Інтерв'юМіша Кацурін – про «Японський Привіт», «Рейтарська Circle» та автентичність

Як запускають заклади Кацуріни

Міша та Даша Кацуріни відкрили перший ресторан п’ять років тому. У 2016 році «Китайський Привіт» на вулиці Івана Франка став миттєвим хітом: у кафе пропонували страви китайської кухні в новому для міста форматі. «Так просто вийшло: я жив у китайському гуртожитку і був фанатом китайської кухні. Тому ми взяли цю їжу, знайшли шефа, який найкраще її готував, і вписали її в сучасний інтер’єр із класним сервісом і музикою, яка нам подобається», – розповідає Кацурін. Наступні заклади, присвячені гастрономічним культурам В’єтнаму й Таїланду, відкривали зі схожим підходом: країну вивчають під час поїздок і дегустацій на місці, а на кухні довіряють носіям культури. Запитую Кацуріна, чому це важливо для його команди.

– Національну кухню найкраще готують представники цієї національності. Її тонкощі та нюанси всмоктуються з молоком матері. Безумовно, представник іншої культури може це вивчити; на це можна витратити багато років, але зробити. Кухню, скажімо, Чорногорії з восьминогом на грилі та маринованими анчоусами можна освоїти швидко, а от кухню Китаю, де є вісім регіонів і в кожному тисячі страв…

Гастрономічні традиції залежать від багатьох дрібниць: наприклад, за якої температури готують їжу. Якщо в Україні просто вмикають конфорку, то китаєць у процесі приготування страви може змінити інтенсивність вогню тричі. Навіть якщо це страва, яку готують три хвилини. Там є нюанси, які нам узагалі не відомі. Або суто про сприйняття страв: для в’єтнамців десерти це одне, а для нас зовсім інше. Що це за ферментовані боби?

– Або фо бо на сніданок.

– Фо на сніданок ще можна якось прийняти, для нас із похмілля це зайде. А от ферментований жовток як десерт – це вже інше. Для тайців, приміром, тартар зі свинини – це нормально, а тартар із яловичини – якась дикість.

Тому традиція, яка вкорінювалася в [носіїв культури] впродовж поколінь, для нас украй важлива. І тому ми завжди обов’язково привозимо людей із країни, навколо [культури їжі якої] будуємо новий формат.

Зрештою, як ми зазвичай відкриваємо проєкти – ми просто їдемо в країну та досліджуємо її протягом тривалого часу. Проїжджаємо її вздовж і впоперек і всюди стажуємося. Ми вважаємо себе не рестораторами, а дослідниками їжі. Коли вивчаємо певну країну, дуже глибоко занурюємося в гастрономічні культури, в цьому наш кайф. І в нас виходить робити з цього бізнес. Це такий класичний випадок, коли хобі стає роботою.

– Мені завжди так здавалося, і в одному з інтерв’ю ти це підтвердив, – ти фанат трушних азійських точок у Києві, в гуртожитках, ринках і спальних районах, де їжу готують носії культури. І частково підхід закладів «Привіт» – це подати цей досвід справжньої азійської їжі для аудиторії, яка, найімовірніше, не поїде в НАУ чи навіть у «Жасмін».

– Так було спочатку. Звичайно, згодом це змінилося, тому що це стосувалося насамперед Китаю та «Китайського Привіту». Так просто вийшло: я жив у китайському гуртожитку та був фанатом китайської кухні. Тому ми взяли цю їжу, знайшли шефа, який найкраще її готував, і вписали її в сучасний інтер’єр із класним сервісом і музикою, яка нам подобається.

Ми вважаємо себе не рестораторами, а дослідниками їжі

З «В’єтнамським Привітом» була схожа ситуація. Ми знайшли шеф-кухарку, яка мала власне кафе на Троєщинському ринку. Домовилися, що я працевлаштовую всю її родину, і вона закриває свій бізнес. До того ж ми вже покаталися по В’єтнаму, бо коли ми відкривали «Китайський Привіт», ми ще не були в Китаї.

З Таїландом і Японією було складніше, тому що в Україні майже немає тайців, немає тайської комуни й тайських ресторанів. Усе довелося створювати з нуля. Із «Японським Привітом» ще інакше, тому що в нас є багато японських закладів, але здебільшого вони не мають стосунку до Японії.

– Але навіть за всієї уваги до автентичності у вас повинен бути певний елемент адаптації.

– Ми намагаємося не адаптувати страви. Так, ми можемо адаптувати, але тільки хардкорно-гострі страви, які ми, в порівнянні з Таїландом, узагалі не можемо сприйняти. У нас усе одно все гостріше, ніж будь-де, ми не граємо в ці ігри: «У нас не їдять гостре, тому в нас буде м’якенький том-ям». Наш том-ям нашим співгромадянам випалює все. Але він усе одно не настільки гострий, як у Таїланді.

Що ми можемо зробити з точки зору адаптації – це розібрати й зібрати страву з кращих, на наш погляд, продуктів. Наприклад, в’єтнамська спільнота в Україні готує фо бо, використовуючи досить дешеву яловичину. А ми беремо найкращу вирізку та готуємо її в сувіді, тому вона виходить дуже ніжна. Ми нічого не змінюємо: це той самий набір прянощів і той самий смак. Але ми використали кращі інгредієнти.

– І це рішення про використання вирізки ухвалювали ви, а не шеф, так?

– Так, це наше рішення. Ми радше не будемо адаптувати, а просто не візьмемо страву, яка, на нашу думку, не буде працювати в Україні. 

– Тобто це ваш перший фільтр? Це рішення, які ви з Дашею ухвалюєте ще під час поїздок і дегустацій?

– Раніше це були ми з Дашею, а зараз це колективна робота, в нас є команда. У нас уже більше людей, які ухвалюють рішення, це ціла творча команда, яка працює над кухнею. Якщо меню «Китайського Привіту» було тільки тим, що ми хотіли з Дашею і Вадимом, плюс побажання нашого китайського шефа Сяна, то зараз я даю побажання. У кінцевому меню може бути 80% того, що я раніше не куштував.

Приклад суперечливих страв, які ми додали, але врешті вони не спрацювали, – ларб зі свинячою кров’ю в «Тайський Привіт». Ми ввели його в меню, а тоді подивилися, що це too much. Зазвичай кров у брикетах використовують для супів, вона стає желеподібною, коли запечена. Словом, ми ввели в меню і подивилися, що це занадто. І це не личинки [з «Китайського Привіту»] – їх ніхто фотографувати не буде. Тому з меню врешті прибрали.

– Із личинками якраз цікавий приклад, тому що це те, що могло здаватися дивним на запуску «Китайського Привіту», але уже є цілком звичним для Києва.

– Так-так. Але є й речі, які, як ми розуміємо в процесі, не будуть працювати. І в цьому навіть кайфу жодного немає.

– «Китайський Привіт» і «Тайський Привіт» для мене є закладами, які я одними з перших раджу знайомим іноземцям, які приїздять до Києва. По-перше, тому що там смачно. По-друге, у вас завжди все гаразд з англомовними офіціантами. І по-третє, це дуже зрозумілий формат. Так, в Україні немає великої спільноти тайців, але команда зробила домашню роботу, запросила носіїв культури та подає тайську кухню для української аудиторії. Для мене було показово, що ви називали американський Night + Market одним із джерел натхнення...

– Якщо подивитися на Night + Market і «Тайський Привіт», ти не знайдеш нічого схожого.

– У чому я бачу схожість: ви створюєте хороший продукт певної кухні й упаковуєте його під потреби своєї аудиторії – умовно з рівнем достатку середній плюс.

– Це тільки питання натхнення. Єдине, що нас поєднує з Night + Market – це автентичні тайські страви. У нас інша концепція, інший інтер’єр, усе інше. Чим вони нас дійсно надихнули – що на іншому кінці світу можуть готувати класну автентичну тайську кухню. І робити це по-молодому, неординарно й весело.

Тайська кухня – одна з моїх найулюбленіших в Азії, я її обожнюю. Але коли ми з Дашею починали розмови про тайський ресторан, ми говорили передусім про виклики: тайських інгредієнтів в Україні немає, кухарів немає. З Китаєм і В’єтнамом було значно простіше. А тут треба було створити ринок, якого просто не існувало. Це дорого, довго і складно.

І коли ми в Night + Market зустріли молоду пару, Кріса й Сару, які готують смачну тайську кухню в Каліфорнії, нас просто тригернуло. Коли побачили, що там чи не смачніше, ніж у деяких закладах у Таїланді, коли у вбиральні по колу грає Daft Punk, коли всі п’ють каліфорнійське натуральне вино... Ми зрозуміли, що це можливо, що ми хочемо привезти цю їжу в Україну. А далі вже все було по-нашому: наша концепція з готелем, ніби вписаним десь у джунглі в Чіангмаї, наш масажний салон, наша кухня, де можна отримати й континентальний сніданок, і всю палітру тайської кухні.

– Але у вас усе-таки було значно складніше завдання. Одна справа робити тайський ресторан у США, де є тайська спільнота і кухарі, де є ринок і культура. І зовсім інша – в Україні, де цінність цього продукту треба пояснювати ледве не з нуля. Наскільки загалом виправдовує себе цей підхід?

– Однозначно виправдовує. Усі плани, які ми будували – трафік, фінанси, фідбек – перевиконані із запасом у кожному з наших проєктів. І ідеологічно, і в цифрах. Не знаю, як буде із «Японським Привітом», бо перші два дні та навіть перші два місяці не є показниками. Зараз хайп, але мені цікаво, як це може перерости в користувацьку звичку.

Чому Кацуріни відкривають заклади біля Золотих воріт

«Японський Привіт» – перший ресторан Міші й Даші Кацуріних на Рейтарській, але здебільшого вони відкривають заклади в районі навколо Золотих воріт. Єдиний виняток – кафе «В’єтнамський Привіт», яке запустили на Бессарабському ринку, а торік перенесли на фудхол Kyiv Food Market. «Хочеться всі наші заклади концентрувати тут і нікуди звідси не йти. Можливо, з погляду бізнесу було б доцільніше розкидати їх районами. Але це не тільки про бізнес – нам тут дуже добре», – відповідав на запитання про локацію Кацурін під час відкриття «Тайського Привіту».

«Японський Привіт» – перший проєкт, який Кацуріни запускають не з Balbek Bureau. За загальний проєкт «Рейтарська Circle» відповідав дизайнер Еміль Дервіш (The Naked Room), простір на першому поверсі він розробляв разом з Анною Рябовою. Рябова цьогоріч готувала піцерію TC Pizza на Гончара, а до того працювала у Balbek Bureau, зокрема й на проєктах «Привітів». Чи не головним викликом на проєкті була адаптація до округлого простору будівлі, розповідає Рябова. Але водночас це було й можливістю, тому що ця форма найкраще підходила для формату суші-бару, додає Кацурін.

«Це колаборація Еміля й Ані, ми запропонували їм попрацювати разом. Нам дуже подобаються проєкти Еміля й нам дуже подобаються роботи Ані. До того ж вони співпрацювали раніше в інших проєктах», – каже співзасновник «Японського Привіту». У процесі роботи над проєктом Рябовій запропонували стати артдиректоркою мережі «Привіт». «Аня добре знає нас, ми працювали з нею в «Китайський Привіт» і «В’єтнамский Привіт». Тепер вона, крім іншого, відповідає й за всі візуальні рішення наших закладів, не лише архітектурні», – уточнює Кацурін.

Класичний японський смак не яскраво виражений, він рівний, він про тонкі нюанси. Просто рис, просто сира риба.  Але якраз у таких тонких нюансах ти й помічаєш різницю

– Коли я дізнався, що в «Рейтарська Circle» буде «Японський Привіт», спочатку це викликало подив. Але на місці здається, що для цієї будівлі й концепції якраз найбільше пасує такий японський мінімалізм. Це ж можна назвати японським мінімалізмом?

Міша Кацурін: Не зовсім, але японський мінімалізм серед наших референсів дійсно був. Це точно мінімалізм, але мені важко сказати – японський це, скандинавський чи придніпровський. Ми хотіли, щоб у нас був лаконічний простір, не перезавантажений великою кількістю елементів. Ми хотіли класну барну стійку, хотіли використовувати фанеру, як у японських суші-барах. Зазвичай за баром сидіти не хочуть, а ми хотіли зробити так, аби сідницям було зручно.

Анна Рябова: Японія – це про елементи, які гармонійно вписуються в простір. Які не кричать, не вирвані з контексту, а тонкі деталі, які складають загальне класне відчуття.

Кацурін: І так само можна сказати про японську кухню. Це не смакова бомба з мільйоном різних відтінків, як Китай чи Таїланд. Класичний японський смак не яскраво виражений, він рівний, він про тонкі нюанси. Просто рис, просто сира риба. Здавалося б, просто сира риба. Але якраз у таких тонких нюансах ти й помічаєш різницю. І коли розробляєш свої смаки, то починаєш вловлювати деталі, які раніше не помічав.

– Коли я спілкувався з Антоном [Васильєвим], він великий акцент ставив на відкритість кухні й технологію радіальної барної стійки. Наскільки важливо було правильно організувати округлу барну зону?

Кацурін: Навколо цього все будувалося. Це був перший елемент, який придумали в цьому проєкті. Суші-бар – це про відкриту кухню. Це було зрозуміло від моменту, коли Антон озвучив термін «суші-бар».

Рябова: Вписати в круглу будівлю таку технологію – це виклик. Усе потрібно готувати під замовлення, щось обов’язково не стане, до того ж технічну зону врешті довелося трохи збільшити.

Кацурін: Радіальна стійка – це складно і дорого. Але для нас зробив її Стьопа Цуцман (Barex). Він найкрутіший, Цуцман може виконати будь-яке завдання. 

Рябова: А ось світильники Nemo Шарлотти Пер’єн, яка працювала з Ле Корбузьє. Це дизайнерка, яка до другої світової переїхала в Японію, прожила там кілька років і після цього створювала дизайн, натхненний саме Японією.

Вінтажні меблі ми привозили з Парижа, Копенгагена та Берліна. Табуретки – це відома фабрика Artek, а їхній редизайн виконали японці Schemata.

Японія схильна використовувати фанеру, березову чи соснову. Вони ніколи не роблять шпон у торцях, ми з Емілем жонглювали такими дрібницями, щоб уся будівля була в одному контексті, але водночас два простори на першому поверсі мали свої обличчя.

Також ми встановили гобелен, дизайн якого розробила художниця Ксюша Білик, сестра скульптора Назара Білика, мінімальний внесок у який зробив і Антон Шнайдер. Цей гобелен розділяє два комунальні столи.

Кацурін: Антон [Шнайдер], до речі, відповідав за айдентику закладу, як і у випадку з «Тайським Привітом».

Рябова: Усі столи розробляли за нашим дизайном, використовували фанеру й лінолеум.

– Комунальні столи – це прогресивний вид посадкових місць, але в Києві вони, здається, досі не до кінця прижилися. Кілька рестораторів розповідали мені, що з точки зору економіки закладу, значно вигідніше поставити два чи три окремі столи, ніж один великий. Просто тому, що люди не дуже люблять сидіти різними компаніями за одним столом.

Кацурін: У нас тут не дуже велика посадка, до того ж наші комунальні столи не настільки великі. Тут може сісти 8–10 людей. Хоча, якщо відверто, ми вчора хотіли тут підсісти до однієї компанії вчотирьох, і з їхньої реакції було видно, що вони цьому не дуже раді.

Рябова: А в мене було навпаки. Ми сиділи тут утрьох, тоді підійшов Марк [Вілкінс] із нареченою, а тоді ще третя компанія. Ще я згадала важливий момент про наш дерев’яний стелаж: у нас уже є там вінтажні декоративні елементи, включно з речами з Японії, згодом хочемо додати ще більше. Можна буде порозглядати чи придбати та забрати із собою.

– Ви зазвичай відкриваєте заклади поблизу Золотих воріт, але Рейтарська – це окрема історія. За твоїми відчуттями й першим досвідом – ви тут залучаєте нову аудиторію?

– У кожен новий заклад приходять нові люди. Тут є і величезна кількість нашої аудиторії, і нові люди. До відкриття «Японського Привіту» ми щомісяця приймали до 50 тисяч гостей у всіх закладах. Серед них є ядро аудиторії, але велика частина постійно змінюється.

– Коли відкривали «Тайський Привіт», ти розповідав, що ви плануєте всі заклади відкривати в цьому районі, хоча, можливо, більш раціонально було б виходити в інші частини міста.

– Нам просто тут дуже подобається, плюс я не люблю виїжджати за межі Золотих воріт. На Ярвалу, Франка та Рейтарській більш-менш одна аудиторія. Рейтарська дійсно модна вулиця для тусовки, але ця тусовка готова обтяжувати себе і проходити на один квартал униз. Обожнюю Рейтарську і думаю, що це не останній проєкт, який ми зробимо на цій вулиці.