Якою має бути справжня неаполітанська піца? The Village Україна запитує у фахівців із Неаполя, які дали поставили неаполітанську піцу в Києві – Енцо Коччі та Джузеппе Іролло у закладах Positano та Napule і Liberty Diner відповідно.

Якою має бути справжня неаполітанська піца

Енцо Кочча: Зрозуміти, автентична це неаполітанська піца чи ні, можна просто поглянувши на неї – який у неї вигляд, які бортики і які інгредієнти. Піца повинна бути м’якою, повітряною та елегантною. Тверда піца – не неаполітанська піца. Справжня неаполітанська піца тане в роті. Після того ж, як ти її з’їв, у тебе ніколи не буде здуття живота, адже вона дуже добре засвоюється.

Автентичність піци – це те, що треба контролювати комплексно. Стежити варто і за тістом, і за інгредієнтами, і за роботою печі. Власне, піч – це фундаментально важливо. Якщо в піцерії немає дров’яної печі, готувати справжню неаполітанську піцу тут не можуть. Так само і якщо ви бачите, як тісто розкачують качалкою – це точно не Неаполь.

Джузеппе Іролло: Неаполітанська піца – м’яка та делікатна. Такого ефекту досягають, правильно використовуючи дров’яну піч: тісто обробляють за потрібної температури та за потрібних умов. Певна річ, у звичайній електричній печі неаполітанська піца ніколи не вийде. Така піца буде сухою, вона втратить делікатний смак.

Як їсти неаполітанську піцу

Іролло: У Неаполі піцу їдять руками. Піца живе 60-90 секунд – як, наприклад, і еспресо. Тому краще з’їсти її якомога швидше. Ідеально – згорнувши шматок від широкого краю до вужчого.

Кочча: Правильно їсти так, як вам буде смачно. [сміється] Але в Неаполі ми любимо брати шматок піци за довший край і згортати його всередину. Ми називаємо це «складати в гаманець».

Як вплинуло на неаполітанську піцу визнання ЮНЕСКО

Кочча: Це правда, мистецтво створення неаполітанської піци тепер захищають на рівні ЮНЕСКО – як культурну спадщину людства. Це дуже важливе визнання, адже це визнання мого міста, моєї культури та моєї піци. Тепер, коли ти тримаєш у руці піцу, розумієш, що це об’єкт світової спадщини.

Звичайно, ми завжди ставилися до своєї роботи максимально відповідально. Але приємно усвідомлювати, що нашу працю почали цінувати у всьому світі. До того ж це можливість відділити автентичні піцерії від тих, хто тільки хоче такими здатися.

Так само я ставлюся й до того, що Positano назвали однією з 50 найкращих піцерій світу. Коли я дізнався про це, то сповнився щастям. Коли ти добре виконуєш свою роботу і це цінують інші – це найкраща подяка для шефа.

Іролло: ЮНЕСКО дбає про збереження традицій і про те, щоб неаполітанською піцою називали лише таку, що справді відповідає традиційним уявленням про піцу з Неаполя. Ми вже понад два роки працюємо під цим захистом – і приємно почуватися частиною світової спадщини.

Фото: «Сільпо»