Нове місцеПіцерія «Автостанція» від власників Mimosa на Подолі

Фото: Марго Дідіченко для The Village Україна

«Це дуже класний простір, до того ж нам було зрозуміло, що він уже не може бути лише автостанцією. У світі чимало крутих прикладів надання будівлям нового життя через відкриття ресторану, найбільш очевидним із них, певно, є Noma», – пояснює вибір локації Жадан.

Водночас в «Автостанції» надають перевагу не використовувати терміни «ревіталізація» чи «реновація». «Ми не прийшли сюди покращувати Поділ, із Подолом усе гаразд і так. Ми просто дуже любимо цю частину міста, тож вирішили взяти цю будівлю та надати їй нову функцію. Зрештою, і раніше цей простір виконував соціальну функцію: тут і раніше зустрічалися люди, а тепер будуть зустрічатися за піцою й вином», – каже Жадан, яка співпрацює з Сухомлином і Гальперіним із проєкту «Чайка», а також є співзасновницею гастроспільноти Foodies.

Запитуємо, чи не вважають у команді ризиком запуск першого закладу на Подолі, оскільки здебільшого попередні проєкти вони запускали в центрі й на Басейній зокрема. Відповідно, у цих ресторанах були вищі середні цінники. «У порівнянні з іншими закладами Mimosa Family тут дійсно інший середній чек, але це не через Поділ, а тому що ми хотіли зробити такий продукт – піцу на одного», – відповідає Жадан.

Шеф-кухар Артем Баклицький, який відповідає за Mimosa Brooklyn Pizza, а до «Автостанції» приєднався і як партнер, додає, що основою концепції є «подільська піца». «Ми не прив’язувалися до якихось стилів на зразок італійського чи американського, просто зробили хороший смачний продукт, – каже Баклицький. – Хочемо працювати для спільноти Подолу, тому пропонуємо коротке гнучке меню, яке будемо періодично оновлювати».

«Це місце, де ми з Яною отримали багато свободи на втілення ідей, – доповнює керівниця закладу Санта Рудзіте. – Водночас ми готували його за принципом «нічого зайвого». Ми зібрали тут колекцію декору, але залишили й чимало вільного простору, щоб його можна було наповнювати з часом».

Наразі «Автостанція» працює з 12:00, у жовтні планують ввести меню сніданків та починати роботу з 08:00. Незабаром також почнуть співпрацювати з головними агрегаторами доставки їжі.

Локація

«Автостанція» працює в частині одноповерхової будівлі автостанції «Поділ», вікна виходять на Житній ринок і вулицю Житньоторзьку. Раніше в цій частині були офіси та адміністративні приміщення, розділені не несними стінами. «На місці відкритої кухні було одразу кілька кабінетів, ми об’єднали цей простір», – каже шеф-кухар і співзасновник Артем Баклицький. «Ми не втручалися в будівлю, але відмовилися від перегородок і гіпсокартону на стінах, вивільнивши цегляну кладку», – додає співавторка концепції Яна Жадан.

У просторі зберегли вхідні двері та вікна, які залишилися після ремонту будівлі в 1990-х, а також бетонну підлогу. Акцент на одній зі стін зробили на мапу з маршрутами автостанції. В інтер’єрі використали здебільшого дерев’яні меблі, зокрема виготовлені на замовлення комунальні столи в центрі основної зали. У дальній від входу частині облаштували відкриту кухню й бар, також поряд згодом запустять вікно видачі для замовлень з собою та кур’єрів.

Концепцію дизайну команда розробляла та реалізувала разом із Numo Buro, з якою Mimosa Family співпрацює в мережі «Балувана Галя». Загалом у просторі близько 80 посадкових місць, включно із літнім майданчиком під каштаном біля фасаду. Наразі «Автостанцію» відкрили з однією залою, ще одну залу готують до відкриття згодом.

Кухня

Слоган «Автостанції» – «Поділ, піца, вино». В основі меню піца від шеф-кухаря, яку Артем Баклицький розробив спеціально для закладу. Піцу подають цілими відкритими пирогами, які рівно діляться по чотири шматки. Використовують тісто з п’ятьма видами борошна, його витримують впродовж 72 годин і випікають в електричній печі. «Піца – це передусім тісто. Якщо у Mimosa ми використовуємо чотири види борошна, тут додали ще цілозернове, воно дає домашній присмак хліба», – каже шеф.

«Це піца, яку можна замовити тільки на себе, вона відносно невелика. Або можна замовити кілька на стіл і ділитися з друзями», – додає Яна Жадан. Зокрема, в меню піца «Котлетки по-київськи з кроповим маслом» (185 грн), яку готують із чотирма мініатюрними котлетами по-київськи. «У традиційному рецепті кріп усередині котлети, а ми обіграли його, додавши кропове масло. Поки ця піца заходить настільки добре, що я думаю шукати окрему людину, яка відповідатиме за ці котлети», – усміхається Баклицький.

Звичну «Пепероні» (185 грн) готують з додаванням ананаса, шеф-кухар пояснює це бажанням поєднати теплу пекучість перцю із солодким присмаком ананаса. Ще одна піца від шефа – з солодкими яблуками, фермерською моцарелою, сиром проволоне, фундуком і медом (165 грн). Яблука для піци купують на Житньому ринку. «Для нас це нова норма – підтримувати невеликих сімейних виробників, як і постачальників. Наприклад, також купуємо яйця від курок вільного випасу й українські крафтові сири», – додають в закладі.

Окрім піци, Баклицький звертає увагу на фокачу – пухкий пористий італійський хліб випікають на місці, а подають із додатками на зразок ростбіфу з томатами й соусом із тунця (125 грн) і сардин із яйцем та огірком (145 грн). «Фокача – непростий продукт, вона на 86% складається з води. Ми замішуємо її з вечора, за ніч ферментуємо у холодильній камері, а вранці випікаємо в печі для піци», – пояснює Баклицький. Також у меню паста на кшталт карбонари (185 грн) і червоних рігатоні з фермерською страчателою (175 грн).

Змінювати меню планують відповідно до сезонності, але нові продукти шеф хоче пропонувати й більш регулярно. «Ми невелика піцерія на Подолі, яка працює передусім для спільноти Подолу. Хочемо, щоб гості до нас ходили якомога частіше, тому будемо постійно пропонувати їм щось нове», – додає Баклицький.

За винну карту «Автостанції» відповідала керівниця закладу Санта Рудзіте, співпрацюють з постачальниками Roots, Frank Wines, Sabotage Wine, goodwine і Fozzy. «У карті виключно натуральні та органічні позиції, ми сприймаємо це як частину загальної концепції з артизанальністю, простотою та щирістю», – каже Рудзіте.