Документальний серіал Street Food вийшов на Netflix 21 липня. Другий сезон шоу від творців Chef’s Table присвятили вуличній їжі Латинської Америки. У шести епізодах орієнтовно по 30 хвилин – історії кухарів із Мексики, Бразилії, Аргентини, Перу, Колумбії та Болівії.

The Village Україна попросили переглянути серіал двох шеф-кухарів: ізраїльського шефа Олексія Краковського, який запускав ресторан японсько-перуанської кухні Nikkei Ronin, а також шефа київського закладу Tin Tin Foodspot Іллю Сьоміна, який незабаром готується відкрити формат з «першою в Україні автентичною мексиканською кухнею».

Трейлер другого сезону документального серіалу Street Food

олексій краковський

шеф-кухар Adelle та Liberty Diner, колишній шеф-кухар Ronin

Чому всі люблять японсько-перуанську кухню? Найкрасивіші діти завжди в метисів. Те саме з їжею: найкраща їжа завжди є поєднанням, до того ж поєднанням протилежного. Скрупульозні, педантичні й схиблені на свіжості продуктів японці приїхали в Перу в першій половині XX століття й зустріли там колоритних гарячих перуанців, які мають зовсім інший підхід до справи. Таким способом поєднали традиційну японську кухню із чилі, кінзою, лаймом – яскравими смаками Південної Америки. Вийшов ідеальний баланс. Тому для мене Nikkei – чи не найбільш яскрава й збалансована кухня світу.

Власне, епізод Street Food це ілюструє на прикладі родини одного кухаря. Герой розповідає, що його батько приїхав з Японії. Так, у Перу завжди було севіче, але японці довели його до ідеалу. Виходить показова історія про культуру загалом.

І, звичайно, працює це все у форматі саме вуличної їжі. Ідеш вулицею, побачив щось цікаве, поїв, навіть якщо це треба зробити з одноразового посуду, пішов далі. За це якраз я люблю вуличну їжу найбільше. У ресторані неякісний продукт хтось може перекрити класним сервісом чи інтер’єром. А в стритфуді немає шансів на помилку – має значення лише продукт. Ти не те що отримуєш миттєвий фідбек, ти просто не можеш обманути гостя. 

Ілля Сьомін

шеф-кухар Tin Tin Foodspot

Якщо відверто, попередній сезон про Азію мені сподобався більше. Вони вирішили зробити сезон про Латинську Америку, але показали лише шість країн. Проте лише про Мексику можна знімати серій сто! Я розумію, що автори передусім хочуть розповісти людські історії цих кухарів, але варто й розкрити теми їхніх продуктів. У першому сезоні Street Food цього було значно більше. В епізоді про Мексику є цікава історія життя жінки, але, як на мене, у країні є значно більше страв, які заслуговують на увагу.

Цього разу все дуже просто: у кожного героя маленьке вуличне місце, маленький бізнес. Головна героїня епізоду про Мексику щоранку відносить кукурудзу на комунальний млинок на ринку, отримує масу й іде готувати тортильї. Як правило, дрібні торговці не мають власного обладнання й усе роблять вручну, ми це бачили під час поїздки до Мексики. Звичайно, у Мексиці є чимало ресторанів, є заклади із зірками Michelin. Але кухня Мексики – насамперед кухня вуличної їжі. Якщо подають страву, ти повинен відразу з’їсти її руками. Жодних столових приборів, тільки руки. І тільки одразу.

Чому всіх шеф-кухарів і кулінарних експертів так цікавить мексиканська кухня? Думаю, передусім через те, що кухня Мексики поєднує багато різних підходів і традицій. Частково в ній є традиції власне Мексики, частково – колонізаторів, а ще, наприклад, арабів, які масово емігрували до країни в XX столітті. Наприклад, Taco El Pastor – це класична шаурма. Просто на Близькому Сході вона була з баранини, а в Мексиці почали готувати зі свинини. До слова, про це можна переглянути епізод Ugly Delicious Девіда Ченґа.

Кухня Мексики дуже проста, але вона має низку виразних рис. Більшість страв готують на основі пшеничного борошна чи нікстамалізованої кукурудзи. Відповідно кукурудзяні чи пшеничні тортильї є основою для багатьох страв. Якщо взяти масу, нікстамалізоване кукурудзяне тісто, розкатати його в диск і посмажити з двох боків на грилі під назвою комаль, вийде тортилья. У неї можна покласти якусь начинку та з’їсти як тако. Якщо продовжити смажити тортилью на сухому грилі до стану чипсів, вийде тостада. Якщо її обрізати на чотири частини й обсмажити у фритюрі, буде начос. Точніше те, що ми звикли називати начос, насправді тотопас. Якщо закрутити тортилью й полити її соусом, це вже буде енчелада. Тобто на основі одного продукту можна створити мільйони різних страв.

Також мене захоплює висока культура споживання перцю чилі в Мексиці. Я вважаю чилі унікальним інгредієнтом, здатним повністю змінювати смак страви. І жоден інший народ не використовує чилі так, як мексиканці. Як каже головна героїня епізоду, чилі – це не так про гостроту, як про спектр смаків, включно з димним і солодким. Свіжий зелений чилі вони називають халапеньо. Щойно він дозріває, то стає табаско. Якщо ж його не зривати до зрілості, а залишити сушитися на кущі, це вже інший перець. А коли його закоптити, це вже чіпотле. Тобто один перець у чотирьох різних станах має чотири назви. І так з усіма перцями; певно, хіба що в Індії чи Таїланді є стільки різних назв для продуктів. Основою практично будь-якої мексиканської страви є перець чилі в якомусь вигляді чи комбінація його різних станів.

В Україні чилі ніколи не був основним продуктом, але мені це божевільно подобається. Я зазвичай порівнюю чилі з вином: окрім основного смаку, він має великий профіль із різних другорядних. Що більше ти куштуєш вина, то більше можеш відчувати ці додаткові смаки. Так само й із перцем чилі: коли починаєш куштувати, відчуваєш лише гіркоту, але врешті капсаїцин [активний компонент перцю] поступається, і ти відчуваєш у чилі персик, манго чи яблуко.

Що цікаво, головна героїня епізоду готує тортильї з блакитної кукурудзи, вона вважається найсмачнішою й найдорожчою. Кукурудза має блакитний відтінок, але після нікстамалізації стає сірою. Ми привезли з Мексики таку саму, будемо готувати. Наша мета – зробити автентичну мексиканську кухню в Києві, наскільки це можливо. Працюємо за мексиканськими техніками, використовуємо мексиканські перці, пасти та решту основних інгредієнтів. Також ми привезли з Мексики спеціальний млинок із вулканічними каменями, щоб перетирати кукурудзяні зерна, а також дві машини для формування тортильї.

Фото: Netflix