Інтерв'ю«Я не архітектор, я сторітелер»: інтерв’ю з дизайнером Mimosa, Adelle і Good Girl

Керівник студії дизайну Belenko Денис Беленко працює в ресторанній сфері вже майже два десятки років. Дизайнер з Одеси відповідав за знакові для міста заклади на зразок «Стейкхауса», «Дачі», Bernardazzi, Tavernetta і The Fitz, а в Києві свого часу запускав Milk Bar, «Гру з вогнем» і Mimosa Brooklyn Pizza.

За минулий рік команда Беленка здала проєкти Fish & Pussycat, Adelle та Wine Love у Києві, Bruno і Monica в Одесі, а також «Пара Джанов і портвейн» у Львові. Окрім того, вона має досвід роботи із закордонними замовниками, наприклад в Азербайджані та Дубаї.

The Village Україна зустрівся з Беленком у його проєкті Good Girl і розпитав про відновлення Mimosa Brooklyn Pizza після пожежі, новий ресторан з Ігорем Сухомлином (який відкривають вже 20 грудня) і найдорожчий ресторан у його кар’єрі.

Mimosa Brooklyn Pizza © Вікторія Кузнєцова для Belenko

– Буквально кілька тижнів тому ми знімали Forever Young, нове бістро Ігоря Сухомлина – його перший новий проєкт у Києві не з вами, а зі Славою Балбеком. Сухомлин дуже цікаво порівняв ваші методики роботи з Балбеком. Якщо співпраця з Balbek Bureau передбачає постійне узгодження деталей проєкту між замовником та архітектором, то з вами інакше: ви тривалий час обговорюєте концепцію закладу, а тоді даєте чітке бачення закладу і вже від нього не відходите. 

– Що я можу сказати, ми працюємо тільки з найкращими. Усі класні, всі максимально ефективні, максимально результативні. Для мене найкращий показник – це те, що 90% замовників повертаються до нас.

– І з Сухомлином ви також продовжуєте співпрацю. Ми знаємо, що ви готуєте третій спільний проєкт, новий рибний ресторан «Фішкультура» у колишньому приміщенні Ibsen на Мечникова.

– Так, офіційне відкриття вже 20 грудня. Мені подобається працювати з Сухомлином і його командою. Подобається модель співпраці, подобається Ігор як людина, ми дружимо вже давно й живемо на сусідніх вулицях.

Ми вирішили зробити ще одне гарне місце, де можна позалипати. Основний виклик для мене як дизайнера – зробити так, щоб гості залипали, щоб вони приходили в заклад і не хотіли з нього йти. У «Фішкультурі» буде весело, смачно, зручно, легко і по-дружньому. Це заклад, який дихає: він легкий і повітряний. Це місце, куди можна приходити і на зустрічі, і з компанією, і веселитися, і грати на піаніно. [сміється]

– Ви перерахували дуже класні речі. Але це те, що зазвичай не асоціюється з рибними ресторанами. Це був окремий виклик – зробити доступний рибний ресторан?

– Це просто логічно. Ти ж не будеш щовечора ходити в один і той самий преміальний рибний ресторан. Хочеться різноманітності, чогось нового, хочеться не тільки fine dining.

– Як ви підкреслили це на рівні дизайну?

– Це запитання, на яке неможливо відповісти. Це ж безглуздо просити архітектора описати його будівлю, а художника – картину. Ось вона, дивіться.

– А ви вважаєте себе архітектором чи художником?

– Я думаю, що я не архітектор. Я більше сторітелер. За допомогою інтер’єрів я розповідаю історії.

– Я хотів би повернутися до теми з вашим підходом до роботи. Один із ваших замовників розповідав, що він якось уже визначив з вами загальну концепцію проєкту, а тоді надіслав як пропозицію деталь інтер’єру, яку побачив в антикварному магазині. Ви прочитали повідомлення і просто написали: «Ні». Це через те, що у вас на той момент уже склалася картинка закладу і нова деталь у неї не вписувалася?

– Ні, думаю, замовнику тоді сподобалося щось ситуативне, під настрій. Йому здалося, що так буде добре. Але я намагаюся діяти об’єктивно, розглядати всі рішення не крізь призму его, а з погляду гостя та його вподобань. Я працюю не для замовника. Моїм замовником насправді є майбутній гість закладу. А те, що комусь захотілося в якийсь момент, – не настільки важливо. Хоча, звичайно, бувають випадки, коли це доречно.

– На якому етапі ви розумієте, що картинка, яким має бути заклад, у вас склалася? Я розумію, що все залежить від проєкту, але коли зазвичай з’являється це відчуття?

– Насправді це усвідомлення приходить дуже швидко. Якщо я йду на зустріч із потенційним замовником, то приблизно за перші чотири хвилини розмови в мене формується картинка про заклад. І зазвичай саме ця картинка виявляється найбільш правильною. Це вже потім починаються якісь метаморфози, пертурбації, притягування за вуха. Але перше враження зазвичай не підводить. Так само і з приміщенням – переважно спрацьовує те, що першим спадає на думку.

Наприклад, сидиш на зустрічі з людиною, яка планує відкрити заклад, і думаєш: «Тобі класно зайшов би винний ресторан». Або, буває, думаєш інакше: «Чувак, не потрібно тобі ресторан узагалі».

– Коли ви востаннє казали таке потенційному замовнику?

– Та буквально місяць тому сиділи з чоловіком, і з перших слів я зрозумів, що ресторан йому не потрібен.

– І ви йому про це сказали?

– Так, я сказав, що цього робити не потрібно.

– Ви можете сказати, хто це був?

– Я навіть не пам’ятаю. Нізвідки взявся і пішов у нікуди. Таке буває часто. Приходить людина на зустріч і каже: «Я хочу ресторан з молекулярною кухнею» або «Я хочу лакшері ресторан». Я запитую, чи є в людини досвід у ресторанній сфері. Відповідає: «Ні, але я всіх найму». Але для того, щоб робити fine dining, треба досконало знати, як працює ресторан. Людині, яка ніколи не працювала в сегменті, але хоче відкрити fine dining-ресторан, я можу тільки побажати удачі. Прапор у руки, вітер у спину! [сміється]

– А можете на прикладі одного з останніх проєктів розповісти, як проходить співпраця із замовником, як ви визначаєте концепцію закладу? До прикладу, із Wine Love.

– Ми з дружиною спілкуємося з Володимиром [Задіракою, співзасновником Wine Love і засновником мережі кафе ONE LOVE Coffee] вже роки три, мабуть. Він упродовж тривалого часу хотів відкрити ресторан, але не знав, який саме. Тоді він знайшов приміщення. І сказав, що хоче займатися вином. Ми почали працювати.

Власне, у певний момент Вова почав нервувати, що я там щось роблю, але йому нічого не кажу. Добре, що з’явилася моя дружина, яка сказала йому: «Вова, просто дай йому попрацювати. Заспокойся, відійди вбік, дай йому зробити свою справу – і все буде добре» [сміється].

– У чому полягала проблема? Пошук архітектурного рішення?

– Це був пошук: «Як зробити щось у цьому складному приміщенні». У нього абсолютно не зручні пропорції, там коридор, локація не найкраща. У приміщення треба було потрапити. Це місце мало стати destination point, випадкова людина там не буде проходити.

– І з огляду на це, як я розумію, ви вирішили підвісити платформу над баром? Коли ми записували матеріал, співзасновники мені розповідали, що найпростішим варіантом було б розмістити другий ярус на колонах. Чому ви вирішили підвісити його до стелі?

– Ми б у такому разі зайняли колонами місце, якого там і так бракувало. Там усе дуже тісно.

– Але ж це складне архітектурне рішення.

– Нічого складного.

– А звідки загалом ідея з Парижем як основою концепції Wine Love? Я знаю, що перед тим, як будувати Mimosa Brooklyn Pizza, ви їздили до Нью-Йорка, а перед Fish & Pussycat – до Каліфорнії.

– Wine Love – це такий Париж Тулуза-Лотрека, вітряне богемне місто. Це район Маре. Не знаю, чому вони приплели туди Монмартр, це саме Маре – з його настроєм; такі п’яні нероби, гуляки. Я регулярно буваю у Парижі й витягнув Вову вперше до Франції. Потім він поїхав сам, а згодом ми ще раз з’їздили разом. Перший раз йому було взагалі нічого не зрозуміло. Вдруге він почав придивлятися. А втретє – проникся, розслабився і почав ловити кайф. [сміється]

– Коли ми записували матеріал про Good Girl, мені провели екскурсію закладом і розповіли про деталі інтер’єру. Але коли я запитав про цю скульптуру автомобіля, мені сказали, що це була ваша ідея. Чому ви підібрали її в цей інтер’єр?

– Просто я перший дизайнер, який подарував своїй замовниці машину. Я подзвонив Ані [Козаченко, власниці Good Girl] і запитав, чи дарував їй колись машину дизайнер. Сказала, що ні. Ну гаразд, я буду першим. [сміється] Я знайшов цю машину в антикварному магазині в Італії. Вона була рожевою, але я перефарбував її у стиль Good Girl.

– Ви працюєте в цьому бізнесі вже два десятки років: від перших закладів в Одесі на зразок «Стейкхауса» і «Компота». Що змінилося за цей час у вашому підході?

– Я працюю із закладами з 2000 року. Думаю, що нічого за цей час не змінилося. Мій перший проєкт, «Друзья и пиво» на Дерибасівській, навесні відсвяткує 20 років роботи. Це кафе, у яке вже ходять люди, які народилися в тих, хто там познайомився. Тобто це вже друге покоління. Це прикольно.

– А є речі з перших проєктів, які б ви зараз не робили? З того ж «Стейкхауса», наприклад.

– Я б узагалі не робив нічого з того, що я вже зробив. Я не повторююся, це нудно й банально.

– Я мав на увазі те, що б ви зробили інакше сьогодні у цих проєктах.

– Чесно? У мене немає часу про це думати. Стільки всього зараз треба зробити…

– Скільки проєктів у вас зараз у роботі?

– У моєї команди в роботі завжди тільки один проєкт. Усі інші стоять у черзі. Причина одна – якісно зосередитися можна лише на одному проєкті.

– Але хіба Wine Love і ресторан на місці Ibsen ви вели не паралельно?

– Ні, ми зробили Wine Love, а тоді взялися за «Фішкультуру». Ну й позачергово з’явилася Mimosa. Також ми відповідали за оновлення Under Wonder до десятирічного ювілею закладу. Я називаю це face lifting: він став більш дорослим, більш зрілим.

– Враховуючи те, що ви особисто відповідаєте за кожен проєкт студії Belenko і берете лише один проєкт водночас – чи немає у вас проблеми з мікроменеджментом?

– У мене суцільний мікроменеджмент, у нашій студії царство мікроменеджменту. Інакше не виходить. У команді кожен робить свою роботу: хтось відповідає за меблі, хтось за візуалізації, хтось за менеджмент. Це все командна робота. Але я не бачу нічого поганого в мікроменеджменті. Не можу зрозуміти, хто сказав, що мікроменеджмент – це погано.

– Але коли все зав’язано на одній людині, це негативно впливає, наприклад, на продуктивність.

– Усе одно є ресурси на те, щоб виконувати багато завдань. Ну дивіться, наприклад, ювелір робить якийсь виріб. Приходить клієнт і каже: «Зроби мені, будь ласка, прикрасу, треба подарувати на ювілей поважній людині». Ювелір відповідає: «Гаразд, звичайно, заповни анкету – і ми тебе приймемо за пів року. А я поки перемкну тебе на іншого менеджера». Але в такому разі замовник до тебе не повернеться. Тому що всі цінують індивідуальне ставлення. Приміром, скоро мені треба буде летіти до замовників у Кувейт, це буде вже другий об’єкт з ними.

– У вашої студії також є інші проєкти за кордоном – наприклад, у Баку.

– Це був хороший кейс Baku Cafe в Азербайджані – гарне сучасне місце. Воно було настільки успішне, що власники відкрили Baku Cafe й у Дубаї.

– Замовники, з якими ви працюєте, також звертають увагу на те, що ви вмієте створювати «відчуття обжитості». Наприклад, той же Володимир Задірака розповідав, що з Wine Love ви хотіли створити відчуття місця, яке начебто працювало в цьому приміщенні вже давно, просто гості могли його раніше не помічати.

– Так, але це навіть не «обжитість», а крафтовість. Річ у тім, що їжа – це така штука, яку готують руками. І їдять її теж руками – на ін’єкції ще ніхто не перейшов. І що більше їдять руками, то смачніше. [сміється] Акомпанементом для їди є інтер’єр: в інтер’єрі, що відповідає обраній концепції, їсти приємніше. Тому я вважаю, що крафтовість у наших інтер’єрах дуже добре підіграє крафтовості їжі та процесу її споживання.

До того ж є ціла філософія: «Хороше місце новим не буває». Ось ця «поношеність» – саме від цього. Хороше місце має бути прохідним, воно має бути потертим, поюзаним. Повинно відчуватися, що його вже оцінили люди. Адже, як правило, люди обирають заклад через людей. Якщо ви будете йти вулицею і побачите два заклади, один заповнений, а другий порожній, ви підсвідомо зайдете у той, де більше людей. Тому що людина – тварина стада. Звичайно, є винятки, але це рідкість.

– Я чув від кількох гравців на ринку, що ви – найдорожчий український дизайнер, який працює з ресторанами. Це правда?

– Це дурниці. А чим це виміряти, власне? Я пропоную вимірювати фінальним виторгом закладу. Подивімось на фінальний результат, за два-три роки, і тоді вирішимо, дорогий це був проєкт чи ні. Вони ж не мені платять, а собі. Вони ж собі ресторан отримують. Для мене ціна проєкту – це важіль, за допомогою якого я змушую замовника зробити щось добре. Бо якщо він буде робити це сам, то буде заощаджувати на собі ж. Вони майже всі так роблять: обирають якомога дешевші рішення, матеріали тощо. Не завжди, але дуже часто.

– І до якоїсь межі це справді виправдано.

– До певної межі, так. Та в мене є вивірена роками ціна ресторану.

– У вас є мінімальна планка бюджету? Нижче якої ціни ви не зайдете в проєкт?

– На це запитання неможливо відповісти, тому що кожен проєкт індивідуальний. Усе залежить від локації: приміщення, площі, обсягу роботи, термінів, завдань, особистості та команди замовника. У мене є звичайна середньостатистична вартість інтер’єру, але було б некоректно її оголошувати.

– Який найдорожчий проєкт, з яким ви працювали?

– Найдорожчий той, у який ніхто не ходить, тому що його закрили – «Гра з вогнем». Найдорожчий не тому, що я найбільше на ньому заробив, а тому що я найбільше на ньому втратив. Це не про суми, це про репутацію і час. При тому, що цей проєкт висів у шортлисті в Лондоні на Restaurant & Bar Design Awards, у десятці найкращих у світі. Він один з моїх улюблених. І це була моя помилка. Я помилився з вибором замовника. Просто цьому замовнику не треба було робити ресторан. Вони не були готові робити не мережевий ресторан, їм треба було запускати щось трохи інше. До того ж це була складна локація, до якої ще й не передбачили паркінг.

– Але поправте мене, якщо я не маю слушності: ви повернулися до цих замовників, Тараса та Оксани Середюків, і зробили для них на цю локацію ресторан Georgia. 

– Це не я зробив.

– Ваша команда?

– Ні, це просто замовник взяв… Якщо називати речі своїми іменами, замовник вкрав у мене мій проєкт і зробив його самостійно. [Редакція The Village Україна звернулася до Тараса Середюка щодо коментаря Дениса Беленка, аби запропонувати іншу точку зору в конфлікті, але на момент публікації не отримала відповідь.]

– Але у вас на сайті в портфоліо Belenko є навіть зйомка цього закладу.

– Це мій проєкт. Я придумав проєкт Georgia спочатку для Харкова, Андрій Федорів придумав для нього назву. Але я не давав згоди на його дублікацію. Коли ж намагався з’ясувати ситуацію із замовником, він сказав: «Ну, в тебе ж не було часу на нього». Але він навіть не запитував у мене про це.