Нове місцеРесторан італійської кухні Agatha на Шота Руставелі

Фото: Настя Шумілова для The Village Україна

За кухню Agatha відповідає італійський шеф-кухар Франко Ск’явоне, який розвиває консалтингову компанію Fine Dining Consulting. «Ми хотіли відкрити автентичний італійський ресторан, і зробити це можна лише із шефом-італійцем», – каже Косічкіна.

Локація

Agatha працює на другому поверсі модерністської будівлі на розі вулиць Шота Руставелі та Рогнідинської, ресторан відкрили над Holy Burger Дмитра Заходякіна й Аліни Косічкіної. Раніше цю залу на 400 м² використовував музичний майданчик Bel etage. Для прямого входу на другий поверх обладнали новий вхід з увігнутими сходами, розташований він між Holy Burger і Bel etage.

За об’єкт відповідав дует дизайнерів: спільно підготували дизайн російська дизайнерка Наталія Белоногова, із якою Заходякін і Косічкіна співпрацювали в «Редкая птица» та Sho, й український фахівець Денис Беленко (Mimosa Brooklyn Pizza, Wine Love, Milk Bar). «Це командна робота, – розповідає Косічкіна. – Коли ми з Дімою готували проєкт, то спочатку прийшли до Наташі, але для неї було важливо мати підтримку на місці з українського боку. Тож ми вирішили залучити їх разом із Денисом: вони давно дружать, їм комфортно разом працювати, і в цьому проєкті кожен хотів показати себе якомога краще».

«Це досить рідкісна практика, коли дві цікаві самостійні студії співпрацюють на об’єкті й доводять його до кінця, не розсварившись у процесі», – жартома коментує Денис Беленко. Засновник студії Belenko доповнює, що із Белоноговою вони вирішили не розділяти зони відповідальності, а всі рішення ухвалювати разом: «Це наша спільна концепція, ми за все відповідали спільно». Серед акцентів в інтер’єрі – теракотовий колір стін, фрагменти із золотим кольором і мармуром та світильники ручної роботи над столами й у зоні над сходами.

Косічкіна каже, що серед основних побажань до дизайнерів була відкрита кухня з дров’яною піччю для піци Marana. «Ми побачили цю піч на виставці в Мілані у 2019 році. Коли повернулися до Києва, надіслали на неї запит через постачальника. Погодити контракт удалося лише після того, як ми надіслали детальну інформацію про ресторан: назва, формат, локація. Але ми одразу знали, що нам треба саме ця піч», – розповідає Косічкіна.

У просторі близько 180 посадкових місць, ще близько 20 – у відокремленій залі, де можна проводити заходи. Цю залу визначають, зокрема, підвісні матеріали з вугілля, які для ресторану підготувала донька дизайнерки Наталії Белоногової Тося. До наступного сезону навесні планують відкрити сезонний майданчик на даху будівлі ще на близько 100 посадкових місць.

У процесі підготовки приміщення у вересні 2020 року змінили конфігурацію вікон, зробивши їх панорамними. «Раніше в цього приміщення було одне функціональне застосування, а зараз воно повністю змінилося. Думаю, якби цю локацію одразу робили для потреб ресторану, її б робили так, із великими вікнами. Для ресторану значно краще підходить цей формат», – коментує Беленко.

Кухня

«Нашим головним побажанням до шеф-кухаря було меню з класичною італійською кухнею. Не авторськими прочитаннями чи твістами, а саме класикою. І Франко нас у цьому підтримав», – каже Аліна Косічкіна. Розповідає, що із шефом Франко Ск’явоне почали спілкуватися про цей проєкт ще в березні 2018 року, коли він працював у лондонському ресторані. «Ми співпрацювали з Франко на одному проєкті в Києві ще 12 років тому, і я була в захваті від цього досвіду, тож хотілося відкрити ресторан саме з ним», – каже Косічкіна.

«Для мене італійська кухня – це страви, які я куштував у дитинстві від мами й бабусі. Це може бути щось нове, але завжди засноване на традиціях», – пояснює свій підхід Ск’явоне, який виріс у регіоні Пулья на південному сході Італії. Додає: «Я виріс у містечку, розташованому між горами та морем, тож це регіон, багатий на морепродукти. Однак в Agatha ми не будемо прив’язуватися до якоїсь однієї частини Італії, хочеться показати все багатство нашої кухні».

У ресторані використовують виключно італійські продукти: від борошна до овочів, сирів і м’яса. Кілька винятків від українських виробників – яйця та молоко. «Це була перша умова Франко: він одразу сказав нам, що ресторан італійської кухні можна відкривати лише з італійськими продуктами», – розповідає співзасновниця Косічкіна. «У протилежному разі це був би компроміс», – додає шеф Ск’явоне.

Наприклад, для приготування піци використовують тісто на борошні від італійських виробників, яке проходить процес ферментації впродовж 48 годин. «Я з повагою ставлюся до неаполітанської піци, але водночас знаю, що головне в піці не регіональна прив’язка, а якість продуктів і якомога менша кількість дріжджів», – розповідає Ск’явоне. Окрім класичної «Маргарити» (180 грн), пропонують, наприклад, піцу з мортаделою, страчателою й фісташками (220 грн), Diavola із пряною салямі та моцарелою (220 грн) і Formaggi Speziale із моцарелою, рикотою, горгондзолою, пекоріно, пармезаном, маскарпоне й таледжо (310 грн). Випікають також фокачу із розмарином та оливковою олією (110 грн) і кальцоне (320 грн).