Кафе «Марія» офіційно відкриють 15 лютого на вулиці Павлівській. До жовтня 2023 року на цьому місці працювало кафе «Зоря» Алекса Купера, а ще перед цим –Trattoria Zucca мережі La Famiglia та піцерія Celentano. 

Ми відвідали кафе «Марія» перед початком тестового режиму 10 лютого й поговорили із засновниками проєкту, партнерами Сашком Боровським («Дилетант», «Дублер»), Лейлою Туваклієвою (Leilia Bakery) та Павлом Полторакіним («Мінус перший», Yellow Place) про концепцію закладу та роботу над меню із шефами Антоном Яцуком (су-шефом необістро Mirali) та Міралі Ділбазі.

Раніше ми писали про відкриття серед найбільш очікуваних анонсів року в Києві.

   

Де: м.Київ, вулиця Павлівська, 26/41

Коли: 08:00–21:00 (з 15 лютого)

Instagram

   

 

Команда 

За закладом для «жителів нижньої частини Золотих воріт», як кажуть у команді, стоять Лейла Туваклієва, Сашко Боровський, Паша Полторакін, Юра Радько (шеф-кондитер Leilia Bakery), а в грудні, коли кошторис ремонту почав стрімко зростати, команда долучила ще двох партнерів: айтівця Павла Махринського, який живе в США, і Романа Татарського (Sophia Hotel, «Дублер», «Дилетант»).

Їжа

Ідея та концепція страв належать Сашкові Боровському, який готував сніданки для своєї нареченої Марії та збирав їх в інстаграм-акаунті @breakfast_for_maria, а згодом почав мріяти про таке кафе. «Це їжа з кухні, їжа, яку можна відтворити, ми навіть будемо ділитися рецептами. Це технічно непроста, але проста для сприйняття їжа, реверанси в сторону кінця 2000-х, коли ми починали свій шлях в сфері гостинності. Це те, що ти любив у юності, але сприймаєш це інакше, коли виріс. Коли вже не біжиш за чимось, а обираєш те, що тобі дійсно до душі», – каже Боровський.

«Але Сашко – не кухар. Він готує вдома», – додає Туваклієва. Тож для творчого осмислення меню запросили шефів Антона Яцука та Міралі Ділбазі. «Ми не були певні, чи погодяться такі шефи працювати за нашим технічним завданням, але з професіоналами дуже приємно мати справу, бо вони вміють відсунути его й дійсно допомогти розробити меню», – каже Туваклієва.

Зараз у кожній категорії меню є веганська, рибна та м’ясна страви. Також плануються різні категорії цін: від демократичних позицій до страв із лососем і креветками. Поки що остаточні ціни в меню не прописані. Щосезону планують оновлювати або змінювати страви.

Попри те, що сніданки посідають важливе місце в концепції закладу, у меню є багато варіантів для обіду, вечері чи закуски під келих вина. 

Меню:

Запечені сирники «Дульче де лече»

Креп-сюзет із цілозернового борошна із сиром

Полба з яйцем, бринзою та грибами

Кацу-сендвіч із куркою

Сосиска сальсіча з жу та пюре з цвітної капусти

Крудо з фенхелем

Паштет із горілим хлібом

Бутерброд зі шпротами

«Фіш – Київ» із пюре

Пиріг із бичими хвостами

Паста качопепе з креветками

Leilia Bakery

Корнер Leilia Bakery, що працював спочатку в TC Pizza, а згодом у Jacuzzi, тепер матиме своє постійне місце в «Кафе Марія». Хоча його засновниця Лейла Туваклієва каже, що продовжує думати про окремий заклад. «Але я – татарка, а ми – кочовий народ. От корнер поки й кочує», – сміється.

«Лейла» – сестра «Марії». Вона зустрічає гостей вітриною з хлібом і випічкою», – каже Сашко Боровський. За випічку й десерти в кафе «Марія» відповідає шеф-кондитер і партнер Юра Радько. Цех Leilia Bakery розташований за 900 метрів від закладу. З корнера з випічкою та кави в закладі й починатимуть тестовий режим.

«Тут доволі велика аудиторія сімей, людей із дітьми, людей, які тут живуть і працюють. Я й сама живу на сусідній вулиці. Ми розуміємо, що в цієї аудиторії є запит на ранкову випічку з кавою та сніданки. Бо тут майже всі заклади відкриваються з 10:00», – додає Туваклієва.

Серед десертів будуть: крем-брюле, трайфли, яблучний пиріг.

Бар

Відповідальний за бар Паша Полторакін каже, що здивувати київського гостя кавою, коктейлем або вином складно. Але з напоями команда «Марії» також зробила рекурсію й переосмислила іконічні у 2000-х коктейлі на кшталт Cosmopolitan чи Clover Club. Коктейльне меню розробляв Максим Головченко, шеф-бармен «Більярдної».

Для кави використовуватимуть зерно від одеського обсмажувальника Foundation Coffee Roastery. А до винної карти ввійшли 15 позицій, і не всі вони натуральні. «Ми не пішли в історію з лише natural wines, але зібрали вина так, щоби кожен гість міг обрати щось собі до смаку», – коментує Полторакін.

Концепція й інтер’єр

Це кафе, що йде за гостем у більш спальну частину міста, кажуть в команді. Інтер’єрно й за настроєм хочуть «закрутити новий виток історії», спираючись на те, що люблять самі. 

Після закриття «Зорі» команда «Марії» отримала «в спадок» техніку, меблі та частково планування. Щоправда, ремонт затягнувся. Заклад планували відкрити в середині грудня.

За проєкт відповідав Еміль Дервіш, який створював інтер’єри для The Naked Room та «Рейтарська Circle». Команда каже, що мріяла попрацювати з Дервішем, однак йому довелося переосмислювати простір із тими меблями й колонами, які вже фактично були. Команда ділиться, що дуже задоволена результатом, бо в закладі почувається затишно й водночас немає відчуття, що це «Зоря».

Також у «Марії» хочуть по-новому як для закладу підійти до комунікаційної стратегії. Не публікуватимуть в Instagram банальні фото їжі, а хочуть зробити контент кориснішим ширшому колу аудиторії, а не тільки гостям закладу. Зокрема, публікуватимуть рецепти й відео процесу приготування. У тому числі – відео з домашньої кухні.

Щодо музичного оформлення команда поки вагається, бо ще «має трохи пожити з «Марією», щоб зрозуміти, що їй пасує», але обіцяють щодня озвучувати пісню дня. Трек, що задаватиме настрій дню, умикатимуть на початку робочої зміни й додаватимуть до плейліста.

фото: Серж Хуцану для The Village Україна