Спецпроєкти5 італійських страв, які нам готують неправильно

Салат Цезар — це страва з Америки, яка має емігрантське італійське коріння. Він був придуманий на День незалежності США американським шефом п’ємонтського походження Цезарем Кардіні, який жив та працював у Каліфорнії. У часи, коли в Штатах заборонили пити алкоголь в ресторанах, весь Голівуд їздив пригощатись до Мексики, де Кардіні відкрив власний заклад. Ідея шеф-кухаря  — передати всі смаки Італії: салат Романо, пармезан, оливкова олія і брускети. Грубо кажучи, традиційний Цезар — це листя салату в майонезі з сухариками. У сучасній Італії Цезар майже невідомий, його готують в американських закладах, типу Макдональдса.

1. Варто використовувати саме салат Романо, тому що це традиційний римський салат. Найсмачніша частина салату — біла, її не треба викидати. Салат краще порвати руками, а не різати ножем.

2. Цезар Кардіні народився у гірській частині П’ємонтУ, тому навряд чи він розумівся на оливковій олії. Але для салату краще обрати неаполітанську олію extra virgin.

3. Сухарі треба готувати зі свіжої білої буханки хліба, випеченого з борошна грубого помелу. Нарізати її треба довгуватими шматочками. Це мають бути не просто сухарі, вони мають нагадувати міні-брускети.

4. Вустерський соус — ключовий компонент, він перетворює звичайний майонез на пряну заправку. Це традиційний ферментований англійський соус, що готується на основі оцту, цукру і риби.

5. Пармезан потрібно натирати великими і тонкими слайсами над готовою стравою безпосередньо перед подачею, тому що він швидко висихає.

Рецепт страви від Марко

Інгредієнти:

Карбонара — найбільш фальсифікована італійська страва в історії людства. Це римська страва, в Римі дуже трепетно ставляться до її приготування. В італійській столиці немає підробки цього рецепту, але, ймовірно, є смертельна кара за його підробку.

Все почалося тоді, коли бідні італійські селяни їли ледь зварений чорний хліб з салом та перцем, а потім вже у міській вуличній кухні хліб замінили пастою. Спагеті їли руками на вулицях і додавали туди овечий сир та чорний перець. Зараз є багато варіацій карбонари, але якщо говорити про класичну страву, то йдеться лише про наступний рецепт.

1. Секрет карбонари в соусі. Аби отримати кремоподібний соус для пасти, потрібно додати трішки білого вина.

2. Під час змішування соусу з гарячою пастою він має зваритися, але не звернутися.

3. Паста має варитися у максимальній кількості води, мінімум 1 л на 100 г сухої пасти. Солити воду потрібно грубою морською сіллю.

4. Існує поняття «аль денте», що означає правильно недоварену пасту, але для карбонари характерне «римське аль денте», що навіть для італійця здається майже сирим видом пасти.

5. Свіжозмеленого чорного перцю можна додавати скільки завгодно. Назва пасти карбонара походить від слова карбон — вугілля, що його візуально нагадує чорний перець.

1. Пасту варити не у воді, а у наварі з картоплі та стручкової квасолі. Так можна отримати правильну консистенцію.

2. Для традиційного песто використовують лише листя базиліку, без стебел.

3. Пармезан потрібно натерти теркою і засипати вручну, змішувати його блендером не можна.

3. Оливкову олію варто обрати найбільш ароматну: extra virgin з молодих оливок.

4. До песто можна подавати всі генуезькі види пасти. Наприклад, баветте або лінгвіні.

Наприкінці ХІХ століття в Неаполь приїхала королева Маргарита. Це була велика подія, тому королеву захотіли пригостити найбільш неаполітанською стравою. У піцерії «Бранді» спеціально для цього придумали страву на честь новонародженої країни Італії з національним прапором: помідор, моцарела, базилік.

1. У тісті має бути лише три інгредієнти: борошно, вода, дріжджі.

2. Хрустка піца — це помилка, це значить, що там багато дріжджів. Дріжджі треба використовувати мінімально.

3. Всі інгредієнти для начинки треба нарізати вручну, інакше вони будуть швидко висихати.

3. Для томатного соусу треба використовувати помідори сорту Сан-Марцано, вони мають багато м’якоті, але мало рідини.

4. Піцу подають цілою, нарізати її може лише той, хто буде її їсти. Бажано розрізати на 4 шматки і їсти руками.

Тірамісу перекладається як «тягни мене вгору». Це не просто назва, а прохання, тому що тірамісу має бути легким і повітряним. Воно належить до категорії десертів, які подаються напівхолодними. В Італії півстоліття точиться суперечка: яке печиво обирати для тірамісу. Досі половина італійців використовує печиво савоярді, інша половина — павізіні. Найпопулярніший рецепт тірамісу — народний, за яким готують італійці вдома.

1. Аби крем був повітряним, збиті білки потрібно додати до нього в останню чергу.

2. Марко радить обирати печиво савоярді.

3. Каву потрібно готувати на мока, додавати цукор не потрібно.

3. Печиво має бути розмоченим до стану, коли в середині воно ще тверде, а зверху повністю мокре.

4. Перед подачею готове тірамісу має постояти 6-8 годин в холодильнику.

Викласти шарами в прозору ємність: спочатку печиво розмочене в еспрессо, потім крем, потім знову печиво і так далі.

Зверху посипати тертим шоколадом.