The Village Україна розповідає, що готувати вдома із сезонних продуктів. Цього разу ділимося разом із шеф-кухарями небанальними рецептами з додаванням гарбуза, грибів та інших сезонних овочів

Микола Герасименко

шеф-кухар ресторану «Барсук» («Сім’я ресторанів Дмитра Борисова»)

Звісно, осінь – це ідеальний сезон, аби готувати теплі страви з гарбуза, грибів та інших сезонних продуктів. Мені подобається ідея «делікатесного комфорт-фуду», тобто коли звичайні страви з дитинства набувають нових відтінків, якщо додати до них несподіваних інгредієнтів. Наприклад, приготувати гарбузовий суп із тигровими креветками та кокосовим молоком, додати до дерунів лосось або гриби.

Гарбузовий крем-суп із тигровими креветками

Інгредієнти на 3–4 порції:

• Гарбуз – 500–600 г

• Картопля – 200 г

• Цибуля – 100 г

• Морква – 150 г

• Бульйон – 300 г

• Мускатний горіх – ½ чайної ложки

• Молоко кокосове – 100 г

• Олія рослинна – 30 г

• Часник – 2–3 зубці

• Сіль, перець за смаком

• Тигрові креветки – що більше, то краще

Готуємо:

Спочатку потрібно підготувати всі овочі. Очистити гарбуз, цибулю, картоплю й моркву.У розігрітий сотейник додайте рослинну олію й обсмажте в ньому цибулю з морквою протягом 5 хвилин, потім додати нарізаний гарбуз, картоплю й кілька зубчиків часнику. Обсмажувати ще 5 хвилин. Зменшити вогонь і тушкувати овочі до готовності. Потім додати бульйон, довести до кипіння.

Обережно перетворіть суп на пюре за допомогою блендера. Після цього додайте кокосове молоко й дайте супу трохи покипіти.

Далі посоліть, поперчіть, натріть мускатний горіх. Поверніть сотейник на вогонь і погрійте суп ще протягом 2–3 хвилин.

Суп готовий. Тепер у нього можна додати улюблені делікатеси. Виходить смачно з м’яким козячим сиром. Зараз у закладі ми подаємо його з креветками. Їх треба очистити від панцира, трохи обсмажити на оливковій олії, перед завершенням смаження додати вершкове масло, сіль і перець. Готові креветки викласти в тарілку до супу й додати кілька крапель оливкової олії.

Деруни з грибами

Інгредієнти на 3–4 порції:

• Картопля – 1 кг

• Цибуля – 200 г

• Яйце куряче – 2 шт.

• Борошно – 60 г

• Сіль і перець за смаком

Для соусу:

• Улюблені гриби – 200 г

• Цибуля – 50 г

• Сметана – 250 г

Готуємо:

Картоплю й цибулю необхідно почистити й натерти на терці. Аби деруни не темніли, спочатку треба натерти цибулину, а потім картоплю.

Далі додайте просіяне борошно, яйце, сіль і перець. Добре перемішайте. Розігрійте сковороду, налийте олії. Обсмажте деруни з обох боків до готовності. Вони повинні бути рум’яного кольору.

Цибулю та гриби тонко нарізати й обсмажити на окремій сковороді до золотавого кольору, додати сметану, сіль і перець. Потім на дно форми для запікання викладіть деруни, залийте їх грибами в сметанному соусі. Розігрійте духовку до 180–200 градусів і поставте на 7–10 хвилин.

Валерій Созановський

співзасновник закладів The Burger, The Cake і Sho

Паста з морепродуктами

Інгредієнти:

• Морепродукти – 200–250 г

• Кокосове молоко – 300 г

• Томати пелаті – 100 г

• Соєвий соус – 2 столові ложки

• Часник – 2 зубчики

• Цедра половини лимона

• Куркума – ½ чайної ложки

• Пармезан – 3 столові ложки

• Сіль і цукор за смаком

Готуємо:

На розігріту сковорідку викладаємо часник і соєвий соус, щоб він тушкувався й випарився. Далі збовтуємо кокосове молоко. Виливайте не всю банку; якщо ж буде густа маса, додасте.

Тепер додайте сіль, цукор, куркуму, цедру лимона. Змішайте все та спробуйте на сіль.

Тепер додайте креветки й томати. Це робиться в один момент, коли вам уже підходить густота соусу (якщо соус занадто густий, не хвилюйтесь і додайте ще пелаті).

Тепер змішайте, поки все не стане емульсією, і додайте трохи натертого пармезану. За бажанням можна додати свіжий чебрець.

Десерт «Павлова»

Інгредієнти:

• Білки – 5 шт

• Цукор – 300 г

• Крохмаль – 2 столові ложки

• Фреш лимона – 20 г

Для соусу з інжира:

• Інжир – 12–14 шт.

Готуємо:

Збиваємо на середній швидкості білки з цукром до «середніх піків». Додаємо крохмаль, акуратно розмішуємо силіконовою лопаткою й додаємо фреш лимона.

Кондитерським мішком робимо на силіконовому килимку кульки або спіралі діаметром 8 сантиметрів.

Випікаємо в духовці за 120 градусів 30–35 хвилин.

Інжир почистити від дольок

Складіть у кастрюлю, додайте 100 мл води та столову ложку кленового сиропу. На середньому вогні варити 10–15 хвилин.

Далі візьміть картоплетовкач і добре розтисніть до пюреподібної маси.

Збийте 300 гр 30% вершків з 50 гр цукру.

На тарілку викладіть «Павлову», додайте соус і збиті вершки. Усе готово, не забудьте прикрасити свіжим інжиром.

Антон Васильєв

шеф-кухар «Тайский Привет», «Китайский Привет», «Вьетнамский Привет»

Сатай з ягняти з осіннім салатом зі спаржі

Інгредієнти на 3 порції:

• Філейна задня частина ягня – 500 г

• Спаржа – 500 г

• Олія чилі – 20 г

• Сік лайма – 30 г

• Сіль мальдон – 2 г

Маринад:

• Кінза – 15 г

• Часник – 10 г

• Насіння коріандру – 2 г

• Зіра – 2 г

• Соус устричний – 50 г

• Молоко кокосовое – 40 г

• Соєвий соус – 10 г

Готуємо:

У ступці розтовкти часник і кінзу до пюреподібної маси. Додати решту інгредієнтів. Ягня нарізати на слайси й додати готовий маринад, залишити на 2–3 години мінімум.

Спаржу почистити та проварити в підсоленій воді протягом однієї хвилини, потім відразу помістити в холодну воду з льодом.

М’ясо ягняти нанизати на шпажки. Обсмажити на грилі, майже до бажаного ступеня готовності. Так само й спаржу. Після посипати сіллю мальдон, побризкати олією чилі й соком лайма.