Марина Корсун – шефиня артпростору Avangarden і співзасновниця гастрономічної спільноти «Здибанка», у минулому шефиня Supra, «1818» і «Зигзаг». 

Для редакції The Village Україна Марина поділилась однією з улюблених страв із майже не вловимим, але знаковим інгредієнтом сезону – лисичками. Тож разом із шефинею готуємо голубці із савойської капусти з мʼясом і лисичками. «Страва, що знайома з дитинства, але в сучасній інтерпретації», – додає Корсун.

Що готуємо?

Голубці із савойської капусти з мʼясом, спельтою й лисичками

   

Що навчимося робити?

Попкорн із гречки 

Склад

   

Савойська капуста – 1 шт. 

Лисички – 250 г

Фарш із м’яса кролика – 200 г

Фарш із м’яса індички – 200 г

Копчена грудинка – 150 г

Спельта (уже відварена) – 100 г

Шпинат – 50 г

Вершки – 400 г

Бульйон курячий – 300 г (можна замінити на воду)

Вершкове масло – 200 г

Цибуля ріпчаста - 2 шт. 

Біле вино – 100 мл

Гречка 

Олія оливкова або зелена

Часник сухий (можна замінити на свіжий)

Сіль, цукор

Рецепт 

   

1

Для початку розбираємо капусту на листя, після бланшируємо його, тобто опускаємо в окріп на хвилину й одразу ж занурюємо в підсолену воду з льодом. 

 

2

Тепер готуємо начинку. Ріжемо цибулю кубиками, після обсмажуємо й карамелізуємо з невеликою кількістю цукру. 

Додаємо два види фаршу – з кролика й індички, заздалегідь відварену спельту, сухий або свіжий натертий часник, сіль й охолоджене вершкове масло. Гострий перець на бажання. 

 

3

Вершковий соус із грибами. Добре промиваємо лисички від землі чи іншого бруду. Далі обсмажуємо на пательні шматочки копченої грудинки до золотавого кольору, туди ж додаємо промиті лисички. Заливаємо курячим бульйоном (або водою) і жирними вершками. Солимо, перчимо на смак, а також додаємо шпинат, що перед тим перебиваємо в блендері з водою (він надасть нашому соусу приємний зелений колір). Ще ложку вершкового масла – і відставляємо.

 

4

Вчимося робити попкорн із гречки. Добре розігріваємо пательню й висипаємо на неї суху гречку. Помішуючи, чекаємо, поки зерна розкриються, як попкорн. Пересипаємо в сухий чистий посуд і відставляємо.

5

Збираємо страву. Формуємо голубці з відвареної капусти з мʼясною начинкою: у розкритий лист капусти загортаємо м’ясну суміш із грибами й закриваємо краї. 

У нас має вийти 6 голубців. Викладаємо в глибоку жаростійку ємність і відправляємо в духову піч. Тримаємо 10 хвилин. 

6

Сервіруємо страву! Викладаємо на тарілку два голубці, поливаємо вершковим соусом із грибами, оливковою олією, посипаємо попкорном з гречки. 

 

Смачного, друзі!

 

У кого Марина радить купувати лисички: 

«Я купую ці гриби на ринку, у супермаркеті (якщо знаходжу) або замовляю в проєкту Полісянка, вони продають свіжі й сушені гриби, варення й чаї, надсилають усе поштою». 

фото: Серж Хуцану