Початок весни 2018 року, Євген Клопотенко як бренд-шеф мережі київських кафе «Паштет» представляє в закладі на Подолі нове меню. Сім паштетів від Клопотенка подають як «гастрономічний нотний стан»: від найменш насиченого (як нота до) до найбільш (нота сі). Зірковий шеф-кухар у звичній манері не зупиняється ані на хвилину, перестрибує з думки на думку, у процесі жестикулює та спілкується з медіа в невеликій відокремленій кімнаті на другому поверсі кафе.

Співпрацю з «Паштетом» Клопотенко починав як переможець телешоу «МастерШеф» і засновник «Гастромайстерні Confitur», але три роки потому він працює вже в зовсім іншому статусі – співзасновник ресторану української кухні «100 років тому вперед», перший український шеф-кухар у рейтингу інноваторів глобального ресторанного бізнесу 50 Next, обличчя реформи харчування в українських школах і головний популяризатор української кухні.

Коли я запитую, якими були ці три роки та шлях до нового статусу, Клопотенко бере паузу, яка триває близько хвилини. А тоді починає відповідь, яка триває близько десяти хвилин.

– Це просто запитання багатогранне, у ньому 19 граней, – збирає думки Клопотенко. – Я постійно сперечаюся з людьми на цю тему, мені ніхто не вірить, але це й нормально. Є люди, які вважають, що вони унікальні, що їхнє життя відрізняється від життя листочка; листочки це ніби просто листочки, кузнєчики – це просто кузнєчики, а от люди – це щось вище. Я вважаю, що людина дійсно є вершиною еволюції, але насправді вона для цього нічого не зробила. Думаю, усі організми на планеті Земля рівні. Відповідати на таке складне запитання я почав із настільки важливої філософії розуміння, бо це [важливо для пояснення позиції].

Клопотенко продовжує з акцентом на те, що доля однієї людини в масштабах космосу є дрібною, а тоді повертається до відповіді:

– У різних людей є різні задатки. Хтось їх розвиває більше, хтось – менше. Але з дитинства я бачив світ по-іншому, такий уже в мене набір даних. Це не унікальна історія: наприклад, люди, які займаються мистецтвом, бачать приблизно так само.

Клопотенко каже, що кожен має пройти в житті певні випробування. Своїми випробуваннями називає перше знайомство з телебаченням у третьому класі («Мене покликали на «Перший національний», у залі була сотня дітей, але камера з цього натовпу обрала мене. Я рухався ліворуч – і камера рухалася ліворуч, я рухався праворуч – і камера за мною їхала праворуч. Я це запам’ятав на все життя») й участь у кулінарному реаліті-шоу «МастерШеф» («Для того, щоб перемогти, мені довелося битися 76 днів. Там сформувалося моє вміння перемагати все. І якщо ти перемагаєш у цьому шоу юним, тебе ламає на все життя. Якщо ж це виходить у більш-менш зрілому віці, ти стаєш суперсильним»).

У моєму випадку збіглися три речі: моє незвичне бачення світу, моя любов до їжі й те, що мене любить камера

– Я чому почав із листочків… Думаю, моєї заслуги в цьому всьому лише 50%. Моя заслуга тільки в тому, що я не кинув це все, коли було важко. Особливо на «МастерШефі», там я навчився не кидати, коли важко. Словом, це не був мій вибір, у моєму випадку збіглися три речі: моє незвичне бачення світу, моя любов до їжі й те, що мене любить камера. Просто збіглося так. Хтось може готувати крутіше, ніж я, але він не відомий, не вміє говорити про це. Хтось просто веде телешоу, але не вміє готувати, ще хтось не має коріння чи цілі в житті. [...] Хтось сформувався, як листочок. А я сформувався в тому, що я люблю Україну, що мене знає багато людей і що я можу робити речі, які можуть комусь не подобатися, а комусь подобатися.

Клопотенко робить ще одну паузу.

– Так от, коли я тоді стояв у «Паштеті», про мене вже знало дуже багато людей, я вже був у медіа. І коли робив те музичне меню, я відчував, що вже можу готувати речі, до яких основні маси людей, можливо, ще не готові були. Коли ми зустрічалися тоді в «Паштеті», у мене в руках уже був цей меч, ця впевненість у собі та своїх планах. Я вже знав, що я суперсильний, але ще не міг донести це всім. І зараз уже відчуваю, що можу робити всі речі, які собі запланував.

У півторагодинному інтерв’ю The Village Україна в ресторані «100 років тому вперед» Євген Клопотенко відповідає на запитання про борщ як пропаганду, сучасну та нову українську кухню, а також реформу шкільного харчування.

– Щодо чинників, які склалися у вашому випадку. Чи варто до них додати, що для вас вдало склалися й зовнішні обставини: запит на українську кухню, запит на українськомовний продукт та українськомовний контент після 2014 року?

– Так, запит на українську кухню [передусім]. Я вже багато чого бачив у світі та зрозумів, що світове – це прикольно, але має бути й щось своє. Мрієш побачити Босфор, приїздиш, дивишся, а це міст Патона. [сміється]

А тут – Майдан. А [наступного року] – перемога в «МастерШефі». І більше запиту на українську мову. А я все життя спілкувався українською. І більше запиту на їжу. А я люблю готувати. І соціальність: мені все життя батько каже, що треба допомагати людям. І ти розумієш, що в тебе купа енергії, ти екстраверт, ти створений для цього всього. І в тебе в житті починають з’являтися ідеальні люди, із якими все робити простіше. Якось воно все так склеюється.

– А якщо повернутися до запитання про ці три роки, вони теж були випробуванням? Не знаю, чи ви зі мною погодитеся, але зараз є відчуття, що з феноменом Євгена Клопотенка Україна в межах кількох років проходить процес манії на зіркових шефів, які США чи Велика Британія проходили за кілька десятиліть наприкінці 20 століття. Зрозуміло, що в нас були популярні телевізійні шефи, є бренд Ектора Хіменеса-Браво, але з вами наклалися ще чинники власне української кухні й українськомовного контенту.

– Так, і це випробування ще не закінчилося, воно досі триває. 20 років тому казали, що шеф-кухарі – це нові рок-зірки. Якщо ж ти шеф у Парижі, то зіркою ти був завжди, для французів це святе.

Та для мене насправді випробування тільки одне – чи зможу я бути в цьому не один. Якщо я буду один як селебриті-шеф, то це нічого не вартує. Для мене найбільший челендж – чи зможе суспільство перебудуватися [в цьому сприйнятті]. І це ж не тільки про мене, це про сприйняття шефів загалом. Чи зможу я бути не просто, як Джеймі Олівер, який щось зробив, але навіть на наративному рівні не змінив законодавчу базу шкільного харчування. Джеймі Олівер – це такий бог для домогосподинь, для кухарів, які не дуже глибинно розбираються...

– Ви в одному з інтерв’ю казали, що хотіли б, аби вас сприймали, як Ґордона Рамзі, а сприймають як Джеймі Олівера.

– Це як у мемах: «Ось так ти бачиш себе, а ось так тебе бачать твої друзі». [сміється]

– Я просто уточню, що Рамзі – це великий шеф, який до того ж став телезіркою й бізнесменом. А Олівера більше сприймають як комерційний проєкт; це не той шеф, якого поважають інші шефи.

– У мене є ресторан, я працюю в ресторані. Я вчора їв у нас зі своїми батьками, мені здалося, що десерт був не такий, як мав би бути. І перед сном я записав, які треба придбати силіконові форми, щоб страви були кращими. Я займаюся розвитком ресторану та команди...

– У вашому уявленні ви передусім шеф-кухар?

– Звичайно. От я беру й роблю салат, із капустою та кульбабками для ресторану. Це ж тема, це класно. Зробили салат, написали про нього на сайті, виставили це на YouTube. І люди такі: «Вау!» Тобто я придумав страву для ресторану, постежив за реакцією на неї гостей, тоді запропонував це готувати власноруч удома. А сприймають мене як чувака, який на тєліку щось розповідає, якісь рецептики в нього. Ну, як Джеймі Олівер. Але всередині я не зовсім Джеймі Олівер, бо Джеймі Олівер не стоїть на кухні, у нього трохи інша філософія.

– І його ресторани збанкрутували.

– Ресторани збанкрутували, але ж це навіть не обов’язково його ресторани. Що таке ресторан Джеймі Олівера?

– Це радше про право на використання закладом імені Джеймі Олівера.

– Так, у нього є компанія, яка відповідає за управління ресторанами в різних країнах. Там була хоча б одна його страва? Чи знав він там усіх шефів? Я не певен. У мене трохи по-іншому. Я тому й кажу, що хочу бути більше, як Ґордон Рамзі. Я, коли поїхав до Англії, то одразу пішов у його ресторан, їв той його Beef Wellington...

Я з ресторанного світу, він мені подобається. Просто так сталося, що я використовую медійність і всі ці фішки, адаптую їх під суспільство.

– Мені збоку здається, що це суперскладне завдання – працювати як шеф на кухні в регулярному режимі, коли в тебе є особистий бренд, рекламні контракти й медіакомпанія на кілька десятків людей, які відповідають за сайт, ведуть YouTube і підтримують соцмережі...

– Не підтримують, а розвивають соцмережі!

– Як водночас зберігати цей баланс між власне роботою шеф-кухаря й іншими активностями?

– У кожної людини є проблеми в житті, на психологічному рівні, психічному, внутрішньому, про які ніхто не знає. Хтось думає, що він нікому не подобається, у когось ще якісь стреси. У мене проблеми, пов’язані з часом. Це те, що мене хвилює, із чим інколи засинаю та прокидаюся, це те, що не дозволяє мені жити ідеально. Але ідеального життя немає: якщо буде не ця проблема, то з’явиться інша.

Психолог каже мені, що треба шукати баланс. Я кажу, що це неможливо. Ми вже рік так про це говоримо. Я довго не міг зрозуміти, як у мене влаштований графік. Зараз відійшов від розуміння, що є понеділок, вівторок, середа, неділя чи будь-який інший день тижня. Раніше воно мене тримало, я не розумів, працюю я чи відпочиваю. От зараз ми з вами відпочиваємо чи працюємо?

– Працюємо.

– А коли я відпочиваю, я тупо так само сиджу й розмовляю з людьми. Я зрозумів, що час – це простір. Байдуже, понеділок сьогодні чи субота. Але проблема полягає в тому, що мені важко це все робити. Але, як ви пам’ятаєте, я переміг у «МастерШефі»! [сміється] Мене після цього важко вибити з колеї. Відповідь дуже проста: у мене є команда, яка працює зі мною в бренді, вона відлаштована.

– Загалом це близько 20 людей, я правильно розумію?

– Так, зараз буде вже 25. Та я в офісі буваю, коли мене кличуть, коли мене притягнуть за ногу. Я не потрібен там операційно. Там потрібно лише моє лице. У мене є партнерка та директорка проєктів Олександра Фідкевич.

– Але якщо повертатися до теми публічного сприйняття: є Женя Клопотенко, який двічі на місяць з’являється у «Світському житті», і є Женя Клопотенко, який працює в ресторані, оновлює меню та проводить звані вечері. Як вони поєднуються?

– Як поєднувати це з погляду медіа, я не знаю, це не мої завдання. Хай про це думає команда, мені взагалі пофіг. Про що думаю я: наприклад, у цьому ресторані ще не до кінця все так, як я б хотів це бачити, у мене багато зауважень. Але я в цьому процесі, приходжу на вечерю, говорю з людьми в залі, тоді спілкуюся з нашою шеф-кухаркою Аллою [Запорожан].

У людей перевертається світ, коли вони спочатку бачать мене у «Світському житті», а тоді – тут на вечері. Так, я розумію, трохи кривувата така моделька. Але вона моя. І вона справжня. Бо мені важливо зберігати цю креативність. Я заходжу до нас в залу, бачу, як 50 людей сидять і їдять. Я дивлюся, як вони отримують задоволення, як вони облизують виделочки. Власне, задля цього я й відкривав ресторан. А тоді два дні працюю на кухні, перед званою вечерею постійно створюю щось нове. Я не беру слухавку, у ці моменти я у творчості. І коли наступного дня в мене знову буде сто інтерв’ю, у мене не буде депресії. А поки в мене буде ферментуватися соус із гречкою.

Я бачу, що є купа проблем, але водночас і бачу, що ми даємо крутий рівень ресторану. І знаю, що ці проблеми вирішаться рано чи пізно. Словом, мені круто і там, і там.

Сучасна українська кухня й нова українська кухня

Ресторан «100 років тому вперед» почав роботу навесні 2019 року. Заклад на вулиці Володимирській, неподалік від Андріївського узвозу, є спільним проєктом Євгена Клопотенка та співзасновниці компанії «Нова Пошта» Інни Поперешнюк.

Формат закладу керівники визначали як «створення нових традицій української кухні». Основою меню Клопотенко зробив страви, які протягом кількох років вивчав в експедиціях регіонами України, намагаючись віднайти рецепти українських страв до СРСР. «Ми подивилися на Україну, на те, з чого вона складається, – розповідав Клопотенко на запуску ресторану. – Взяли кольори, фактури, дизайн і їжу. Розклали це все на інгредієнти, а тоді зібрали заново. Вирішили створювати українську кухню для майбутнього».

Водночас «100 років тому вперед» не називали «рестораном традиційної української кухні» чи «рестораном нової української кухні»: Клопотенко вважає, що в цих визначеннях досі немає консенсусу, а кожен сприймає їх, як хоче. Запитуємо, чи змінилося це сприйняття за два роки роботи ресторану.

Євген Клопотенко на літньому майданчику ресторану «100 років тому вперед»

Нам треба зрозуміти, що таке українська кухня, що таке радянська кухня та що таке світова кухня

– Про ресторан – коли ми спілкувалися з вами на запуску «100 років тому вперед», ви дуже обережно підходили до формулювання визначення його формату. називали його «спробою створити нові традиції української кухні», уникаючи визначень «ресторан сучасної української кухні» чи «ресторан нової української кухні». Чи змінилося за ці два роки уявлення про термін «сучасна українська кухня» та чи з’явилися передумови для «нової української кухні»?

– Не змінилося. Я нещодавно про це сперечався також... Але мені важко говорити про фрази, не наповнені змістом...

– Давайте наповнимо їх змістом. Термін «Нова українська кухня» я використовував за аналогією з новою нордичною кухнею Клауса Майєра [данський шеф-кухар і ресторатор, якого вважають засновником нової нордичної кухні].

– Так, гаразд, зібралися хлопці в Скандинавії, почали думати, що таке нова нордична кухня. І вони сіли та визначилися з термінами. А в нас кажеш «нова українська кухня» – і всі запитують, що тоді таке «стара українська кухня». У нас навіть не було дискусії про те, що таке українська кухня.

Існують якісь асоціації шеф-кухарів, існує премія «Соль», вони всі є – і це круто. Але мені бракує якогось об’єднання. Тому за це літо я хочу цим зайнятися, хочу принаймні визначитися з термінологією. Це насправді не я мав би робити, я не дуже хотів би це робити. Повинні бути експерти, асоціації. Але ніхто до цього не доходить, а я вже якось дійшов. Нам треба зрозуміти, що таке українська кухня, що таке радянська кухня та що таке світова кухня. От, наприклад, шуба – це яка кухня?

– Наскільки я розумію вашу позицію, ви взагалі за те, що шубу треба викинути.

– Ну так, але моя позиція вже трохи переформатувалася. Я казав викинути її, закликав до цього, бо це викликає конфлікт, люди починають ворушитися, щось читати про це. Але шуба – це ж частина певної історії, хоч це не українська кухня. Чи можна назвати заклад рестораном української кухні, якщо там у меню є шуба?

– А у Veselka [ресторан української кухні в Нью-Йорку] є оселедець під шубою?

– У Veselka немає шуби, але з Veselka теж є запитання, бо вони живуть у ще гіршій парадигмі. Там трохи по-іншому. Але це єдиний місточок. Однак я кажу про Україну.

От ти ідеш в ресторан. І ти там їси шубу. Це як прийти в ресторан української кухні та їсти піцу. Я кажу про те, що треба на рівні суспільства визначитися, що таке шуба, «Олів’є» та вінегрет. І чи можуть вони бути в ресторані української кухні.

– На користь таких ресторанів свідчить повна посадка. Це означає, що люди це підтримують, принаймні їхня аудиторія.

– Це означає, що вони роблять гарний маркетинг і смачну їжу. І все. Це не означає, чи дають вони відповідь, ресторан це української кухні чи ні. Давайте заберемо звідти «Олів’є» і поставимо «Маргариту» – тоді стане зрозуміліше, про що я кажу. Це б теж їли. Але чи був би це ресторан української кухні? І це дискусія, я не маю готової відповіді.

Та для того, щоб визначитися з терміном «сучасна українська кухня», нам треба визначитися з цими стравами. Куди нам із цими стравами? Ну, не можна їх просто викинути з історії. Так, українська кухня існувала. Але України юридично протягом тривалого часу не існувало.

Або перепічка, я її не люблю, але готовий визнати її частиною нашої гастрономічної культури, якою б вона не була. «Київський торт» – ну, мабуть, також, на жаль. Я кажу «на жаль», бо проти СРСР. Котлета по-київськи, наскільки я розумію, попри назву, її створили не в Україні, але я не копав ще це глибоко. Шубу й «Олів’є» точно створили не на території України.

І коли ми визначимося з цими термінами, можна переходити до визначень «сучасна українська кухня» та «нова українська кухня». Тоді все стане чітко та зрозуміло. Знову ж таки це про консенсус, про спільне трактування. Власне, як свого часу домовлялися про це скандинави.

А тоді ми приходимо до Діми Борисова, і він каже: «Ось це ресторан українсько-радянської кухні». А премія «Соль» вводить, крім номінації української кухні, категорію українсько-радянської кухні. І там ресторан «Дім Трибеля», де є авокадо й «Олів’є».

– Те, що ви описали, – це дуже складний процес. Яка роль «100 років тому вперед» у ньому?

– Роль «100 років тому вперед» – показати чисту українську кухню, без домішків радянського. Де все зав’язано на локальних продуктах і локальних техніках у перемішку з автентичними вкрапленнями. Наприклад, десять автентичних відроджених страв традиційної української кухні та позиції з локальними й сезонними інгредієнтами. Це, як на мене, і є українська кухня. І наша роль – як приклад, на який треба рівнятися.

– Про автентичні рецепти. я з великою повагою ставлюся до роботи, яку ви з командою зробили для відновлення давніх українських рецептів. Це дослідження, яке треба було зробити. Але чи можуть вони бути частиною сучасної української кухні? Тому що це рецепти, які були актуальні для 18–19 століть, які випрацювали відповідно до тогочасних умов. Умови ж 21 століття зовсім інші. Усе зводиться до запитання, навіщо відновлювати рецепти 18 століття в ресторані, а не в історичному дослідженні?

– Ну, це ж просто. Бо вони зникли у своїй формі та сутності.

– Вони не просто зникли, їх цілеспрямовано вбивали.

– Так. Але це так само, як із Томосом. Навіщо його привезли, яка ваша думка?

– Я сказав спочатку, що не буду вас запитувати про реінтеграцію Донбасу, про Порошенка теж не буду говорити. [сміється]

– Це питання відродження України. Якби окупація в нас була 20 років, це одне. А в нас окупація була 80 років. І без пізнавання та відродження своєї історії ти не можеш мати націю. Нація не може існувати без власної кухні. Не можна зробити якусь кухню без історії. Кожна страва в Італії має свою історію, і їй навіть не сто років.

– І там є безперервність традиції.

– А в нас є перервність. Що нам треба зробити з цим? Трошки відродити, зв’язати.

Закуска з бджіл у ресторані «100 років тому вперед» / фото Марго Дідіченко для The Village Україна

– Але чи означає це, що в меню ресторану треба повертатися до верещаки та качаної каші – продуктів іншого століття?

– Це дискусія. Та я на 104% впевнений, що так. Нам треба до них повернутися, щоб зрозуміти, подобаються вони нам чи ні і чи є вони зараз актуальні. Рульку в пиві зараз можна їсти? Можна. А ребра в квасі?

– У буряковому?

– І в буряковому. Це прості відповіді, там немає нічого такого, чого ми не їли, немає чогось суперавтентичного, що вже забуте.

Бо якщо ми кажемо, що ці страви ми не беремо, то постає запитання, а які беремо? І що взагалі ми вважаємо українською кухнею? Давайте говорити, я готовий слухати.

Війна за борщ

Біля входу до «100 років тому вперед» висить слоган закладу – «Залиш тут свої стереотипи». На запуску ресторан позиціонували як «українську кухню без стереотипів», на рівні меню це означало відсутність борщу, сала та вареників. Ці страви в закладі готували лише на вимогу туристів. «Ми не хочемо, щоб до нас приходили на борщ і вареники, – пояснював Клопотенко. – З іншого боку, ми не можемо повністю відмовитися від цього. Це ресторан української кухні, і люди чекають від нас цих страв. Тому ми будемо готувати їх тільки в тому разі, якщо ці страви замовляють англійською».

Два роки потому Клопотенко став популяризатором борщу як української страви: у «100 років тому вперед» він пропонує фірмовий рецепт борщу в печі, а ще зняв документальний фільм «Борщ. Секретний інгредієнт» і, за власним визначенням, у боротьбі за борщ «відкрив власний фронт війни з Росією».

Ресторан «100 років тому вперед» / фото Марго Дідіченко для The Village Україна

– Я хочу окрему частину розмови присвятити вашим стосунками із борщем, тому що, коли ми записували вас на відкритті, борщу не було в меню «100 років тому вперед». Це була позиція, яку готували виключно для туристів на вимогу. Що змінилося за ці два роки, коли ви стали популяризатором борщу на міжнародному рівні?

– Та я взагалі не розумів тоді цього. Я хотів відкинути всі стереотипи та подивитися на те, як реагуватимуть люди.

– У вас біля входу до закладу буквально написано: «Залиш тут свої стереотипи».

– Так, і для мене борщ був головним стереотипом, я намагався від нього відклеїтися. Але впродовж першого року побачив, що дуже багато людей їдять борщ. А потім я поїхав в експедицію…

– Для підготовки фільму «Борщ».

– Так, я дивився на все це, знімав і бачив, що золото весь час було в нас під ногами. Коли я був у Бердянську у військовій частині, усі вояки готували борщ. Коли поїхав у гори, на висоті 1100 метрів готували борщ. На кордоні з Білоруссю дідусь живе один у лісі й готує борщ у печі. І я думаю: «Що я взагалі роблю?»

Якраз тоді поспілкувався з Мінкультом, вони готували нову гуманітарну політику. Сиджу якось на зустрічі, тільки й мови про національну ідею. А в нас уже все є, це борщ. Люди, які голосували за і проти Зеленського. Люди, які живуть у «ДНР» / «ЛНР», і люди, які звідти виїхали. Хтось їздить на мерседесі, хтось – на метро. Але вони всі їдять борщ. Приходять додому о восьмій вечора й починають їсти борщ. У бога в нас вірять менше, ніж їдять борщ. Я побачив націю через борщ. І це мене розбило на частини.

А тоді я почав із цим працювати й побачив реакцію людей. Із борщем не треба нікому нічого пояснювати. Якби я розповідав про верещаку, це треба було б робити дуже довго, для цього треба було б років 15. А з борщем це миттєва реакція, це побігло одразу.

Зрештою, для популяризації певної кухні у світі достатньо одного крутого продукту. У США це бургер, в Італії – піца й паста, у Латвії – шпроти, хай уже будуть. Не треба вигадувати сто інших страв, головне закріпити асоціацію з однією. У нас така страва – борщ. Доносиш світові, що борщ – це Україна, і вони будуть їхати сюди на борщ. І це стає флагманом, таким криголамом. А за ним буде йти верещака, галушки тощо. Важливо, що є одна страва, яка нас об’єднала. Просто треба домовитися, що ми хочемо далі.

– І після додавання борщу в меню він став однією з топових позицій «100 років тому вперед»?

– Так, це хедлайнер. Просто люди вже мене зчитують як людину, яка популяризує борщ, борщ уже асоціюється з моїм ім’ям.

– Водночас ви відкрили фронт війни за борщ із Росією на міжнародному рівні. У цьому вже є певні здобутки на зразок публікацій у The New York Times і The Washington Post, є певні проміжні цілі на зразок визнання борщу нематеріальною спадщиною ЮНЕСКО. Що для вас буде показником того, що війна виграна?

– Та вже є успіх. Саша Грей уже готувала борщ? Готувала. У Відні створюють оперу «Борщ». У Данії 570 жінок зібралися та зварили борщ. У Японії завели твітер, присвячений борщу. У Туреччині в готелях почали вводити український борщ. В Україні почали проводити історичне дослідження борщу, вони написали, звідки він пішов. Це результат уже на 190% більший, ніж я очікував.

Але на світовому рівні це буде, коли, наприклад, я приїду в Бразилію й почую від першого бразильця, що він знає про Україну та знає про борщ. Це буде для мене перемогою. Зрештою, я працюю з соціумом, а це рахувати не просто. Але, вочевидь, ці вторинні чинники дуже показові.

– Коли ви говорите про борщ, ви не боїтеся використовувати термін «пропаганда». У нього можуть бути різні конотації, але чи не відчуваєте ви, що гра з пропагандою може бути небезпечна, що це рух не в правильному напрямі?

– Щиро кажу: я використовую пропаганду, навіть з негативною конотацією. І я буду просувати гастрономію в неправильному напрямі, бо слова «неправильно» не існує, це оціночне судження.

– Я запитаю все-таки: борщ – це страва Київської Русі?

– Офіційно – ні. Неофіційно – ніхто не знає. Борщ як продукт ніхто не знає, бо немає досліджень, бо Україна ніфіга для цього не зробила.

Якщо використовувати суто історичні джерела, то перша письмова згадка про борщ – це 1584 рік, коли мандрівник Мартін Груневег із території сучасної Німеччини їхав до Москви й зупинився на Борщагівці. Він запитав, чому територія називається Борщагівка, йому відповіли, що тут раніше був ринок, де продавали борщ. І він пише: «Це мені так сказали, але я не вірю, бо в Києві борщу їдять стільки, що їм не було б сенсу це робити».

– Але тоді залишається запитання, чим узагалі є борщ і який варіант рецепту могли використовувати тоді з огляду на доступні продукти.

– Там є власне слово «борщ», це не рецепт борщу. Про це є цікава історія з книги «Світові смаки». Чувака просто дістали історії створення певних страв, він вирішив нормально розібратися в цьому й витратив на це десять років життя. Як основу обрав тезу, що фактологічним доведенням створення страви є згадки на письмі.

І от він вивчає: «Цезар», усі ніби знають, що його назвали на честь Цезаря Кардіні. Але письмової згадки про це немає. Белліні створив карпачо – жодної інформації про це немає. Перший офіційний запис про чилі кон карне фіксують ще в часи завоювання Мексики конкістадорами, але це запис про те, що солдати їли м’ясо з томатами. Але чи використовували тоді квасолю, чи було це власне чилі кон карне? Це вічні дискусії. Те ж саме з борщем. Ніхто не знає нічого про борщ, як ніхто не може сказати напевно про походження карпачо.

– Я повернуся до розмови про пропаганду. Це ж передусім про намір. Є намір затвердити борщ як український продукт – і це круто. Але пропаганда – це якщо ми затверджуємо його як український продукт, не встановивши заздалегідь чіткі факти.

– Люди, які мене хейтять, мають принаймні щось робити. Не казати: «Женя, ти гівно, – а можливо, казати: – Женя, ти гівно», – і допомагати щось робити.

Я кажу про те, що використовую у війні з Росією за борщ інструменти, які використовує Росія. Інструменти пропаганди. Бо дуже важко перемогти Росію, якщо використовувати тільки демократичні ціннісні інструменти.

Я кажу – Київська Русь. Русь київська чи яка? Наша чи не наша? Наші історики придумали свою історію, російські історики придумали свою. Я кажу, що борщ, мабуть, створили в Київській Русі з тієї причини, що Рюриковичі прийшли сюди з Норвегії. А мені кажуть, що буряк з’явився у Європі тільки в 15 столітті. Але це ж не означає, що вся історія вже досліджена. Тому моя теорія така: ще тоді був відвар із води й буряку. Так, я не історик, я не оперую історичними фактами. Але мені так здається. Якщо комусь здається інакше, будь ласка, сперечайтеся, доводьте.

Урешті-решт уся історія їжі – це брехня. Більшість історичних даних про їжу – це все фігня. І той, хто більше надумає, хто знайде більше даних, той і переможе. Якщо ми хочемо знайти правду, то ніколи її не знайдемо, ми заплутаємося в цьому. І за цей час програємо війну за борщ Росії. І скажемо тоді: «Ну, ми ж хотіли по-нормальному».

Тому я закидаю людям інформацію, а історики хай шукають, це правда чи не правда. Давайте разом працювати над історією створення борщу. У нас хіба є одна історія борщу, яку всі прийняли? Немає. Та поки я не почав займатися борщем, узагалі ніхто ніхєра про це не говорив, от чесно.

– Це, до речі, один з аргументів ваших критиків, що ви не відзначаєте внесок інших людей, які вивчали тему української кухні та популяризували її у світі. Сказати, що ніхто нічого не робив, поки не прийшов Женя Клопотенко, – це все-таки занадто.

– В сенсі? Наприклад, я неодноразово казав, що, якби не Олена Брайченко, я б нічого не почав.

– А Юрій Ковриженко? А інші експерти?

– Юрій Ковриженко не відроджував українську кухню.

– Він займався й займається популяризацією української кухні за кордоном. І в цьому дійсно було чимало здобутків, включно з публікаціями в медіа та роботою з посольствами.

– Так-так, про нього і про Ярослава [Артюха] написали в Michelin Guide у Сінгапурі. Це було приблизно тоді ж, коли я це все почав робити. А де його ресторан української кухні? Я хіба кажу, що він щось погане робить? Є Ковриженко, є [Олена] Брайченко, є Ігор Лильо, є [Маріанна] Душар, є [Аврора] Огородник. Усе. Це п’ять людей. Коли я кажу, що ніхто до мене цього не робив, я кажу, що в контексті України з кількома десятками мільйонів людей це ніхто. Ось ці п’ять людей на мене якраз і ображаються.

Аврора Огородник припинила вести [Facebook-сторінку All About Borsch] 15 квітня. Коли 6 жовтня борщ внесли в [Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини], відродилася і її сторінка All About Borsch. Що можна про це говорити? Якщо пів року людина нічого не писала, значить, їй похєр на це. Можна говорити, що хтось досліджує, хтось не досліджує…

Я поважаю роботу кожного. Знову ж таки, якби мене не направила Олена Брайченко, я б не почав цього всього. Якщо я чимось образив Лильо, я можу публічно вибачитися. Аврора Огородник могла стати крутим критиком замість того, щоб посипати мене брудом і займатися якоюсь хєрньою, вона могла б давати конструктивну критику. А ще вона обіцяла дати детальну інформацію про свою книжку [про борщ] у березні – і нічого немає. І це повна хєрня. Я видам свою книжку про борщ за два-три місяці з одним брендом, і вона знову буде казати, що я гівно. Ну, добре, хай говорить, що я гівно.

Хай мене хейтять. Але, якби не я, ніхто б цю тему не порушив. Вони б сиділи на своїх рівнях, у своїх кулуарах історичних робили б щось. А я – це рупор. Ми вивели цю розмову на інший рівень.

Культура споживання

– Якщо повернутися до більш глобальних тем, я нещодавно вирішив, що жодне велике інтерв’ю з представниками українського ресторанного бізнесу не буду залишати без одного запитання. В Україні, за даними 2018 року, лише 30% людей харчується не вдома, регулярно відвідуючи заклади. Що з цим робити?

– Дивіться, передусім нам треба змінити економічне становище України. Бо ресторани – це про наявність у людей надлишкових коштів. Як за пірамідою Маслоу: якщо люди здорові, якщо вони в безпеці і якщо в них після цього залишаються вільні 2–5 тисяч гривень, вони ходять у ресторани. Тому секрет у тому, що українців треба зробити багатшими – і тоді вони почнуть ходити в ресторани.

Ресторан «100 років тому вперед» / фото Марго Дідіченко для The Village Україна

– Чи тільки це економічне питання?

– Ну, десь 85% – це економічний фактор. Ще 15% – «навіщо йти, якщо можна вдома? Можна піти в заклади тільки на свято». Але, якщо в тебе з’являється тисяча доларів, ти вже можеш потихесеньку ходити в ресторани. Це як запитати, чому стільки людей їздять на метро. Ну, деякі їздять, бо так швидше, але більшість же не з цієї причини.

Можна говорити про те, що в нас був Голодомор, що ми звикли заощаджувати, відкладати на чорний день. Але, якби люди мали змогу ходити в ресторани, вони б ходили. Ти б не брав із собою їжу в судочку, якби міг щодня ходити в ресторан. Очевидно ж, що так. Це такий етап зараз.

Головне зараз говорити про це, доносити це. Завдяки тому, що ми з вами про це говоримо, хтось подумає, перекаже комусь. Це так працює. Якщо ми будемо популяризувати ресторани і якщо в людей будуть для цього кошти, вони будуть ходити до нас.

– В останніх інтерв’ю ви називали кілька можливих інструментів поліпшення культури харчування в Україні. По-перше, інформаційні кампанії та робота з медіа. По-друге, введення властиво українських страв у кулінарію великих мереж супермаркетів.

– Гастрономічна культура – це, грубо кажучи, ресторани й общєпіти, де люди їдять щодня. У ресторан, як у мене, люди приходять насолодитися певним моментом. У кулінарії вони їдять щодня, бо це швидше та дешевше. Якщо в кулінарії буде якісна українська їжа, ми одразу отримаємо трохи інше суспільство.

Можна скільки завгодно говорити про гуслянку, але навіщо вона нам, якщо її не можна ніде купити? Якщо ж гуслянку чи буряковий квас поставити на поличку в супермаркеті, то за 3–5–10 років це буде зовсім інша країна. Якщо ти снідаєш гранолою з гуслянкою, потім береш жовтий буряк і бринзу, заливаєш варенням, то це вже нація, яка має все своє.

– Гуслянка та буряковий квас на поличках магазинів – це питання співпраці з великим бізнесом, із великими мережами. Після року пандемії з’явилося одразу кілька співпраць українського ресторанного бізнесу з великим українським бізнесом на зразок мереж АЗК чи магазинів. Ви також плануєте співпрацю в подібному форматі?

– Так, це треба йти і говорити з великими гравцями. Власне, у нас уже підписаний договір з одним великим виробником щодо співпраці на рік. Поки не можемо розголошувати бренд, але це молочка, ми будемо разом розробляти українську лінійку кисло-молочних продуктів.

Також ми налагоджуємо виробництво качаної каші: якщо це читає хтось із виробників, будемо раді співпраці. Буряковий квас: хтось уже запустив подібний продукт, наскільки я розумію, у нас ще руки не дійшли. Але є завод, який готовий надавати білий буряк у сезон...

Я просто не можу робити все сам. У мене таке відчуття, що тільки я роблю щось в цьому напрямі. Потім піздюлєй вигрібаю, потім знову роблю. Це все круто, але я не можу один, у мене не вистачає здоров’я та ресурсів.

Але в мене прямо душа зраділа, коли дізнався, що тільки цьогоріч готується запуск щонайменше семи ресторанів такого формату, як наш.

– Це який формат?

– Як «100 років тому вперед». Коли люди, наприклад, у Херсоні збирають якісь локальні рецепти та відкривають свій ресторан. Чернівці – бам! Чернігів – бам!

– І є ресторани, які почали вводити в меню позиції, які ви актуалізували.

– Так, «Помазанка» – ідеальний приклад. Я плакати хотів, коли вони ввели шпундру та верещаку. Ну, це ж щастя! Ось так воно працює.

Пропозиція айдентики гастрономічного символа Києва Kyiv Pie від YOD Design

– І ще один можливий інструмент популяризації української кухні, який ви озвучували, – це український фастфуд. Що це має бути? На якому це зараз етапі?

– Є три варіанти. Перший варіант – це просто кіоски. Другий – підтримка та модернізація проєкту Kyiv Pie. Третій – це мережева історія. Борисов уже робив борщ і вареники в форматі фастфуду, але це треба допрацювати. У нас може бути інший формат: наприклад, гречка з мигдалем або борщ том-ям. Треба глибше попрацювати з українським фастфудом і створити модель, яка буде дієздатна.

Грубо кажучи, общєпіт, кафе або мережа кафе, де можна поїсти українську їжу швидко, причому їжу цікаву, прикольну та здорову. І вже звідти вийде нормальний формат, який можна буде й експортувати. Наприклад, у США.

– Хто буде конкурентом цього проєкту? «Пузата Хата»?

– То що нам треба зробити з цим? Створити конкурента «Пузатій Хаті».

– Чи є місце на ринку, де фактично є монополіст?

– А раніше хтось думав, що можна перемогти «ПриватБанк» як монополіста? Monobank зміг.

– Але чи можливо зберігати якість за такого масштабу?

– Вони створили свій ринок. Треба брати і їсти цей ринок. Так працює бізнес: ти створюєш продукт і ринок навколо нього, тоді приходить конкурент і починає відтісняти в тебе частину цього ринку. Як Glovo, Rocket і Bolt конкурують між собою. Я в цьому проєкті не буду створювати нову нішу, я просто з’їм частину ринку.

Реформа шкільного харчування

Школа на Русанівці, лютий 2019 року. Євген Клопотенко презентує власну програму оновлення шкільного харчування, в актовій залі навчального закладу розповідає про збірник рецептів для харчування дітей у школах і план впровадження проєкту в шкільних їдальнях по всій Україні.

«Наш проєкт – це корисна бактерія, яку ми вводимо в систему харчування в школах. Вона повинна вижити в цьому середовищі, почати вбивати погані речі та створювати хороші. Ми починаємо з малого, надаємо збірник рецептів для шкільних їдалень, які всі охочі заклади можуть почати впроваджувати», – коментував Клопотенко.

За минулі два роки ініціатива запустила низку пілотних проєктів в українських школах, а нещодавно команда Клопотенка оголосила про введення нових норм харчування та виставила на громадське обговорення новий набір технологічних карт. Клопотенко каже, що прискорити процес реформи вдалося завдяки співпраці з дружиною президента Оленою Зеленською, але проговорює, що загальний процес оновлення системи ще триває.

Водночас його пропозиції викликали суперечливі реакції серед спільноти кухарів і гастроентузіастів, зокрема їх критикують за розмиті описи рецептів і технології приготування. «Некоректні рецептури, небезпечні температурні режими, не враховані потреби дітей різного віку», – резюмує в колонці ресторанний маркетолог Всеволод Поліщук.

– Нове меню в школах і нові норми організації шкільного харчування, презентовані минулого тижня. наскільки це великий крок у загальній реформі? Наскільки це довготривалий проєкт? Коли це загалом може бути фіналізовано?

– Я вже казав, що я переміг у «МастерШефі»? [сміється] Мене зупинити ніхто не зможе, поки я дихаю.

– Це не деморалізує, коли є настільки великий масштаб і настільки повільні кроки? Я просто пригадую, як ви роки два тому розпиналися про необхідність змін у шкільних їдальнях і введення в меню поленти в школі на Русанівці.

– Ну, давайте я скажу востаннє: я переміг у «МастерШефі». Тебе там не просто хейтять щодня, це найскладніша психологічна витримка в історії. Це робить тебе таким сильним, що вже нічого не страшно.

Міністр закордонних справ [Дмитро] Кулеба якось сказав мені: «Женя, державотворчий процес не має кінця, він постійно має відбуватися». У бізнесі звикли, що завжди повинно бути видно результат. У мене результат у школах буде, коли я побачу, що радянська система впала, а постала нова українська.

– Щодо ваших пропозицій меню також є різні думки...

– Так, наприклад, ми заборонили сосиски вперше за 78 років. Діти нас проклинуть за це, бо це була єдина смачна штука, яку можна було їсти в шкільній їдальні. Та ми створили нові жорсткі норми, які зменшать використання солі та цукру в шкільному харчуванні. Вони хотіли вводити їх уже з 1 вересня, але врешті буде перехідний період на півтора року. І за два роки це буде одна з найкращих у світі систем харчування.

Перший етап – це коли я заварив кашу, коли в системі почалася паніка, коли 2–3 тисячі шкіл перейшли на нашу систему харчування. Другий етап – це зміна нормативної бази, великої бюрократичної машини. І це вже більше, ніж за весь час зробив Джеймі Олівер. Але це тільки фундамент. Третій етап – це модель, яка зможе централізувати та діджиталізувати всі процеси. Не треба буде ходити до місцевих депутатів, випрошувати щось – можна просто натиснути кнопку. Коли ми втілимо третій етап, я буду вважати, що реформа закінчена.

– У мене є молодша сестра, яка навчається в школі в обласному центрі, де одними з перших почали вводити пілотну програму нового шкільного харчування. Перший досвід був досить позитивний, але я просто не розумію, як за цим можна стежити й контролювати на рівні 15 тисяч шкіл.

– Та ніяк. У нас немає інституцій. Ви ніби дивитеся на модель якоїсь Німеччини. Так, там ніби все гаразд. Але ми більше схожі на країни Африки. Думаю, у багатьох африканських країнах значно краща законодавча база, ніж у нас.

Немає інструментів, як це все відстежувати. Якщо якась Юлія Володимирівна в дитячій їдальні нормальна, якщо вона дивиться мої відео на YouTube, то все в їдальні буде добре. Якщо ж вона робить фігню, буде дітям фігня. І ніхто поки з цим нічого зробити не може.

– Але ви стали обличчям цієї реформи, ви за неї відповідальні публічно.

– Звичайно.

– І ви берете на себе відповідальність за цей процес.

– Я розумію. Мені тут пишуть, що нове меню ми зробили не за техкартами. Але річ у тім, що в нас немає юридичної бази, що таке правильна техкарта. Контролювати має певний орган, а його зараз немає. Раніше контролювали директори шкіл, а вони казали так: «Моя дитина не їсть орегано, значить, у меню не буде орегано».

Неможливо це контролювати зараз. Але, коли ми створимо систему, така можливість буде. За три-чотири роки буде діджитальна база, контроль за якою будуть здійснювати передусім батьки. Зможуть побачити: «Ага, сьогодні в малого салат із капустою». Дивляться на цей салат, фотографують його. Якщо це фігня, завантажуємо в діджитальну систему, це одразу оновлюють.

А тоді помруть ті, хто народилися в СРСР, і буде вже повністю українська модель.

– Я дозволю собі не погодитися з вашою тезою про відставання української системи шкільного харчування від західних. Той же Ден Джусті, колишній шеф ресторану Noma, який зараз розвиває проєкт оновлення шкільного харчування США, говорить про те, що це проблема й у США, і в Європі, і загалом це глобальний виклик.

– Ми на Америку не рівняємося, але у Франції та Швеції це круто реалізовано, наприклад. Але я загалом про те, що більшість українських інституцій не є дієвими. Для того, щоб передати документи на подання заявки в ЮНЕСКО [щодо визнання борщу об’єктом нематеріальної спадщини], мені треба було самому нести папку з 700 сторінок. Бо немає якогось інструмента передачі документів. Про що ми взагалі говоримо?

Системи поки немає, але вона формується. Такі люди, як я, її зараз формують. А досвід успішної реформи шкільного харчування – це може бути крутий прецедент. У нас уже є досвід найкращих країн світу, хороший і поганий. Адаптуємо його під українські реалії, інтегруємо.

Є той же досвід Мінцифри, ми перша країна світу, яка прирівняла електронний паспорт до паперового, більше таких країн немає. Країна не розвинена, але діджитально вона може бути на першому місці.

Україна в топ-50 ресторанів світу

The World’s 50 Best Restaurants – одна з найбільш престижних премій у ресторанному бізнесі. Щороку з 2002-го завдяки голосуванням провідних діячів індустрії вона визначає сотню найкращих ресторанів світу за рік. Серед переможців премії – Noma в Копенгагені, Osteria Francescana в Модені й Eleven Madison Park у Нью-Йорку.

У 2021 році організатори премії створили нову відзнаку – 50 Next. Мета цієї премії – визначити найкращих новаторів у сфері гастрономії, яким ще не виповнилося 35 років. У категорії Empowering Educators, тобто освітян і популяризаторів, відзначили Євгена Клопотенка, виділивши його роль у «поліпшенні гастрономічної культури в Україні та популяризації української кухні у світі».

– Наостанок хочу запитати про ваше включення в список інноваторів глобальної сфери гостинності. Що це для вас означає?

– Та що це означає, у цьому списку є Девід Зілбер [колишній керівник лабораторії ферментації ресторану Noma, співавтор книги The Noma Guide To Fermentation]. Він один із найкращих фахівців у світі, який популяризував ферментацію як явище. Уявляєте, який він вплив зробив на світові ресторани? І там є я.

Розуміння, що світ мене побачив, дає мені такі сили, що… Це ще більший меч, це вже молот, як у Тора. І як кажу: «Ну що, світе, готові ви до української кухні»? І бах цим молотом, як у кінці фільмів Marvel. [сміється]

Це відкрило двері у світ усій українській гастрономії. За кілька тижнів ми з Ігорем Мезенцевим, ще одним навіженим чуваком, привозимо сюди чотирьох іноземних журналістів. І ще чотирьох – у вересні. Люди будуть бачити, що Україна існує. Вони всі вже наїлися мінестроне й карбонар, тому дуже швидко може прийти епоха борщу. І коли ми поїдемо в Чорнобиль і біля реактора зваримо борщ, то всі подивляться та скажуть: «О, там щось цікаве відбувається, вони там не безнадійні».

– Навіщо готувати борщ у реакторі?

– Бо в Америці немає позитивного уявлення про Україну. Ми скоро запускаємо англомовний YouTube-канал, запустити його хочемо під цю акцію. На українське суспільство я зайшов через телешоу, для виходу на ринок США теж треба щось таке. А щойно ми наберемо мільйон підписників, це вже буде певний вплив на англомовний YouTube. Тоді зможемо ще більше популяризувати українську кухню.

– Тобто це озброєння стереотипу про Україну з Чорнобилем на користь України?

– Звичайно. А тоді Кличко візьме участь в Ice Borsch Challenge. Або Зеленський. Або щось із Нусретом [турецький селебріті-шеф, також відомий як Salt Bae] придумаємо.

– Або з Бураком [турецьким шеф-кухарем та Instagram-блогером].

– Точно, він нам нафарширував борщем верблюда. Це не важко, Туреччина – це наші друзі.

Найкращий спосіб підкорити світ – це шлях Массімо Боттури. Ти їв колись страви Боттури?

– Ще ні.

– Ніхто ніколи не їв. Ну, як ніхто, якісь тисячі людей.

– Але мільйони людей бачили епізод із ним у Chef’s Table на Netflix.

– Але хто їв його їжу? Просто він уміє правильно доносити свої ідеї в маси. І популяризує таким способом Італію. І ми зробимо, щоб так було і в Україні.

– Український ресторан у топ-50 або принаймні в топ-100 – це реально? Якщо так, то скільки років на це потрібно?

– Ось поряд сидить наша шеф-кухарка Алла. Алло, скільки нам ще треба часу? От щойно Алла все організує, будемо в топ-50.

У топ-100, зрозуміло, ми потрапимо. Якщо чесно, думаю, щонайменше за два роки. Якщо ми [«100 років тому вперед»] зможемо переїхати в більше, світліше приміщення, де будемо приймати всіх охочих гостей. Ми не можемо в цих умовах виходити в топ-50, є ще технічні питання з приміщенням, меню та винною картою, але ми це виправимо. White Rabbit [ресторан у Москві] в перші два роки кальяни продавали, якщо що.

– Це буде відкриття другого ресторану чи переїзд?

– Точно переїзд. Немає Noma-2, є Noma, яка переїхала.

Інтерв'ю: Ярослав Друзюк

Редактор: Андрій Баштовий

Портрети: Влад Нагорний

коректорка: Ольга Шкіль