«Завертайло» – це новий заклад власників Анни Завертайло та Станіслава Завертайла (Honey). Відкриття в тестовому режимі відбулося 14 травня.

Фото: Марго Дідіченко для The Village Україна

Концепція

«Завертайло» – це новий заклад власників мережі кафе Honey Станіслава Завертайла й Анни Завертайло. Пекарню назвали прізвищем засновників, у такий спосіб підкреслюють авторський формат і відповідальність родинного бізнесу за продукт. «Ми вагалися, чи варто це робити, але врешті вважаємо правильним рішенням. До того ж це доповнює загальну ідею закладу – акцент на продукт ручної роботи, родові історії та щоденний формат із хлібом і вином», – розповідає співзасновниця та шеф-кухарка Анна Завертайло.

«Завертайло» спеціалізується на хлібі та випічці власного виробництва – слоган закладу. Окремий від нього цех щоранку забезпечує свіжим хлібом, використовують тісто 48-годиної ферментації, випікають у подових печах із хрусткою скоринкою та м’якою начинкою. «Ми дуже довго тренувалися з випічкою в Honey, урешті для нас це виросло в окремий повноцінний напрям», – додає керівниця Завертайло.

 «Завертайло»

Де: місто Київ, вулиця Межигірська, 7

Коли: 07:30–22:00 (будні), 08:30–22:00 (вихідні)

Телефон: 098 310 8819

Instagram

«Ми визначили для себе, що тут буде жити їжа, якої нам дуже бракувало в Києві, – продовжують власники. – Не у форматі ресторану, а умовний casual dining зі стравами на кожен день, але водночас не простими». Анна Завертайло додає, що сприймає новий заклад як можливість використати досвід, який здобула за час роботи кафе Honey: «Я відчуваю, що пройшла за цей час певне зростання як шефиня та людина, яка працює з їжею. Звичайно, було цікаво показати, чого ми навчилися, на який рівень вийшли».

Власники розповідають, що як натхнення для закладу використовували приклади кафе-пекарень Копенгагена, зокрема Mirabelle. «У Mirabelle важко сказати: це власне пекарня чи ресторан із вином. У нас схожа історія: зрештою, клімат та інгредієнти в Україні та Скандинавії досить схожі», – каже Анна Завертайло. Утім, в основі концепції відштовхувалися від принципів сезонності та локальності, тож ставку роблять на українські інгредієнти та сезонні продукти. Як приклад наводять рибу амур, яку вирішили ввести в кілька позицій у меню, коли знайшли її на Житньому ринку. Оновлювати й адаптувати меню планують до кожного сезону.

Локація

«Завертайло» розташований у новій будівлі на Межигірській, неподалік від перетину з вулицею Хорива. У кафе близько 100 м² та орієнтовно 30 посадкових місць, а також невеликий літній майданчик. Завдяки вікнам-трансформерам є можливість поєднувати приміщення з терасою.

За інтер’єр закладу, як і за три кафе Honey, відповідав дизайнер Олексій Дунін і команда бюро Casa D’Elle. «Це також продовження історії з родиною. Ми зрозуміли, що ніхто нас не зрозуміє так, як він», – каже Анна Завертайло про співпрацю з братом. Стиль простору описують як «українське бохо»: поєднують у ньому натуральне дерево, бетон і метал, а також речі ручної роботи та вінтаж. Знайшли в просторі місце для підвісних люстр, які виконали з цупких мотузок і темного чану, який привезли з Дніпра.

«Для нас це місце на районі. Сюди можна прийти вранці після прогулянки з собакою на круасан із кавою, а ввечері вдягнутися та випити вина з подругами», – розповідають власники. «Вписали» цей формат у концепцію, яку визначили як «подільська шляхта»: «Ми зрозуміли, що в цій частині Подолу своя атмосфера та свої люди, тут поряд Могилянка й загалом дуже багато людей із різних галузей. Хочеться, щоб вони всі знайшли в нас щось своє, – каже Завертайло. Додає: «Ми хотіли б побудувати ще кілька таких закладів в інших районах. Можливо, будуть і «печерська шляхта» чи «оболонська шляхта».

Кухня та бар

Передусім у «Завертайло» пропонують хліб власного виробництва, який випікають щодня. Фірмовий хліб – на кислій заквасці 48-годинної ферментації. В асортименті – буханка хліба «Завертайло» (55 / 77 гривень), гречаного (65 гривень), житнього з насінням (75 гривень) і житнього з журавлиною та курагою (75 гривень). Також випікають багети (15 гривень) і бейгли (21 гривня). Ще один фірмовий хліб – житня булочка, у заміс якої додають фільтр-каву (19 гривень): «У ній класний баланс кислоти та гірчинки, який забезпечує кава».

Серед готових поєднань на так званих «ранкових тарілках» – цільнозернова вівсянка, вимочена в йогурті, із печеними яблуками та шрі-ланкійською корицею й збитий сир із соусом з обліпихи та какао-крастом. Окрім того, можна придбати «Комплекс Завертайло»: по 105 гривень віддають набір зі шматка хліба, витриманого сиру Гауда, збитого вершкового масла з йогуртом і сіллю, томатного джему, салату з буряка та свіжої зелені. Серед додатків, які подають як «Завертайло каже, що смачніше з...» – яйця, авокадо, лосось гравлакс та індичка.

У розділі «Ранкова випічка» пропонують фірмові круасани подвійного запікання від 45 гривень за звичайний до 75 гривень за круасан із печеними сливами та черемхою та 65 гривень за варіант із мигдалевим франжипаном. Ще один фірмовий круасан – за рецептом родини Станіслава Завертайла з маком і вишнею. Також випікають крафіни – поєднання круасана з мафіном, наприклад, із бруснично-базиліковим кердом і маракуєво-персиковим кердом.

Меню з основними стравами в «Завертайло» працює з 13:00. Серед них – поєднання рулету з індички, картопляного пюре й крем-хріну (185 гривень), тальятеле з анчоусами, страчателою й песто з фісташок (210 гривень) і «Картопля підсмажена, як треба» (135 гривень). Також подають гарячі й холодні сандвічі: серед гарячих – власна версія сандвічу «Рубен» з індичкою (95 / 195 гривень), мелт із кімчі та зеленим карі (97 / 195 гривень) і сандвіч із халумі, маринованим буряком і грибами на грилі (95 / 195 гривень); а серед холодних – бейгл із лососем (145 гривень) і тост з авокадо, індичкою й печеними перцями (97 / 195 гривень).

Окрім того, у закладі пропонують закуски до хліба, наприклад, із мезе-бару та масло-бару на зразок домашнього збитого місо-масла з грибами та кількома видами оливкової олії. До речі, базові позиції з асортименту в «Завертайло» можуть віддати з собою: згодом запрацює власний магазин, який називають «Гастро-мерч». У ньому буде, наприклад, зелений карі, карамелізована цибуля, кокосовий паштет і томатний джем. «Наприклад, якщо вам сподобався круасан із солоними лимонами, ви можете взяти собі додому солоні лимони», – пояснюють у закладі.

З випічки:

Буханець «Завертайло» – 55 / 77 гривень

Буханець гречаний – 65 гривень

Багет – 15 гривень

Хлібний сет – 35 гривень

Круасан із шоколадним заварним кремом – 65 гривень

Круасан із маком і вишнями – 65 гривень

«Шляхетський круасан «5 ягід» – 65 гривень

Крафін із бруснично-базиліковим кердом – 75 гривень

Підсмажений бейгл із кокосовим крем-паштетом із печінки – 95 гривень

З меню:

Грибний крем-суп із топінамбуром – 85 гривень

Яєчня з трьох яєць – 85 гривень

Збитий сир, соус обліпиха-імбир, подрібнені боби какао, мед – 105 гривень

Фромаж блан, запечені сливи, гранола, варення з шишок, флер д’оранж – 125 гривень

Поке з лососем, авокадо й чилі-песто – 235 гривень

Орзо, амур, мідії, креветки, біск, песто з фісташок – 210 гривень

Амур, сезонна капуста, зелений горошок, соус із копчених мідій – 245 гривень

Тартар із яловичої вирізки, картопля гратен, маринована цвітна капуста – 189 гривень

Тост зі страчателою, печеними перцями, анчоусами, песто – 195 гривень

Карпачо з сала, крем-хрін, пряна олія, мариновані овочі, грінка гречаного хліба з часником – 145 гривень

До випічки та страв у «Завертайло» готують фільтр-каву та класичні кавові напої на зерні від львівського обсмажувальника «Світ кави». Серед авторських напоїв – капучино з апельсиновим соком і раф із ваніллю та лавандою. Ще одні фірмові пропозиції – червоне какао, класичне та з кокосом і маршмелоу. Окрім того, у меню – матча та листові й авторські чаї, а також смузі та прохолодні напої на зразок узвару, комбучі та фірмового квасу.

Вино в закладі – від дистриб’юторів Roots і Sabotage Wine, що спеціалізуються на невтручальницьких позиціях. Натуральне й органічне вино пропонують від 95 гривень за келих і 569 гривень за пляшку. «Ми з партнерами підібрали такі позиції вина, які підходять абсолютно до всіх страв – і навпаки. Іноді просто хочеться випити вина, а не говорити з сомельє», – каже Анна Завертайло про карту, яку змінюватимуть відповідно до сезону. Також подають крафтове пиво від київського виробника Underwood Brewery.