The Village Україна запитує в провідних київських шеф-кухарів, як приготувати олів’є.
Євген Клопотенко, шеф-кухар, телеведучий
Олів’є із запеченими овочами
Інгредієнти:
дві порції
• морква (2 шт.)
• картопля (2 шт.)
• телятина (200 г)
• зелений горошок (100 г)
• солоний огірок (2 шт.)
• цибуля (0,5 шт.)
• масло
• сіль
• перець
Для майонезу:
• яєчний жовток (2 шт.)
• французька гірчиця із зернами – (1 ст. л.)
• сік лимона (20 мл)
• олія (100 мл)
• сіль
Готуємо:
Миємо овочі, запікаємо їх у духовці за температури 180 градусів до готовності. Разом з овочами запікаємо м’ясо у фользі з невеликою кількістю солі.
Коли м’ясо та овочі готові, виймаємо з духовки, даємо їм трохи охолонути і ріжемо великими шматками. Огірки нарізаємо крупно, а цибулю – дрібно. У сковорідці припускаємо горошок із маслом протягом 5 хвилин.
Готуємо майонез. Збиваємо у тарілці вінчиком жовтки із сіллю, гірчицею, лимонним соком до однорідної маси. Тоді невеликими порціями починаємо лити олію і продовжуємо збивати, поки не зіб’ємо все масло і майонез не отримає однорідної консистенції.
У салатнику змішуємо всі інгредієнти, заправляємо майонезом і додаємо сіль та перець за смаком.
Інгредієнти:
на 1 кг
• картопля (150 г)
• морква (150 г)
• огірок маринований (120 г)
• горошок зелений розморожений (85 г)
• горбуша холодного копчення (можна замінити на малосольний лосось) (300 г)
• яйця курячі (3 шт.)
• майонез домашній (170 г)
• сіль
Готуємо:
Дістаньте горох із морозильника та покладіть у холодну воду, щоб розморозити його.
Ретельно помиті, але не чищені картоплю і моркву відваріть у злегка підсоленій воді до готовності (приблизно впродовж 30 хвилин). Дістаньте з води і почистіть овочі.
Варіть яйця протягом 7-10 хвилин (до ступеня готовності «круто»).
Всі інгредієнти поріжте дрібними кубиками.
Змішайте та додайте майонез. За потреби можна трохи підсолити. Якщо ви робите олів’є з малосольним лососем, то сіль буде зайвою.
Інгредієнти:
• картопля (70 г)
• свіжий огірок (1 шт.)
• морква (1 шт.
• корнішони (3-5 шт.)
• домашній майонез (300 г)
• яйця курячі (2 шт.)
• яйця перепелині (2-3 шт.)
• горошок свіжоморожений (2-3 ст. л.)
• філе куряче (1 шт.)
• червоний кав’яр (20-30 г)
Готуємо:
Спочатку відварюємо філе. Щоб воно вийшло максимально соковитим, я його просушую паперовим рушником і кладу в окріп зі спеціями. Даю бурхливо покипіти 5-7 хвилин, вимикаю і лишаю на 20-30 хвилин «дійти».
Овочі відварюємо у шкірці, не забуваючи, що в кожного продукту свій час приготування.
Яйця відварюємо вкруту.
Майонез готуємо за класичним рецептом. Та я додаю ще крапельку соєвого та яблучного оцту.
Філе та овочі охолоджуємо, нарізаємо дрібними кубиками.
Кладемо всі інгредієнти (окрім перепелиних яєць та кав’яру) в тарілку, перемішуємо, додаючи невеликими порціями майонез.
Прикрашаємо салат перепелиними яйцями та кав’яром. Скільки потрібно ікри? Що більше, то краще.
Інгредієнти:
• свіжий огірок (300 г)
• морква (200 г)
• картопля (300 г)
• свіжий зелений горошок (250 г)
• філе індички (500 г)
• яйця курячі (3 шт.)
• домашній майонез (150 г)
Готуємо:
Овочі, яйця та грудинку індички варимо приблизно 30 хвилин в окремих каструлях.
Остуджуємо всі інгредієнти, очищуємо та нарізаємо дрібними кубиками.
Змішуємо їх, заправляємо домашнім майонезом, за смаком додаємо сіль і перець.
Готовий салат прикрашаємо яблуком.
Інгредієнти:
Для салату:
• морква (90 г)
• консервований ананас (110 г)
• яйця (5 шт.)
• свинина (100 г)
• дайкон (80 г)
• зелений горошок (100 г)
• каперси (30 г)
• кінза
Для соусу:
• майонез (130 г)
• карі-паста (20 г)
Готуємо:
Відварюємо яйця та моркву, нарізаємо їх кубиками.
Готуємо свинину за технологією сувид – у вакуумі за низької температури.
Нарізаємо ананас і дайкон, змішуємо інгредієнти.
Поєднуємо майонез і карі-пасту для соусу.
Заправляємо салат, прикрашаємо його кінзою.
Обкладинка: «Сім'я ресторанів Дмитра Борисова»