ГідЯк святкують Курбан-Байрам і де в Києві – халяль. Гайд кримськотатарськими звичаями та рецепт бурми
Головні страви Курбан-Байраму й традиції двох кримських татарок

Курбан-Байрам – одне з найважливіших свят у мусульманському календарі. Його починають святкувати в день закінчення Хаджу, щорічного паломництва до Мекки, що зазвичай припадає на травень чи червень. Свято триває три-чотири дні й має власну обрядовість. Курбан-Байрам святкують і кримські татари.
The Village Україна звернулися до Джемілє Аблякімової, яка є співзасновницею громадської організації Kitap qalesi («Книжкова фортеця») й інформаційною активісткою з питань Криму, щоб розпитати про традиції та гастрономічні звичаї святкування. Також записали рецепт бурми – традиційного пирога з листкового тіста від кримської татарки та керамістки Ельвіри Демерджі.

ДЖЕМІЛЄ АБЛЯКІМОВА
Кримські татари мають свої особливості святкування Курбан-Байраму. Наприклад, на Arefe künü, у день, коли паломники ідуть до гори Арафат (напередодні Курбан-Байраму), у нас є традиція готувати смажені страви. Їх пов’язують із ще доісламськими часами та вірою в те, що померлі можуть смакувати ароматами смаженого тіста. У нашій сім'ї такі коржики з листкового тіста називають qatlama (катламá).


Також часто готують bazlamá (базлама) – коржики з дріжджового тіста, що смажать у жиру, за виглядом вони нагадують пончики. Такою їжею частуються всередині родини, а ще роздають родичам, близьким і нужденним.

Основною місією більшості свят у кримських татар є благодійність, милостиня нужденним і допомога всередині громади. Окрім того, свята часто супроводжують заповіді, що забороняють погані думки чи дії. Ці звичаї орієнтовані на підвищення включеності громади в те, щоб робити добрі справи.
Доброчинність за традицією
У перший день святкування Курбан-Байраму за звичаєм має бути принесена жертва – вівця чи коза. Зберігся епізод із записів мандрівника й історика Густава Радде, який відвідував Крим у середині 19 століття, спостерігаючи за традиціями кримських татар протягом цього свята, що в ті часи могло тривати 6–10 днів. У громаді було заведено, щоб найбагатший селянин за період свята пригостив усе село. І так процес пригощання тривав від першого до останнього дня, від домівки до домівки.

Найбагатші мешканці могли пожертвувати на свято до шести овець чи бика. У звичайних родинах м'ясо ділили на три частини, одну залишали собі, а дві інші розділяли між родичами, сусідами й тими, хто цього потребує.
У цьому році мені вперше подарували м'ясо на Курбан-Байрам. Це таке в мене досягнення. [сміється] Незвично, але дуже подобається.
У сучасних реаліях громади готують м’ясо в халяльній традиції, домовляються з мечетями й уже через їхнє посередництво роздають м’ясо тим, хто цього потребує.

Спільні святкування та де знайти халяль
На такі свята можна організувати іфтар зі своїми родинами, тобто святкову вечерю. Зазвичай іфтари проводиться в дні, коли люди постяться. Але я думаю, що зараз це більше про потребу зібрати навколо себе близьких. У випадку з Курбан-Байрамом немає посту протягом самого свята, тому люди можуть відвідувати та приймати гостей, дарувати подарунки одне одному чи дітям.

У Києві халяльну їжу часто можна знайти в закладах із кримськотатарськими стравами:
- ресторанах Musafir,
- Eski Qırım, що на Софіївській Борщагівці,
- Family House на вулиці Дегтярівській,
- «Ялті» на вулиці Чикаленка,
- «Софрі» на Кловському узвозі.
Також є м'ясні халяльні магазини.
Однак, щоби заклад відповідав поняттю халяль, крім правильної підготовки м’яса та відсутності заборонених продуктів, у меню також має не бути алкоголю.
Головні страви Курбан-Байраму
Найчастіше готують плов, і хоча страва існувала в традиції кримських татар і до, більш поширеною вона стала через депортацію й вплив узбецької кухні.
Другою головною стравою, за словами Джемілє, можна назвати її улюблений köbete(кобєтé) – святковий пиріг із м’ясом і картоплею з листкового тіста. Крім того, часто на такі святкування готують бурму – пиріг-рулет із м'ясом і цибулею. А також поширеними стравами є qatlama (катлама) та чіберєкі.



Рецепт бурми від керамістки Ельвіри Демерджі
Бурма – один із моїх найулюбленіших пирогів дитинства. Він хрусткий і соковитий. Хартанáм (бабуся) завжди готувала його дуже швидко та просила зірвати свіжої зелені на городі, щоб начинка була більш духмяна. Начинка може бути за вашим смаком, моя улюблена – яловичина із зеленню, саме її приготуємо.

Склад
Тісто
- Борошно 400–500 г
- Склянка води
- Сіль
Начинка
- Яловичий фарш 400 г
- Баранячий жир 50–100 г
- Цибуля ріпчаста 400 г
- Вершкове масло 82%
- Чорний перець
- Кінза
- Петрушка
- Сіль
1.
Готуємо прісне тісто, тут пропорції орієнтовні, вам слід дивитись на консистенцію й не зробити його занадто тугим. Посипаємо чистий стіл борошном, на ньому борошно, воду та сіль замішуємо в кульку та вимішуємо близько семи хвилин. Накриваємо рушником чи плівкою та даємо йому відпочити, у цей час займаємось начинкою.
2.
Підготуємо інгредієнти. Цибулю потрібно нарізати дрібними кубиками, зелень вимити й порубати. Далі замішуємо фарш із баранячим жиром, зеленню, додаємо сіль, перець та інші прянощі до свого смаку. Жир – це дуже важливий інгредієнт, він робить бурму хрусткою та соковитою, найкраще його попередньо заморозити й натерти на тертці. З приправ підійдуть чорний перець свіжозмелений і кінза.

3.
Тепер розкочуємо тісто у великий лист, за можливості максимально тонко, якщо тісто подекуди рветься, це допустимо.
4.
Наступний крок. Вершкове масло 82% (або жирніше) розтоплюємо, можна почекати поки вершки осядуть і проявиться приємний горіховий аромат. Також вмикаємо духовку на 180 градусів і даємо розігрітись.

5.
Тісто зверху поливаємо вершковим теплим маслом. Начинку я люблю викладати десь на 1/4 тіста, тільки на початку листа, загортаю потім усе в рулет. Тут усе робимо досить швидко, бо тісто прилипне до столу під вологістю масла та начинки, якщо зволікати перед формуванням рулету.
6.
Рулет формуємо в равлика, мастимо зверху вершковим маслом або жовтком, посипаємо кунжутом. Випікаємо приблизно 45 хвилин за 180 градусів. Готово!