Нове місцеРесторан кримськотатарської кухні «Селям» на Подолі від Алекса Купера

Фото: Серж Хуцану для The Village Україна

Купер запускає «Селям» разом із партнером, із яким він відкривав «Молодість» у Харкові й Shalom у Львові. Про бюджет на запуск не запитуємо, але Купер каже, що інвестиції в «Селям» вийшли більшими, ніж у перший Shalom біля Арсенальної площі. Додає, що настільки багато комунікувати про проєкт востаннє йому доводилося перед запуском Kyiv Food Market. «Наприклад, про львівський Shalom я загалом зробив десь чотири пости, там і так усе добре. Тут усе-таки треба пояснити, що саме ми робимо», – розповідає ресторатор.

Гаразд, то що таке «Селям»? «Це перший ресторан кримськотатарської кухні в Україні, – каже Купер. – В Україні є хороші кафе з кримськотатарською кухнею, які добре працюють у щоденному форматі. А ми намагаємося зробити саме сімейний ресторан із сервісом, хостес, якісним вином і коктейлями, з тарілками по 50 євро й глечиками початку 20 століття».

Запуск будь-якого закладу з кримськотатарською кухнею не може обійтися без порівнянь із чинними лідерами категорії: мережами Musafir і «Софра» у Києві, а також «Хаджибей» в Одесі, який запускали з командою Musafir. «Звісно, ці заклади зробили дуже багато для розвитку культури, є певний догмат цих проєктів. І я розумію, що нас будуть порівнювати, – реагує Купер. – Але я вважаю, що ми не конкуруємо з Musafir і «Софрою». Як не конкурує, наприклад, «Купер і Мері» з Vino e Cucina. І там, і там є паста, але це різні заклади».

Алекс Купер підкреслює, що не ставив за мету зробити «Селям» автентичним рестораном кримськотатарської кухні. «Я не хотів і не міг зробити автентичний ресторан. Так само, як Shalom єврейський ресторан, так і «Селям» буде кримськотатарський. У мене немає такого рівня експертизи й залучення [щоб претендувати на автентичність]. Але, звісно, ми намагаємося зробити все правильно: у нас є шеф-кухар Енвер Таїров, який є кримським татарином і носієм культури, також із нами працює культурологиня, з якою радимося щодо багатьох аспектів: чи може це бути з погляду кулінарії, чи можна використовувати такі-то орнаменти в інтер’єрі тощо».

Купер пояснює, що до створення «Селям» підходить передусім із площини власних спогадів про дитинство в Одеській області й гостювання в родини кримських татар. «Родина киримли, яка жила в сусідньому селі і з якою дружили мої батьки, часто запрошувала нас у свій дім. Гостинність і незвична їжа для нашого регіону, розмови про кримських татар, середню Азію й порівняння страв з бессарабською кухнею. Пам’ятаю, як уся родина ліпила манти, батьки робили шашлики на подвір’ї, шурпа томилася в казані, інколи чебуреки», – пригадував Купер в анонсі формату. Додає: «Я будував «Селям», як дім кримського татарина. Я хотів би, щоб тут було багато батьків і дітей, щоб тут зустрічалися різні покоління».

Водночас Купер проговорює, що «Селям» не буде рестораном із високим чеком. «Певно, ринок ще не доріс до кримськотатарського fine dining, з білими скатертинами й високою кухнею, але це крок до цього. Може, хтось після цього наважиться на дорогий кримськотатарський ресторан. А тоді, може, і на fine dining. І це здоровий розвиток категорії, бо неможливо застрибнути з кафе у fine dining», – каже ресторатор.

Локація

«Селям» відкривають на вулиці Сагайдачного, неподалік від Контрактової площі. Раніше в цьому приміщенні працювали заклади київського ресторатора Володимира Володарського (The Burger, The Bar, Samna) «Угольок» і Pizza Factory, а до того протягом тривалого часу – бургерна Tarantino. Алекс Купер розповідає, що з цим місцем у нього пов’язана своя історія: «Це був перший ресторан, де я спробував бургер, якщо не рахувати McDonald’s. Після цього я вирішив відкрити доставку бургерів [Cooper Burgers], це був десь 2010 чи 2011 рік. У Tarantino готували бургер у хоспері, він коштував тоді гривень 300 на той курс, а я тут у 2023-му буду продавати чебуреки по 75 гривень», – усміхається Купер.

Ресторан працює в житловому будинку 1870-х років, він має два рівні, кілька окремих зал і терасу з виходом на внутрішнє подвір’я. Загалом у просторі 190 посадкових місць, також можливе відкриття додаткової посадки на подвір’ї. Вхід до закладу з вулиці Сагайдачного, через оновлений фасад і відреставровані двері, які для закладу привезли з Одеси.

Через тамбур, де гостей зустрічатиме метрдотель, ще одні двері – цього разу зі Львова, які відреставрувала команда архітектурного бюро Replus. «Ідея в тому, що ми йдемо до Криму, проходимо через Одесу і Львів. Якби були треті двері, були б із Харкова», – пояснює Купер. Після цього гості піднімаються дерев’яними сходами на другий поверх, де їх зустрічає хостес і малюнок на стіні, який підготував київський художник Олександр «graph0man» Гребенюк (ви могли бачити його роботи в закладах «Дилетант», «Дублер» і Bro Market). Водночас на виході біля цих же сходів гості будуть звертати увагу на напис на стіні «Крим буде вільний». «Раніше на цьому місці був кадр із фільму «Достукатися до небес», а тепер буде наша політична позиція», – коментує Купер.

За «Селям» відповідала студія Альони Бондар I’m Design, із якою «Ресторани Купера» запускали Shalom. В інтер’єрі вирішили зробити акцент на натуральне дерево й світлі тони, завдяки дворівневому формату приміщення використовують архітектурний прийом – друге світло. Підкреслюють простір завдяки тканинним світильникам білого кольору, а також світловим рішенням від компанії Expolight Миколи Каблуки.

«В інтер’єрі ми теж обійшлися без претензії на автентичність, – розповідає засновник Купер. – Привезли 24 оливкові дерева з Іспанії, килими з Іспанії й Португалії, але однаково вийшло з якимось вайбом Криму». Додають цього ефекту кілька декоративних елементів із сухою виноградною лозою, якими прикрасили освітлення над входом і столами. «Для мене це спогади про столи на вулиці біля літньої кухні: сонце б’є через виноградну лозу, з’являються красиві тіні на столі», – згадує Купер. Ще одна визначальна риса інтер’єру – дев’ять картин сучасної української художниці Анни Гідори, натхненні етномандрівками Кримом. «Коли авторка побачила їх в інтер’єрі, то сказала, що інтер’єр ніби робили під її картини», – каже Купер.

Водночас ресторатор визнає, що відкриття на пішохідній вулиці Сагайдачного є певним ризиком. «Тут може бути два варіанти: або ти відкриваєш нову точку на мапі міста, або ти тут один, і нікому це більше не треба. Сподіваємося, що відбудеться так, як ми зробили з Kyiv Food Market, ожививши район навколо», – коментує Алекс Купер.

Кухня

Меню «Селям» складається виключно з кримськотатарських страв в авторській й адаптованій до сучасного міста подачі, розповідає Алекс Купер. У процесі з шеф-кухарем Енвером Таїровим підготували набір із 15 страв, які будуть пропонувати на запуску. «Водночас я розумію, що це тільки початок, ми будемо допрацьовувати меню. Наприклад, ми поки не задоволені пловом, тому не будемо пропонувати його на запуску», – каже ресторатор.

«Це недорогий і сімейний, але ресторан. Водночас у нас не буде дорого. Зрештою, це локальна кухня, вона не може бути дорогою», – продовжує Купер. Найбільш популярні страви кримськотатарської кухні, на зразок чебуреків і янтиків, будуть віддавати за 75 гривень за порцію, акцент також будуть робити на страви для компаній, які можна замовляти на стіл. До кожної зі страв підходили з метою створити смачний продукт, а не автентичний на 100%, додають у «Ресторанах Купера».

Такий же підхід використовують і з піде (240 грн) – кримськотатарською й турецькою стравою з начинкою на тісті, яку зазвичай порівнюють з піцою. Замість звичайного коржа для піде використовують тісто на заквасці, як для артизанальної піци, а випікають піде в дров’яній печі. «Я не хочу робити корж, як у турецькому піде, я хочу, щоб це був смачний хліб і багато начинки згори. Може, це не автентично, але дуже смачно», – каже Купер.