Ресторани з дегустаційними сетами замість меню – звична справа для сегмента fine dining, але відносно нова історія для українського ресторанного бізнесу. The Village Україна поспілкувалися з керівниками трьох київських закладів, які починають тестувати цей підхід, і розповідають, чи може він закріпитися.

У травні в магазині goodwine відкрили ресторан Chef’s Table. Заклад на другому поверсі поряд із рестораном Lucky позиціювали передусім як ресторан із дегустаційними сетами. Впродовж першого періоду роботи Chef’s Table працював у режимі вечер і за бронюванням заздалегідь, а на сет встановили ціну від 2790 до 3300 гривень. У липні Chef’s Table запустив і меню у звичному форматі a la carte, тобто з можливістю замовити окремі страви, а не загальний сет, у цьому режимі ресторан працює з понеділка до суботи із 12:00 до 17:00.

У першому сет-меню ресторану подавали сім страв: французький голуб з овочами, хвіст лобстера з маслом нуазет, мус із копченого лосося, крокет із хамоном і тартар із чорного ангуса, цибуля-порей із мідіями, пончик із бичачими хвостами та чизкейк із горгондзоли. Окрім того, до сету входить пляшка води й келих шампанського. Готують на відкритій кухні та подають гостям усі страви шеф-кухарі, в процесі розповідаючи історії страв і відповідаючи на запитання. «Перше враження: ми йдемо шляхом, якого досі не знали в Україні, – розповідає The Village Україна шеф-кухар і засновник Chef’s Table і Lucky Володимир Ярославський. – Для гостей це вечеря як особлива подія, для нас же – експеримент і можливість працювати в принципово іншому форматі».

Команда ресторану Chef's Table

Зазвичай ресторани працюють за так званою системою a la carte: це звична для України модель, коли гість може на місці проглянути меню й обрати страви на вибір. Сегменту fine dining, своєю чергою, більш притаманна система із сетами: визначеним набором страв за фіксованою ціною, який якнайкраще розкриває концепцію ресторану, а для гостя є не так втамуванням голоду, як новим гастрономічним досвідом. 

Головною особливістю закладу є сет-меню, підготовлені Ярославським спільно із другою шеф-кухаркою Chef’s Table Елеонорою Барановою. «Першим бути дуже важко, – відповідає на запитання про формат Chef’s Table Баранова, яка також є переможницею телешоу «МастерШеф». – Є відчуття, що ми робимо шлях до великого – і ми до цього готові». Шеф-кухарка, яка раніше працювала в Fish & Pussycat і Forever Young, розповідає, що пропозиція очолити новий проєкт спільно із Володимиром Ярославським з’явилася несподівано, але їй було цікаво спробувати себе в новій ролі та новому форматі.

Ярославський не приховує, що спершу готував Chef’s Table як власний шефський проєкт, а тоді виникла інша ідея. «Ми познайомилися із Елею на «МастерШефі», але, за правилами шоу, не могли там комунікувати. Та згодом випадково зустрілися в goodwine, і з'явилася ідея зробити щось разом. Зрештою, є дуже багато зразкових прикладів, коли співпраця кількох людей визначає увесь ресторан: наприклад, той же Disfrutar як колаборація трьох фахівців та Eleven Madison Park», – пояснює Ярославський.

Ярославський і Баранова виділяють кілька основних принципів роботи Chef’s Table: використання найкращих інгредієнтів, прагнення здивувати гостя кожною стравою й індивідуальний підхід до кожного. Водночас визнають, що працювати із сетами та шоу-подачею непросто. «Важко працювати із форматом сет-меню, тому що треба постійно враховувати багато деталей. Для гостей це звичайна вечеря, а для нас ідеться про значно складніші процеси, важкі та багатокомпонентні», – каже шеф-кухар і засновник Ярославський. Як приклад наводить пончик із бичачими хвостами, який готують на рідкому тісті: «Щоб тісто було максимально тонким, завтовшки 2–2,5 міліметра, ми робимо його вже тоді, коли людина очікує на подачу. Для цього всі інші процеси повинні бути правильно організовані та виконані».

Шеф-кухарі Chef's Table Елеонора Баранова та Володимир Ярославський

Ще одне ускладнення – необхідність враховувати в сетах зміни бронювань та особливості дієти гостей. «Бронювання можуть скасувати в останній момент, а ми вже все підготували. Або замовляють на шість людей, а приходить п’ять. Із цим усім треба оперативно розбиратися», – каже Ярославський. Окрім того, чимало людей відмовляються від певних продуктів: м’яса, риби чи молока. «Та ми вже навчилися змінювати сети відповідно до вподобань гостей: якщо треба щось замінити, ми замінимо. Тартар із витриманої яловичини можемо замінити на щось вегетаріанське, також із цією метою ми підготували другий рибний сет», – пояснює засновник Chef’s Table. Серед шести страв у новому сеті – краб із молодою картоплею, який подають із кремом із кропу, та копчений баклажан у темпурі із соусом айолі.

Основним викликом, утім, шеф-кухарі Chef’s Table називають пояснення особливостей формату – у країні, де поки немає традиції сет-меню. «Так, доводиться пояснювати, що резерви в нас працюють на конкретний час і що ми не можемо по-іншому; що в нас є тільки дегустаційне меню і що ми не готуємо щось інше, – перераховує Баранова, півфіналістка міжнародного конкурсу San Pellegrino Young Chef Competition 2020 у центральноєвропейському регіоні. – Та здебільшого до нас приходять сміливі гості, які нам довіряють і які готові до нових досвідів і відчуттів». «Нам дуже пощастило з гостями, зазвичай це підготовлена аудиторія, якій не треба зайвий раз щось пояснювати. Утім, ми завжди радо все розповідаємо і показуємо всі процеси», – додає Ярославський.

Запитуємо, як команда підходила до ціноутворення сет-меню. Адже, з одного боку, вартість близько 3000 гривень (2790-3300 гривень залежно від інгредієнтів сету) є досить високим цінником для київських ресторанів. З іншого – для європейських ресторанів із зірками Michelin це базова планка входу в категорію. «Ми відштовхувалися передусім від фудкосту, – відповідає Ярославський. – Коли складали перший сет, то використовували тільки ті продукти, якими самі користувалися. Наприклад, витриманий козячий пармезан, хамон, тартар з американського стріплойна чи той самий голуб». Додає, що хамон у стравах використовують з асортименту goodwine, який на полиці коштує 685 гривень за 100 грамів. Важливим чинником у ціноутворенні є і робота кухарів: «Трудомісткість кожної страви в Chef’s Tabe вища, ніж у звичайному ресторані. Тут кухар одній заготівлі повинен приділити значно більше часу, до того ж на ефективність процесів впливає комунікація з гостями».

Чи може в цих умовах формат сетів закріпитися в київських ресторанах? «Думаю, поки рано про це говорити, – відповідає Ярославський. – Зараз ми спеціально тестуємо формат. Закінчити його можна в будь-який момент, але нам цікаво продовжувати. Але треба вчитися самим і вчити цього людей». Більш оптимістично налаштована шеф-кухарка Баранова: «Думаю, ми будемо місцем, із якого почнеться усвідомлення та сприйняття цього формату гостями. З нас почнеться цей ланцюжок нового рівня ресторанів, професії та сервісу. Це буде переломний момент».

На початку року на Арт-заводі Платформа почало роботу бістро «Ніша». «Ми вже давно займаємося кавою, але за останні кілька років почали дедалі більше відкривати для себе гастрономію, культуру їжі та вина. І завжди була мрія відкрити свій ресторан», – розповідає засновник кавової компанії Fresh Black і «Ніші» Віктор Шраменко. Запустити бістро вирішили в колишньому приміщенні цеху обсмажування кави Fresh Black: основна зала бістро розташована на колишньому місці ростера, де обсмажували кавові зерна. Але від початку з ідеєю відкрити тут ресторан був серйозний виклик: треба було спонукати людей приїхати на кінцеву станцію метро «Лісову».

«Ми думали, як переконати їхати людей на «Лісову», – пригадує Шраменко. – Врешті придумали зробити вечерю з сет-меню, щоб люди сприймали це як особливу подію». «У нас головне обмеження – це дорога. Це біда, з якою ми намагаємося боротися, продовжує шеф-кухар «Ніші» Нікіта Позняк. – Але це може бути й перевагою. Бо якщо людина приїхали на кінцеву станцію метро, вона вже ухвалила рішення до нас приїхати. Відповідно, це люди, які дійсно хочуть отримати цей досвід».

Співзасновники «Ніші» Віктор Шраменко, Ксенія Полтавець та Нікіта Позняк

На першу вечерю продали всі місця, тепер команда двічі на місяць влаштовує вечері з сет-меню та щовихідних – бранчі. Серед позицій першої вечері – «схожий на севіче» тунець із буряком і гібіскусом, філе яловичини із солодовою капустою та мільфей із моченими яблуками й желе з натурального рожевого вина. Ще один ранковий сет присвятили кавовому фудпейрінгу – поєднанню нової експериментальної серії кави Fresh Black та страв від команди «Ніші»: наприклад, хумус із жовтком подавали із кавою з Гондурасу аеробної ферментації, а паштет із бріошем та лимонним варенням – із ферментованою кавою з Ефіопії. «Для нас це передусім простір для експериментів, у цьому форматі ми можемо поєднувати, здавалося б, непоєднуване. І водночас постійно отримувати зворотний зв’язок від нашої аудиторії та ставити кращими», – каже шеф Позняк.

Шеф-кухар, який раніше працював в київському Butter Green і дніпровському The Place, уточнює, що на рівні організації роботи кухні працювати з форматами вечер значно простіше, ніж у звичайному ресторанному форматі. «У тебе є точний список гостей і точний список страв. Ти точно знаєш, скільки тобі треба продуктів. І ти знаєш заздалегідь, хто буде рибу, а хто м’ясо. Якщо хтось має певні особливості в харчуванні (без глютену, лактози чи веганський) – ми в процесі навчилися до цього адаптуватися», – каже Позняк. Додає, що важливою є і персональна комунікація з гостями в форматі вечер: «Нам подобається розповідати, дарувати людям інше сприйняття ресторану. У нас якось по-іншому, по-сімейному. Це така печера, де тобі зручно і смачно».

Наразі попап-бістро працює в комбінованому форматі: у будні вдень тут діє обслуговування в режимі a la carte, тобто з можливістю обрати окремі страви з меню. «Для нас це гнучка система: для людей на «Лісовій» ми працюємо з меню, а для аудиторії вечер готуємо окремі заходи з сетами», – каже Шраменко, який також готується запустити «Ніша Deli» і Fresh Black в комплексі «Рейтарська Circle».

У бістро кажуть, що одразу свідомо визначали формат як попап, тому що сприймають проєкт як тимчасовий на цій локації. Розповідають, що продовжують визначати його як експеримент, який, утім, може вилитися в повноцінний ресторан із сет-меню (і вже не на «Лісовій»).

Чи може це працювати як успішний бізнес-проєкт у країні, де поки немає культури сет-меню? «Якщо вечеря буде щодня на 50 посадок, тоді це реально, – каже співзасновник Шраменко. – Зараз у нас 30 людей на вечерю, хтось з алкоголем чи без, але це близько 45 тисяч гривень загалом. Це класний бізнес, у тебе є розуміння як скомбінувати бістро та сет-меню у вечері. Звичайно, якщо так працювати щовечора. Це не може бути 80-100 людей, тому що втрачається відчуття камерності, але 30, 40 чи 50 посадок ми можемо допустити».

Запитуємо, чи бачить команда можливість будувати бізнес-план нового закладу навколо системи з сет-меню та вечерями. «Якщо ми і будемо відкривати ресторан, то тільки такий, де можна буде давати гостям новий досвід та створювати стійкі емоційні зв’язки, – відповідає Шраменко. – Нашою мрією є відкрити ресторан, у якому ми завжди знатимемо кількість гостей. Це і про чуйний сервіс, і про мінімізацію відходів, і про фудкост, що дозволяє робити оптимальне ціноутворення, і про комфортний клімат для персоналу. Якщо раптом ми завтра знаходимо ідеальну локацію в центрі, то запустимо ресторан, який працюватиме тільки з сетами у вечірньому режимі». Додає: «Якщо ти запускаєш заклад із сетами, ти виводиш себе із конкуренції з ресторанами. А там – цілий блакитний океан».

«Я не вірю у формат ресторанів, які працюють тільки з дегустаційним меню», – каже шеф-кухар Міралі Ділбазі, який протягом тривалого часу працював у ресторані «Хата Гостерія Подопригора» під Дніпром, а зараз готує запуск власного ресторану з командою goodwine. «Вірю, що рано чи пізно ми всі прийдемо до цього, але в найближчі років п’ять немає сенсу працювати лише з одним лише сет-меню», – каже Ділбазі.

Чому? «Тому що це дорого, – відповідає шеф. – Дегустаційний сет із семи позицій, який може залишити в гостей певні враження і який буде для них новим досвідом, повинен коштувати щонайменше 2 тисячі гривень. Це елементарно: що більш якісні продукти ти обираєш, що більше заморочуєшся, що більше хочеш здивувати, то вищим стає фудкост. Але постає запитання: чи багато в нас гостей, які можуть дозволити собі заплатити такі гроші?». Приклад Chef’s Table він називає винятком із правил: «У Lucky є гості, які можуть собі це дозволити, до того ж це ресторан, який працює вже протягом багатьох років, у якого є своя аудиторія і її довіра».

Для нових ресторанів своєю чергою Ділбазі називає оптимальним комбінований формат меню: «Переконаний на 100%, що треба використовувати комбіновану модель, поступово привчаючи гостей до сетів. Це система, яку зазвичай відпрацьовують у Європі: спочатку пропонують вибір меню, згодом розкриваючи для людей дегустаційні сети».

У ресторані Mirali, який Ділбазі готує до запуску на початку осені на території комплексу M82 на Подолі, також будуть використовувати комбіновану модель, поєднуючи формати звичайного меню й сетів. «Я не вважаю, що a la carte – це погано. Якщо є дві опції – це можливість гостю обирати. Є люди, які просто приходять поїсти. Є люди, які приходять за досвідом. А дегустаційний сет – це виключно про досвід», – пояснює шеф-кухар.

Обкладинка: Chef's Table
Фото: Chef's Table, «Ніша»