Поке – традиційна гавайська страва, особливістю якої є поєднання сирої риби та легкого гарніру. Запитуємо у київських закладів, чому страва набула глобальної популярності і де поке шукати в місті.
Підпишись на Telegram-канал Тестовий режим – вся їжа міста в одному місці.
Галина Фрунзе
співзасновниця міського кафе «Вино і люди»
Уперше поке-боул я скуштувала у Нью-Йорку під час гастрономічного туру. Також мені вдалося спробувати поке на Гаваях, на батьківщині цієї страви. Його автентичний рецепт – це сира риба і трохи липкуватий рис. Усе – більше нічого. У поке немає жирів, у них не застосовують обсмажування чи іншу обробку. Це проста і корисна річ.
Коли рецепт поке дійшов до материка, певна річ, він зазнав певних змін та адаптації. Наприклад, у США до основи з рису та риби дають популярні тут добавки на кшталт курячого м’яса, авокадо, квасолі, помідорів чері, капусти, морських водоростей тощо. До того ж у Нью-Йорку зараз великий тренд на вегетаріанські страви, тож у певних закладах у поке рибу замінюють на тофу чи так звані спагеті з цукіні, а рис – на рисову локшину.
У ресторані Under Wonder ми не могли дозволити собі ввести в меню поке-боули, тому що нашим напрямком є італійська кухня, і від нього ми не відходимо. Своєю чергою, у новому закладі «Вино і люди» ми маємо змогу експериментувати – незалежно від регіону. Ми зробили три види поке-боулів: із лососем, куркою і вегетаріанський варіант.
Ясна річ, у Києві також доводиться адаптувати поке-боули під місцеві смаки. Якщо на Гаваях липкий незаправлений рис – це нормально, то в Києві його хочуть приправити якимось соусом. У нас поке часто плутають з азійською їжею: можливо, тому що в складі є рис. Але поке-боули – не азійська їжа. Ми помітили, що гості часто додають до наших поке соєвий соус або теріякі. В оригіналі ми цього не робимо, але за бажання така можливість є.
Катерина Воронецька
керівниця Catch Seafood Restaurant
Поке – це здорова і корисна їжа. Традиційний рецепт гавайського поке передбачає поєднання тунця з авокадо, кунжутом і соєвим соусом. Утім, у різних частинах Гавайських островів поке готують і з рисом, і з кіноа – різновидів дуже багато. Зрештою, це може бути риба, восьминіг чи дорадо, але головне, аби це були свіжі продукти. Зараз поке вже можна назвати глобальним трендом: моноформати із цим продуктом відкривають і на Гаваях, і в Нью-Йорку, і в Токіо.
Catch – це ресторан, який спеціалізується на рибі та морепродуктах. Тому в нас є можливість подавати поке з якісною сирою рибою. Ми пропонуємо поке з лососем і тунцем. Подаємо не поке-боули, а поке у чистому вигляді. Свіжу рибу нарізаємо кубиками і додаємо авокадо, кунжут і соєвий соус.
Фото: обкладинка – Jesse Ballantyne / Unsplash; 1,2 – «Вино і люди»; 3 – Catch Seafood Restaurant