У що ми віримо, яку цінність несемо та як зустрічаємо негаразди й випробування – ці речі важать навіть більше, ніж матеріальний успіх. Особливо в непрості часи, коли так потрібні спільний дух і добрі справи.

Наступна історія – про шеф-кухаря з Харкова, Ігоря Мезенцева, який зібрав кухарів з усієї України та вирушив із ними в похід. Усе для того, щоб готувати лише з того, що вдасться знайти, пізнати країну та віднайти себе.

TRust your spirit

Профайл

Ігор Мезенцев

Шеф-кухар, засновник проєкту «Топот»

ДОБРА СПРАВА:

популяризує локальні українські продукти й традиції приготування серед шеф-кухарів, рестораторів і фермерів; об’єднує однодумців у спільноту

Про початок кар’єри та професійний шлях

Я народився та виріс у Харкові. Ще з дитинства слухав розповіді дядька про його роботу коком на кораблі. Пам’ятаю, бачив, як він із професійною майстерністю робив удома котлети та подумав: «Вау, я теж хочу так уміти». Згодом на кухаря почав вчитися мій старший брат, і я йому дещо заздрив і почав і сам мріяти про цю професію. А ще якось побачив у телепрограмі, як кухар готує суші та роли, тоді це було щось дуже круте, нове та незвичне. Так я остаточно зрозумів: хочу бути, як той кухар.

TRust your spirit

Від самого початку я слідую цьому внутрішньому поштовху, своєму духу.

Мій батько також працював у сфері харчування, і коли мені виповнилося 14 років, він уперше взяв мене із собою працювати на кухні кафе «Вечірні зорі». Пам’ятаю, одним із найперших моїх завдань було чистити рибу. Я очищав приблизно 5–7 кілограмів оселедця щодня. Також у цьому закладі ми готували безкоштовні обіди, які розвозили в пологові будинки, тому можна сказати, що від початку в моїй праці була присутня й соціальна складова.

Я пропрацював там 2–3 роки, а коли дізнався, що в місті відкривається перший японський суші-бар – «Якіторія» – влаштувався туди, як і мріяв у дитинстві. А першим закладом, де я працював уже саме шеф-кухарем, став м’ясний ресторан Farsh. Потрапив на ту роботу в незвичний спосіб: залишив відгук про недосконалу їжу, а власники запросили до себе та сказали: «Окей, Ігор, тоді зроби краще». Я із завданням упорався та став шеф-кухарем. За два роки вже був бренд-шефом всієї мережі ресторанів, відкривав по два заклади на рік.

TRust
your
spirit

У той час я також почав організовувати звані вечері в закладах – запрошував шеф-кухарів, барменів, ми разом створювали концепт і меню. Тоді я заснував проєкт «Їжа майбутнього», у якому ми поєднували класичні рецепти з новітніми технологіями. Наприклад, ми створювали «космічний борщ» у гранулах і готували їжу з допомогою 3D-принтера. Також одним із моїх захоплень було створення парфумів з ароматом грибів. Мій знайомий парфумер сказав, що відтворити аромат свіжих грибів і землі майже неможливо, тому я вирішив зробити це сам. Приблизно рік збирав різні гриби й обробляв їх методом анфлеражу – майже як у відомому романі Зюскінда. Згодом я презентував цей проєкт на Creative Chefs Sammit – одному з найвідоміших міжнародних заходів для шеф-кухарів.

«Tопот» у диких умовах: випробування на міцність для шеф-кухарів

Після 10–12 років роботи кухарем я відчув потребу повернутися до коріння, віднайти особливий підхід до приготування їжі, зробити гіперстрибок у розвитку. І якось уночі до мене прийшла ідея проєкту під назвою «Топот». Це був 2019 рік. Я мріяв із нового боку показати продукт, який ми бачимо кожного дня, який ми можемо збирати власними руками. А ще я хотів готувати свіжі корисні страви в диких умовах із використанням наших, українських традицій.

Проєкт «Топот» – про дух дослідження, дух відкриття, дух пошуку нового у звичному та близького в новому. Про дух, що підштовхує нас до нових ідей і нового, сучасного розуміння гастрономії.

Концепція цього проєкту – своєрідне випробування на міцність для шеф-кухарів. У його реалізації мені допомогли менеджер проєкту Анна Смолякова та фуд-фотограф Дмитро Бахта. За задумом, у «Топоті» ми збираємо команду учасників і разом вирушаємо в кількаденну мандрівку певним маршрутом.

«Топот» у цифрах:

4

досліджені
регіони України

45

учасників із 6
країн світу

20

спільних вечер 
біля багаття

2

книги

1

журнал

3

фільми за мотивами

Перший «Топот» присвятили українському лісу та Карпатам, другий – Чорному морю та його дарам. Згідно з умовами, кожен учасник може взяти в мандрівку п’ять інгредієнтів, із яких один є його спеціалізацією. Всі інші він має здобути протягом мандрівки – зібрати, виловити, вполювати тощо. Кожен день мандрівки учасники ставлять намет і готують один із пунктів меню: сніданок, стартер, основну страву, десерт і на останній день – власну фірмову страву. Все має готуватися винятково в диких умовах, без використання жодних сучасних пристроїв і техніки. В нашому «морському» проєкті ми навіть посуд використовували, створений під час мандрівки, – з місцевої глини та прикрашений знайденими на узбережжі мушлями.

Пошук однодумців і перші перешкоди

Спочатку мені було непросто знайти учасників, шеф-кухарі мають щільний графік і часто відмовлялися через брак часу або нерозуміння ідеї. Сьогодні ж вони вже чекають на наступні проєкти з нетерпінням і запитують мене: «Ігорю, ну коли вже знову?». Також проєкт є досить витратним, і я довго шукав спонсорів. Написав приблизно сто запитів, і зрештою вирішив зробити все власним коштом, і зробити якнайкраще. Я просто взяв кошти із сімейного бюджету й витратив їх на цю мрію.

Третій «Топот» ми зробили під час пандемії, спільно з компанією «Лавка традицій». Хотіли підтримати локальних українських фермерів у цей непростий час, продемонструвати продукт українського крафтяра, який вкладає всю душу у свою працю. Створити для них нові можливості для презентації та реалізації продукту. Ідея виникла під час другого «Топоту» на Одещині. У порівнянні з Карпатами, там було менше диких грибів і рослин, тому ми почали знайомитися з місцевими фермерами та купувати їхні продукти для приготування страв. І вони були дуже нам раді, це було таке душевне спілкування.

Тому в наступному проєкті ми зібрали 10 шеф-кухарів і 10 фермерів, які протягом чотирьох днів знайомилися, спілкувалися та готували спільні страви. Для обох сторін така співпраця була дуже корисною: ми показували фермерам, як можна сучасно подавати свій продукт, розповідати про нього покупцям. А шеф-кухарі мали можливість ближче познайомитися з локальним продуктом, дізнатися, як в Україні на найвищому світовому рівні створюють сири й інші спеціалітети, вирощують морепродукти тощо. За підсумком проєкту ми випустили фільм і книгу, а також запропонували ресторанам налагодити сервіс доставки фермерських продуктів разом із доставкою власних страв під час локдауну. Багато учасників проєкту й досі щільно співпрацюють і спілкуються. Тому ми плануємо повторити такий формат події.

TRust your spirit

Наш останній, четвертий проєкт «ТОПОТ: міст» – про дух об’єднання та міжнародну співпрацю. Ми запросили шеф-кухарів з України, США, Еміратів, Іспанії, Великобританії та Данії й усі разом вирушили в мандрівку Карпатами. Це був найкращий досвід нетворкінгу, який можна уявити. Крім того, іноземні гості були в захваті від української природи та місцевого продукту. Наприклад, зізнавалися, що ніде до цього не бачили такої кількості та розмаїття лісових грибів. Був момент, коли хлопці з Теннессі вперше знайшли сіру лисичку й не могли визначити, що це за гриб. І тут учасник з Іспанії каже, що в нього на батьківщині цей гриб дорожчий за чорний трюфель. А перед нами було ціле поле цих грибів.

Співпраця з колегами, природою та самим собою

Найцікавіше в кожній із мандрівок відбувається в останній день, коли всі учасники презентують свою фірмову страву. Наприклад, у першому проєкті був шеф Влад Марчук, який кожного дня зникав на декілька годин, збирав якесь каміння, я ще думав: «От навіжений якийсь». Виявилося, що він збудував кам’яну піч просто в горах, у якій в останній день випікав просто неймовірний хліб.

Ще один учасник від початку ніс із собою стейк тунця, обробляв його знайденими в мандрівці спеціями та травами, обмотував гілками ялівцю та сосни.

І в останній день готував із нього карпачо, яке ввібрало аромат цілого лісу.

«Топот» – це проєкт про близькість із природою та повернення до коріння.

Приготування в диких умовах – невіддільна частина концепції. Коли вперше відчуваєш смак їжі, яку ти приготував із того, що сам уполював, зловив чи назбирав – будеш і надалі шукати це відчуття, адже його ні з чим не порівняти.

Серед учасників завжди є як відомі шефи, так і більш молоді. Нашою метою було створити для всіх рівні умови, у яких успіх залежить тільки від твоїх знань і вмінь. З кожним учасником проєкту «Топот» ми записуємо підсумкове інтерв’ю, у якому запитуємо про мету участі у проєкті та враження від отриманого досвіду. Мені часом самому було дивно: чому всі вони продовжують іти далі, попри всі труднощі? Кілометри з рюкзаками, продуктами та приладдям. Усі в рівних умовах – чоловіки та жінки, зіркові шефи та початківці. І відповідаючи на запитання «Для чого це все?» – через одного всі плакали. Казали, що до цього в житті не мали такого досвіду об’єднання та створення чогось неймовірного разом. Це надихало їх на дуже складні, дуже сучасні та дуже високі страви. У співпраці та випробуваннях народжувалося справжнє полум’я, яке запалювало кожного.

Про цілі, цінності та майбутні плани

Ми з партнером отримуємо величезну кількість запитів на участь у проєкті, бувало навіть до ста листів на день. Тому народилася ідея створити масштабний проєкт «Топот – табір», що певною мірою також буде соціальним. Якщо в перших мандрівках для учасників передбачався вступний внесок, то в табір ми хочемо запросити всіх охочих кухарів зі всієї країни безкоштовно. Треба мати із собою тільки намети та приладдя для приготування. Для обміну досвідом я планую запросити понад десять іноземних шефів, які проводитимуть власні майстер-класи, а також ресторанних менеджерів, фермерів, консультантів з екології, з виживання в диких умовах тощо. Ми зробимо величезний намет, будемо навчати всіх не тільки готувати й керувати закладом, а й пізнавати нове, полювати, шукати та досліджувати. Також плануємо присвятити увагу темам zero waste, свідомого споживання та співпраці з локальними фермерами.

Я вважаю це надважливим для кожного з нас і для країни. Адже ми й досі часом не розуміємо, який скарб маємо просто під ногами. А цього дуже багато, це все цікаве та їстівне.Тому нам треба більше знати, більше досліджувати природу навколо. Наприклад, у нас є рослина іван-чай, про яку іноземні кухарі кажуть: «Вау, це якесь диво! Вам треба в кожному закладі використовувати ці трави». А ми бачимо їх кожного дня та майже не користуємося. Проєктом «Топот – табір» ми б хотіли заохочувати рестораторів до використання локальних продуктів, до того, щоб віднайти новий погляд на звичні та знайомі з дитинства інгредієнти.

Під час роботи над кожним із проєктів мене веде мій дух, мій внутрішній голос. Ще з дитинства я дослухаюся до нього, і з того ж часу маю в серці любов до кухні та приготування їжі, справи мого життя. Часом цей внутрішній голос ніби говорить мені: «Ігор, це потрібно зробити, тому що більше ніхто так не зробить». І тоді я йду вперед – не озираючись і нікого більше не слухаючи, мене ніщо не зупинить.

TRust your spirit

Довіряйте своєму духу.

Залишайтеся вірними своїм цінностям

Вірите, що майбутнє за локальними інгредієнтами – переконайте в цьому весь світ! Навіть якщо доведеться вирушити в похід і готувати з того, що знайдеться. Ваш дух вас не підведе.

Сім’я Расселів і бренд Wild Turkey досягли успіху завдяки вірі у власні цінності. Саме тому компанія хоче допомогти й іншим розвивати власні ідеї.

Матеріал підготовлено за підтримки