У рубриці «Прості страви» ми запитуємо шеф-кухарів, як приготувати вдома найбільш прості й банальні страви. Ми вже розповідали, як приготувати яєчню, а тепер шеф-кухар Олександр Абрамов готує на кухні ресторану Il Riccio пасту.

Фото: Анна Бобирєва

 Підпишись на Telegram-канал ТЕСТОВИЙ РЕЖИМ – дізнавайся про нові заклади міста першим.

Олександр Абрамов

шеф-кухар

Я дуже люблю пасту, тому що Італія є моєю улюбленою країною, а італійська кухня – одна з улюблених. Паста – це завжди про родинний обід, але це не обов’язково буденна річ. У моїй родині вона може бути стравою вихідного дня, я часто готую вдома для гостей. Але навіть звичайний рецепт можна зробити оригінальним: наприклад, солодкі равіолі з яблуком або тальятеле із сиром.

1. Беремо близько 100 грамів італійського борошна.

Я надаю перевагу італійському борошну великого помелу для пасти з твердих сортів пшениці. В Італії дуже суворі регуляції в тому, що стосується знака якості. Зі звичайного білого борошна смачної пасти не вийде: борошняні вироби не триматимуть форму, будуть розварюватися. Та знайти якісне італійське борошно для пасти можна в будь-якому київському супермаркеті.

Ми готуємо пасту за домашнім, а не за ресторанним рецептом, тому не дотримуємося чіткої рецептури. Кількість яєць може відрізнятися, залежно від кількості борошна. Додавайте стільки жовтків, скільки потрібно для того, щоб борошно набуло зручної форми для розмішування. На цьому етапі можна додати ще пюре зі шпинату, сік буряка чи какао – це урізноманітнить колір і смак страви.

2. Збираємо борошно докупи, всередині залишаємо отвір. У нього вбиваємо чотири жовтки і три цілих яйця. Додаємо близько 30 грамів оливкової олії та 10-15 грамів солі.

3. Після замішування тісту треба дати відпочити – близько хвилини. Його можна починати розкачувати качалкою, коли воно набуде однорідної консистенції, коли в тісті не залишиться грудок.

Щоб качалка не прилипала до тіста, а тісто – до столу, потрібно присипати тісто борошном.

Сантиметр – це оптимальна ширина для того, щоб паста тримала форму і не розварювалася. Для нарізування є спеціальні пристрої, але в домашніх умовах найчастіше використовують звичайний ніж.

4. Після розкачування качалкою тісто має бути однорідним шаром завтовшки близько півміліметра. Тоді його можна нарізати. Ми обрали пасту тальятеле, тому нарізаємо ножем уздовж по сантиметру.

5. За смаком солимо пасту. Беремо сотейник, доводимо воду в ньому до кипіння, опускаємо в окріп пасту.

Важливо опускати пасту саме при температурі кипіння – таким чином вона не «попливе».

Як зрозуміти, чи готова паста? Можна розрізати шматочок і подивитися, чи є всередині білий колір.

6. В окропі тримаємо пасту близько 2 хвилин.

7. Ми зробимо варіант «аль денте», злегка недоварену пасту. Доведемо до кондиції пасту на сковорідці – додавши до неї вершковий соус із чотирма видами сиру.

У такий спосіб паста вбере в себе соус. На порцію пасти в 100 грамів беремо по 30 грамів кожного сиру. Додаємо домашню моцарелу, горгондзолу з блакитною пліснявою, таледжіо з червоною пліснявою і традиційний пармезан.

Бульйон додає смаку і скріплює соус. Можна взяти й менш густі вершки, але тоді відповідно збільшити кількість.

8. Окрім чотирьох видів сиру, я додаю до соусу 100 грамів курячого бульйону і 50 грамів вершків 33% жирності.

9. Готовність визначаємо за станом сиру – коли він розплавився, страва готова. Викладаємо пасту із соусом на теплу тарілку, додаємо кілька крапель оливкової олії і присипаємо її натертим пармезаном – близько 15 грамів.

Паста й особливо сирний соус при охолодженні швидко починають густіти, тому краще подавати страву саме на теплу тарілку.