РепортажЯк шеф-кухар Міралі Ділбазі створив ресторан Mirali і чому це головне відкриття року в Україні

Ресторан Mirali відкривають у гастрономічному хабі Garage від власників goodwine у промзоні на Подолі. Заклад у форматі fine dining запускає шеф-кухар Міралі Ділбазі, який раніше працював у ресторані «Гостерія Хата Подопригора» у Дніпропетровській області.

Редактор The Village Україна Ярослав Друзюк від початку року стежив за запуском ресторану і розповідає, чому це головне відкриття року в ресторанному бізнесі України.

Кінець лютого, понад пів року до відкриття ресторану Mirali. Міралі Ділбазі стоїть по центру просторого приміщення на колишній території заводу Tetra Pak у промзоні на Подолі.

«Ось тут буде вхід, ось тут – панорамні вікна, а ось тут – відкрита кухня, що дійсно буде відкрита», – проводить шеф-кухар екскурсію колишнім приміщенням гаражу, яке згодом прийме головне відкриття року в українській ресторанній сфері. Та поки на території комплексу M82 проводять комунікації, високі вікна на весь масив стін закриті картонними завісами, а підрядники переносять будівельні матеріали.

Ділбазі стає поряд із драбиною біля зони, де в просторі працюватиме магазин натурального вина. «Поки якось так», – сміється шеф Mirali.

– Багато шефів працювали за цими правилами, але скандинави зробили це в тій частині планети, де це не просто, – пояснює Міралі Ділбазі. – Наприклад, працювати сезонно в Італії значно простіше: треба бути хворим, щоб не готувати з сезонними продуктами в Італії. Noma ж вивела це на рівень вище, почавши відмовлятися від імпортних продуктів і шукати локальні в Скандинавії.

Foodies пригадують, що протягом тривалого часу хотіли присвятити вечерю Noma, остаточно концепцію затвердили, коли до неї залучили шеф-кухаря київського ресторану Tin Tin Сьоміна. Зараз він розвиває кілька гастрономічних форматів у Tin Tin Food Spot, також двічі брав участь у конференції MAD Symposium від Редзепі як волонтер. Пригадує, що порадив не відтворювати на вечері Foodies страви Noma, а використати цей підхід до українських сезонних інгредієнтів: «Ми хотіли зробити «Час і місце» в Україні: візьмемо, що є наше й у сезоні, і нагодуємо людей стравами з українських продуктів». «Нам було важливо це зробити не тому, що Рене на хвилі, а тому що ми хотіли наблизити досвід Noma, показати важливість підходу до їжі від команди Рене, – пояснює Жадан із Foodies. – Ми не повторили жодної страви Noma, це не було метою. Натомість залучили сильних шефів, які могли б розповісти свої історії, натхненні принципами Noma. Для того, щоб робити кухню Рене, треба залучати тих, кому є, що про це сказати».

«Основним завданням є показати наш погляд на український сезонний і локальний продукт крізь призму підходу до гастрономії, створеного Noma. Адже цей заклад давно вже припинив бути [лише] рестораном, ставши методом і джерелом натхнення для кухарів», – коментував тоді Сьомін обрану тему. Ділбазі, на той момент шеф-кухар «Гостерії Хати Подопригори» в Дніпропетровській області, у коментарі The Village Україна описував це так: «Я не українець, тому не можу готувати нову українську кухню. Але для мене дуже важливо віддати належне цій місцевості та локальним продуктам. У цьому ми будемо використовувати філософію та підхід команди Noma». Приєдналися до Сьоміна й Ділбазі їхні друзі-шефи, включно з колишнім шеф-кухарем ресторану української кухні «Канапа» Ярославом Артюхом та амбасадором «Всі. Свої» Андрієм Петренком. «Усім було цікаво, усі погодилися допомогти: «Сьомін із Міралі роблять вечерю? Я теж так хочу». Ось так і підтягнули ще сім-вісім людей, які дуже нам допомогли», – згадує Сьомін.

Серед восьми страв у сеті на вечері Pure & Chaotic були «українське севіче» з ферментованим судаком, консоме із буряком як варіація на борщ, яловиче ребро у солодовому квасі, топінамбур із місо-жовтком і цукерка із чорносливом у праліне з волоських горіхів. Коли я запитую про вечерю два роки по тому, Ділбазі найбільш охоче розповідає про десерт, який приготували з молозивом. Із поживним молоком, яке корова дає одразу після пологів, він спочатку хотів зробити запіканку, але врешті використав його для варіації на панакоту, а Сьомін запропонував додати до нього леквар – сливове варення із Закарпаття. Хліб для вечері випік Влад Марчук, із яким Сьомін свого часу працював у Beef і який зараз є шеф-пекарем мережі «Хлібний»: подавали хліб із маслом, яке Ділбазі витримував упродовж двох днів. «Я зазвичай так не кажу, але масло з коджі вийшло просто фантастичне. Куштуєш масло, а на смак – горгондзола», – пригадує Ділбазі.

«Українське севіче», цукерки з чорносливом, десерт із молозивом – це все виглядало прекрасно в холодному голому приміщенні. І це було сміливо», – пригадує Жадан. Як й у випадку з попередніми вечерями Foodies, місце проведення заходу до останнього тримали в таємниці, врешті гості отримали запрошення на колишній завод Tetra Pak неподалік станції метро «Тараса Шевченка». Для вечері свідомо обрали індустріальний простір: ділянку в понад три гектари у 2017 році придбали власники магазину goodwine, які планують відкрити тут великий гастрономічний комплекс Fudo, але тоді цю частину території використовували як сортувальний цех для доставки замовлень з goodwine.

Столи й відкриту кухню для заходу облаштували прямо посеред цеху: для того, щоб простір міг приймати людей, його треба було впродовж двох днів обігрівати тепловими гарматами; гостей на вечері ж просили зачиняти за собою двері, щоб не випускати тепло. «Звичайно, ми там трохи прибрали, але нічого не виносили, вази з квітами в нас, наприклад, стояли на горах пакунків у плівці, – описує Жадан. – Ми завжди обираємо індустріальні простори, аби показати, як вони можуть ожити. Так було і з Tetra Pak: разом із кухнею та гостями ми на один вечір наповнили його теплом, розмовами та звуками приборів».

Коли я запитую, що найбільше запам’ятав про вечерю Ділбазі, він називає її «моментом зустрічі» з ресторанним бізнесом Києва: наприклад, пригадує знайомства з ресторатором Ігорем Сухомлином та Олександром Катаєвим із Milk Bar. «Треба сказати, що, коли Ілля запропонував нам залучити Міралі, ми про нього взагалі не знали, як і більшість із наших 50 гостей на вечері. Але ми були по-хорошому вражені тим, наскільки це класний шеф і наскільки цікаве в нього бачення», – визнає Жадан. Сьомін додає, що хотів попрацювати на цьому проєкті саме з Ділбазі та «відкрити його Києву»: «Я запросив Міралі, тому що мені дуже хотілося показати його всім».

– Ніколи не міг би подумати, що за два роки на цій же локації відкриватиму свій ресторан, – каже Ділбазі. – Але я вірю в знаки. Тепер усім кажу, що це був знак.

«Наскільки я розумію, це буде перший ресторан в Україні, названий ім’ям шеф-кухаря», – каже Міралі Ділбазі, коли ми вперше зустрічаємося для запису взимку. Ресторан матиме назву Mirali, але помітно, що його шеф-кухар ще не звик озвучувати це іншим людям.

Ділбазі розповідає, що варіанти назв разом із маркетинг-директоркою goodwine Машею Олійник вони пропрацьовували впродовж чотирьох місяців. Певний час фаворитом був варіант «603» на позначення загальної площі України в 603,548 кілометрів квадратних: у такий спосіб закладали ідею, що ресторан мав би стати репрезентацією всього потенціалу української гастрономічної культури. Під час перших спроб розробити бренд варіант із іменем запропонував Андрій Федорів. «Він просто сказав: «А чому б не назвати ім’ям Міралі?». Ми довго думали про це і врешті дійшли висновку, що жодна інша назва не підходить», – каже Ділбазі про пропозицію засновника Fedoriv Agency.

Mirali – це рідкісний для України випадок, коли шеф-кухар отримує карт-бланш на запуск нового шефського формату. «Це ресторан, який я побудував з нуля, – пояснює Ділбазі. – Увесь дизайн і технологію кухні підлаштували під мене. Посуд я обираю сам, столові прибори – сам, келихи – сам. Так само і команду. Тобто все це побудувалося так, як я собі уявляв». Навіть на логотипі Mirali на фасаді – стилізоване ім’я шеф-кухаря. Запитую, чи справжній це підпис Ділбазі. «Ні, почерк у мене жахливий, але наша дизайнерка Катя [Масюта] допомогла привести напис до ладу», – сміється Ділбазі.

Коли вперше з’явилася інформація про запуск fine dining ресторану від власників goodwine на території колишнього заводу M82 та залучення в нього Ділбазі, про проєкт почали говорити в індустрії як про перший український ресторан, що зможе потенційно претендувати на рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Запитую в нього під час першої зустрічі, чи ставить команда перед собою таке завдання.

– Ми не відкриваємо ресторан заради 50 Best чи Michelin, – відповідає шеф-кухар Mirali. – Звичайно, хотілося б потрапити в рейтинг. Але, якщо обирати між повною посадкою людей на місяць вперед і місцем у 50 Best з трьома людьми за день, то я однозначно оберу перший варіант.

На першому фото в Instagram, датованому 2013 роком, Міралі Ділбазі показує каре ягняти. Із цієї ж зйомки свого меню для дніпровського ресторану «Опера» ділиться також ролом із камчатського краба, фореллю із гарбузовим пюре і яблучним тартом-татеном. Замість підписів додає хештеги, серед яких #dilbazimirali #worlds50best і #michelinstar.

Із часом стає помітно, що інтереси й вподобання Ділбазі змінюються: крабів чи інших імпортних морепродуктів у публікаціях уже не знайти, зате він ділиться фото із сезонними овочами та ягодами, а також експериментами з ферментацією. «Ідеальним днем у саду» шеф-кухар підписує світлину з урожаєм капусти, буряків і баклажанів, а «ідеальним осіннім днем» – фото з відібраними грибами. «Сьогодні в нашому селищі біля Дніпра був зразковий понеділок. Я зібрав трохи цікавої їжі: бузини, обліпихи, груш, буряків і перців», – ілюструє вже під час роботи в ресторані «Гостерія Хата Подопригора» Ділбазі. Ще одна показова світлина – з результатами експериментів із так званого «очорнювання»: карамелізації за високої температури й вологості. Ділбазі розповідає, що дізнався про цю технологію з журналу Lucky Peach і спробував повторити власноруч із часником, імбиром, селерою й цибулею. Врешті-решт селера з очорненим фундуком і морозиво з рикоти з компоте із бузини та граніте з горіхів стануть одними з його постійних страв у «Гостерії».

Того ж літа 2017 року публікує фото з підписом: «Мій перший хліб на заквасці». Із червня по грудень простежує прогрес у роботі з випіканням хліба, останню публікацію в серії випускає наприкінці 2017 року. Підпис: «Найкращий хліб на заквасці, який я випікав». «Для мене це також робота – відкривати щось нове, – розповідає Ділбазі, коли запитую про ці пости. – Але щойно я зрозумів для себе [закваски], припинив викладати фото. Зрештою, я не пекар, мені було достатньо освоїти цей процес».

Ділбазі не народився в родині кухарів, не здобув профільну освіту й не проходив стажування за кордоном до зрілого віку. Натомість він вивчав професійну літературу (передусім згадує про книгу «Про їжу та її приготування» Гарольда Макґі), рано отримав практичний досвід роботи на кухні та можливість запустити перше меню як шеф-кухар нетипово рано, у 21 рік.

Серед перших місць роботи Ділбазі кафе в центрі для вейкбордингу, ресторан «Опера» та заклад 3/4 KRFT у Дніпрі. Для «Опери» у 2015 році він підготував уже згадане меню з камчатським крабом і фореллю. Роком пізніше 3/4 KRFT його покликали знайомі, що запускали заклад, і потребували шефа, який склав би меню. Засновником 3/4 KRFT був Кирило Ульман, який зараз розвиває виробництво комбучі Godzyki.

«Це був для мене перший досвід як шефа, – пригадує Ділбазі 3/4 KRFT. – Меню було своєрідним у хорошому сенсі: хороша незвична їжа, але у форматі пабу». Зокрема, у меню пропонували печену картоплю із піною з копченого сиру. Запитую, як він сприймає страви з того меню зараз. Відповідає: «Думаю, ці позиції могли б і зараз зайти в певних ресторанах Києва».

Та головним спогадом про запуск закладу Ділбазі називає те, що після зміни він із командою дивився перші сезони документального серіалу Chef’s Table на Netflix, зокрема епізоди про Магнуса Нільссона, Массімо Боттуру та Ґаґґана Ананда. «Ми збиралися щопонеділка саме на Chef’s Table. Приходили знайомі шефи, ми це все дивилися й обговорювали», – згадує Ділбазі.

Ідея з «Різдвяним полуденком» до Міралі Ділбазі прийшла в горах. Як і багато гарних ідей, з’явилася вона спонтанно, розповідає Ділбазі.

Він брав участь у гастрономічному проєкті «Топот», у якому шеф-кухарі вирушають у похід і протягом п’яти днів готують страви виключно з продуктів, що знаходять в поході. За винятком кількох обраних інгредієнтів і базових речей на зразок солі, учасники не брали з собою жодних припасів, натомість знаходячи й готуючи в Карпатах сезонні продукти на зразок грибів, ягід і фруктів. Серед учасників першого сезону «Топот» у 2019 році, крім організатора Ігоря Мезенцева, були шеф-кухарі Ярослав Артюх, Едуард Канарян та Андрій Северенчук, а також шеф-пекар Влад Марчук. «Ми зібралися тоді шефами, говорили про своє. Здається, з Артюхом спочатку почали це обговорювати. Виникла ідея створити щось для інших людей, допомогти комусь, хто цього потребує», – розповідає Ділбазі.

– Я думав про те, що в Києві величезна кількість людей без дому, про них ніхто не дбає. Й ідея полягала в тому, щоб показати, що вони не забуті, що про них пам’ятають. Чому б не організувати для них обід?

Ділбазі пригадує, що вирішив не відкладати ідею на потім: щойно група дісталася будинку в горах для ночівлі, надиктував аудіоповідомлення Яні та Крістіні з Foodies з описом пропозиції. Жадан і Скрипка погодилися та взяли на себе організацію заходу разом із Машею Олійник із goodwine, локацію для заходу взяли вже перевірену вечерею з присвятою Noma M82. «Ідея була моя, а реалізація – дівчат, – згадує Ділбазі захід, який відбувся в колишньому приміщенні заводу Tetra Pak, але вже в більшій залі, ніж попереднього разу. – Приємно, що нам допомогло стільки різних людей».

«Різдвяний полуденок» 7 січня 2020 року для тисячі людей організувала команда з 50 шеф-кухарів під кураторством Ділбазі. Проєкт зібрав необхідні кошти, залучивши більш як 80 локальних бізнесів і 150 волонтерів. «У нас було дві подачі по 500 людей, тобто кожен кухар повинен був віддати десять страв. Пам’ятаю, вже маємо видавати, а в нас не вмикається пароконвектомат – і 500 котлет немає», – пригадує куратор. Зрештою, усі страви видали. «Особливо приємно, – додає Ділбазі, – що до нас приїхали всі шефи, з якими я тоді придумав цю ідею в горах. Це було на Різдво, і всім треба було їхати з різних міст. До того ж готувати треба було не якусь високу кухню, а котлету з гратеном. Приїжджаєш і починаєш хєрачити тисячу котлет».

«Молодь дивовижна й дуже красива. Треба захоплюватися ними й не заважати», – занотовував за гостями полуденка кавовий експерт Женя Горбань, який був волонтером заході. Жадан і Скрипка називають цей захід «одним із найчуттєвіших моментів». Запитую, яким благодійний обід запам’ятав Ділбазі.

– Думаю, бабусям і дідусям було приємно, – відповідає він. – Я сам мало часу приділяю родині: мамі, татові, бабусі. У мене часто не буває часу навіть їм зателефонувати. То одне щось, то інше. Тож для мене це було можливістю зробити щось хороше. І тобі на душі приємно через те, що ти подарував тепло, яке іноді не можеш подарувати своїм рідним.

До 24 років Міралі Ділбазі жив без паспорта. Ділбазі народився в 1994 році в столиці Азербайджану Баку. У п'ять років родина Ділбазі переїхала в Україну, оселившись у Києві. «Ми прожили три чи чотири місяці, навіть не пам’ятаю, де саме. Київ я запам’ятав тільки тим, що ми збирали гриби та суницю, тобто, найімовірніше, жили десь біля парку», – пригадує Ділбазі. Процес адаптації частково полегшило те, що його батько в 1986-му проходив медичну інтернатуру в Дніпрі та мав рідних, які раніше переїхали в Україну.

Перед від’їздом родина продала трикімнатну квартиру в центрі Баку, але в Києві житло не придбали. Згодом двоюрідний дядько Міралі запропонував переїхати в Дніпро. «У нашій родині були різні часи, але з 2003 по 2008-й, якраз коли я навчався в школі, було непросто. Тато Равшан їздив туди-сюди в Азербайджан, надсилав звідти якісь гроші, а мама Сойлу підпрацьовувала, наприклад, у чебуречній», – пригадує Ділбазі. І додає з усмішкою: «Власне, це єдине, що в дитинстві пов’язувало мене з кулінарією».

У Ділбазі немає красивої історії про інтерес до гастрономічної культури з дитинства, його першим захопленням був футбол. До 18 років він займався в системі футбольного клубу «Дніпро-75», грав на позиції воротаря. Пригадує, що на ворота потрапив випадково: коли обирали голкіпера, він був єдиним на тренуванні, хто мав необхідну форму: «Я добре стояв на мініворотах, але, коли перейшов на великі, було складно».

До 2006 року Ділбазі з родиною неодноразово повертався в Азербайджан, найчастіше згадує канікули на північному заході країни, біля кордону з Грузією, звідки походить родина його мами. Утім, наступні 12 років він провів виключно в Україні. Причина – відсутність паспорта. Ділбазі розповідає, що після переїзду в Україну родичі обіцяли допомогти його батькам отримати українське громадянство, тимчасовий азербайджанський паспорт, своєю чергою, він міг оформити в посольстві. Утім, Міралі, за власним визначенням, у той час «думав тільки про футбол». Тому, коли він працевлаштовувався в перші ресторани, із документів міг надати лише свідоцтво про народження.

Як це – провести стільки років без документів? Запитую, чи були через це в нього проблеми, наприклад, у лікарнях чи під час пересування країною. «Зі здоров’ям не було проблем, – відповідає Ділбазі. – А от із подорожами виникали. До 2012 року можна було вільно пересуватися, я навіть встиг побувати на матчах «Євро-2012», як тут раптом ввели іменні квитки [«Укрзалізниці»], і всі мої поїздки закінчилися». Через це впродовж чотирьох років він не виїжджав із Дніпра. Пригадує, що у 2016 році вирішив ризикнути та поїхати до Києва на гастрономічний форум Fontegro: «Вирушав до Києва зі страхом, що мене просто можуть викинути з потяга. Туди доїхали нормально, але на зворотний потяг не захотіли брати. Врятувало тільки те, що мій близький друг Петро [Григор’єв] почав сваритися з провідником, і мене врешті-решт впустили».

Із часом проблема з паспортом дедалі більше заходила в глухий кут. «У мене були всі підстави отримати українське громадянство за часом проживання в країні. Але через те, що я не міг довести це документально, бо не мав паспорта, не міг і податися на [посвідку для постійного проживання]», – описує ситуацію Ділбазі. Врешті-решт у 2018 році він повернувся в Азербайджан й отримав там національний і закордонний паспорти, але будувати кар’єру вирішив в Україні.

«Я хотів би працювати в Україні: цей вибір зроблено, назад шляху вже немає», – каже Ділбазі. Додає: «У мене була можливість переїхати в інші сусідні країни, але це здебільшого поліцейські держави. Київ найбільше відрізняється від решти пострадянських країн якраз цією свободою, він максимально вільний. А творити хочеться у вільній країні».

Уточнює, що сприймає Азербайджан як батьківщину передусім через те, що там живе більшість його родичів, включно з батьками й сестрою, які вирішили повернутися в Баку.

– Я не планую їхати назад в Азербайджан. Можливо, у майбутньому хотів би там відкрити ресторан. Але це перспектива 20–30 років, не раніше. Найбільш комфортно я себе зараз почуваю в Україні.

На кухні «Гостерії Хати Подопригори» викарбувано напис: «І чужому научайтесь, й свого не цурайтесь». Зробити цитату Тараса Шевченка ідейним і візуальним акцентом закладу запропонував засновник Дмитро Подопригора. «Ми з командою сиділи на одній із зустрічей до відкриття, і Діма запропонував ці слова, – пригадує Роман Ремеєв, який готував запуск «Гостерію Хати Подопригори» в Дніпропетровській області, а тепер працює старшим сомельє goodwine. – Ми всі одразу сказали, що це круто: це показує, що ми про Україну, але не боїмося експериментів».

«Гостерія Хата Подопригора» – це комплекс із рестораном, готелем і лазнею, який родина Подопригора відкрила на території своєї садиби неподалік Дніпра. «На ділянці два красиві будинки, а також приміщення між ними, яке називають кабиця й де є камін і простір для дегустацій вина, – розповідає Ремеєв. – Якось увечері ми сиділи там за дегустацією, відкрили одну пляшку вина, тоді другу, а тоді Діма сказав: «А давай відкриємо тут ресторан, у цьому ж будинку».

Подопригора називає ресторан «унікальним для України». Засновник мережі магазинів взуття L’Calvari і прихильник італійської культури, на запуск закладу він із дружиною Людмилою частково надихнувся форматом з Італії agriturismo, у якому господарі поєднують готельний бізнес і господарство у межах власного маєтку. «Італія – це багато в чому наша друга батьківщина, ми дуже любимо цю країну та проводимо там багато часу. Немає нічого кращого 20 італійських провінцій – у плані культури, кухні, менталітету й вина», – розповідав в інтерв’ю YouTube-каналу «За рамками ритейла» Подопригора. Водночас від початку роботи «Гостерія Хата Подопригора» позиціювала себе виключно як ресторан української кухні. «З італійського в нас була хіба що загальна концепція та принципи роботи у сфері гостинності, які Діма постійно черпав із поїздок в Італію. Ну і, звичайно, ми завжди мали хорошу оливкову олію», – усміхається Ремеєв.

Міралі Ділбазі вперше потрапив у «Гостерію» за кілька місяців після початку роботи ресторану у 2016 році. Команда шукала су-шефа, і Ділбазі запропонували вакансію через агенцію. Тоді, за його словами, вони не зійшлися в питанні заробітної плати, але за рік він повернувся в садибу вже як шеф-кухар. На співбесіді Ділбазі приготував страву та розповів її історію, а ввечері дочекався на Дмитра Подопригору. «Ми почали говорити десь о 23:00, а розійшлися о другій ночі. Увесь персонал був злий, що ми так довго затрималися», – з усмішкою пригадує шеф-кухар. Зрештою, затримався в ресторані Ділбазі на майже чотири роки, пізніше він про це згадуватиме так: «Ще до того, як я пройшов співбесіду й познайомився із «Гостерією», була впевненість у своїх планах перетворити це місце на український Faviken».

Порівняння з Faviken викликане передусім тим, що ресторан Магнуса Нільссона відкрили в центральній частині Швеції, у маленькому селищі неподалік від кордону з Норвегією. Виклик із віддаленістю від великих міст команді вдалося перетворити на перевагу: якщо гості вирішили здолати тривалий шлях до ресторану, то ухвалили свідоме рішення відвідати заклад. Дедалі більше людей наважувалися на це через унікальний підхід Нільссона до гастрономії: нові ідеї та рішення в межах концепції сезонності й локальності він пропонував, спираючись на ґрунтовне дослідження скандинавської кухні, яке стало основою для його «Нордичної кулінарної книги». «Єдиний спосіб зберігати традиції живими – це дозволяти їм адаптуватися», – підсумовує Нільссон свій метод у серіалі Chef’s Table.

Ремеєв пригадує, що довго залучати людей у «Гостерії» не довелося, допомогли знайомства Подопригори в Дніпрі та «сарафанне радіо». За час роботи в «Гостерії» Ділбазі провів із командою вісім великих гастрономічних вечер, включно із запрошенням аргентинського шеф-кухаря Пабло Лагранжа, а також Іллі Сьоміна, Елеонори Баранової та Юрія Нікітюка. Під його керівництвом основою підходу «Гостерії» став формат дегустаційних сетів із використанням овочей виключно з власного городу на території чи від локальних постачальників, а також азійських технік на зразок приготування соєвих соусів і місо-паст. Та шеф-кухар каже, що найбільше пишається організацією роботи команди: «Злагодженість команди в мій останній рік роботи – це був рівень зірки Michelin». «Звичайно, Міралі додав цілісності «Гостерії». При ньому з’явився чіткий сенс, чітка ідея. За Міралі ж усе стало чітко: ти одразу розумієш, що це локальні продукти, нордична кухня, один профіль смаку», – коментує Ремеєв.

«У «Гостерії» Міралі дали поле для експериментів і можливість реалізувати все, що було в нього в голові, йому побудували цілий город», – додає Роман Ремеєв. На першому етапі він відповідав за загальний процес запуску «Гостерії Хати Подопригори», а тоді почав виконувати роль сомельє закладу. Утім, із Ділбазі в закладі не перетнувся, до того часу вже переїхавши до Києва. Тож уперше страви Ділбазі в «Гостерії» Ремеєв скуштував на вечері в 2019 році. «Я зрозумів, що потрапив на зовсім іншу планету, – ділиться враженнями від досвіду сомельє. – В Україні таких сміливих шефів і власників майже немає. У цьому й полягав успіх «Гостерії»: суперміливий Міралі та суперсміливий Діма Подопригора. І ці дві сміливості народжували неординарні речі».

«Цей час був видатним для кожного з нас, – підсумовував Ділбазі в публікації після останньої вечері в «Гостерії». – Після років копіткої роботи про заклад знають за межами України. І це результат тих змін, на які пішла команда кухарів за повної довіри Дмитра Подопригори, за що йому окрема вдячність». Коли я запитую, що головне Ділбазі виніс для себе з роботи в «Гостерії Хаті Подопригорі», він відповідає по-філософськи: «Роби, що робиш, і буде, що буде». Утім, карт-бланшем на реалізацію всіх задумів співпрацію із «Гостерією» він не називає: «Це все було радше через подолання. Хоча сварок у нас і не було, увесь прогрес ішов через суперечки». Не схильний ідеалізувати шеф і вплив закладу на аудиторію Дніпра: «За три роки, образно кажучи, від смаженої картоплі ми прийшли до певної філософії. Але, коли починали зі смаженої картоплі, людей у нас було більше. І коли ми дійшли до філософії, почали отримувати жахливі відгуки, мовляв: «Хочемо шашлик і смажену картоплю!»

Унікальним у межах України проєктом «Гостерію Хату Подопригору» робить те, що це сімейна історія. Інакше й не могло бути, коли засновники відкривають ресторан прямо в себе в будинку. Утім, водночас це могло бути й проблемою, каже Ділбазі. «Власники лізуть у деталі, тому що це буквально їхнє. Люди іноді не розуміють, що бізнес – це бізнес, а дім – це дім», – додає шеф. [Редакція The Village Україна не отримала відповіді від Дмитра Подопригори на чисельні прохання про коментар для цього матеріалу.]

– Це дійсно ні на що не схоже місце, створене людиною, яка має надзвичайне відчуття уваги до деталей, – розповідає про Подопригору Ремеєв. – Фішка Діми не відпускати жодної деталі. Він ніколи не був чуваком, який делегував і відпускав на самотік. Він досить комерційно скерований, йому всюди треба було знайти вигоду, але цей підхід із фанатичною деталізацією працював добре: і команда ставала дедалі кращою, і страви еволюціонували, і з ним завжди було цікаво працювати.

Який досвід Ділбазі вважає найбільш цінним із періоду роботи в «Гостерії»? Відповідає майже миттєво: «Для себе я вирішив: у моєму новому ресторані будуть одні правила для всіх». Каже, що ці принципи роботи заздалегідь обговорили з Володимиром Шаповаловим, який є ідеологом і керівником проєкту з боку керівництва goodwine. «Як у випадку із «Гостерією» вийшов perfect match власника й шеф-кухаря, так, думаю, буде й у Mirali: тепер це суперсміливий Володя Шаповалов і суперсміливий Міралі, якому дають карт-бланш для того, щоб творити», – підсумовує Ремеєв.

Вересень, міжнародний форум «Ялтинська європейська стратегія» (YES), одну з головних дискусій дня модерує журналіст CNN Фарід Закарія.

– Люди часто запитують мене, що кожна окрема людина може зробити [для боротьби з кліматичною кризою], – каже колишній головний редактор журналу Time. – Що ми точно можемо зробити, так це спонукати владу до дій, а також почати їсти менше м’яса та більше продуктів рослинного походження.

Один із провідних журналістів-міжнародників світу вирішує підключити до розмови аудиторію й передає слово Міралі Ділбазі. Шеф-кухаря запросили приготувати обід для учасників форуму, який щорічно організовує український олігарх Віктор Пінчук, водночас йому запропонували взяти участь у дискусійній панелі, присвяченій сталому розвитку, зокрема й у ресторанному бізнесі.

– Для боротьби з кліматичними змінами важливо зменшувати споживання м’яса та збільшувати споживання овочів і фруктів, а також альтернативного м’яса, яке зараз активно розвивають як категорію, – відповідає Ділбазі з легким хвилюванням. – Я за те, щоб люди поступово переходили на овочеву їжу, зменшуючи споживання м’яса, але не відмовлялися від нього повністю.

«Фарід передав мені слово, і я трохи офігів, – сміється Ділбазі, коли я згодом запитую його про цей досвід. – Власне, однією з причин, чому на форумі вирішили вперше запропонувати вегетаріанський обід, була пропозиція Фаріда». Для YES 2021 Ділбазі склав виключно вегетаріанський сет: серед позицій пропонували ферментовані боби темпе й печений гарбуз із емульсіями з місо-пасти й очорненого часника, вкритий гарбузовим насінням. Запитую, чи було викликом приготувати все меню без м’яса й риби. «Мені було нескладно, але там було чимало позицій, які я придумав раніше, ще в «Гостерії», – відповідає Ділбазі. «Найскладніше було порозкладати все це насіння», – додає з усмішкою.

– Звички людей важко змінити, тому що за минулі сто років ми тільки збільшували споживання м’яса та зменшували споживання злаків і рослинної продукції, – додає шеф-кухар Mirali під час дискусії. – Але зараз чимало шефів переходить на виключно овочеві меню або додають таку опцію. Як на мене, майбутнє за поєднанням рослинної їжі та м’ясної, де перевагу мають рослинні продукти.

У Mirali, як і в «Гостерії», не збираються відмовлятися від використання м’яса й продуктів тваринного походження. Натомість Ділбазі співпрацюватиме з фермерськими господарствами-партнерами goodwine, які практикують етичне вирощування тварин, а перевагу надаватиме молочній худобі, яка доходить до кінця життєвого циклу: «Що старша тварина, то багатший її смак. У семирічної корови й м’ясо смачніше, і це більш етично». До того ж у Mirali будуть використовувати увесь каркас тварини, мінімізуючи відходи: «Поки не продамо всі частини, не будемо замовляти нову тушу». Якщо замовлятимуть рибу, то виключно українського походження й від господарств, які не використовують сітки; наприклад, Ділбазі готуватиме тартар із чорноморського піленгаса чи кефалі. Замість фуагра ж планує використовувати зобну залозу, так зване «солодке м’ясо».

Утім, водночас шеф-кухар переконує, що не менше уваги слід приділяти й рослинним продуктам, поступово збільшуючи їх споживання. Якщо переглянути страви, які Ділбазі публікує в Instagram, то найчастіше це овочі чи коренеплоди, приготовлені та подані з повагою, яка зазвичай дістається м’ясу чи рибі. «Це любов до кожного продукта, це усвідомлення того, що неважливих продуктів немає. Кожна селера чи топінамбур гідні уваги, гідні бути основною стравою», – описує цей підхід Ділбазі шеф-кухар київського закладу Wine Love Юрій Нікітюк.

– Не було мети зробити класну вегетаріанську страву, була мета зробити класну страву. Просто так вийшло, що вона вегетаріанська, – підсумовує Ділбазі.

Коли я розпитував про Міралі Ділбазі в людей, які з ним працювали, вони часто вживали слово «філософія». «Щоразу, коли я їм його страви, Міралі мене вражає, щоразу це прямо в сердечко. Він дуже талановитий, у нього своє бачення та своя філософія», – каже Альона Хмелик, керівниця кав’ярні Yellow Place, яка сусідить із Mirali в Garage. «Багато хто знає те, що знає Міралі. І багато хто намагався робити те, що робить Міралі. Нічого надприродного в Міралі немає, але в нього є певні риси, якими не володіє ніхто інший. Він, напевно, єдиний кухар у країні, у якого є чітко сформульована філософія», – розповідає Юрій Нікітюк із Wine Love. «Це людина, яка дивиться в зовсім інший бік, ніж інші, у нього свій сформований підхід. І це для нього не просто робота заради роботи: у кожній його страві є певна філософія, яку він може пояснити», – описував перше враження від Ділбазі Ілля Сьомін.

Коли Ділбазі з пригодами відвідував конгрес шеф-кухарів Fontegro у 2016 році, цю поїздку він зафіксував у фото з Instagram із підписом: «Я шукаю свою філософію». Запитую в Міралі, чи знайшов він її за цей час і, якщо так, то як би міг її описати.

– Складне запитання, філософське, – усміхається шеф-кухар. – Не можу вмістити свою їжу в якісь терміни. Та останнім часом я почав читати багато азербайджанської поезії. Був такий поет Імадеддін Насімі, його підхід можна звести до того, що бог як найвища істота на планеті живе в кожній людині. І природа також є богом. Ми думаємо, що є хтось згори. Але насправді бог – це все навколо нас.

Ділбазі каже, що все починається зі ставлення до природи, тому Mirali від початку будували на принципах сталого розвитку. «Передусім це ресторан для відповідального гостя, – розповідає шеф-кухар. – Ми будемо навчати відповідальному споживанню їжі». Утім, ярлик zero waste на заклад Ділбазі вішати не хоче: «Я б сказав, що ми хочемо прагнути до повного безвідходного виробництва, але поки працюємо настільки, наскільки це зараз можливо в Україні. Ми відмовляємося від усього, від чого можна відмовитися, і сортуємо те, що можна сортувати».

Для порівняння наводить приклад ресторану Amass у Копенгагені, у якому він пройшов стажування у 2019 році. Розповідає, що в Данії значно простіше організовувати роботу закладу в режимі zero waste, оскільки для цього в країні є необхідна інфраструктура й спеціальні сервіси, які відповідають за повторне перероблення чи використання. Проте досвід стажування в Amass упродовж місяця Ділбазі однаково називає одкровенням в екологічності ресторану: «Про сталий розвиток у ресторанах я щось знав, але це був зовсім інший рівень».

Amass заснував американський шеф-кухар Метт Орландо, який до цього встиг попрацювати на позиції chef de cuisine у Noma, а також у ресторанах Еріка Ріпера, Хестона Блументаля й Томаса Келлера. Особливістю копенгагенського закладу є сертифікат про сталий розвиток: він підтверджує, що принаймні 90% усіх інгредієнтів на кухні (здебільшого з власного городу) є органічними та не містять пестицидів. Ділбазі вирішив не просто надихнутися цим, а й перейняти принципи роботи Amass; після повернення зі стажування він провів цілу низку змін на кухні «Гостерії»: «Наприклад, ми почали компостувати відходи та здавати пластик на перероблення, а ще відмовилися від одноразових упаков і харчової плівки. Довелося для цього пересваритися з усіма постачальниками, але ми це зробили».

Дрібне на перший погляд, насправді одне тільки рішення про відмову від харчової плівки є серйозною зміною в організації роботи ресторану. Відмова від плівки, мішків для сміття чи вакуумних пакетів змушує повністю переглянути те, як ресторан працює з продуктами й заготівлями. Ілля Сьомін пригадує, що під час однієї з вечер у «Гостерії» він мав необачність приїхати на захід із власною плівкою. «Тільки дістав її й бачу, що кухарі напружилися. Один врешті наважився сказати: «Ми не використовуємо пластик!» І Міралі такий киває: «Ага!» Після цього я купив багаторазовий брезент, щоб загортати тісто для круасанів після розкачування», – згадує шеф-кухар Tin Tin Food Spot.

«Дуже важливо, що для Міралі zero waste не лише на кухні, а й у всьому житті, – доповнює Юрій Нікітюк. – У нього усвідомлений підхід до життя, тому це проявляється й у їжі. Якщо ми йдемо вулицею, він ніколи не візьме каву в пластиковому стаканчику чи з пластиковою кришкою, ніколи не візьме пакет у магазині. Не купує пляшки з водою у пластику, навпаки, дарує всім друзям багаторазові чашки, щоб можна було носити воду. По собі можу сказати, що це дійсно має вплив: коли Міралі тобі постійно дорікає за пластиковий стаканчик, дійсно потроху починаєш робити інакше».

Погоджується з цим і Сьомін, який визнає, що спільну мову з Ділбазі вони знайшли попри різницю в темпераментах: «Ми з різних полюсів, але нам комфортно й класно спілкуватися, тому що ми дивимося в один бік. Він фанат красивого посуду й подачі, а я люблю пожрати стритфуд на одноразовій тарілці. Але нам завжди легко говорити, плюс людина він хороша». «Коли ми починали співпрацювати, – доповнює Яна Жадан, – Міралі був досить небагатослівним. Але вони працювали в парі з Іллею, тому це [балансувалося]. Для мене Міралі був і залишається делікатним шефом. Його підхід – це про тактовність і вихованість».

– Міралі хороший організатор. Іноді, звичайно, може злитися, якщо щось не так, як має бути, – доповнює Сьомін. – Найлегше йому, коли поряд є люди, які добре його розуміють. У нього достатньо великий досвід та інтелект, тому іноді він не має часу пояснювати певні речі. Міралі не буде пояснювати, наприклад, як чистити картоплю. Якщо ти працюєш із ним, то певні речі ти маєш знати апріорі. І це нормально для ресторану того рівня, який він готує.

Юрій Нікітюк каже, що не може пригадати жодного разу, коли Ділбазі кричав на кухні. Визнає, що за роки знайомства, коли стосунки встигли перейти із робочих у дружні, він відкрив Міралі для себе по-іншому. Але перше враження залишилося незмінним: це спокійна, врівноважена людина, якій не треба підвищувати голос, щоб її слухали. «Коли він заходить на кухню, припиняються жарти, усі слухають шефа. Як лев зайшов у прайд: усі призамовкли та чекають, що він скаже», – описує шеф Wine Love.

Коли я запитую Ділбазі про знайомство з Меттом Орландо в Amass, він передусім описує його ставлення до команди: на всіх штатних обідах шеф і засновник сидів разом із колективом, якщо на мийці було багато посуду, без зайвих роздумів починав допомагати із завалами сам. Якщо ж їхав на роботу, то на велосипеді й вітаючись по дорозі з усіма знайомими. «Коли хтось неправильно склав бокси, – додає Ділбазі, – [Метт] не питав, хто це зробив. Шефу це не має бути цікаво. Він просто казав: «Щоб це було останній раз». Він не кричить, але ти розумієш, хто в цих джунґлях господар».

Разом із Ділбазі із «Гостерії Хати Подопригори» перейшов су-шеф Антон Яцук, харків‘янин уже вдруге переходить в ресторан за Ділбазі. Міралі розповідає, що вважає продуктивною систему організації праці, яку практикують в Amass: Орландо як шеф і засновник делегує обов’язки двом су-шефам. «Умовно, один відповідав за творчість на кухні, а інший – за порядок, тобто звітність та інші папірці. Я хочу зробити приблизно так само», – каже Ділбазі. Яцук у цій системі відповідає за креатив, а ще одного су-шефа в Mirali поки шукають. Загалом у штаті на кухні Mirali 14 людей разом із Ділбазі, після запуску планують запустити програму стажувань. Відповідає за організацію команди керівниця ресторану Олександра Ільяшенко.

Що ще Ділбазі виніс для себе з досвіду в Amass? «Роботи там було супербагато. Це був перший випадок у житті, коли від роботи в мене почала боліти спина. Скажу чесно, у перші дні було бажання розвернутися, кинути все й поїхати», – пригадує він стажування. Утім, цей досвід називає «найбільш цінним у кар’єрі», а найщасливішим його моментом – вечір, коли йому вдалося попрацювати на вечірній зміні в копенгагенському ресторані.

– Зазвичай мій робочий день мав такий вигляд: зранку працював на городі, о 09:00 уже збирав зелень. О 13:00 виходив на зміну в їхній пивний заклад Broaden & Build, працював там на заготівлях. А тоді о восьмій-дев’ятій вечора міг або йти додому, або на вечірній сервіс. Одного дня я звільнився о 19:00 і прийшов в Amass. Кажуть, залишайся на сервіс. І це був найкращий момент у житті: особливо, коли викладаєш страви на роздачу й кричиш «Є, шеф!»

Ще один важливий для Ділбазі момент, коли в перший тиждень в Amass його попросили приділити час гості в залі. «Кажуть: «Так, сьогодні в нас буде гостя з Росії, ти знаєш російську, тому йди й розповідай їй меню», – пригадує Ділбазі. – Меню за цей час не вивчити, але тобі перед подачею кажуть: ось чипси зі старого хліба, ось емульсія з насіння зі смаженою цибулею, ось тартар із камбали, ось ревеневе молоко. Виносиш увесь сет, розповідаєш».

– Це був класний досвід, хочу застосувати його в Україні, – продовжує шеф Mirali. – Було б круто, якби якось до нас приїхав француз, і йому про меню розповідав наш стажер із Франції.

Середина вересня, Міралі Ділбазі проводить екскурсію Mirali за два місяці до відкриття ресторану. У приміщенні вже немає будівельних матеріалів і будівельного пилу, а відкритий простір зонували на три різні гастрономічні проєкти, включно з Mirali. Ділбазі показує відкриту кухню, посадкові місця за периметром і дві шафи для визрівання, але найбільше уваги звертає на автояму, яка зустрічає гостей біля входу.

Окреме приміщення гаражу вздовж вулиці Межигірської протягом тривалого часу обслуговувало автомобілі заводу Tetra Pak, і саме з нього нові власники території вирішили почати трансформацію ділянки. «У межах загальної концепції було побажання від замовників залишити цей індустріальний дух», – розповідають Ірина Мірошникова та Олексій Петров, співзасновники архітектурного бюро «Форма» , яке співпрацювало на об’єкті зі швейцарською компанією Interstore-Schweitzer.

Головна архітекторка проєкту від «Форми» Вероніка Арутюнян розповідає, що функцію гаражу зберегли у загальному підході до планування: якщо зазвичай службові й технологічні блоки організовують за периметром приміщення ресторану, то в цьому випадку їх поставили в центр. «Коли машина заїжджає в гараж, вона стає по центру, а все необхідне опиняється навколо неї», – пояснюють в «Формі». Посадкові місця Mirali розташували за периметром приміщення, також у гаражі залишили без оздоблювання конструктив будівлі та залили нову бетонну підлогу, а в сусідніх зонах кав’ярні Yellow Place і магазину Sabotage Wine акцентами зробили відкритий ростер та скляний куб відповідно.

«Для нас це все про прозорість, – каже Арутюнян. – Ми розглядали багато варіантів, було чимало обговорень із Міралі, Yellow Place і Sabotage Wine. Та головним критерієм стала максимальна відкритість усіх процесів». У випадку з Yellow Place це простір для обсмажування кави з ростером за скляною перегородкою, а у випадку із Sabotage Wine – магазин у прозорому кубі. У зоні кухні Mirali відкритими можна назвати майже всі процеси, хіба що крім посудомийних машин. «Вийшла кухня, де не можна сховатися, – доповнює Петров. – Це виклик, адже гості бачать усе, що відбувається в ресторані: від приготування до подачі». «Власне, на цій відкритості ми побудували всю концепцію ресторану», – коментує Ділбазі.

Утім, саме автояма є найбільш показовим елементом приміщення, що залишився від попереднього застосування простору. Нове застосування Ділбазі придумав для неї одразу, це простір для зберігання продуктів ферментації, які є важливим інструментом його роботи. «Залишити автояму було одним із головних побажань замовників на цьому проєкті, – додає Петров. – Виникали пропозиції від колег прибрати її, але Міралі підтримав нас і відстояв цю ідею».

Ферментація – це процес, який потребує постійної уваги, каже Ділбазі. Коли ми зустрічаємося взимку на будівництві ресторану, він розповідає, що іноді йому доводиться приїздити на локацію на десять хвилин просто для того, щоб помішати місо-пасту в процесі. «Є прості процеси на зразок лактоферментації: посипати сіллю, і за п’ять днів продукт буде готовий, – пояснює Ділбазі. – А є складні, як з амінопастами, аміносоусами чи місо-пастами. На один вид місо-пасти може піти три дні: треба виростити плісняву, поєднати з білковим продуктом, правильно контролювати процес». До запуску Mirali команда підготували близько 40 кілограмів місо-паст: для цього використали соєві боби, а також гречку, горох й сочевицю.

Водночас використання можливостей ферментації дозволяє зробити процеси в ресторані більш екологічними. Приміром, Ділбазі знаходив застосування залишкам хліба з пекарні Bakehouse від goodwine: чорний хліб із залишків перетворили на хлібний мірін. «Словом, це безперервний процес заготівлі, – підсумовує Ділбазі. – Важливо лише вгадати з об’ємом. На другий рік буде простіше розрахувати: уже буду знати, скільки саме заготовок нам потрібно».

Частину заготовок Mirali зберігатимуть в автоямі біля входу, ще частину поставили на полицях шафи поряд зі входом. Над ямою встановили металеву кришку, але під час екскурсії простором Ділбазі обіцяє показувати гостям окреме приміщення для ферментації. «Ми нічого не приховуємо: ані на кухні, ані в заготівельних процесах», – каже Ділбазі.

12 вересня, Міралі Ділбазі бере участь у попапі в ресторані «Балувана Галя» Ігоря Сухомлина та Валерія Гальперіна. Ділбазі готує фірмову шаурму, Ілля Сьомін із Лейлою Туваклієвою – чебуреки, а Влад Буйвол із Sabotage Wine розливає натуральне вино. «Це шаурма, якою я хотів би її бачити, – розповідає біля вертела з бараниною Ділбазі. – Можна сказати, що це близько до стамбульської шаурми. Баранину я замаринував із турецьким перцем чилі урфа бібер, він дав м’ясу своєрідний присмак – кислий, ферментований». Шаурма від шефа розходиться швидко, гості запитують, чи можна буде скуштувати її в його ресторані. Ділбазі відповідає, що це пропозиція тільки для попапу, у Mirali готуватимуть трохи інші страви.

«Мені не проблема приготувати шаурму, тут якраз прикол у цьому контрасті. Я не хотів би бути снобом, який ставить якісь межі, який вважає, що це вище за нього», – пояснює Ділбазі. Шеф-кухар ресторану з категорії fine dining готує вуличну їжу, у межах попапу хотіли обіграти якраз цей контраст, пояснює він. Додає, що сам придумав внутрішній жарт, який обігрує з друзями: «Міралі відкриває шашличну, будуть найкращі шашлики на Подолі».

Водночас як шеф-кухаря азербайджанського походження мушу запитати його про стереотипи, з якими він зустрічався в Україні. Наприклад, коли запускав меню ресторану «Опера», в Instagram закладу його представляли портретом шефа з ножем. «Узагалі пофіг на це. Мене, навпаки, це веселить», – миттєво відповідає Ділбазі. Більш розгорнуто відповідає, коли я запитую, чи відчував він дискримінацію за національною ознакою в дитинстві в Дніпрі.

– До дев’ятого класу я нормально так наплакався, – усміхається Ділбазі. – Дискримінація була в школі, під час футболу: ти один такий, тому тебе гноблять. А якщо даєш здачі, отримуєш піздюлєй.

Робить паузу й додає: «Мені було складно, але з расизмом якось жив. Зрештою, це загартовує. Бо найкраща відповідь – це те, що я роблю. Це допомагало мені пізніше, коли обзивали вже не мене, а мою їжу». Коли обзивали його їжу? «Наприклад, коли ми починали працювати з хлібом на заквасках у «Гостерії», гості спочатку казали: «Ваш хліб – хуйня», – пригадує Ділбазі. – Але за кілька років ці самі гості просили вже тільки цей хліб. Я пропускав це все через себе, розбирався в ситуації. Якщо розумів, що це страва, яку мені було несоромно видати, то продовжував робити те саме».

«Я був на вечерях і бачив, як він вислуховує різні коментарі [від гостей]. Я б не зміг такого витримати», – пригадує Юрій Нікітюк. Додає: «Я б прогнувся під гостей, напевно: усе-таки це ресторанний бізнес, треба шукати баланс між тим, що ти хочеш донести, і тим, що подобається людям. Але Міралі в цьому плані абсолютно безкомпромісний, непробивний. Я цим захоплююся – як він може цілеспрямовано доносити свою позицію, вислуховувати пекельну критику та водночас роботою переконувати людей у своїй правоті. У цьому він красень». «Це сміливість – продовжувати працювати зі своїми ідеями, коли 99% людей тобі кажуть, що це [не працює]», – доповнює Роман Ремеєв, який також має досвід роботи з вимогливою аудиторією Дніпра.

– Треба усвідомлювати, що твоя їжа не може подобатися всім, – реагує Ділбазі. – 99% гостей Noma не відстрелять, що їм подали. І навіть 99% шефів. Якщо вчора ти їв у McDonald’s, а сьогодні пішов у Noma, найімовірніше, ти потім напишеш гнівний відгук: що це за їжа, маленькі порції... Я розумію, що аудиторія, яка знала мене раніше, досить вузька. Коли відкриємо ресторан, ми вийдемо на більш широку аудиторію, і точно будуть погані відгуки. Але ми хочемо працювати для людей, які вже десь бували, які хочуть відкривати для себе нові смаки і які будуть йти до нас за новим досвідом. А не заради того, щоб когось обісрати.

Коли ми спілкуємося з Ділбазі за кілька тижнів до відкриття, запитую, чи є в нього відчуття, що він от-от відкриє свій ресторан. «Є, і [водночас] є страх, – відповідає шеф-кухар. – Тому що це непростий об’єкт, до того ж ми відкриваємо ресторан у непрості часи. У такі часи подібні ресторани зазвичай закривають, а не відкривають». Я жартома кажу, що в Україні немає гарних часів для відкриття закладів. «Мені здається, що все-таки є, – серйозно відповідає Ділбазі. – Просто саме для цього формату складніше знайти правильний час. І відповідальність. Сюди точно прийдуть люди, але хочеться, щоб їхні очікування виправдалися».

Чи готовий ринок до Mirali? «Перше, що ти чуєш на вечері в Noma, – це оплески, коли вся команда кухарів аплодує гостям, – пригадує візит у ресторан Яна Жадан, яка тепер працює маркетинг-директоркою ресторанів «Чайка» й «Автостанція». – Адже саме гість створює для кухні можливість творити, а кухня дає можливість пізнавати щось нове. Це для мене найкращий приклад, і я сподіваюся, що в цього ресторану [Mirali] також вийде налагодити такий діалог із гостем. Мені здається, якщо в команди вийде побудувати стосунки з гостем на довірі, якщо вони будуть разом рости та змінюватися, то все буде супер».

«Я хочу прийти в Mirali без жодних очікувань, з чистого листа, – додає Роман Ремеєв, – і відчути те, що відчував на його вечері в «Гостерії». Насамперед неймовірне відчуття цілісності ідеї та смаку, складності приготування та професійності команди. І всім пропоную не будувати очікувань, а перетворитися на чистий листок, на якому Міралі намалює свою історію».

– Ми не очікуємо миттєвого результату, – каже Ділбазі. – Я знаю, що це довготривалий проєкт, який може прийти до того варіанту, який ми зараз тримаємо в голові, за три-чотири роки. Ми хочемо стати fine dining рестораном, який працює з сетами і в який люди приходять за новим досвідом. Але розуміємо, що на це піде певний час.

Запитую, що для Ділбазі буде головним показником чи проявом успіху – як він зрозуміє, що виконав мету. Ділбазі певний час вагається, але врешті каже: «[Успіхом буде], якщо за п’ять років у Київ приїде іноземний турист і захоче скуштувати нову українську кухню, а йому скажуть: «Тобі в Mirali».

Чому саме за п’ять років? «Люди ще не розуміють, що таке «нова українська кухня», – відповідає Ділбазі. – В Україні чомусь відкривають ресторани з українською кухнею, називаючи це «новою українською кухнею. Мабуть, я не хотів би зараз мати до цього стосунок. Можливо, років за п’ять [буде інакше]». Ділбазі проводить паралелі з терміном «нова нордична кухня», який свого часу популяризували Рене Редзепі та Клаус Майєр: невдовзі після відкриття Noma в 2004 році вони організували дискусію між провідними шеф-кухарями Скандинавії щодо термінології і стратегії розвитку. Завдяки залученню професіоналів індустрії вдалося визначити, куди рухається скандинавська кухня, та відмежувати традиційну кухню північних країн від нової нордичної кухні, яка відповідає критеріям локальності й сезонності, і, головне, – потребам сучасної людини.

«Нова нордична кухня, яку робить Рене [Редзепі] – це передусім про створення нових, а не переосмислення традиційних страв. Він робить щось заново, а не вигадує нове застосування старому», – пояснює Ділбазі. Подібна дискусія давно назріла й в Україні: якщо під терміном «українська кухня» ми маємо на увазі традиційні страви на зразок борщу, то з визначенням «сучасна українська кухня», не кажучи вже про «нову українську кухню» значно складніше. Водночас є спроби відновити й актуалізувати традиційні рецепти української кухні, найбільш яскравим прикладом цього можна назвати ресторан «100 років тому вперед» Євгена Клопотенка. 

«У нас постійно намагаються відродити українську кухню: що старіша книга, що старіший рецепт, то краще, – емоційно відповідає Ілля Сьомін, коли я заводжу мову про ці терміни. – Але я думаю, що ні до чого це не приведе. Не треба нічого відроджувати, не варто з гречки намагатися робити авокадо. Коли Рене робив Noma, він не намагався повернути на кухню якусь акулу, тому що її раніше їли [в Скандинавії]. Люди їдять ті продукти і страви, які їм потрібні зараз. Тож немає сенсу повертатися до того, що ми їли 200 років тому. Потрібно дивитися вперед, а не назад. І Міралі дивиться вперед».

– Дослідження традиційної української кухні дійсно потрібне, але це не означає, що ми повинні їсти ці страви, – погоджується Ділбазі. – «Нордична кулінарна книга» Магнуса Нільссона – це велике дослідження скандинавської кухні. Але він її не готує. Немає сенсу зараз їсти китів. Головне – готувати те, що смачно й актуально зараз.

Особливістю Mirali як ресторану нової української кухні може стати те, що його запускає шеф-кухар із Азербайджану. «Я виріс на азербайджанській їжі та азербайджанських смаках, – проговорює Ділбазі. – Але їжа в ресторані буде натхненною тим, що я накопичив за своє життя. У мене багато інфлуенсів з інших культур: буде вплив і Азербайджану, і України, і моєї подорожі в Данію, і азійських технік. Зрештою, у нас шефський формат, тому тут можна все: ми обрали цей підхід, щоб не пояснювати людям, чому ми використовуємо соєвий соус чи сухий йогурт». Чи можна назвати це «новою українською кухнею»? «Можливо. Якщо хтось хоче це так називати, я не проти. Хоча, думаю, років за 300 цю кухню все одно будуть називати українською кухнею», – каже шеф-кухар Mirali.

Сьомін підсумовує: «Я хочу, щоб Міралі показав, що українська кухня – це не тільки борщ, вареники та дівки із великими цицьками, які бігають по ресторану з графинами. Звичайно, у нас є коріння, у нас є певні звички в їжі. Але мені дуже хочеться, щоб Міралі зруйнував стереотип про те, що з наших продуктів не можна готувати круті страви. І я поки не бачу, хто міг би це зробити краще за нього».