Ігристе – це не тільки про шампанське, до того ж напій з бульбашками необов’язково має бути солодким чи сухим. Різдво – гарний час, щоб почати розбиратися у різновидах цього вина. Ми попросили Володимира Косенка, експерта L-Wine та викладача школи сомельє WineState, розповісти, як роблять ігристе, як відрізнити просеко від кремана, як правильно подавати і яке вино обрати для оселедця під шубою та олів’є.

Як роблять ігристе?

Є кілька способів зробити вино ігристим, тобто насиченим вуглекислим газом.

1. Класичний метод

Його ще називають шампанським методом. Щоправда, шампанськими можна називати лише ті вина, які випустили у французькому регіоні Шампань. Робити ігристе таким чином дорого, кожну пляшку виготовляють окремо, вона відрізняється від інших, оскільки класична схема виробництва передбачає вторинне бродіння у склі. Після витримки відбувається процес ремюажа, коли пляшки щодня перевертають на кілька градусів – горлечком униз. Так осад опиняється біля горлечка, після чого його забирають – ця процедура має назву дегоржаж.

2. Метод Шарма

Цей метод також передбачає вторинне бродіння, але вже не у пляшці, а в чані. Це простіший спосіб виробництва ігристого: за раз можна виготовити десять-двадцять тисяч літрів вина. Окрім цього, тут не передбачено довгу витримку. Так роблять, наприклад, просеко.

Як ігристе називають у різних країнах?

Ігристе вино виробляють у різних країнах кількома способами – через це воно може бути різного ступеня кислотності та з різною кількістю бульбашок. Розповідаємо про основні категорії ігристого – від шампанського до зекта.

Франція: шампанське та креман

ШАМПАНСЬКЕ може бути тільки французьким – це класика. У світі продають близько 320 мільйонів пляшок щороку, а ціна дуже рідко падає. Шампанське буває невінтажне (витримка щонайменше 15 місяців), вінтажне (щонайменше 36 місяців) і special cuvee (витримка 6-7 років).

Окрім Шампані, ігристе класичним способом виробляють і в інших регіонах Франції, а також у Бельгії та Люксембурзі – таке вино називається креман. Якщо ви бачите слово «креман» на етикетці, будьте впевнені, що це класичний метод виробництва та мінімум дев’ять місяців витримки.

Іспанія: кава

КАВА – це ігристе вино, вироблене також класичним способом. Але це все-таки південне ігристе, тому з погляду складу воно менш кислотне. Кава коштує значно дешевше, ніж шампанське та кремани. До того ж це вино більше підходить тим, у кого ніжний шлунок.

Італія: франчакорта, просеко та ламбруско

ФРАНЧАКОРТА – це італійське ігристе, зроблене класичним шампанським методом. Назва цього виду походить від однойменної зони виробництва вина DOCG «Франчакорта».

ПРОСЕКО – це ігристе вино, вироблене методом Шарма (чанове бродіння). В результаті виходить ігристе з дуже яскравим фруктовим смаком, але без особливого аромату. Те, що потрібно для аперитиву.

ЛАМБРУСКО також виготовляють методом Шарма, але з винограду сорту ламбруско, який вважається диким. Це вино роблять у Ломбардії та П’ємонті, воно буває білим, рожевим і навіть червоним.

Австрія та Німеччина: зект

Базовий ЗЕКТ може бути виготовлений методом Шарма, хоча іноді застосовують і класичний метод. Прекрасний вибір – ігристий зект, зроблений класичним методом з рислінгу.

Новий світ

У країнах Нового світу виробництво ігристих вин не дуже систематизоване. В ПАР є метод «кап класик» – класичний кейптаунський спосіб. Таке вино роблять методом шампанського здебільшого із сортів винограду, які використовують у ПАР: шардоне, шенен блан. Хороші ігристі вина можна знайти і в Чилі, Австралії, Новій Зеландії та Каліфорнії.

Якого кольору купувати вино?

Червоне ігристе – завжди під знаком питання. Це хороший антидепресант і спосіб швидко заснути, але з погляду естетики дуже спірний вибір. Наприклад, червоним буває ламбруско, але французьке шампанське може бути лише білим чи рожевим, тому краще віддавайте перевагу цим двом кольорам.

Сухе чи солодке?

Найсухіша категорія – це «ЗЕРО ДОЗАЖ» із вмістом цукру від 0 до 3 грамів на літр: таке вино виробляють без додавання цукру. Потім іде «екстра-брют» – у цьому вині може бути до 6 грамів цукру на літр, але цукор до нього вже додають.

Наступні категорії: «БРЮТ», «ЕКСТРА-ДРАЙ» (від 12 до 17 грамів цукру на літр), «ДРАЙ» (17-32 грами цукру на літр).

Найсолодші вина – це «ДЕМІ-СЕК» (32-50 грами цукру на літр) та doux – в останньому вміст цукру понад 50 грамів на літр.

Ігристе має бути холодним?

Температура ігристого вина важлива, від цього залежить і смак, і сприйняття напою. Якщо говорити простими словами, то чим дорожче ігристе, тим теплішим його потрібно подавати. Ідеальне шампанське не вимагає сильного охолодження. Такі простіші напої, як просеко, є сенс подавати охолодженими до восьми градусів. Щоб охолодити пляшку, за дві години до подачі помістіть її в холодильник. Морозильна камера – не є найбільш правильним місцем для охолодження, тому що перепад температур у цьому випадку буде занадто різким, але якщо іншого виходу немає, то скористайтеся нею.

Порада: якщо плануєте вечірку для великої компанії, зробіть кулер для ігристого з ванни. По-перше, це красиво, по-друге, допоможе охолодити відразу велику кількість пляшок.

Який бокал обрати для подачі?

Ігристе передбачає великий вибір бокалів. Зараз часто відмовляються від використання стандартного флюте. Якщо у вас просте ігристе: просеко, базова кава, креман – ви можете взяти його. Чим складніше ігристе вино, тим більший келих потрібний, тому для дорогого шампанського цілком підійдуть фужери для білого чи навіть великі кулеподібні бокали для червоного вина.

Як відкривати ігристе?

1. Охолодіть вино – це перший та найголовніший крок, від якого залежить 50% успіху.

2. Тримайте пляшку під кутом. Безпосередньо перед відкриттям нахиліть її на 40 градусів, горлечком від себе та тих, хто поряд. Якщо тримати її прямо, то весь тиск буде на корок, тоді вам не вдасться уникнути фонтана піни.

3. Крутіть пляшку. Спершу зніміть з корка фольгу та мюзле – особливий дріт, який його фіксує. Міцно затисніть корок рукою, а другою, не поспішаючи, крутіть пляшку так, щоб він м’яко розкачувався. Коли відчуєте, що затичка починає піддаватися, злегка нахиліть пляшку – так з неї вийде вуглекислий газ. Після цього пляшку можна сміливо відкорковувати: у вас вийде характерний негучний звук, а з горлечка піде димок.

4. Нахиліть бокал і наливайте ігристе по стінці якнайповільніше.

Чи поєднується оселедець під шубою з шампанським?

Дві найбільш святкових страви – це салат олів’є та оселедець під шубою. Але їх достатньо непросто поєднувати з ігристим.

Оселедець під шубою – це кислотна, максимально чиста історія про ігристий рислінг, в ідеалі німецький, наприклад. Можна навіть взяти ігристе, виготовлене класичним методом, але сухіше, ніж брют: зеро дозаж та екстра-брют. Солодкий буряк, солений оселедець та жирний майонез якраз добре поєднуються з кислими видами ігристого.

Олів’є – мікс свіжих та термічно оброблених овочів з яйцями, ковбасою чи м’ясом та майонезом. До цього салату ідеально підійде гарне шампанське.

ТЕКСТ: Лєна Кончаловська

ПЕРЕКЛАД: Тетяна Коробка

Фото: обкладинка, 4 - Matt Lamers / Unsplash; 1 - Nick Karvounis / Unsplash; 2 -  Anthony DELANOIX / Unsplash; 3 - rawpixel / Unsplash; 5 - Davids Kokainis / Unsplash.