З 8 до 24 січня в Україні локдаун, заклади харчування працюватимуть лише на доставку та самовивіз. Аби не генерувати купи одноразового сміття від замовлень їжі в цей період, вирішили розібратися, як можна зробити доставку екологічнішою.

Власники закладів розповідають, як вони намагаються зробити свою доставку більш eco-friendly, а екоекспертка ділиться власними порадами та ідеями, як бути еко кожному з нас.

Анна Андрієнко

засновниця «Альтруіст»

Ми вже кілька років намагаємося використовувати екологічне паковання. Зараз для доставки використовуємо посуд з очерету й кукурудзяного крохмалю та картонні пакети. Звісно, це суперечливе питання. Пластикові біопакети розкладаються на мікропластик і забруднюють довкілля, а картонні або паперові пакети після використання шкодять довкіллю менше, але потребують дуже багато води для виготовлення. Зрештою ми зупинилися на картонних крафтових пакетах.

Хороший варіант – переходити на скляне паковання, заміняти пластикові пляшки для напоїв на скляні. Зараз ми віддаємо клієнтам каву у склі – як холодну, так і гарячу.

Основна проблема, з якою ми зіштовхнулися – це фольга, тому що альтернативного термостійкого матеріалу, у який можна покласти гарячі страви або перші страви, немає. Фольга переробляється, але для цього потрібно, щоби людина помила її та здала на перероблення. А ми розуміємо, що далеко не всі це роблять.

На ринку немає паковання, яке б герметично закривало перші страви, без фольги або стретч-плівки. Звісно, ми б могли обрати повністю екологічне, але не герметичне паковання, але кур’єр міг би просто не довезти таке замовлення. Тож зараз ми використовуємо паковання із фольгою та стретч-плівкою для перших страв, а також фольгу для гарячих страв, адже вона тримає температуру.

Ми завжди запитуємо клієнтів, чи потрібні їм столові прибори, коли вони роблять замовлення телефоном або через Instagram. Використовуємо біорозкладні прибори, вартість одного набору разом із серветками – близько 20 гривень. Тож нам вигідно не додавати їх до замовлення. Можу сказати, що лише половина наших клієнтів замовляє їжу з приборами.

Для друкованої продукції використовуємо вже перероблений папір, він є у друкарів зазвичай. Наклейки ми друкуємо без ламінації, а де це можливо – замінюємо на штампи.

Також сортуємо абсолютно все сміття в закладі – пластик, скло, картон, папір, тетрапак, різні види кришок і жерстяні банки – та замовляємо вивезення. Використовуємо сервіси «Украïна без смiття» та Ecola.

Для доставки використовуємо таксі, працюємо із сервісом Uklon, який також має опцію доставки до дверей. Співпрацюємо й із Glovo, які часто доставляють замовлення пішки або велосипедами.

На мій погляд, найбільш зручні з екологічних варіантів транспортування – електросамокати (узимку не завжди є можливість доставляти їжу велосипедами). Тому зараз ми працюємо над тим, щоби зробити власну доставку електросамокатами. Але тут також є нюанс щодо утилізації батарей від електросамокатів, ми зараз намагаємося зрозуміти, чи приймають їх на перероблення в Україні.

Женя Михайленко

співзасновник і шеф-кухар Food vs Marketing

Для того, щоби зробити доставку більш екологічною, ми у Food vs Marketing зробили кілька оптимізацій. По-перше, доставляємо не готові страви, а напівфабрикати, які люди можуть самі приготувати. Винятки – готовий рис і готовий сендвіч [бань мі]. Під час локдауну, коли ми здебільшого вдома, можемо готувати більше. Тому замовляти можна не готові страви з ресторанів, а meal kits чи взагалі екологічно запаковані продукти з магазинів.

Друга річ, яку ми робимо, – обмежуємо кількість пластику та використовуємо його лише для вакуумації інгредієнтів. Кожен із них у пластиковому пакеті, але ці паковання мають невелику щільність і невеликий розмір. Один пластиковий пакет, у якому ви несете продукти з магазину – це, мабуть, десятки вакуумованих пакетів. Ми складаємо їх у місткість із кукурудзяного крохмалю та всі продукти разом розвозимо в паперовому пакеті. Тобто використовуємо пластик тільки там, де без цього не обійтися – для зберігання продуктів, адже пластик не вступає в реакцію з їжею та дозволяє зберігати її довше.

Мабуть, найбільш неекологічна складова доставки – це транспортування й кількість вуглекислого газу, що утворюється внаслідок нього. Зараз ми намагаємося розбити доставку за районами, де розташовані наші ресторани, і максимально використовуємо для цього пішохідних кур’єрів і велокур’єрів.

Якщо використовуємо автомобіль, не відправляємо одне замовлення однією машиною, а створюємо маршрут і розвозимо відразу 5–8 замовлень. Звісно, час доставки збільшується, але завдяки тому, що ми доставляємо не готову їжу, а напівфабрикати, нам вдається домовитися із клієнтами, щоби вони почекали та зрозуміли нас.

Лола Ланда

співзасновниця сервісу доставки їжі Lvivsmartfood і Kafe Jerusalem

Коли ми засновували Lviv Smart Food, мені дуже хотілося, щоби їжу доставляли у красивих чорних коробках із гарними наліпками. Але потім у Львові завалилося сміттєзвалище, і ми зрозуміли, що одноразові коробки – це просто не варіант. Мій чоловік наполягав на тому, щоби використовувати зворотну тару, аби генерувати менше сміття. Ми почали шукати варіанти. Пластик виявився дуже непрактичним, тому що він швидко втрачав свій зовнішній вигляд – після пару в посудомийній машині ставав тьмяним. Після цього ми купили скляні контейнери Luminarc і зараз доставляємо їжу тільки в них.

Як це працює: кур’єр привозить людині їжу у скляних контейнерах і тканинній сумці, а на наступний день забирає брудний посуд разом із сумкою й віддає новий набір страв. Ми наголошуємо клієнтам, що мити посуд необов’язково, тому що ми в будь-якому разі перемиваємо його в посудомийній машині.

Працюємо тільки з постійними клієнтами й не беремо понад 60 людей на день. Можливо, саме в цьому є відповідь на питання, як нам вдається доставляти їжу у зворотній тарі. Пильнувати все у великих масштабах було б складніше. Ми не беремо заставу за посуд, бо довіряємо нашим клієнтам, але бувають випадки, коли нам його не повертають. Знаєте, як іноді люди в ресторанах беруть собі на згадку склянки, ножі чи вазочки, так і в нас беруть скляні контейнери. Звісно, це фінансові втрати, але ми можемо собі це дозволити, тому що багаторазовий посуд – це наша принципова позиція.

фото: Lvivsmartfood

Але якщо клієнт просить покласти йому їжу в одноразове паковання, ми це робимо. У карантинний час такі клієнти в нас були й зараз є. Узагалі, більшість людей, які приходять до нас, знають, що йдуть на скляну тару. Але якщо, наприклад, людина хоче спробувати нашу їжу один раз, вона отримає її в одноразовому посуді. Він не фольгований, не спінений, ми намагаємося використовувати для паковання крафтовий папір, але однаково він ламінований і не зовсім еко. Але зі 100% всіх наших замовлень в одноразовому посуді відправляємо не більше 10%.

Lvivsmartfood – це наш додатковий бізнес до ресторану Kafe Jerusalem. З ресторану ми не доставляємо їжу у скляному пакованні, тільки в одноразовому. Але коли до нас, наприклад, приходять люди, які живуть поруч, ми можемо покласти їжу із собою в їхній посуд. Зараз багато людей замовляють страви на Новий рік і Різдво та приходять зі своїм посудом. Ми можемо дозволити це собі, тому що ми маленьке сімейне кафе. У межах такого бізнесу це цілком реально, ми знаємо всіх своїх клієнтів, такий формат працює на довірі. У нас навіть є клієнти, які щодня обідають в нашому закладі, ми їх уже знаємо й пакуємо їм їжу із собою в наші скляні контейнери, а вони наступного дня їх повертають.

Як зробити доставку екологічнішою

Анна Понікарчук

співзасновниця Ozero Space

Ресторанам

Паковання

1

Проведіть аудит паковання, у якому ви зараз відправляєте доставку. Однозначно варто відмовитися від паковання з пінополістиролу та пластикових пакетів. Краще використовувати картонні коробки та паперові пакети для цього. Це не найекологічніший варіант, адже він також одноразовий, але папір і картон можна використати повторно та здати на перероблення. Слід мати на увазі, що часто картонні коробки для їжі мають прошарок пластику всередині, та це вже краще за одноразові полістиролові паковання, які при контакті з гарячою їжею швидше виділяють шкідливі речовини, які потрапляють у їжу.

2

Комунікуйте про це з клієнтами. Частина людей уже звикла отримувати ваші страви у пластикових контейнерах, тому їх можуть здивувати зміни. Варто пояснити їм, що ви стаєте екологічнішими, щоби залишати менше сміття на звалищах, тестуєте нове паковання та попросити про фідбек. Це може піти на користь вашому бренду.

3

Закладам важливо слухати клієнтів. Якщо в коментарі до замовлення просять не додавати прибори, серветки чи якийсь соус, який клієнт не любить, варто уважно поставитися до цього прохання. Постарайтеся зробити вашу систему роботи з адміністратором чи кол-центром, який приймає замовлення, такою, щоби прохання клієнтів завжди враховувалися.

4

На сайті варто додати опцію «Мені не потрібні прибори/серветки». Так, доведеться трохи витратитися, щоби додати кнопку на сайті та опцію у CRM-системі, але з часом ви заощадите на тому, що будете закуповувати менше одноразових речей.

Найкращий варіант паковання – багаторазова зворотна тара. Наприклад, у нашому кафе Subota замість одноразових стаканчиків ми наливаємо клієнтам каву в багаторазові бамбукові чашки. Поки що ми не ввели заставу, тому що більшість клієнтів ми знаємо особисто або через Instagram, у нас все побудовано на довірі. Усі чашки нам повертають. Бувало таке, що людина кудись поїхала з чашкою та вирішила викупити її в нас. Також сусіди замовляють у нас страви, які ми доставляємо в керамічних тарілках, а замість кришок у нас вощені серветки. Посуд гості потім повертають нам у кафе, ми його миємо в посудомийній машині, а вощені серветки обробляємо для наступного використання. Зворотну тару не лише для напоїв, але й для їжі використовує львівський сервіс доставки Lvivsmartfood.

В ідеалі, заклади мають брати заставу за зворотну тару. Наприклад, у Берліні система зворотних чашок працює в кількох закладах, що запартнерилися між собою та мають спільну систему обліку. Тобто людина може взяти каву в таку чашку в одному закладі, а повернути її в іншому та отримати назад свою заставу.

Транспортування

  • Можна запартнеритися зі службою доставки, що використовує екологічний транспорт. Наприклад, у Києві є сервіс доставки вантажним електровелосипедом CargoCult. За вартістю він не дорожчий, ніж звичайна доставка, але це екологічніше. Якщо ви відправляєте доставку на таксі, можна обирати для цього електрокари.
  • Інший варіант – організувати доставку в один район за один день. Наприклад, заклад Sereda Vegan Point, який робить веганські десерти, під час першого локдауну планував доставку за районами. Умовно, у середу вони доставляли десерти тільки на Троєщину, а в четвер тільки на Борщагівку. Клієнтів про це попередили заздалегідь. Це екологічніше, ніж хаотично розвозити замовлення всім Києвом, та економічно вигідно.

Споживачам

1

Замовляйте доставку із сусідніх закладів. Кур’єр може принести її пішки або велосипедом – це значно зменшує вуглецевий слід. Окрім цього, так ви підтримуєте локальний бізнес вашого району, який так само потребує підтримки клієнтів, щоби встояти під час локдауну й не закритися.

2

«Мені без приборів і серветок, будь ласка», – додайте такий коментар до замовлення або поставте відповідну галочку. Ця проста фраза може зменшити кількість сміття, а закладу треба буде купувати менше приборів і серветок. Звісно, бувають ситуації, коли заклади не дослухаються до цих прохань й однаково привозять прибори та серветки. Важливо дати їм зворотний зв’язок про це або обирати для доставки ті заклади, які уважні до прохань своїх клієнтів.

3

Обирайте заклади, які користуються екологічними варіантами транспортування, наприклад, доставляють їжу електрокарами.

4

Просіть покласти декілька страв, що не змішаються між собою, в одне паковання. Не соромтеся попросити про це, особливо, якщо замовляєте їжу в локальному закладі та знаєте особисто персонал чи власника.

5

Якщо берете їжу на самовивіз у закладі поруч із вами, де ви постійний клієнт, можете домовитися, щоби вам поклали її у свою тару, наприклад, у ваш багаторазовий контейнер. Я так роблю постійно. Неподалік від Ozero Space, де я працюю, є ресторан грузинської кухні, у якому ми часто замовляємо їжу із собою. Оскільки нас там уже знають, можуть просто покласти їжу на тарілки, ми забираємо їх із собою, а потім повертаємо. Це історія не тільки про екологічну доставку, а й про добросусідство та локальне ком’юніті.

Ще один приклад – партнерство нашого кафе Subota з мережею салонів 365 studio, що розташовані поруч із нами. Клієнти часто приходять до них на кілька процедур відразу, тому можуть проводити там пів дня. Салон замовляє в нас їжу для клієнтів – салати, сендвічі, круасани – і ми приносимо все це на великій багаторазовій тарілці, вкритій вощеною серветкою, разом із багаторазовими приборами. Потім співробітники салону повертають нам посуд назад. Окрім того, що це екологічно, це ще й естетично. Приємніше їсти з нормального посуду, а не з одноразового пластикового. І це безпечно навіть під час пандемії, адже ми миємо посуд у посудомийній машині та обробляємо його парою.