Є питанняЯк київські ресторани працюють без світла: досвід «Каштана», «Китайського Привіту» та Bakehouse

Перше відключення світла в новій пекарні на Подолі було шоком. Тоді в нас зіпсувалося досить багато хліба та випічки, тому що ми не могли їх вчасно поставити в печі. Але з наступного дня команда почала розробляти різні сценарії за нових умов. Пекарню, що розташована в Garage, ми підключаємо до генератора. Відповідно, потрібно почекати 10–15 хв, щоби повністю перепідключити електрику.

Попри труднощі, у пекарні все в наявності: хліб, випічка, безалкогольні та гарячі напої, вино. Якщо тимчасово не працюють індукційні плити, ми готуємо сендвічі та салати. У нас також є стабільний Wi-Fi.

Увечері ми економимо й запалюємо свічки, які роблять наш простір ще більш затишним і романтичним. Тож люди можуть прийти та класно провести час, якщо в них удома немає їжі.

Наразі наша команда робить усе можливе, щоб у випадках серйозних блекаутів пекарні на Подолі та Мечникова продовжували працювати. Ми інвестуємо у два великі генератори, які у процесі закупівлі та транспортування. Стаємо ще гнучкішими, тож чорному лебедю важко статися в наших умовах.

У наших закладах були відключення світла, але майже завжди згідно з планом. Ми придбали газові плити та воки, на яких готуємо, коли немає електроенергії. Тепер на вогні навіть смачніше, бо в Азії готують саме так. Трошки засмутилися, що наші старі азійські самовари, які нагріваються від горілки, виявились несправними. Ми замовили 30-кіловатні генератори для наших проєктів і для заготівельного цеху. Їх замало, але вони закривають частину питання з роботою обладнання, іншу частину закривають газові плити, грилі тощо.

Щодня наші вечері проходять при свічках, тому що ми намагаємося вимикати все непотрібне світло, щоб економити електроенергію. На щастя, відвідувачам нічого пояснювати не потрібно, вони прекрасні й самі все розуміють. Якось один із наших гостей навіть допомагав нам розставляти свічки.

У 2019 році ми проєктували перший заклад на Шулявці Ramen vs Marketing як масивний заготівельний цех, де я заздалегідь передбачив сценарій довготривалого відключення світла з можливістю переключитись на живлення від генератора. Також ця локація має власну свердловину і, відповідно, нескінченний запас води.

Коли наприкінці 2020 року ми почали проєктувати вже шосту раменну на Березняках, було зрозуміло, що зі зростанням мережі та продажів у кожній окремій раменій на якомусь етапі знадобиться другий заготівельний цех. Тоді я запроєктував у цій локації таку саму схему зміни джерел живлення на випадок відключення. Рамен у столиці буде за будь-яких умов. Більшість наших кухарів волонтерили під час наступу на Київ і готували понад 5000 порцій їжі на день для Сухопутних військ і бійців різних інших структур із трьох букв. Ми не залишили місто тоді, тим більше не залишимо його зараз.

Ми налагодили постачання термосів із фільтр-кавою між нашими двома закладами й поки якось так намагаємось працювати.

У Bimbo на «Палаці Україна» світло вимикають згідно з графіком, тож планувати свою роботу легше, а в закладі на Чикаленка поки не було відключень, тож, сподіваємось, їх не буде і надалі. Усіх запрошуємо до себе в гості щодня з 08:00 до 20:00.

Через місце розташування в «Каштана» проблем з електрикою майже немає. У нас є резервний, майже 100 літровий бак із водою, також замовлені резервні бутлі з водою. Крім того, з різноманітних виїзних івентів у нас є термоси, які завжди наповнюємо фільтром та окропом.

Також ми максимально не використовуємо світло там, де можна обійтись без нього. У залі ввечері запалюємо свічки, освітлення на фасаді не вмикаємо. Частіше в нас виникають проблеми з інтернетом, а він нам найбільше потрібен для роботи [системи обліку] та фіскалізації, у таких випадках просто роздаємо з телефону.

На Липинського світло вимикають досить часто. Ми розташовані в приміщенні готелю Globe Runner, у нас є альтернативне резервне живлення з генератора. І зараз у «стрьомні» понеділки, під кожну тривогу та без світла, – заклад працює. Коли вимикають основне живлення, у нас однаково залишається одна розетка, що працює. Відповідно, коли вимикають світло, то за десять хвилин ми вже навчились усюди ставити свічки, робити затишну обставу, варити з однієї розетки фільтр-каву та пригощати гостей уже готовою випічкою. Важливо відзначити, що наші гості також звикли – приходять із готівкою, намагаються давати без решти та чекають, поки ми запишемо собі на папірчик замовлення, щоб потім перенести в застосунок, як з’явиться світло. Гості в нас найкращі: чекають і ніколи не підганяють.

З 24 лютого «Липа» була прихистком для багатьох людей. Ми готувались до всякого ще тоді, тому ми ж частково використали той досвід. Одразу зачинили вікна, відновили запас води тощо. Фактично нічого не змінилось, тільки те, що тепер до «Липи» приходять не тільки працівники та друзі, а й наші гості.

Відключення світла для нас стали досить відчутними, оскільки в нас монопродукт, який ми готуємо щодня. Тому, коли почалися відключення, головним питанням було, як ми робитимемо пончики кожного ранку. Поки нам щастило. Світло вимикали із запізненням, а наші кухарі починали роботу раніше, тому навіть коли зранку немає світла, ми вже маємо якийсь асортимент. Але коли пончиків немає, ми завжди можемо запропонувати напої: лимонади, фільтр-каву та чай.

Цікаво, що гості приходять та обговорюють між собою, у кого немає світла. І це нас усіх об’єднує. До того ж продавати пончики при свічах навіть романтично, це вже як побачення з нашими хлопцями-пончиками.

Ми інформуємо про графік роботи закладу в нашому інстаграмі, але найчастіше сторінку не перевіряють перед тим, як іти до закладу. Тому наші двері завжди відчинені, а баристи готові провести з гостем живу комунікацію, що все ж краще, ніж сухий плакат на дверях із написом «Зачинено через технічні проблеми». Також збираємося купувати генератори, щоб пончики були завжди вчасно. Так, усе це є незручним, але в порівнянні з тим, що відчувають наші хлопці на передовій – дурниці. Віримо в ЗСУ, у наші сили ППО та сподіваємося на швидке налагодження нашої енергетичної системи.

Під час блекауту в нас суттєво скорочується меню. І ми подаємо закуски з-під ножа: хенд-роли, сендвічі, спрінг-роли. Зараз ми дуже багато уваги надаємо заготівлям, і коли є світло, постійно поповнюємо запаси. Завжди перевіряємо, чи є фільтр у термосі. Вони дуже рятують, адже еспресо-машина не працює

У нас передбачені дії та сценарії на будь-яку ситуацію, тому ми не панікуємо. У разі відключення електроенергії ми вмикаємо музику на портативній колонці, перемикаємо інтернет на портативний Wi-Fi та пропонуємо відвідувачам павербенки, якщо хтось їх потребує. Якщо світло вимкнули в темну пору, одразу дістаємо свічки та повідомляємо гостям, що в нас сьогодні тільки романтичні вечері. У разі повної темноти в нас на барі та на кухні наявні ліхтарики на батарейках, щоби робітники мали можливість бачити, що роблять.

Нині ми маємо один генератор на одній із локацій, але використовувати його, не турбуючи водночас сусідів – складно. Дуже рятують термопоти та газові горілки. Стараємося зі свого боку також економити електроенергію й вимикаємо ілюмінації ззовні, світло у приміщенні, без якого можна обійтися, усі лампи або декоративні елементи, які потребують електрики.

Кухня функціонує та має можливість подавати всі позиції з меню, бо в нас є газові малесенькі плитки. Також завжди в наявності наша продукція: десерти, натуральний сік, курячий бульйон. Бар може віддавати V-60, фільтр, чай, дріпи, алкоголь, коктейлі, пиво та всі напої, які є в холодильнику.

Бістро-бар Suite 13 працює без відключень світла та води. Щомісяця – оновлене меню від шефа, а також щомісячні тематичні вечері. Наприклад, 16 листопада готуємо «Карпатську вечерю».