У кожній родині є свої традиції – хтось разом вечеряє по неділях, а хтось готує домашнє масло за рецептом бабусі. The Village Україна разом з «Лавкою Традицій» напередодні фестивалю «True&Local #2. Весна» знайшли трьох героїв, які займаються виробництвом натуральних продуктів, і запитали, які нові гастрономічні традиції вони створюють.

 

Традиції сім’ї Бутенко:
кримськотатарський плов
та ескарго по-українськи

Хто: Дмитро Бутенко

Що виготовляє: екоравликів (компанія «Еко Улітка»)

Де: Вінницька область, село Куманівка

Любов до гастрономії

Моє захоплення кулінарією почалося з плову. Якось після армії я побував у Криму, де кримські татари навчили мене готувати свій традиційний плов. Потім у Києві влітку ми з друзями і кумами їздили на пікніки або шашлики – так я і почав для них готувати плов. Хлопці помітили, що саме у моєму приготуванні плов найсмачніший. Відтоді протягом 8 років я щоліта готував цю страву для компанії.

Секрет простий – я готую без агресії, з духовним умиротворенням і з азартом, тому що мені це подобається. Ця здібність дала мені можливість зрозуміти, що можна починати власний бізнес, заснований на своєму вмінні готувати.

Уперше я звернув увагу на равликів у 2008 році, коли в магазині морепродуктів натрапив на равликів російського виробництва. На той момент у мене був свій маленький бізнес – тримав кіоск, кав’ярню з цукерками і напоями. А раніше я придбав маєток у Вінницькій області з великим садом, територією і гарними умовами для розвитку. Одразу ж і подумав, чому б не почати вирощувати равликів на власному господарстві.

Мій сад для цього дуже гарно підходив – старий, зарослий, дозволяв равликам ховатися від сонця і хижаків. Повітря чисте – поряд ніяких промислових заводів, лінії передач теж немає, красивий ландшафт Полісся і озеро.

Жодна подія у нас не обходиться без вина та равликів

Рецептура ескарго

У мене була велика кількість спроб і помилок, перш ніж я навчився готувати равликів. Мій шурин – один з небагатьох людей, який не боявся з’їсти равлика і сказати, який він на смак. Протягом цілого року я готував їх різними способами – смажив, варив, маринував – а він їх дегустував. Потім я вивчив культуру поїдання ескарго (загальна світова назва страви з равлика) і освоїв традиційні французькі рецепти.

Французи вважають, що равлики – це їхня національна страва. Хоча страви з равликів є і в німецькій, і в грецькій, і в іспанській кухнях. В Україні, як виявилося, 130-150 років тому теж споживали равликів, але їх збір відбувався в лісі.

Класичний соус до равликів – по-бургундськи. Я його дещо змінив: додав селери, кропу і трохи цибулі, яка підсолоджує соус, коли розігрівається. На те, щоб зробити смак досконалим, у мене пішло ще два роки. Тепер у нас розроблена лінійка з шести видів соусів. В основі – вершкове масло і спеції. Є позиції з шафраном, карі, в'яленими томатами, горгонзолою. Ми готуємо равликів з соусом і заморожуємо, а потім достатньо розігріти їх у духовці або на грилі.

Є культура споживання равликів – їх їдять після основного прийому їжі або разом з рибними стравами. Це святкова страва, яку потрібно подавати з французьким багетом або чіабатою, а запивати білим сухим вином. Тоді отримуєш задоволення.

Сімейні традиції

Коли я тільки починав займатися равликами, мама казала, що цілувати мене не буде. Але минуло 8 років і тепер жодна подія у нас не обходиться без вина та равликів. Стараємося щоразу збиратися з друзями або сім’єю у різних місцях на природі чи в заміському будинку. І гості, як завжди, цікавляться, чи привезу я равликів. Та зазвичай їх надовго не вистачає. Для мене було важливо, щоб люди не один раз спробували, а щоб їм сподобалося і це стало культурою споживання. У моїй сім’ї так і сталося.

Традиції сім’ї Світлани Фасовської:
овочевий салат зі своєї грядки і банош

Хто: Світлана Фасовська

Що виготовляє: салатні заправки Fresh Dressing

Де: Київ

Європейський досвід

Я багато працювала з великим бізнесом, була комерційною директоркою заводів, а потім вирішила зробити власну справу, а не допомагати розкручувати чужий бізнес.

Моя донька давно живе у Швейцарії, і я часто буваю у неї в гостях. Вона дуже любить салати, готові соуси для яких купує у європейських супермаркетах в овочевих відділах. Мені сподобалася ця ідея, тому що в Україні нічого подібного не було. У 2014 році я вирішила зайнятися бізнесом по виготовленню салатних соусів.

Сусіди тепер теж стали прихильниками і головними споживачами наших соусів

Спочатку я привезла 5 видів соусів зі Швейцарії, ще 15 мені передали з Англії, всього зібралося 20 соусів. І я створила 4 фокус-групи. Вдалося опитати 70 людей з різних сфер – це були банкіри, психологи (які до того ж були вегетаріанцями), косметологи і, звичайно, друзі.

70 людей обрали 4 смаки, які стали нашими стартовими, – чорний кунжут, малина-базилік, лимон-гірчиця та імбир-кунжут. Потім я звернулася до швейцарського шефа, який розробив рецепт одного з соусів, решту три рецепти на моє замовлення зробили на Кіпрі. Пізніше асортимент поповнився ще 4 видами, які ми виготовили спільно з «Лавкою Традицій», – ягідний, бальзамік, часниковий і медово-гірчичний. Усі наші соуси зроблені в Україні за державними стандартами якості – це основа підходу.

Салатна культура

Салатні соуси – це і здоровий спосіб життя, і смачні страви, і економія часу. Дресінги підкреслюють смак усіх інгредієнтів салату. Нарізали сир, помідори – вони пустили сік, а потім додаємо соус і всі смаки ідеально поєднуються. Один з моїх улюблених простих рецептів: беремо листя салату, руколу, сир фета, можна додати ще моцарелу, ягоди, горіхи, насіння соняшника і наприкінці одну-дві ложки соусу малина-базилік або ягідного.

Мій улюблений соус – чорний кунжут. Якось дієтолог прописав мені їсти багато гречки, а її без нічого не поїси довго. Та з чорним кунжутом – це зовсім інша страва. У мене є клієнти, які купують соус лимон-гірчиця до пельменів. Але розроблялися соуси для веганів та вегетаріанців, у них немає ні жирів, ні білків тваринного походження.

Сімейні традиції

У нас є улюблена субота, коли я зранку можу приготувати банош. Я сама з Чернівців, де банош – одна з найголовніших регіональних страв. Я готую його на сметані, маслі, у казанку, обов’язково з підсмаженою цибулею і тертою бринзою. Якщо натирати бринзу на гарячу страву, то вона починає плавитися, і це дуже смачно. Тому всі домашні чекають суботнього баношу.

Ми живемо за містом, тому до нас або до сусідів часто приїжджають гості й ми всі збираємось. У нас є мангал, ми любимо рибу на грилі готувати. Любимо салати, і всі сусіди тепер теж стали прихильниками і головними споживачами соусів.

Завдяки тому, що ми тепер їмо багато салатів, вдома з’явилися високі грядки – на довгій конструкції з палетів, їх зручно обробляти, бо не треба нахилятися. Там ми вирощуємо свою зелень, огірки, різнокольорові помідори сорту Де-Барао.

Традиція сім’ї Євстратько: молочна продукція з власної ферми

Хто: Олексій Євстратько і його донька Софія

Що виготовляють: молочну продукцію

Де: Київська область, село Малі Лисівці

Пошук сенсу

Раніше я працював заради накопичення благ, потім настав час, коли грошей стало достатньо, але щастя від цього не додалося. У віці 22 років почалися певні труднощі зі здоров’ям, тому я повністю відмовився від м’яса. Вчора мені виповнилося 46, тобто 23 роки я не вживаю м’ясних продуктів. Один зі способів покращити своє життя – це змінити щоденне харчування.

В аюрведичній медицині дуже сильно цінується молоко. Я вивчав це питання і з’ясував, що молоко корови є не тільки поживним для нашого тіла, а й поживним інгредієнтом для нашої свідомості.

Молочні продукти

Так я прийшов до ідеї створити власну молочну ферму, де ми виготовляємо кефір, йогурти, сметану, солодощі, сири, масло гі (топлене і витримане на слабкому вогні вершкове масло). У нашому житті ці продукти є центральними. На маслі гі ми готуємо каші, засмажки в супи, додаємо в солодощі, домашній сир. Свіже молоко також п’ємо – воно дуже корисне, особливо парне.

Удома ми вживаємо багато рослинної їжі, фруктів, овочів. Я не їм тільки цибулю і часник. Мій улюблений сир – панір. В Індії з нього готують сотні страв. Ми виготовляємо звичайний, копчений і смажений панір. Готуємо з нього навіть сирники. Натираєте на терці сир, змішуєте один до одного зі звичайним домашнім, смажите на маслі гі й отримуєте найкращі сирники.

Сімейні традиції

Комфортний для людей спосіб життя – це життя на природі. Я побудував дім під Києвом, у нас є 50 соток землі. Коли ви самі вирощуєте продукти, доглядаєте за ними, вони наповнюються енергією і назад віддають лікувальні якості, які дарують вам позитив.

Ми залучаємо до нашої фермерської діяльності все село, створюємо кооперацію. Наприклад, зараз ми плануємо йогурти виготовляти, тому нам потрібні фруктові наповнювачі. Ми попросили сільських жителів виростити полуницю, малину, чорницю, щоб потім ми це купили і додали до йогуртів.

12-13 травня у «Сільпо» на вулиці Полярній, 20 Д пройде другий фестиваль локальної гастрономії «True&Local #2. Весна». На ньому зберуться 55 виробників фермерської і крафтової продукції, серед яких будуть і герої нашого матеріалу.

Піти на фестиваль

ЛАВКА ТРАДИЦІЙ – проект підтримки та розвитку українських виробників. Це натуральні продукти, виготовлені за авторськими рецептами. Для їхнього виробництва використовують локальні інгредієнти, вирощені або отримані завдяки ручній праці. Продукцію «Лавки Традицій» можна придбати в супермаркетах «Сільпо» та делікатес-маркетах Le Silpo.

МАТЕРІАЛ ПІДГОТОВЛЕНО ЗА ПІДТРИМКИ

Дякуємо за допомогу в організації зйомок закладу Kachorovska Cafe