Є питанняЯк працюють під час війни автентичні ресторани Києва? Досвід «китайок», Himalaya і мережі «Привіт»
Як після масового виїзду китайців, індійців і корейців працюють китайські, індійські й корейські ресторани міста
Відтік кадрів, зокрема іноземних фахівців, – один із побічних негативних наслідків війни, яку розв’язала проти України Росія. Чи не найбільше цей чинник вплинув на автентичні київські ресторани, де роботу на кухні організовували носії гастрономічних культур і традицій. Редакція The Village Україна розпитала, як після масового виїзду китайців, індійців і корейців працюють китайські, індійські й корейські ресторани міста.
Цей матеріал підготували за підтримки наших читачів
«Дю Лонг» й інші ресторани китайської кухні
Ресторан китайської кухні «Дю Лонг» працює в подвір’ї на бульварі Шевченка, заклад відновив роботу влітку після кількох місяців перерви внаслідок повномасштабної війни. В обідню пору у двох основних залах обмаль людей, але в команді кажуть: раді працювати й у такому режимі.
У меню – головні хіти закладу на зразок курки в кисло-солодкому соусі й курки гунбао, але частина позицій наразі не доступна. У «Дю Лонг» розповідають, що після виїзду в кінці лютого частині китайських кухарів удалося повернутися в Київ, але повноцінне відновлення кухні ще триваю. «Працюємо зі скороченим меню, але працюємо», – кажуть у ресторані, назва якого перекладається, як «Дев’ять драконів».
«Дю Лонг» насправді є винятком: більшість інших автентичних китайських ресторанів досі не працюють у Києві. Наприклад, досі не відновили роботу заклади «Жасмин» на проспекті Лобановського, «Пекін» біля «Васильківської» й Tianyu в університетському містечку біля «Виставкового центру».
Ресторан Beijing Style на вулиці Січових Стрільців також не працював упродовж майже пів року, але готується відновити роботу 19 серпня, розповідають The Village Україна в закладі. Команда запрошує всередину закладу й показує, що в залах триває підготовка до відновлення роботи. Кажуть: головне, що команда китайських кухарів уже в Києві. На підтвердження цього – валізи із бірками з польських аеропортів, які стоять прямо біля входу в ресторан.
Himalaya й індійська кухня
Родина Яшві Тріпатхі розвиває індійську кухню в Україні з 1997 року: перший ресторан Himalaya відкрили на Хрещатику 25 років тому. Нині заклад працює поблизу НСК «Олімпійський», а Тріпатхі відповідає за нього після того, як керівництво рестораном йому передав батько. За кілька тижнів до війни й у перші дні після початку повномасштабного вторгнення Росії Яшві довелося ухвалювати непрості рішення щодо роботи закладу й шести працівників Himalaya із Індії.
«Хлопці не розуміли, що взагалі коїться, через недосконале знання мови. Дуже сильно нервували, і їх можна було зрозуміти», – пригадує Яшві Тріпатхі. У перші дні після початку вторгнення й нападу на Київ він вирішив залишити команду в Києві. Утім, орієнтовно за тиждень після 24 лютого шістьох кухарів довелося евакуювати: «Вони поїхали в Польщу, а звідти полетіли додому».
Відновити роботу Himalaya змогла після понад тримісячної паузи, знову відкривши двері для гостей 17 червня. Проте довелося це робити без основної команди, яка впродовж тривалого часу працювала в закладі. «Чи є можливість повернути кухарів? Колись у перспективі – так. Але я поки не бачу, як це може бути реально цього року», – пояснює Тріпатхі. Тож натомість Himalaya почала співпрацювати з індійським шеф-кухарем Свапнілом Мулундкаром, який уже мав досвід роботи в Києві в ресторані індійської кухні The Kitchen 21 в готелі Number 21 на Сагайдачного. Водночас у The Kitchen 21 коментують, що готуються «практично повністю змінити кухню».
Новий бренд-шеф Himalaya Мулундкар залучив команду, з якою вже відпрацював процеси в закладі в готелі Number 21 на Подолі. Основним побажанням власника було зберегти фірмовий підхід Himalaya до індійських страв і звичні смаки. «Два-три тижні ми з шефом пропрацьовували всі страви, щоб вони смакували так, як смакували в нас роками», – каже Тріпатхі.
Раніше команда кухарів з Індії відповідала не лише за Himalaya, а й за «молодшого брата» ресторану, кафе Balu на Великій Житомирській, що почало роботу навесні 2018 року. Яшві Тріпатхі ділиться, що планує перезапустити заклад за кілька тижнів: «Можливо, оновимо меню, трохи відійдемо від автентичної Індії й додамо страви з різних країн Азії». Як і за Himalaya, за Balu відповідатиме бренд-шеф Свапніл Мулундкар.
Водночас з імпортом інгредієнтів особливих проблем не відчувають. «У нас були великі довоєнні залишки, і це дало час знайти постачальників основних позицій, тому все є в наявності», – додає Тріпатхі.
Окрім реорганізації на кухні, масовий виїзд іноземців із Києва впливає на ресторан і на рівні гостей. Це відчутно для Himalaya як для закладу, який орієнтувався на місцеву індійську діаспору й представників посольства. «Іноземців зараз дійсно дуже мало, – визнає Тріпатхі. – Є якісь міжнародні місії, які приходять до нас, але з постійних гостей людей із-за кордону досить мало. Здебільшого до нас зараз ходить локальна аудиторія, яка ходила й раніше».
«Привіти» Кацуріних
«Спершу було дуже важко, але потроху гостей ставало дедалі більше, зараз ми вже вийшли на більш-менш пристойний рівень. Хоч і не довоєнний», – розповідає Міша Кацурін, який разом із Дашою Кацуріною запустив ресторани «Китайський Привіт», «В’єтнамский Привіт» і «Тайський Привіт», а також «Японський Привіт» у фудхолі «Рейтарська Circle».
Концепції своїх закладів ресторатори будували на основі експертизи носіїв різних культур. «Національну кухню найкраще готують представники цієї національності. Її тонкощі й нюанси всмоктуються з молоком матері, – розповідав Кацурін торік в інтерв’ю The Village Україна. – Безумовно, представник іншої культури може це вивчити; на це можна витратити багато років, але зробити. Кухню, скажімо, Чорногорії з восьминогом на грилі й маринованими анчоусами можна освоїти швидко, а от кухню Китаю, де є вісім регіонів і в кожному тисячі страв…»
Як з огляду на це виходили в кризовий період після 24 лютого? «Наш тайський шеф Ча поїхав за день до війни, наш китайський шеф Сян сьогодні на місці, в’єтнамські кухарі теж на місці. Деякі процеси підстрахували українські кухарі і, ви знаєте, блискуче справляються із своїми задачами, – каже Кацурін і додає: – Водночас багато з наших колег поїхали, і ми навчилися працювати з меншими затратами».
Чи відчувають зараз проблеми з імпортом інгредієнтів? «Найболючіше для мене – це заміна лонгбіна [вігни спаржевої] на квасолю. Але лонгбіна просто немає зараз в Україні. З усім іншим імпортом питань немає», – відповідає Кацурін.
У випадку з «Японським Привітом», утім, виникла більша проблема – потреба переосмислити формат і ціноутворення. «Усе просто: блюфін, чорна ікра, вагю, японські хамачі й гребінці за шалений прайс більше не актуальні. А от класні суші, дзвінкий смак і руфтоп на Рейтарскій актуальні завжди. [...] Тепер у нас неавтентично, недорого і нереально смачно, а ще є суші-сети (а хулі ні)», – пояснював рішення перезапустити формат Кацурін.
Відкривали перший заклад мережі з японськими стравами із шеф-кухарями Ютакою Цурумакі й Руі Оно, а нове меню підготувала українська шеф-кухарка Елеонора Баранова, яка раніше запускала Fat Fish Sushi і стала півфіналісткою міжнародного конкурсу San Pellegrino Young Chef Competition 2020 у центральноєвропейському регіоні. «Ми вирішили все перевернути з ніг на голову, розпрощалися з тогорічною спадщиною японських шефів, запросили неймовірну [Елеонору Баранову], і вона зробила нам крутіше меню, ціна на роли в якому починається з 280 гривень. Раніше за цей прайс у «Японському Привіті» ви могли замовити серветки, японські аранчіні та нігірі з броколі», – розповідає Кацурін. Додає, що тепер у меню є одна страва за 15 гривень – «замість сендвіча за 4000 гривень», який готували із яловичиною вагю.
Hanh Cafe & Market і в’єтнамська кухня
В’єтнамка Хань більше 20 років працює в українських закладах, встигши попрацювати і в точці на Троєщинському ринку, і в ресторані «Ханой». Восени 2019 року вона запустила свій перший заклад – Hanh Cafe & Market разом зі керівниками архітектурного бюро AKZ Артемом Вахріним і Кирилом Данилюком й співвласником бару «Окно» Олександром Замятіним. «У київських закладах на перший план виводять ресторатора чи дизайнера, ми ж хотіли в основу концепції поставити шефа. Ми назвали заклад на честь Хань, тому що вона і є його суттю», – наголошувала команда на запуску.
Hanh Cafe & Market, Фото: Юлія Вебер для The Village Україна
Після 24 лютого шефський формат довелося принаймні тимчасово змінювати. «Майже всі в’єтнамці поїхали з України, зокрема й Хань. Але в нас з ними зв’язок, і нам передали секрети рецептів», – розповідає співзасновник Hanh Вахрін. До процесів на кухні залучили шеф-кухарів Влада Михайлова з Миколаєва й Олексія Саважа, який, зокрема, запускав заклад Savage Food із командою Closer. «Зараз [передані Хань рецепти] втілює Влад «Мішок» Михайлов, дуже самобутній і талановитий шеф. А йому в цьому допомагає Льоша Саваж», – каже Вахрін. Ще до повномасштабної війни в меню додали позиції з різних азійських кухонь на зразок курки в кисло-солодкому соусі, зараз нові кухарі готують експериментальне сезонне меню.
Kim Kimchi і ракетний удар в ТРЦ Retroville
Kim Kimchi – це мережа ресторанів корейської кухні, серед особливостей якої виділяють корейське барбекю. Перший заклад запустили в Києві в ТРЦ Retroville у 2020 році, другий відкрили на початку лютого 2022-го біля площі Льва Толстого. До слова, Kim Kimchi на Великій Васильківській – це остання публікація The Village Україна у форматі «Нове місце» до повномасштабного вторгнення РФ.
Ресторан Kim Kimchi Korean BBQ
Другий заклад відновив роботу в середині квітня, менше пощастило локації в Retroville після ракетного удару РФ по торговельно-розважальному центру на Виноградарі. «У ту ніч ми не спали, бо кожен подумав, що нашого первістка вже немає, подумки прощалися вже. На ранок почали приходити повідомлення від наших постійних гостей зі словами співчуттів і підтримки. Та згодом виявилося, що «Кім» народився в сорочці й має шанс на повторне життя», – розповідають у команді. ТРЦ Retroville уже відновив роботу, а в Kim Kimchi триває реконструкція, яку планують закінчити в жовтні.
За вбудоване в столи барбекю, бібімбап і бульгогі в мережі відповідає шеф-кухар із Південної Кореї Кісунг Парк. «Парк виїхав з країни, щоб бути із сім’єю, поки не скінчиться війна, – розповідають у Kim Kimchi. – Але команда постійно на зв’язку з шефом: усі рішення ухвалюємо спільно, зберігаючи його погляд на смак і стиль. Ми повністю зберегли авторські рецепти Парка тому якість кухні й смак зберегли рівень». Уточнюють, що протягом року шеф Парк стажував су-шефа й команду кухарів, «які перейняли досвід і професійно володіють техніками приготування корейської кухні. Як приклад, наводять нові позиції в меню, які пропрацювали спільно з шефом: корейські роли кімпаби й боул із тунцем.
У Kim Kimchi додають, що не зупиняють розвиток мережі: новий заклад уже готують до відкриття у Львові.
Обкладинка: Hanh Cafe & Market / Юлія Вебер для The Village Україна