Нове місцеКафе «Дублер» від Слави Балбека на Печерську

Фото: Володимир Шуваєв для The Village Україна

«Я знаю, що кожен ресторатор каже, що хотів відкрити заклад, якого не вистачало певному району, – додає Балбек. – Але я впевнений, що ми знайдемо тут наших людей».

Локація

«Дублер» розташований на першому поверсі житлового будинку 1970-х на вулиці Іоанна Павла ІІ (раніше – Патріса Лумумби) між станціями метро «Палац Україна» та «Дружби народів». «Я дуже хотів кафе на Печерську, особливо в цій частині району, я називаю її «старим спальним Печерськом», – розповідає Слава Балбек.

Локацію між житловими комплексами «Французький квартал», «Бульвар фонтанів» і Taryan Towers він називає «оком тайфуна»: «Усередині тайфуна зазвичай штиль: у нас тут таке місце, коли за периметром несеться забудова, навколо ростуть житлові квартали, але в нашому радіусі – тиша». Додає, що знайшов приміщення, самостійно вивчивши ділянку між бульваром Лесі Українки та «Либідською»: «У якусь суботу я просто проїхав увесь район: за принципом лабіринту, повертаючи тільки праворуч, об’їхав буквально кожну вулицю. Певно, найскладніше в цьому проєкті було розгледіти це приміщення та його потенціал», – пригадує Балбек.

Простір на 160 м² раніше використовували для офісів, після демонтажу перегородок утворили дві зали: у першій вхідній відокремили кухню й технічні приміщення та встановили барну стійку та великий комунальний стіл, а в другій розташували виключно посадкові місця. Загалом у просторі близько 70 місць, також облаштували літній майданчик біля входу й терасу біля вікон у внутрішнє подвір’я. «У цій частині раніше був чи то балкон, чи то прибудова. Ми її розібрали й встановили металевий каркас, хочемо покрити його полікарбонатом, тоді на нього теж зможе перейти виноград», – розповідає Балбек. Виноградна лоза вкриває фронтальну частину будівлі, включно зі стіною біля входу.

«Гостей зустрічає наш пес, – починає екскурсію закладом Балбек зі скульптури собаки на барі, яку співвласник знайшов на вінтажній барахолці. – Мені дуже подобається емоція на його обличчі, у «Дилетанті» в нас схожий пес». 6-метровий стіл власного виробництва біля барної зони Балбек називає «способом отримати кльову комунікацію»: «Я знаю, що в Києві ресторатори не дуже люблять комунальні столи, це нібито не дуже ефективно. Але ми вирішили зробити його настільки довгим, що тут може сісти й три різні компанії». Над столом – відреставрований світильник, який очистили від іржі та зварили три різні елементи.

Меблі для «Дублера» шукали на вінтажних маркетах, за потреби реставруючи. Наприклад, стільці від данського виробника оновили, використавши сидіння й спинки від бренда Propro, який також розвиває Балбек. Як і всі проєкти Balbek Bureau в сфері гостинності, приміщення зробили інклюзивним: наприклад, на вході є пандус, а вбиральню адаптували для потреб маломобільних людей.

«Ми не намагалися детально відтворити стиль 1960–80-х, тут багато сучасних прийомів і матеріалів. Але додали деталі того часу на зразок вінтажних меблів і предметів декору, які роблять картинку закладу цілісною», – каже Балбек. Як приклади наводить металеві вішачки для одягу на стіні та змішувач над бетонною раковиною у формі лебедя: «У нас тут «барахольщина» та речі, які на перший погляд не дуже поєднуються. Словом, виходить, як сучасний Печерськ».

Замість ідеї із «цитатою дня» з «Дилетанта» в «Дублері» буде «малюнок дня»: на дошці біля входу щодня змінюватимуть малюнок. «Сьогодні в нас перший день, тому на дошці напис 01. Уже підготували сотню малюнків у такому стилі, щодня будемо їх змінювати», – каже Балбек. У другій залі також оформили роботу Олександра «graph0man» Гребенюка, з яким співпрацювали і в «Дилетанті». «Це гімнаст із картини Пікассо та мислитель – два дублери, які один одного доповнюють. А замість дівчат на кулі – синхроністки, які пірнають у гранований келих для Martini», – передає ідею автора Балбек. Ще дві картини в другій залі – ліногравюра Богдана Буренка, яку автор подарував на день народження Балбеку, і малюнок із собакою, що його «Дилетанту» присвятила гостя.

Кухня й бар

Чи не головна відмінність «Дублера» від «Дилетанта» – наявність великої кухні. «Якщо на Подолі в нас 9 м² на кухню, то тут – близько 40 м². Можемо тепер нагодувати роту солдатів!» – каже Слава Балбек. Додає, що більшу площу приміщення на новому об’єкті використали передусім для кращої організації роботи кухні та сервісу: «Наші три головні цінності: продукт, сервіс і персонал. Ми свідомо тут вклалися в якість кухні та поліпшення роботи працівників». Дозволило це й розширити меню: на відміну від «Дилетанта», тут готуватимуть не лише сніданки, а й основні страви.

Меню «Дублера» є колаборацією двох шеф-кухарів: шефа «Дилетанта» Влада Ястремського та бренд-шефа Олексія Краковського, який допомагав запускати і перший заклад Балбека. Меню розділили на денний і вечірній формат. Як і в «Дилетанті», кілька пропозицій сніданків будуть готувати протягом усього дня, наприклад: це «Чізі вівсянка» з в’яленими томатами (140 грн) і скрембл із салатом та лососем (165 грн).

Також у меню зелений хумус з авокадо й шпинатом (115 грн) – фірмова страва ізраїльського шефа Краковського, який зараз працює в ресторані Coco, а до цього співпрацював із «Ресторанами Гусовських» і «Сім’єю ресторанів Дмитра Борисова». З основних позицій – шніцель із гуакамоле (235 грн) і картопляні ньокі зі шпинатом (145 грн). Ще одна позиція із солодких сніданків – гомбовці (155 грн), закарпатську страву подають у кокосовій карамелі.

«Через маленьку кухню на Подолі нам було важко організувати вечірнє меню, але тут ми маємо все необхідне. Поки запускаємося з частиною страв із «Дилетанта» та частиною нових страв», – каже керівник закладу Сашко Боровський, який продовжує керувати й «Дилетантом», а «Дублер» відкриває і як партнер. Решту страв запустять у межах десяти днів, зокрема, додадуть позиції вечірнього меню.

«Ми не збираємося конкурувати зі спеціалізованими барами, але хочемо швидко і якісно віддавати коктейлі. Зосередилися на класиці, аперитивних коктейлях і категорії «Незабутні». З неї раджу скуштувати простий і смачний Porto Flip із бренді та портвейном», – додає Боровський. До сніданків також пропонує змішані напої з ігристим: Mimosa та Bellini по 125 гривень. Каву використовують від локального обсмажувальника CafeBoutique, вино – від постачальників Roots і Sabotage Wine від 125 гривень за келих. За прикладом «Дилетанта» в «Дублері» планують влаштовувати попапи та колаборації з іншими закладами у вихідні.