за один тиждень: вони це проробили, спробували формат, тоді ухвалили рішення. Ну і це Noma. Якби вони сосиску в тісті продавали, у них була б черга більша, ніж у «перепічки».

Олена: Водночас давайте відверто казати: Noma ніколи не була прибутковим проєктом. Коли я була в них на зустрічі нещодавно, я запитала: «Окей, гайз, а ви взагалі в плюсі?». Вони сказали, що ні й не були, але прагнуть. [сміється]

Міралі: Я думаю, що це не зовсім так…

Олена: Але я про те, що Noma – це передусім культ, це рушій культури й індустрії.

Міралі: Я скажу трохи інакше. От є авіаносець: якщо казати про війну, то це безглузда штука, тому що він коштує мільярди доларів, а знищити його дуже легко. Але біля нього є ще дуже багато кораблів. Noma – це не тільки ресторан, це вже давно бренд. І навколо нього є багато різних проєктів, які є прибутковими. І якщо проєкт неуспішний, якщо він не флагманський, як Noma, його закривають, той самий «108» вони закрили.

– Це ми з вами вже виходимо на довгу розмову про те, що fine dining – це дорого та складно. Той же нещодавній приклад [банкрутства] Amass [ресторан у Копенгагені, який відкрив шеф-кухар Метт Орландо, Міралі Ділбазі проходив у закладі стажування в 2019 році, – ред.] знову ж таки про це свідчить.

Міралі: Amass закрили, тому що він не флагманський, на жаль. Це крутий ресторан, але в [Метта Орландо] теж є інші проєкти.

– Гаразд, розкажіть про тестові вечері, які ви запускаєте в грудні. Чого від них чекати?

Олена: Це для нас, я б сказала, дуже великий ризик у якомусь сенсі, тому що, з одного боку, усі вже звикли до нового формату. З іншого боку, ми дуже хочемо бути ще більш креативними та ще більше відповідати нашій концепції, постійно змінювати меню та працювати саме із сезонними продуктами. Оскільки ми працюємо згідно усіх бюрократичних вимог (з точки зору фіксації, приходу товарів, опрацювання, наприклад) – це дуже велике навантаження.

Тобто коли в нас є формати бістро та weekend special, як ми зараз працюємо – це теж важко, але ми вже звикли, уже підлаштувалися. А працювати у fine dining-режимі – це певний ризик. Не знаємо, як це сприйме аудиторія під час війни. Тому плануємо це робити за прикладом стартапу: короткими ітераціями перевіряти ідею. Тобто запустити спочатку три вечері, подивитись на фідбек, тоді ухвалювати рішення.

Міралі: Так, три-чотири вечері в грудні.

Олена: Ми точно плануємо зробити чотири вечері в останні два тижні грудня, це десь 23–24 грудня та 29–30 грудня, перед Новим роком. Подивимось, як вони пройдуть, зробимо висновки та заплануємо нові вечері на січень і лютий.

– Тобто це така перевірка гіпотези – чи працюватиме зараз у Києві fine dining?

Олена: Це перевірка всіх гіпотез водночас. Ми хочемо залишити працювати заклад у тому форматі, який є зараз, і потім додати вечірні сервіси на одну посадку. Якщо раніше ми робили всі заготівлі та ввечері відкривалися на сервіс, то зараз це буде додаткове навантаження, бо заклад працюватиме вдень. Тому тепер буде треба вдвічі більше заготівель і ще встигати відпрацювати повністю день. Потім закритися, замитися, зробити сетап, відкритися та зробити вечірній сервіс. Тобто це перевірка гіпотези й із боку гостя, і з боку команди, тому що це новий формат для колективу.

– Чи є змога повернутися до ідеї з «Кривавим чизкейком»?

Міралі: Дуже важко зараз із логістикою все. Наприклад, ми вже другий тиждень чекаємо на рибу із Закарпаття, вона ніяк не доїде…

– Чи будуть страви, які торік готували на запуск?

Міралі: Думаю, ні, будуть нові. Хоча, знаєш, важко сказати напевно.

– Ти ще казав, що ви хочете змінити підхід до винного пейрингу.

Міралі: Це пов’язано з тим, що ми любимо не тільки вино. Ми любимо саке, ми любимо пиво й ми хочемо мати все це в нашому ресторані. Є люди, які теж не п’ють вино, це дуже залежить від настрою.

Олена: І стану.

Міралі: Ну і це завжди про різний досвід. І так само є страви, які більше концептуально підходять до саке чи пива, а не вина. Працювати тільки з вином – це дуже вузьке бачення. Зараз майже у всіх ресторанах шукають інший підхід. У нас є можливості goodwine, ми можемо привезти круте вино. Наприклад, до війни ми привезли круте пиво Mikkeller, але так і не вистачило часу [інтегрувати в меню].