Cheese Bakery – це проєкт Тані й Андрія Микитин, який вони розвивають у Львові вже вісім років. Ще на старті Віледж писав про них як про «новий етап розвитку маленького проєкту, засновники якого готували чизкейки та торти на замовлення». А вже у 2024-му Cheese Bakery прийняв на двох своїх локаціях, вулиці Галицькій і в креативному просторі Kivsh, 240 тисяч гостей. 

Тепер запустили третій Cheese Bakery в креативному просторі Lem Station, на вулиці Вітовського. На новій локації розширили концепцію й, окрім сніданків і десертів, готуватимуть ще й піцу й пасту, які мають з’явитися там уже в лютому. Ми запитали фаундерів, що ще нового є в Cheese Bakery, як на відкриття вплинув їхній ребрендинг (або навпаки) і чи чекати їх у Києві.

 

 

Про рішення відкрити третій Cheese Bakery

 

 

Андрій: Я не зовсім погоджуюсь із тим, що у Львові все погано з ресторанним бізнесом зараз. Дивлячись не лише на наші заклади, а й колег, не все ідеально, але бізнес працює. Закриваються ті, що були заточені на туриста чи перестали оновлювати свій брендинг, меню та стиль. У людей постійно є потреба у споживанні нового. Якщо раніше ти будував заклад і створював брендинг на 5 років, то тепер новизни вистачає на 2–3 роки. Меню могло довго бути сталим, а зараз не можна пропустити й не зробити сезонне меню. Треба бути на слуху постійно, заявляти про себе або новим цікавим продуктом, або контентом, або сервісом, а в ідеалі все разом.

 

 

Таня: Якщо ми говоримо про ресторани, гості хочуть відчувати себе частиною ком'юніті, частиною простору. І виживають ті, що можуть дати це зараз. А як вирішили відкрити новий Cheese Bakery? То не ми, то нас знаходять. [сміється]

 

 

Андрій: Як і попередні рази, нас запрошують подивитися класне приміщення, і, якщо нам воно подобається й усі умови підходять, ми прораховуємо фінансову модель, накидаємо концепцію, технологію, посадку, кількість людей у команді. І тоді ухвалюємо рішення, чи заходимо, чи все ж утримуємося. 

Приблизно рік тому ми думали, як краще рухатися далі. Була спокуса заходити маленькими кафе-магазинами в спальні райони й масштабуватися по Львову маленькими точками. Але тоді ми вже півтора року працювали в Kivsh і нас ще запросили відкритися в Lem Station. Там нам дуже сподобалося приміщення, ми зрозуміли, що все ж хочемо відкривати масштабні проєкти у класних просторах міста. Так і почали рухатись у цьому напрямі.

 

 

Таня: Ми заходимо в креативні простори Kivsh, Lem Station, де важливо, хто їх будує й вкладається туди фінансово, які цінності буде переслідувати проєкт і хто з нами буде в одному просторі існувати. І в Lem Station, як і в Kivsh, усе зійшлося. Ми розуміємо, що ніби й не планували цього, але не зробити не можемо. Це щоб упихнути всі наші бажання й амбіції, бо для того треба 100 м², для того – 200 м², а для того – 300 м². І в результаті в нас три поверхи в Lem Station.

 

 

Андрій: Але ми коли вперше зайшли в те приміщення, то подумали, що воно дуже велике, може, й не варто. У нас модель у принципі розрахована на 200–250 м², і так вона ідеально лягає, а там майже 500 м². І ми спочатку думали, що буде дуже складно це все освоїти, але під час дизайну й розробки посадки зрозуміли, що, навпаки, треба трошки більшу площу взяти, щоб реалізувати всі амбіції. 

Це ширший за концепцією проєкт, ніж на попередніх локаціях. Але ми вже не будемо людям розказувати, що це якесь бістро чи не бістро. Не будемо їх заплутувати різними назвами форматів. Ми робимо кафе для міста, щоб усі містяни й туристи знали, куди точно можна прийти й отримати класний сервіс і продукт. По суті, це основне. Ми будемо просто робити дуже смачно.

 

 

Таня: Ти так сміливо кажеш, що ми робимо так смачно, я аж переживаю [сміються].

 

 

Андрій: Можуть бути й завеликі очікування в людей від цього, але ми дуже стараємося.

 

 

Таня: По-перше, ми дуже стараємося, а по-друге, у нашому проєкті є дуже важливий момент, бо ми слухаємо нашу команду й гостей. Ми це точно продовжуємо робити на новому об'єкті. І якщо раптом нам щось не вдасться, то гості й команда нам обов'язково скажуть, і ми 100% станемо краще за дуже короткий термін. Це те, на що я можу дати гарантію.

 

 

Що нового в Lem Station

 

 

Андрій: Ми віримо в те, що ми готуємо дуже смачну їжу й можемо зробити, крім сніданків і бранчів, ще й дуже класні вечері й запропонувати щось до вина. Ми ще в Kivsh почали це робити, але поки не до кінця реалізували. Тому розуміли, що такий незакритий гештальт є.

 

 

Таня: Кажемо прямо. У Lem Station у нас будуть обіди, будуть вечері, закуски й, звісно, є сніданки. Але, що важливо, ми давно думали про пасту, і тут нарешті реалізуємося з нею. Та найголовніше – у нас буде піца! Такої піци де нема: у Львові чи й в Україні?

 

 

Андрій: В Україні я її теж не бачив. Суть у тому, що ми стараємося не робити щось краще за інших. Ми стараємося робити щось інакше, у якомусь іншому стилі. Ми вже давно хотіли зробити піцу. Я взагалі хотів це робити окремим проєктом від Cheese Bakery, але ми взяли велике приміщення й хотіли його наповнити, тому ухвалили рішення про ще один якірний продукт на цій локації. Вирішили, що це буде піца. Ну і само собою, якщо робити піцу, то разом з Іллею Сьоміном. Ми його запросили на консалт.

Я довго шукав референси, і те, що мені сподобалось, здається, називається лондонський стиль піци. Принаймні на тих референсах так писало [сміється]. Це щось між Неаполем і Нью-Йорком, в Лондоні її почали робити. Базова відмінність такої піци – це тісто. Воно ніжне й вологе, але водночас має хрустку скоринку внизу. І ми будемо робити трошки більший діаметр, 35 сантиметрів, щоби покласти більше начинки.

 

 

Більше про кухню в новому Cheese Bakery

Улітку 2024-го шеф-кухарем був Микита Силін, згодом на посаду повернулася Анна Мельник (Проць), яка очолювала кухню раніше

 

 

Андрій: У нас залишилося дуже багато бази, яку Аня Мельник (Проць) запроваджувала ще раніше. Вона далі має великий попит і все їде. Микита прийшов, додав ще свої класні страви. Він більше працював якраз над обіднім і вечірнім меню в Kivsh і додав сніданкові мафіни. 

У Lem ми всю базу, яка є в Kivsh, точно переносимо. Аня якраз працює над вечірнім меню й пастою. Її ми вирішили ніде не купувати, не брати на B2B. Маємо власну велику паста-машину. 

Крім того, ми робимо в новому Cheese Bakery крамничку, де будемо й пасту продавати, і ще дуже багато різних речей. Хочемо запакувати максимальну кількість наших продуктів: і соуси, і джеми, і ферментацію.

 

 

Про планування й безбар’єрність нового Cheese Bakery

 

 

Таня: У нас є зона для святкувань із великим столом, яку можна відгородити від решти зали. Її можна використовувати як для посадки, так і замовити під якесь свято. Хочемо, щоб була можливість навіть декорувати це приміщення. Для невеликих сімейних свят, як-от гендер-паті, невеликий день народження, воно ідеально підходитиме.

Також є окрема кімната з дитячою зоною та столиками, щоб можна було й посвяткувати, і з дітьми прийти. І локацію ми старались зробити інклюзивною.

 

 

Андрій: Ми розробили дизайн-проєкт, посадку, й уже коли почалось будівництво, зрозуміли, що вона може бути не дуже зручна для людей із дитячими візками чи на кріслах колісних. У той момент якраз у Львові проходило навчання від міської ради для бізнесу з інклюзії. Ми з керівниками на нього ходили й домовилися з викладачкою, що вона нам допоможе зробити простір максимально безбар’єрним. Ми трохи навіть переробили дизайн-проєкт. Усі проїзди теж старалися максимально розширити, є таблички шрифтом Брайля. Усе, що нам порекомендували зробити, що ми максимально могли зробити, ми зробили.

 

 

Про ребрендинг

 

 

Таня: Під час будівництва Lem ми зрозуміли, що він масштабніший, ніж те, що ми говоримо про нас зараз і що гість про нас думає. Ми звернулися до Zmina Agency й кажемо, що нам треба погратися, подумати над концепцією й великою ідеєю саме для Lem Station. Вони почали це все крутити, презентували нам ідеї й у момент презентації ми зрозуміли, що та велика ідея підходить не тільки для Lem, а є глобальною ідеєю бренду. Ми дуже змінилися за час, коли востаннє прописували наші місію, візію, цінності й так далі. І вирішили робити тепер це для всього проєкту. 

Ми провели нове дослідження аудиторії, у нас змінився архетип бренду, інша сегментація гостя тепер. Візуальна частина – це взагалі дуже дивна історія. Нам здалося, що ми якісь пласкі, тому хотіли додати кольорів, забрати стрілочки. Максимум – об'єднати локації в кольорі й айдентиці, бо в нас Галицька в одних кольорах, Kivsh вийшов в інших. Через це щонайменше дуже дорого друкуватися, щонайбільше – це розпорошує в голові гостя бренд. Але й дизайнери нам казали: «А може, ви б хотіли ще те змінити, а як ви дивитесь на те, щоб змінити логотип?». І ми вирішили: горить сарай, гори й хата! [сміється] Давайте, міняємо все. 

 

 

І вже в грудні в нас була презентація для команди, потім ми вийшли в комунікацію з гостем у наших соціальних мережах. Це було дуже класно сприйнято. Там усього кілька було коментарів, що комусь не сподобалось. Я все запам’ятала [сміється], але загалом класно сприйняли. Відчуття, як ніби тепер ми бренд, на який можна спертися, і він не порожній усередині. І логотип тепер підходить бренду, бо в нас були палички замість деяких літер. Колись нам здавалось це гарним. Але з останнього я Андрію казала, що ми ніби якийсь китайський ресторан із цими паличками. А зараз мені пасує все.

Що тепер має змінитися в сервісі? На Lem буде розділений ранково-денний і вечірній сервіси. Згодом ще будуть вечірні страви, інакше сервірування, освітлення й музика. Глобально вже все поставлено, але в нас ще є вау-моменти. Ми розуміємо, що наші гості ставляться до виходу в заклад не як до чогось особливого – це частина їхнього життя. І наше завдання – зробити так, щоби вони не відчували, що це буденність, а ловити такі класні моменти. Я завжди розповідаю команді: усе, що колись було вау, зараз база. Те, що ви придумаєте сьогодні, за місяць почнуть робити всі заклади, тому ваше завдання – завжди шукати нові вау-моменти. У нас гості якось підкидали гральний кубик, й офіціант запропонував спробувати теж, якщо в них випаде більша цифра – ми подаруємо десерт. Я не пам'ятаю, хто виграв, але їм однаково винесли десерт. За іншим столиком розкладали карти таро, й офіціант запропонував погадати йому. І це такі речі, яких неможливо навчити, тому наше завдання – відбирати людей уже з таким баченням усередині й підсвічувати їм ці моменти, щоб іще більш трепетно ставитися до гостей. Це те, що має бути інакшим.

 

 

Про плани й майбутні відкриття

 

 

Таня: Зараз ми запускаємо мерч з їжею, яку можна буде замовити онлайн. Друга частина – це мерч із футболками, шоперами, чашками. Це все в планах, частина вже розроблена. Узагалі цей рік обіцяє бути дуже маркетингово активним, будуть неочікувані варіанти мерчів. Хочемо створити дещо особливе в співпраці з класними українськими брендами, бо класні колаборації народжують класні продукти, ціннісні. І ми хочемо більше заглибитися зараз у цю історію, тому від нас точно можна чекати продукти в цікавих колабораціях.

 

 

Андрій: До повномасштабного вторгнення в нас точно була ціль відкрили заклад у Києві як мінімум. Але після початку вторгнення ми взагалі не мали чіткої стратегії в розвитку, ніхто не міг планувати якесь майбутнє. Багато бізнесів почали рухатися на захід – Варшава, Лондон. Ми спочатку теж дивились у той бік, але потім передумали. Зараз уже приходить розуміння, що, можливо, у Києві. Не знаю, чи це швидко вдасться, бо ми ще у Львові не все закінчили.

 

 

Таня: Спойлер. [сміються]

 

 

Андрій: У нас уже є підписаний договір на четвертий заклад у Львові. Чи може він з’явитися у 2025 році? Можливо, не все від нас залежить. Але це буде продовження нашої стратегії з відкриттями в класних просторах. І коли вже розберемося тут зі всім, поставимо на ноги, трохи пошліфуємо, то, можливо, будемо дивитися в бік Києва.

 

 

Таня: У мене в грудні була зустріч зі студентами, і там якраз запитали про відкриття в Києві. І я перший раз собі зізналася тоді: «Ви знаєте, я дійсно хочу відкритися в Києві». Це було би класно.