Курбан-Байрам – одне з найважливіших свят у мусульманському календарі. Його починають святкувати в день закінчення Хаджу, щорічного паломництва до Мекки, що зазвичай припадає на травень чи червень. Свято триває три-чотири дні й має власну обрядовість. Курбан-Байрам святкують і кримські татари. 

The Village Україна звернулися до Джемілє Аблякімової, яка є співзасновницею громадської організації Kitap qalesi («Книжкова фортеця») й інформаційною активісткою з питань Криму, щоб розпитати про традиції та гастрономічні звичаї святкування. Також записали рецепт бурми – традиційного пирога з листкового тіста від кримської татарки та керамістки Ельвіри Демерджі.

 

ДЖЕМІЛЄ АБЛЯКІМОВА

   

Кримські татари мають свої особливості святкування Курбан-Байраму. Наприклад, на Arefe künü, у день, коли паломники ідуть до гори Арафат (напередодні Курбан-Байраму), у нас є традиція готувати смажені страви. Їх пов’язують із ще доісламськими часами та вірою в те, що померлі можуть смакувати ароматами смаженого тіста. У нашій сім'ї такі коржики з листкового тіста називають qatlama (катламá).

 

 

Також часто готують bazlamá (базлама) – коржики з дріжджового тіста, що смажать у жиру, за виглядом вони нагадують пончики. Такою їжею частуються всередині родини, а ще роздають родичам, близьким і нужденним.

 

 

Основною місією більшості свят у кримських татар є благодійність, милостиня нужденним і допомога всередині громади. Окрім того, свята часто супроводжують заповіді, що забороняють погані думки чи дії. Ці звичаї орієнтовані на підвищення включеності громади в те, щоб робити добрі справи.

 

 

Доброчинність за традицією

У перший день святкування Курбан-Байраму за звичаєм має бути принесена жертва – вівця чи коза. Зберігся епізод із записів мандрівника й історика Густава Радде, який відвідував Крим у середині 19 століття, спостерігаючи за традиціями кримських татар протягом цього свята, що в ті часи могло тривати 6–10 днів. У громаді було заведено, щоб найбагатший селянин за період свята пригостив усе село. І так процес пригощання тривав від першого до останнього дня, від домівки до домівки.

 

 

Найбагатші мешканці могли пожертвувати на свято до шести овець чи бика. У звичайних родинах м'ясо ділили на три частини, одну залишали собі, а дві інші розділяли між родичами, сусідами й тими, хто цього потребує. 

У цьому році мені вперше подарували м'ясо на Курбан-Байрам. Це таке в мене досягнення. [сміється] Незвично, але дуже подобається.

У сучасних реаліях громади готують м’ясо в халяльній традиції, домовляються з мечетями й уже через їхнє посередництво роздають м’ясо тим, хто цього потребує. 

 

Мечеть Айя-Софія, Гурзуф, початок 20 століття

 

Спільні святкування та де знайти халяль

На такі свята можна організувати іфтар зі своїми родинами, тобто святкову вечерю. Зазвичай іфтари проводиться в дні, коли люди постяться. Але я думаю, що зараз це більше про потребу зібрати навколо себе близьких. У випадку з Курбан-Байрамом немає посту протягом самого свята, тому люди можуть відвідувати та приймати гостей, дарувати подарунки одне одному чи дітям.

 

У Києві халяльну їжу часто можна знайти в закладах із кримськотатарськими стравами:

  • ресторанах Musafir, 
  • Eski Qırım, що на Софіївській Борщагівці, 
  • Family House на вулиці Дегтярівській,
  • «Ялті» на вулиці Чикаленка,
  • «Софрі» на Кловському узвозі.

Також є м'ясні халяльні магазини. 

Однак, щоби заклад відповідав поняттю халяль, крім правильної підготовки м’яса та відсутності заборонених продуктів, у меню також має не бути алкоголю.

 

Головні страви Курбан-Байраму

Найчастіше готують плов, і хоча страва існувала в традиції кримських татар і до, більш поширеною вона стала через депортацію й вплив узбецької кухні. 

Другою головною стравою, за словами Джемілє, можна назвати її улюблений köbete(кобєтé) – святковий пиріг із м’ясом і картоплею з листкового тіста. Крім того, часто на такі святкування готують бурму – пиріг-рулет із м'ясом і цибулею. А також поширеними стравами є qatlama (катлама) та чіберєкі.

 

   

Рецепт бурми від керамістки Ельвіри Демерджі

Бурма – один із моїх найулюбленіших пирогів дитинства. Він хрусткий і соковитий. Хартанáм (бабуся) завжди готувала його дуже швидко та просила зірвати свіжої зелені на городі, щоб начинка була більш духмяна. Начинка може бути за вашим смаком, моя улюблена – яловичина із зеленню, саме її приготуємо.

 

Склад 

   

Тісто

  • Борошно 400–500 г
  • Склянка води
  • Сіль 

   

Начинка 

  • Яловичий фарш 400 г
  • Баранячий жир 50–100 г
  • Цибуля ріпчаста 400 г
  • Вершкове масло 82%
  • Чорний перець 
  • Кінза 
  • Петрушка 
  • Сіль

1.

Готуємо прісне тісто, тут пропорції орієнтовні, вам слід дивитись на консистенцію й не зробити його занадто тугим. Посипаємо чистий стіл борошном, на ньому борошно, воду та сіль замішуємо в кульку та вимішуємо близько семи хвилин. Накриваємо рушником чи плівкою та даємо йому відпочити, у цей час займаємось начинкою.

 2.

Підготуємо інгредієнти. Цибулю потрібно нарізати дрібними кубиками, зелень вимити й порубати. Далі замішуємо фарш із баранячим жиром, зеленню, додаємо сіль, перець та інші прянощі до свого смаку. Жир – це дуже важливий інгредієнт, він робить бурму хрусткою та соковитою, найкраще його попередньо заморозити й натерти на тертці. З приправ підійдуть чорний перець свіжозмелений і кінза.

 3.

Тепер розкочуємо тісто у великий лист, за можливості максимально тонко, якщо тісто подекуди рветься, це допустимо.

4.

Наступний крок. Вершкове масло 82% (або жирніше) розтоплюємо, можна почекати поки вершки осядуть і проявиться приємний горіховий аромат. Також вмикаємо духовку на 180 градусів і даємо розігрітись.

 5.

Тісто зверху поливаємо вершковим теплим маслом. Начинку я люблю викладати десь на 1/4 тіста, тільки на початку листа, загортаю потім усе в рулет. Тут усе робимо досить швидко, бо тісто прилипне до столу під вологістю масла та начинки, якщо зволікати перед формуванням рулету. 

6.

Рулет формуємо в равлика, мастимо зверху вершковим маслом або жовтком, посипаємо кунжутом. Випікаємо приблизно 45 хвилин за 180 градусів. Готово!