Євген Горбань – колишній шеф-бариста кав’ярні Yellow Place і тренер школи бариста «Чашка School». Зараз він працює консультантом у кавовій сфері. За рік Женя допоміг запустити п’ять кав’ярень у п’яти містах України: Львові, Одесі, Дніпрі, Хмельницькому та Маріуполі. The Village Україна він розповідає про поширення кавової культури в країні.

Обкладинка: Анна Бобирєва

Відкрити кав’ярню – набагато складніше, ніж може здатися на перший погляд. Насправді це надзвичайно складний і тривалий процес. Отримати необхідні документи, налаштувати обладнання, знайти фахівців із дизайну чи маркетингу – це все потребує часу і ресурсів. Рішення потрібно ухвалювати в максимально стислі строки: відкриття часто відкладаються, найчастіше через затримки з підготовкою приміщення, тому решта процесів повинні бути максимально налагодженими.

Коли я допомагав відкривати кав’ярні третьої хвилі у Маріуполі, Дніпрі та Хмельницькому, про консалтинг у традиційному розумінні не йшлося. Мене залучали як людину з певним досвідом у цій сфері і просили допомогти організувати роботу закладу.

Але що більше ти просуваєшся, то більше починаєш думати про масштаб. Коли до мене звертаються з приводу співпраці з певною кав’ярнею тепер, я думаю вже не про те, чи впораюся з проектом, а про те, що це за кав’ярня і яка у неї місія. Серед наступних проектів – нова кав’ярня у Києві. Також я хотів би відкрити хорошу кав’ярню у Харкові.

Make My Cake у 4City / фото Діани Андруник для The Village Україна

Sapog Caffe

Маріуполь

Маріуполь – це моє рідне місто. Кав’ярня Sapog Caffe мала на меті оживити його після напруженого періоду, пов’язаного з війною. Коли ми запускали заклад, тут уже було спокійно. Але все одно відчувалося, що люди тільки приходять до тями – можна сказати, Маріуполь перебував у процесі реабілітації.

Найбільше у проекті надихало саме це – що люди відкривали заклад у місті за таких обставин і не боялися йти на ризик. Це при тому, що засновники мали змогу відкрити кав’ярню у будь-якому іншому місті. Це було б більш безпечно: і в прямому сенсі, і в фінансовому. Але вони хотіли мати кав’ярню третьої хвилі в рідному місті.

Із співвласниками Sapog Caffe Павлом Журавльовим та Ольгою Денисовою ми познайомилися випадково: вони шукали на YouTube гіди із заварювання кави альтернативними способами і натрапили на один із роликів зі мною. Кажуть, що коли дізналися, що я з Маріуполя, побачили в цьому знак долі.

Для мене було важливо, щоб усі члени команди – від бариста до кухарів – розуміли, що вони роблять у цьому закладі. Я хотів, щоб усі заразилися цією ідеєю. Ми говорили не лише про каву, а й про те, який вплив вона може мати на місто і міську культуру. Урешті цей заклад став центром для зустрічей прогресивної молоді міста. У Маріуполі раніше не було такого майданчику, а тепер для того, щоб провести зустріч чи обговорити якийсь проект, з’явилося місце. Тобто можна сказати, що воно зблизило людей.

Інший показовий аспект – ставлення в місті до альтернативних видів заварювання кави. У Маріуполі раніше намагалися ознайомити людей з альтернативою, але якщо, скажімо, пуровер і був у закладі, то його не використовували. Річ не в тому, щоб альтернатива була у кавовій карті – треба, щоб люди розуміли, що це, і замовляли її.

У Sapog Сaffe ми пояснювали, що кава може бути не лише еспресо, що її можна готувати інакше. Але робили це спокійно, без нав’язування своєї точки зору. До того ж ми давали людям безкоштовно куштувати альтернативу.

Я привіз на запуск із Києва хорошу каву і пригощав нею гостей. Були люди, які казали, що їм треба звикнути до кислинки в смаку, дехто взагалі відмовлявся. Та загалом це працювало – і попит з’явився. Урешті-решт проект запустив у місті цілу хвилю: після Sapog Cаffe в Маріуполі відкрили ще кілька сучасних кав’ярень.

Feelin'Good Coffee

Хмельницький

У цього проекту багато спільного з маріупольським: засновники також могли б відкрити кав’ярню в іншому місті, але вирішили зробити це на малій батьківщині. До того ж вона також стала першою кав’ярнею третьої хвилі у своєму місті.

У Feelin'Good дуже хороша локація – це єдина вулиця у місті зі старими єврейськими будинками у Хмельницькому. Власник викупив невелику квартиру на першому поверсі, вирізав у фасаді двері й відкрив там кав’ярню. Але залишив у приміщенні історичну цінність – стару піч із ліпниною. Вона дуже красива, і її класно вписали в сучасний інтер’єр.

У Feelin'Good, звісно, хвилювалися, що у Хмельницькому можуть бути не готові до хорошої кави. Але, як виявилося, багатьом людям у місті бракувало саме такого закладу. Тепер у них великий кістяк постійних клієнтів. Після того, як ми відкрили кав’ярню, у місті почали роботу ще кілька закладів у такому форматі. Це завжди так працює: хтось перший ніби перерізає стрічку, і всі розуміють – можна пробувати.

Коли я нещодавно повернувся до Хмельницького, хлопці повели мене до ще одного нового закладу. Це сучасне кафе з відкритою кухнею, хорошим баром і якісним сервісом. І я розумію, що якби не Feelin’Good, цей заклад навряд чи відкрили б у місті – він навіть за стилем та інтер’єром схожий на кав’ярню. Урешті виявилося, що засновники цього кафе розробляли його концепцію, сидячи у Feelin’Good – вони були постійними клієнтами кав’ярні.

Що цікаво, до Feelin’Good ходить не лише молодь. Я був дуже радий бачити у закладі компанію літніх людей, вони замовляли еспресо та каву по-ірландськи. Причому це постійні клієнти кав’ярні, вони спілкувалися з бариста, як із рідними.

Наприклад, одному чоловікові так сподобався «айріш», що він захотів взяти його з собою, щоб дати скуштувати другу. Але бариста пояснив, що цей вид кави краще пити у закладі, тому що його смак втратиться у пластиковому посуді. Це найкраще відчуття для бариста – коли ти хочеш щось пояснити гостю, і він дослухається до твоєї поради.

Heisenberg Coffee Lab

Дніпро

У кавової культури Дніпра є головний плюс – у місті є достатньо широка аудиторія, яка готова легко розлучатися з грошима в обмін на якість. Для закладів це великий плюс, адже в них є можливість уникати компромісів у тому, що стосується співвідношення ціна-якість.

Heisenberg Coffee Lab у Дніпрі – це двоповерховий заклад, у підвальному приміщенні якого облаштували speakeasy, а згори кав’ярню. Концепцію закладу побудували навколо асоціацій із серіалом Breaking Bad – хімічні експерименти, колби і ось це все.

Особливістю закладу і водночас його головним викликом стало те, що паралельно із запуском ми організовували роботу обсмажування у закладі. Це означає, що кава, яку ми готували у закладі, була обсмажена на місці, а не за допомогою сторонніх компаній. Для України така практика є досить новою: не так багато кав’ярень мають свою обсмажку, не кажучи вже про запуск палярні на початку роботи закладу. Наскільки я знаю, раніше у Дніпрі такого не було.

З одного боку, це була велика відповідальність. Разом із шеф-бариста Heisenberg Сергієм Шейком ми фактично ставили два процеси водночас: організовували роботу кав’ярні і процес обсмажування. З іншого боку, наявність власної палярні дає можливість повністю контролювати якість кави: ти не залежиш і не витрачаєш час на комунікацію зі сторонніми людьми, а робиш так, як вважаєш за потрібне.

«Живий»

Львів

Проект «Живий хліб» виділяє те, що насправді це два заклади. «Живий хліб» – це пекарня з новим підходом до хліба. Уся випічка в закладі виключно на живих заквасках, тут використовують італійське борошно та авторські рецептури. На другий день випічку не продають. Тобто це як кав’ярня третьої хвилі, тільки з хлібом. Своєю чергою, «Живий» – це кав’ярня, розташована в одному будинку з пекарнею. Утім, вона має інший вхід, із двору.

Спочатку «Живий хліб» повинен був поєднувати формати пекарні і кав’ярні, але врешті концепцію розділили на два заклади. Річ у тім, що власнику дуже сподобалися нові версії еспресо-машин Slayer Steam i La Marzocco Leva. Він довго обирав між ними, але врешті вирішив придбати обидві. За ці гроші можна було купити хорошу квартиру у Львові.

Оскільки ми очікували, що у «Живому хлібі» буде великий потік людей, каву в закладі треба було подавати максимально швидко. Тому у залі з пекарнею встановили Slayer. У Львові таких машин лише три. Своєю чергою, в окремій залі, яку облаштували під кав’ярню, ми поставили La Marzocco. Це нова версія ювілейного видання цієї машини – таких у світі всього 90. Вона має вінтажний дизайн, схожий на італійський суперкар, тож добре вписалася в інтер’єр «Живого» – з ретро-стилістикою і вініловими платівками.

Головним викликом на цьому проекті була досить консервативна кавова культура Львова. У місті не надто приязно сприймають нововведення будь-якого штибу.  Альтернативою тут, звісно, нікого вже не здивуєш, але маленькою перемогою для нас стало те, що ми підсадили на неї не лише молодь. Як ми це зробили? Були готові пригощати всіх.

Улюблена історія про «Живий» – це знайомство з компанією із шістьох  викладачів з місцевого університету. Вони прийшли до нас одразу після запуску і такі: «Зараз подивимося, що тут у нас відкрилося». Замовили, за традицією у Львові, американо і джезву. Я розумів, що з ними буде непросто, але дуже хотілося переконати. Врешті знайшов підхід: вони скуштувати альтернативу – навіть залишили хороші чайові.

Make My Cake у 4City

одеса

Мені було дуже цікаво долучитися до кавової культури Одеси, особливо – попрацювати зі співзасновником Make My Cake i White Whale Олегом Ніколаєвим. Як на мене, саме після його проектів у місті з’явилося усвідомлення того, що таке кав’ярні третьої хвилі. Уже пізніше почали з’являтися хороші заклади, як-от «Тишина».

Олег запросив мене до компанії як людину, яка повинна була допомогти їй пройти кризу зростання та оптимізувати процеси. За два місяці в Одесі я перебрав на себе керування кавою у закладах компанії, згодом став партнером. Усього провів у місті півроку. За цей час ми запустили Make My Cake у громадському ресторані 4City, провели перший курс школи для бариста, а також налагодили продаж мерчендайзу.

Особливістю проектів Олега є те, що йому вдалося поставити якісну каву не лише у кав’ярнях, а й у ресторанах і кафе своєї компанії. У Києві та Україні загалом більшість закладів досі використовує дешеву комерційну каву. Та у нас був принцип – використовувати у ресторані Frebule і кондитерській Make My Cake те ж саме зерно, що й у White Whale.

З точки зору кави Одеса менш консервативна за Львів. З іншого боку, вона, так би мовити, більш лінива, не така легка на підйом. Коли я приїхав сюди, у всіх закладах подавали американо і лонг-блек. Вважалося, що американо пити не дуже пристойно, а лонг-блек, тобто подвійний еспресо з водою, – це нормально. Але ми встановили у великому White Whale фільтр-машину та налагодили виробництво колд-брю, і попит на лонг-блек зменшився. Урешті-решт в одному тільки White Whale щодня ми продавали близько 20 літрів колд-брю.

Фото: 1 – Діана Андруник для The Village Україна; 2 – Sapog Caffe; 3 – Heisenberg Coffee Lab; 4 – Feelin'Good Coffee; 5 – «Живий», 6 – Діана Андруник для The Village Україна