Є питанняЩо київські заклади роблять із залишками їжі

1,3 мільярда тонн продуктів щороку не використовують за призначенням. Це близько третини від усієї виробленої їжі у світі, повідомляє видання The Guardian. Підтверджують ці дані дослідження Організації Об’єднаних Націй, яке проводили кілька років тому.

The Village Україна запитує у київських закладів, чи актуальна для них проблема зайвих продуктів і що з ними роблять у такому разі.

В ідеалі, звісно, хотіли б перейти до zero waste системи на 100%. Однак, поки ми на шляху, можу відзначити важливі моменти, які вже давно стали стандартом для нашої роботи.

По-перше, відпрацьовану олію і тваринні жири здаємо на переробку. Курячі каркаси (їх найбільше в Chicken Kyiv) передаємо в притулки для тварин. Дуже багато гостей питає про те, що відбувається з качанами капусти, в яких ми подаємо фірмовий борщ у «Канапі». Їх ми відсилаємо на ферму, де вирощують кроликів. Мушлі від устриць використовуємо і як посуд (наприклад, у них подаємо тартари в Oxota na Ovets), і як елемент декору (ними викладені стіни в «РибаLove» та Mushlya Bar). До речі, кількість харчових відходів намагаємося зменшити (або звести майже до нуля) системно – завдяки правильно організованим процесам на кухні, від точно розрахованих обсягів закупівлі до способів оброблення та контролю списань.

Наразі також здаємо на переробку картон, коробки тощо. Це дуже важливо для форматів «1 євро» на зразок «Білого наливу» та Dogz&Burgerz, які працюють з величезними обсягами продукції і відповідно тари. Залишки крафтового посуду переробляємо, використовуємо скляні келихи й узагалі відмовилися від пластику. Наразі переходимо на паперові трубочки. Майже весь документообіг компанії – електронний, без використання паперу.

Наша мета – виробництво без відходів. Прагнучи цього досягнути, ми намагаємося максимально відповідально підходити до використання продуктів. Немає такого, щоб ми просто взяли щось і викинули. Це складний процес – навчитися використовувати продукти раціонально. Зокрема, для цього я проходив стажування у Великій Британії, Франції та Італії.

Зрештою, Under Wonder – це ресторан, де з’їдають усе. Наприклад, закупки овочів і фруктів ми здійснюємо щодня, крім санітарних днів на ринку, і відповідно до потреби. У мене були випадки, коли я отримував ящик помідорів і розумів, що його треба використати повністю. Шкірки я сушив для однієї страви, сік пішов на соус, а м’якоть – власне у страву та на декор. Якщо йдеться про залишки м’яса і риби, то обрізки чи неліквідні шматки пропускаємо на равіолі, мітболи чи інтегруємо в ланчі.

Певна річ, хлібобулочні вироби – це продукти, які мають обмежений термін свіжості. Ми з великою повагою ставимося до хліба, і просто викидати його рука не піднімається. Тому співпрацюємо з благодійним проектом підтримки і всебічного розвитку для людей третього віку «Жизнелюб». Наш інвестор Дмитро Заходякін, наскільки я розумію, у гарних стосунках із Гаріком Корогодським, співзасновником «Жизнелюба», тому ми швидко про це домовилися.

Звичайно, кількість цього хліба може відрізнятися від тижня до тижня: може бути 20 кілограмів, може бути й удвічі більше. Тричі на тиждень ми відвантажуємо на потреби фонду хліб, булочки і все, що продаємо в пекарні. Почали це робити ще до відкриття «Хлебного», коли влітку пропрацьовували меню. Хліба було багато, а відвантажувати його поки не мали змоги. Продовжили цю ініціативу й після запуску.