РецептиЯк приготувати шашлик: рецепти від шефів
Шеф-кухарі і м’ясник – про маринад, альтернативні стейки і вегетаріанський шашлик
Як приготувати смачний шашлик у польових умовах? Скільки часу потрібно маринувати м’ясо? І що робити вегетаріанцям? The Village Україна запитує у провідних київських кухарів.
Олексій Шеменков
шеф-кухар BEEF
Інгредієнти:
– свинячий ошийок (1 кг)
– 3 цибулини
– сіль (20 г)
– свіжомелений перець (3 г)
– олія (2 ст. л.)
– паприка (1 ст. л.)
– часник (1 ч. л.)
– молоко (1 склянка)
Нарізати м’ясо кубиками.
Натерти на дрібній терці цибулю.
Влити сік цибулі до м’яса.
Додати сіль, перець, олію, паприку і часник.
Залити м’ясо склянкою молока.
Залишити м’ясо маринуватися протягом 12 годин.
Смажити на вуглинках, які покрилися білим попелом.
Юрій Сенюк
шеф-кухар ресторану «Любчик»
«Рецепт хорошого шашлику простий: свинячий ошийок і багато цибулі».
Інгредієнти:
– свинячий ошийок (1,5 кг)
– цибуля (0,5 кг)
– сіль (1/2 ст. л.)
– сушений часник та зелень (за смаком)
– олія
Беремо свинячий ошийок.
Додаємо сіль, перець і спеції за смаком.
Нарізаємо цибулю.
Нарізану цибулю розминаємо, щоб вона пустила сік.
Змішуємо цибулю з м’ясом – цей процес я називаю «масаж м’яса».
Смажити м’ясо можна після однієї-двох годин маринування.
Володимир Євлах
шеф-кухар мережі стритфуд-кафе Green 13
Інгредієнти:
– відварений у бульйоні сейтан (500-700 г)
– помідор (180 г)
– цибуля (75 г)
– сіль (3-4 г)
– чорний перець (за смаком)
– духмяний перець (за смаком)
– часник (2 зубчики)
– коріандр (1/2 ч. л.)
– олія соняшникова/кукурудзяна (20 г)
Помідор натерти на тертці або дуже дрібно нарізати. Цибулю і часник дрібно нарізати.
Додати сіль, коріандр і чорний перець.
Усе змішати.
Сейтан нарізати шматочками приблизно 2х2 – 2,5х2,5 см.
Віджати сейтан і покласти в маринад.
Залишити його щонайменше на 12 годин (бажано – 24 години).
Поради:
У жодному разі не дрібнити у блендері цибулю та часник.
Обов’язково спершу віджати сейтан, аби він увібрав у себе маринад.
Олія потрібна для кращого смаження на вугіллі, у ній концентрується смак маринаду.
Якщо буде замало рідини, додайте ще помідор.
При смаженні рекомендую поливати залишками маринаду.
Як м’ясник, який дуже любить м’ясо, я за розумне споживання. Використання туші по максимуму (тобто пошук правильного застосування для кожної частини з користю для довкілля і гостей) – це наш підхід.
Мода на альтернативні стейки дійшла і до України: у меню ресторанів вже можна побачити і «Фленк», і «Денвер, і «Скерт». Раніше ці частини переробляли на фарш. Та зараз, на щастя м’ясників і покупців, вони стали окремими позиціями – зі своїм неповторним смаком і текстурою, схожою з класичними стейками. До того ж за ціною ці стейки є доступнішими.
Чому б не приготувати альтернативу вдома? Збираючись на природу – сміливо беріть «Фленк». Це стейк овальної форми з пашини (черевної частини бика). Це м’ясо має довгі волокна та насичений м’ясний аромат. М’ясо повинно бути світло-червоного кольору; у жодному разі не чорного і не бордового. Бажано, щоби в нього був жировий прошарок, мармуровість.
«Фленк» любить маринад. Готуйтеся до того, що маринувати його потрібно заздалегідь. Це краще зробити на ніч перед пікніком. До того ж м’ясо треба правильно нарізати. Нарізати треба тонко, перпендикулярно до волокон. Тоді «Фленк» буде танути в роті.
Беремо устричний соус, часник та ароматну олію. Устричний соус можна знайти у будь-якому маркеті. Часник – нарізаємо дрібно. Своєю чергою, олію пропоную зробити самостійно. Нагрійте звичайну олію, покладіть туди часник, перець чилі і розмарин. Прогрійте трохи, але до кипіння не доводьте. Олія готова. Полийте маринадом м’ясо і залиште в холодильнику.
Наступного дня, уже на пікніку, покладіть стейк на решітку і обсмажте на інтенсивному вогні – по кілька хвилин із кожного боку. Для «Фленка» ідеальне просмаження – rare і medium rare.
Фото: 1 – Kirsty TG / Unsplash; 2 – «Любчик»; 3 – Nolm; 4 – «Стейкхаус»; обкладинка – torange.biz