З 1 листопада Київ і ще низка великих міст та областей перейшли в «червону» зону карантину. The Village Україна запитує рестораторів Києва та Львова, у якому режимі вони працюють із листопада.

Що означає введення «червоної» зони

З 1 листопада в «червоній» зоні опинилися Київська, Львівська, Житомирська, Івано-Франківська, Луганська, Хмельницька та Чернігівська області, а також місто Київ. Ще раніше правила «червоної» зони почали працювати в Одеській, Дніпропетровській, Херсонській, Запорізькій, Донецькій, Сумській, Рівненській і Миколаївській областях.

Перехід регіону чи міста в «червону» зону означає для закладів громадського харчування можливість роботи винятково в тому випадку, якщо всі працівники кафе чи ресторану вакциновані, а гості показують біля входу сертифікат про вакцинацію, негативний тест на коронавірус чи підтвердження перенесення Covid-19. Такі самі обмеження стосуються торговельно-розважальних центрів, кінотеатрів, театрів, непродовольчих ринків і магазинів, спортзалів, басейнів і фітнес-центрів, а також закладів культури.

Без обмеження роботи можуть продовжувати працювати заклади, які провели вакцинацію всіх працівників, підтверджену «зеленим» сертифікатом (тобто пройшли повний курс вакцинації). У закладах при цьому повинні дотримуватися соціальної дистанції, розміщуючи столи не ближче, ніж за півтора метра один від одного, а за одним столом можуть сидіти не більш як чотири дорослі людини.

Усі охочі гості можуть отримати замовлення із собою чи на доставку. Утім, для того, щоб зайти в залу й отримати стіл, гість повинен підтвердити статус такими документами:

  • повний сертифікат про вакцинацію;
  • ПЛР-тест на коронавірус, зроблений не пізніше, як за 72 години до відвідування закладу;
  •  експрес-тест, зроблений не пізніше, як за 72 години до відвідування закладу;
  • сертифікат про перенесення коронавірусу;

Як працюють заклади в «червоній» зоні

«Наші ресторани є майже у всіх великих містах України, і деякі вже кілька тижнів працюють із новими обмеженнями. Приймаємо гостей у залах згідно з новими нормами, працюємо на виніс і здійснюємо доставку», – розповідає в коментарі The Village Україна Дмитро Борисов («Сім’я ресторанів Дмитра Борисова»). «Усі наші проєкти продовжують працювати, але з виконанням нових правил», – коментує керівник PR-відділу львівського «Холдингу емоцій !FEST» Тарас Маселко. Уточнює, що, крім іншого, заклади !FEST працюють з 50% завантаження за посадковими місцями та закінчують роботу не пізніше 23:00.

Мережа піцерій Pizza Celentano об’єднує 90 закладів у 53 містах України, які здебільшого працюють на умовах франчайзу. Якщо до минулого тижня за правилами «червоної» зони працювали 20 ресторанів мережі, то з 1 листопада – вже 63. Заклади з різних регіонів по-різному реагують на нові правила, каже Володимир Гнатюк, виконавчий директор компанії FFS, яка розвиває бренд Pizza Celentano.

Володимир Гнатюк

виконавчий директор Pizza Celentano та Kumpel Group («Ресторація Бачевських», Kumpel, Craft & Kumpel)

Різко впав обіг в ресторанах, де основний гість – це гість, який раніше не був зобов’язаний вакцинуватися і стабільно мав роботу навіть під час обмежень, а тепер не має можливості потрапити до нас у заклад (бо не має «зеленого сертифіката»), а іноді – й купівельної спроможності (оскільки стоїть питання щодо можливості стабільно працювати далі).

В [іншій] частині ресторанів ситуація дещо краща: є туристи й іноземні гості, які мають сертифікати та можуть відвідувати заклади. Також зростає кількість вакцинованого населення (особливо у великих містах), і ми маємо зацікавленість у відвідуванні наших закладів із боку цих гостей.

Гнатюк відповідає також за мережу ресторанів Kumpel Group, яка працює у Львові із форматами «Ресторація Бачевських» і Kumpel. Якщо в порівнянні з показниками 2019 року, у 2020-му мережа втратила 53% обігу, то після введення «червоної» зони в листопаді орієнтовні втрати обігу за 2021 рік прогнозують на рівні 41% від обігу 2019-го. Водночас станом на початок жовтня 2021-го втрати Kumpel Group за період січень-вересень 2021 року в порівнянні з аналогічним періодом 2019 року складали 34%.

Співмірні розрахунки підтверджує і !FEST: «В аналітиці ми стараємося розглядати не лише 2020 рік, але й доковідний 2019-й. У цьому порівнянні жовтень поточного року був кращим, аніж у 2020-му, але ми не «наздогнали» 2019-й за економікою».

«Це абсолютно точно історія не про прибуток, а про те, щоб вижити, – підсумовує Дмитро Борисов. – Якою в таких умовах буде економічна ефективність кожного окремого ресторану, чи буде можливість вийти хоча би в нуль – залежить від дуже багатьох чинників».

Як це впливає на ресторанний бізнес

«Ресторани, які вже приблизно два тижні в «червоній» зоні» демонструють дуже відчутне погіршення показників: в середньому падіння обігу від 30 до 55%», – розповідає виконавчий директор компаній Pizza Celentano та Kumpel Group Володимир Гнатюк. Дмитро Борисов погоджується, визначаючи падіння виторгу в «червоних» регіонах від 30% до 50%. «Думаю, що в Києві буде подібна ситуація», – доповнює засновник «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова».

Дмитро Борисов

засновник «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова» («Канапа», «Білий налив», Gastrofamily Food Market)

За останні два роки ми вже звикли до того, що треба буди готовими в будь-який момент до нових обмежень, нових «правил гри». Це може бути повна заборона на роботу, локдаун вихідного дня, обмеження в годинах роботи або щось інше. Ще на початку ми вирішили, що сприймаємо це як некерований і непрогнозований чинник ризику і будуємо нашу стратегію так, аби в будь-який момент бути готовими до цього.

Як я вже багато разів казав, за два роки ми втратили кілька мільйонів інвестиційних грошей, деякі ресторани ми закрили, і ще кілька зачинимо незабаром. Насамперед через те, що під час підняття орендної плати на тлі зменшення кількості гостей і зростання цін на всі базові продукти, їхня бізнес-модель стає для нас нецікавою. Це – нормально.

Ми вміємо відпускати одні проєкти, а натомість відкривати інші – більш адаптовані до нових реалій. Головне, що нам вдалося зробити за цей час – не просто зберегти компанію, як таку, а й суттєво зміцнити її, зробити більш гнучкою, адаптивною й інноваційною.

Тож ми в черговий раз приймаємо виклик, робимо все для щастя гостей, даючи їм максимум опцій – відвідування ресторанів за новими нормами, замовлення із собою або доставка для дому, продовжуємо працювати над форматами кафе-магазинів і доступністю наших страв у ритейлі. І певні, що тактичні виклики не вплинуть на нашу стратегію розвитку як таку.

Чи можуть заклади припинити роботу на час «червоної» зони

Якщо заклади працюють у збиток під час «червоної» зони, то чи є сенс узагалі продовжувати роботу в цей період? Зрештою так вирішили окремі ресторани: приміром, у Києві, Львові й Одесі.

«Зупинити роботу кількох десятків ресторанів непросто: в нас є великі зобов’язання перед постачальниками, партнерами, командою тощо. Тож ми будемо використовувати будь-яку нагоду, щоб працювати», – каже Дмитро Борисов. Додає, що на другому році пандемії ресторанний бізнес уже не розраховує на «орендні канікули» від власників приміщень, як під час першого локдауну: «Усе просто: ти або платиш оренду, або з’їжджаєш. Якщо ти встиг повернути інвестиції в будівництво до цього часу, то чудово. Як що ні, то ні».

Припинення ж обслуговування гостей у закладах на певний час фактично є переходом на роботу винятково на самовивіз чи доставку, як це було під час локдаунів 2020 року. Борисов переконує, що навіть після отриманого за півтора року пандемії досвіду й адаптації окремих форматів, цей підхід до роботи не може компенсувати повноцінну роботу ресторану. «Якщо один ресторан робить 50–100 замовлень на доставку на день, це вважається дуже успішним кейсом. А гостей офлайн зазвичай від 300 до кількох тисяч. Тобто доставка та робота на виніс – це 5–10% від усіх замовлень. У певних форматах – до 20%, якщо під це адаптований продукт і вся бізнес-система. Зважаючи на те, що базові витрати на зразок оренди є незмінними, нескладно зробити вибір», – пояснює Борисов.

«З досвіду попередніх локдаунів та обмежень в роботі на час пандемії, зачиняти заклади економічно невигідно, – погоджується Тарас Маселко з «Холдингу емоцій !FEST. – Тож ми працюємо в форматі на виніс і на доставку, але паралельно з обслуговуванням гостей усередині».

Трохи інша ситуація з мережевим форматом Pizza Celentano: «Ми вже зараз чітко розуміємо, що певна частина ресторанів (30–40%) перейде в режим тільки доставки. За низького потоку економічно більш вигідно сконцентруватися саме на цьому каналі продажів». Утім, виконавчий директор Володимир Гнатюк додає: «Питання, працювати в таких умовах чи поставити ресторан «на паузу» і працювати тільки на доставку та самовиніс, розглядається в кожному ресторані окремо. Перші дні покажуть хоча б певну динаміку в кожному регіоні та кожному окремому ресторані. Наші франчайзі розраховують точку беззбитковості, прогнозують обіг і дохідність і штатний розпис за нових умов та ухвалюють відповідні рішення».

Обкладинка: Євген Карєв для The Village Україна