Алекс Купер відкрив ресторан «Наталка» на честь мами. Запитали його про ідею й нові формати

«Мені не цікаво будувати 180 проєктів з однаковими стільцями»

Зараз я хочу робити тільки особисті проєкти й передавати свою творчість, емоції й спогади через ресторани. Не хочу робити якісь комерційні проєкти, готувати бургери, бо всі це роблять, чи бігти за трендами.

Ресторани – це дуже складний бізнес, який то з однієї, то з іншої кризи намагається вибратися. Ковід, війна, потім ще щось буде. Побудувати тут якісь імперії неможливо, але мені це подобається, тому я вирішив займатися творчістю й самореалізацією через свої ресторани.

Останні проєкти я створюю як майданчики, де тестую свої гіпотези, поліпшую навички або роблю проєкти як «Наталка», де мені хочеться відобразити частину своїх переживань. Немає відповіді на питання, чи правильно так робити. Але кайфово робити ресторани, які завжди хотів, а не тому, що є якийсь тренд чи треба ще трохи грошей і якийсь формат придумати. І для мене це таке повоєнне відкриття. Зрозумів, що мені не цікаво будувати 180 проєктів з однаковими стільцями. 

Мені захотілося зробити ресторан про маму, про домашню їжу. Так зʼявилася «Наталка» з буфетом у центрі, де видно всю готову їжу. Як колись приходиш додому на свято, а кухня – це такий великий буфет, де є купа їжі.  

Так зʼявиться «Татар Бунар» у Лондоні, так зʼявився одеський «Татар Бунар». Так узагалі зʼявилися одеські проєкти, бо зараз майже ніхто не відкриває нічого в Одесі. Такі регіони вважають депресивними, і бізнес намагаються будувати в Києві чи взагалі за кордоном. З погляду  ризиків це справді досить дивна конструкція. Особливо, якщо ти тут не живеш і в тебе є бізнеси в інших містах. Але байдуже, хочеться робити тут – от я й роблю, і в цьому знаходжу й силу для себе, і правду для маркетингу. Я тут відкрив ресторан, присвячений батькові. Логічно, що тут буде ресторан, присвячений мамі.

«Основна ідея «Наталки» як проєкту – повернути в стан, коли ти вдома, коли приїжджаєш до батьків і можеш на кілька годин випасти з контексту й побути в безпеці»

Ти не можеш повернутись у свій дім дитинства, навіть побудувавши його копію. Він завжди буде метафоричним спогадом. 

Зараз дуже багато людей фізично й психологічно втратили дім, багато сімей розʼїхалися, багато трагічних історій. Ось це відчуття дому втрачено. Я пам'ятаю, коли тільки почалася повномасштабна війна, мій дім у Києві став метафоричним домом для друзів, які залишилися в місті. Я готував борщ по неділях, і всі приходили, щоб відчути родинне тепло. «Наталка» про цю історію. 

Ми зібрали обідні столи різних епох зі всієї України: зі Львова, Києва, Донецька, Херсона, Одеси. За деякими з них сиділи три-чотири покоління, а якісь столи молоді й там сиділо одне покоління. У цьому і є ідея обʼєднатися.

У «Наталці» багато сенсів, але про них немає значення казати, тому що вони або працюють, або ні. Коли робиш такий заклад, то атмосферу там майже неможливо описати словами. Якщо людина може й хоче це відчути, воно спрацює. Якщо ні, то тут і рекламувати марно, і якусь акцію робити.

«Не можу сказати, що всі проєкти до того – це фігня й тепер ми живемо інакше»

Я за еволюцію, а не революцію. Але я хочу робити заклади, як-от «Наталка», «Татар Бунар». Мені цікаво зробити заклад у Лондоні, щоб британці їли українську їжу, щоб ми їм продавали не пасту під видом домашньої локшини, а саме українську їжу й ідентичність. Мені загалом зараз цікава тема власної ідентичності, і я створюю ці заклади, щоб відповісти передусім на свої питання. 

«Найпопулярніша страва в Shalom – це котлета по-київськи»

Попередні формати вже давно розвиваються разом з українським напрямом. Це органічно відбувається. 

Мені просто цікавий український напрям, локальні продукти. Але щоб цим займатися, треба дослідити свої базиси. Перший – це родина, родинна й проста їжа. Далі, думаю, можна йти в історичний екскурс і паралельно натягувати його на сьогодення. А потім, якщо пощастить, формувати бачення української кухні. 

Зараз я вирішив не пропускати жоден з етапів і зробив просту спробу створити український ресторан із домашньою їжею. Виявилося, дуже складно, як завжди буває з усім простим. Але чому ні?

«Наталка» – це проєкт-дослідження»

Де золота середина між «котлетами з фаршу бобрів» і «я можу це приготувати й сам вдома»? Треба відповісти на це питання через цей проєкт. А де золота середина між зразами з томленою щокою й базовими зразами? Величезна кількість питань, і ніхто на них відповіді не має. 

Я для себе поки що визначив просту історію – навчитися класно робити вареники, борщ і ще 10 базових страв. І витратив на це якийсь час. І мені потрібен час, і кухні, і продуктам, бо їх треба знайти.

«Наталка» – це такий проєкт-дослідження. Пюрешка з котлетою – це окей? Це частина нашої історії, але яка це кухня? А котлета по-київськи звідки? Це не шлях до того, щоб сказати, що хтось правий чи ні. Це про вивчення й пошук, про ремесло, а не про кількість квадратних метрів чи посадкових місць. І це дає велику кількість енергії. Значно кайфовіше, ніж відкривати мережі. 

«Я їздив в гастротури у своє минуле, у дитинство й орієнтувався на  відчуття»

У нас класний шеф Андрій Северенчук, класна команда. У який же гастротур можна поїхати, коли робиш ресторан зі спогадів дитинства, з їжею, яку готувала мама. Ви завжди їсте в закладі таку їжу, яка подобається ресторатору. Ви з цим можете погоджуватися або ні, але завжди є хтось, хто сказав, що саме так смачно.

«Домашня кухня може бути дуже складною й дуже цікавою»

В Україні є українські ресторани. Є багато вареничних, чого завгодно. Просто вони зазвичай або сильно дешеві, або сильно дорогі. 

«Наталка» – це ресторан із простими рецептами, але це не означає, що вони примітивні. Домашня кухня може бути дуже складною й дуже цікавою. Вона домашня завдяки природності смаків, зрозумілості й тому, що тобі таке готували в дитинстві.